Это цитата сообщения Старый_блокнот Оригинальное сообщение
Алиоли
Allioli (all-i-oli) - наверняка самый важный соус в каталонской кухне. Вообще говоря, именно он характеризует, выделяет каталонскую кухню из всех средиземноморских кухонь. Вы скажете, что вы слышали о айоли прованском и окажетесь правы. Но это разные соусы. Хотя принцип и даже базовые ингредиенты одинаковы. Не будем спорить кто у кого. Ведь майонез фактически это тоже айоли/алиоли, или наооборот, алиоли это "майонез" с чесноком. :)
Многие кто читал или что-то слышал об этом соусе знают что в его состав входят всего лишь два (три, ну если быть точнее и включить соль) компонента: чеснок (all) и оливковое масло (oli). Опционально сюда может входить от желтка до яйвы и вареного картофеля. Кто никогда не слышал, теперь вот знают что есть и такой соус очень похожий на майонез.
Этот соус идеально подходит к жареному мясу на гриле (особенно хорош с бараньими ребрышками), отлично с морепродуктами и подается к фидеуа (рецепт у меня в журнале ЗДЕСЬ). Еще его хорошо намазать на поджаренный на решетке хлеб и так и слопать.
Алиоли идеален в период инфекций. Помимо собственно полезных веществ которые содержит чеснок, к вам вряд ли захотят приблизится слишком близко окружающие. ;)
Понадобится:
4-5 крупных зубчиков чеснока
1 желток
соль
оливковое масло, много
Разьяснения на возможные вопросы:
1. Чеснока можно меньше или больше? Больше можно, меньше лучше не надо из расчета на 1 желток среднего яйца.
Как совет. Используйте желтки перепелиных яиц и соответственно регулируйте количество чеснока согласно обьему перепелиного желтка.
Моральную проблему с сырыми яйцами вы решаете сами. Хотите делайте, хотите нет.
2. Какой температуры должны быть продукты? Идеально комнатной. Но! Именно это алиоли было приготовлено с использованием яйца только что вынутого из холодильника. Ничего невозможного нет. :)
3. Сколько оливкого масла в мл нужно? Незнаю. Вы сами решаете когда нужно остановится. То что его понадобится много, это очевидно.
4. Сколько времени понадобится на приготовление соуса? До 30 минут. На это количество соуса у нас ушло ровно 35 минут, я засекала время.
Приметы и предубеждения. Важные замечания.
1. После того как растерли чеснок и добавили желток, ступку со стола никуда не переносим и не переворачиваем. Стол должен быть удобным, устойчивым. Идеально делать это сидя.
2. Круговые движения пестиком делаем только в одном направлении. Как вам удобно. Примета: если поменяли руку/направление соус не эмульгируется. Также эта примета в нашем случае частично не сработала. Дядя менял руку (уже ближе к концу) НО НЕ НАПРАВЛЕНИЕ (!) и даже я взбивала.
3. Предубеждение: если кто-то наблюдает за взбивающим соус, соус не получится. В нашем случае было доказано обратное. Поэтому, я думаю, что это предубеждение. :)
4. Терпение - залог успеха!
5. Оливковое масло добавляем поначалу по капле. Затем допускается вливать чуть большими дозами. Чем чаще и меньше вливаем оливковое масло тем больше гарантия успеха. Идеально иметь какой-нибудь сосуд с очень узким носиком чтобы лучше контролировать дозы оливкового масла.
Кажется все. Погнали.
Приготовление:
1. Растираем чеснок с солью в ступке. Чеснок предварительно рубим. После того как чеснок растерт практически в пасту, добавляем желток. Растираем желток с чесноком. Тут ничего сложного и важнного, просто растираем.
[показать] 
[показать]
2. Ставим на рабочую поверхность ступку, садимся поудобнее, берем пестик (обратите внимание как удерживает он) и начинаем добавлять по капле масло. Круговыми движениями, держа пестик практически перпендикулярно поверхности стола начинаем медленно растирать.
3.Промежуточный этап. Здесь уже несколько раз влили оливковое масло. Смотрите, как масса отделяется от стенок:
4. Обратите внимание как он удерживает пестик.
5. Еще движения. При достижении такой текстуры добавляется масло.
6. Обратите внимание как добавляется масло. Уже можно дозу увеличить.
7. Все сложнее взбивать. На этом этапе можно останавливаться или... продолжать дальше! Это зависит от количества которое вы хотите получить в результате.
8. Продолжаем и добавляем масло. Кажется оно начинает расслаиваться! Не пугайтесь, медленно продолжайте вращать пестик, все вернется на свои места.
9. Все эмульгировалось и все сложнее вращать. Продолжаем добавлять масло. Поначалу кажется что он начинает расслаиватся, но терпение, медленно не останавливаясь вращаем и все прекрасно эмульгируется.
10. Обратите внимание на текстуру. В этот момент вращать пестиком невероятно тяжело. Соус отделяется от стенок ступки и поверхности пестика.
11. Еще немного оливкового масла и продолжаем вращать. Почти все. Смотрите как он ложится такими слоями.
12. Еще немного вращаем чтобы масло "впиталось" и все. Вот результат.
Смотрим на текстуру поближе. Обратите внимание на кусочки чеснока. Это зависит от вкуса. Не хотите чтобы они были, более тщательно разотрите чеснок.
Все. Можете подавать к столу.
И напоследок.
Как хранить? Никак. Максимум день в холодильнике. Делать его лучше максимум полчаса-час до подачи.
Автор 
[показать]