Несколько моментов и тезисов:

1. держать ли фрилансеров "в ежовых рукавицах".
С фрилансерами нужно дружить, пить пиво по вечерам, ходить в рестораны по выходным, но чётко давать понять, кто тут заказывает музыку. И что будет в случае срыва сроков. В частности, с ними можно трепаться на тему кто как провёл выходные, но когда дело заходит о состоянии проекта, приятельский тон лучше оставлять.
2. хороших фрилансеров не бывает.
Бывают, таких нужно пытливо выискивать, холить и лелеять. Таких один на сотню, но мне посчастливилось работать с несколькими.
3. заказчики - такие же необязательные козлы
Безусловно. К любого фрилансера нужно уважать и в случае изменений в постановке задачи посреди работы, заново оговаривать цены и сроки. Фрилансеры к такому не привыкли, к сожалению, - это минус нашим заказчикам. В этом случае даже повышение стоимости на минимальную сумму здорово подстёгивает и возрождает потерянный было энтузиазм.
4. схема работы
Предпочитаю выставлять два срока: реальный и нереальный. Например: есть задача к следующей неделе запрограммить какую-то фишку. Выдаю сроки: ты программишь мне эту фишку к среде, получаешь $2000, делаешь к следующей неделе - 1200$. Стоимости отличаются процентов на 30%, как правило. И что самое забавное, всё обычно готово к вечеру вторника. Хотя объём работ весьма и весьма обширный.
Здесь дело в том, что фрилансер, выдавая срок, как правило, закладывает "сходить на свадьбу к другу" или "побухать с друзьями". В случае такой схемы работы все эти нюансы отпадают и остаётся "чистый" срок на выполнение работы.
5. всякие мелочи
В случае с нерадивыми фрилансерами, пропадавшими на несколько дней и не выполнявшими обещания, пробовала следующее: брала за шкирку и сажала работать у нас в офисе. С подневной оплатой, обедами и т.д. Минус в том, что такое возможно только при нахождении человека в непосредственной близости.
И последнее: заключение договора нифига не помогает. Слишком долго рассказывать, почему :)