Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение

Кляр.

[показать]  Кляр (фр. claire — жидкий). Точнее, кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.



Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.

Жидкость, которую используют для приготовления кляра, может быть самой разной - это вода, молоко, пиво, минеральная вода или смесь из этих ингредиентов.
Мука тоже может быть самой разной - пшеничная, рисовая, картофельная.

Особенно актуален кляр для жарки овощей и фруктов. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.

Также в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмары, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.

К пропорциям того, из чего делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Если добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи; густой кляр, сделанный с меньшим количеством жидкости, прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб.

Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно - если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, и тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом. А белок нужно взбивать и вводить в тесто непосредственно перед использованием кляра.

Продукты в кляре обычно жарят во фритюре. Погружать продукты нужно маленькими порциями в хорошо разогретое масло.

Кальмары в кляре.

Состав:
тушки кальмаров (без головы и внутренностей)
масло для фритюра
КЛЯР
1 стакан муки
1/2 ст ложки растительного масла
соль
1 стакан воды
2 белка.

Кальмаров промыть, вынуть жесткую хитиновую пластинку и при желании снять кожицу. Положить в кипящую подсоленую воду и варить не более 3-х минут.

Воду слить, кальмаров остудить и порезать на кольца толщиной 3~5мм. Приготовить кляр (по первому рецепту). Кольца кальмаров обмакивать в кляр и опускать в раскаленный фритюр. Обжаривать с двух сторон до зарумянивания. (Самый главный секрет кляра — чем контрастнее разница температур охлажденного кляра и раскаленного масла, тем пышнее, воздушнее и хрустящее он получается. Только не нужно калить масло до дыма, просто охладите как следует тесто).

4 рецепта кляра: 1. 1 стакан муки, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль, 2 сырых белка, 1 стакан воды или пива.
2. 1 стакан муки, 5 яиц, соль, 6 ст. ложек сливок, молока или сметаны.
3. 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца.
4. 1 стакан муки, 300 мл светлого пива, 1 ч ложка соли, перец.

1. Белки взбить в крепкую пену. Муку развести 1 стаканом воды или пива. Добавить масло и смешать со взбитыми белками.
2. Белки взбить. Смешать муку, соль, желтки, молоко и в конце взбитые белки.
3. Белки взбить. Смешать муку, масло, сок 1/2 лимона, желтки. Ввести белки.
4. В пиво положить соль и перец и вмешать постепенно муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ

 

Продукты:
1 кг цветной капусты,
200 г растительного масла,
1 стакан молока, 4 яйца,
1 стакан пшеничной муки,
соль по вкусу.

    Капусту немного проваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, охлаждают и разделяют на соцветия. Из молока, яиц, соли и муки готовят тесто. Соцветия капусты обмакивают в тесто и сразу же жарят в хорошо разогретом масле.

ИНДЕЙКА В КЛЯРЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

   [показать]

Вам потребуется на 4 порции:< p> Продукты:

3 яйца,
60 г тертого сыра пармезан,
300 мл жирных сливок,
6 ст. л. муки,
соль, молотый черный перец,
8 маленьких шницелей из индейки (по 60 г),
100 г репчатого лука,
250 г шампиньонов,
50 г вареной ветчины,
1 ст. ложка растительного масла,
50 мл белого сухого вина,
1 зубчик чеснока,
3 ст ложки топленого масла,
1 пучок зеленого лука.

Инструкции:

Для кляра перемешать яйца, тертый сыр, 100 мл сливок и 4 ст.л. муки, посолить поперчить. Шницель посолить, поперчить и обвалять в оставшейся муке.

Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, шампиньоны разрезать на 4 части, ветчину нарезать полосками шириной 0 5 см. Лук и шампиньоны обжарить в растительном масле, влить вино, 200 мл сливок и варить 2-3 минуты. Чеснок выдавить ручным прессом и добавить в соус. Посолить, поперчить, соединить с ветчиной и поставить в теплое место. Шницели обмакнуть с двух сторон в кляр и обжарить в топленом масле по 2-3 минуты с каждой стороны до золотисто коричневой корочки. Зеленый лук нарезать колечками и добавить в соус. Подать к шницелям.

Время приготовления: 35 минут.