Немного о квасе

[показать]Славяне считают квас своим исконным напитком. Ведь первое письменное упоминание о квасе на Руси датируется еще 989 годом, и неизвестно, как долго его делали до этого. За такую многовековую историю славяне открыли бесчисленное количество рецептов кваса и сырья, на основе которого его можно готовить. Квас может быть на дрожжах, на хмеле или без таковых. Квас можно делать из хлебного или зернового сырья, из ягод, фруктов, овощей, меда, березового и кленового сока и даже из трав. Общим для таких разных по виду и вкусу напитков остается брожение. Говоря просто, брожение – это процесс застолья микроорганизмов.

Квас и пиво

Иногда квас относят к категории пива. Но, в отличие от пива, где брожение обеспечивает спиртово-бродильный грибок, в квасе бродят молочнокислые бациллы (те же, что в йогуртах и др. кисломолочной продукции). Поэтому, несмотря на то, что исходное сырье для этих двух напитков может быть одинаковым, дальнейшие процессы разные: квасной затор не кипятят, а сусло помещают в теплое место, обеспечивая молочнокислой бацилле наиболее комфортные условия для жизни и развития. Развиваясь, она полностью завоевывает территорию, подавляя жизненные процессы спиртового брожения. Для получения пива делают наоборот, затор сильнее нагревают и быстрее охлаждают, препятствуя размножению молочнокислых бактерий и создавая условия для алкогольного брожения.

Польза настоящего кваса

Еще в 1898 г. врач Симонов Л. И. писал в своей книге:

 

«...Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».

 

Благодаря молочнокислым бактериям квас повышает иммунитет, действуя на желудочно-кишечный тракт по такому же принципу, как кисломолочные продукты: обеспечивает витаминами, которые наш организм самостоятельно не синтезирует; насаждая молочнокислые, подавляет болезнетворные микроорганизмы со всеми вытекающими; является метаболиком – улучшает обмен веществ и деятельность сердечно-сосудистой системы.

Кроме того, квас отлично утоляет жажду и, в отличие от всевозможных газированных напитков, – без нарушения водно-электролитного баланса.

Квас на прилавках

Как бы удивились наши предки, отведав нынешнего бутилированного кваса... Столько всего растет, цветет и течет, из чего можно сделать вкусный и полезный напиток, а люди покупают квасные напитки, газированные, покрашенные и ароматизированные под квас, которыми ни напиться нельзя, ни пользы получить, ни удовольствия.

Но предкам невдомек, что приготовление кваса кажется нам трудоемким и сложным процессом, что мы забыли хорошие и простые рецепты. Давайте же восстановим один из них, адаптировав его под наши условия жизни...

Рецепт белого бездрожжевого кваса

(подсмотрен у многократного очевидца процесса приготовления такого кваса в русских деревнях и проверен личным опытом)

Затор

Понадобятся:

• ржаная мука около 8 ст. л. (ориентироваться на густоту),
• вода из-под крана 2 стакана,
• сахар 3 ст. л.,
• немытый изюм 30 ягодок (необязательно).

[показать]

Муку развести в воде, чтобы смесь была густоты сметаны. Добавить сахар, размешать. При желании ускорить процесс – добавить горсть изюма. Мыть его, как и при приготовлении домашнего вина, нельзя, иначе микроорганизмы с кожицы смоются и его добавление станет бессмысленным. Изюм потом обязательно придется извлечь, поэтому добавляемые ягодки для уверенности можно посчитать.

[показать] [показать]

Полученный затор накрыть и поставить в теплое место на несколько дней. О его готовности можно узнать по появлению кисловатого вкуса.

[показать]

Через 2-4 дня основа готова.

Как видите, приготовление очень простое (смешать муку, воду и сахар, и поставить греться). Кроме того, затор готовится всего один раз. Это основа кваса. Дальше – проще.

Сусло

Из основы готовится сусло: извлекаем изюм, переливаем смесь в большую емкость, например, 3-литровую банку, заливаем холодной водой и добавляем бациллкам покушать – по 2-3 ст. л. ржаной муки и сахара. Накрываем банку и оставляем при комнатной температуре. 

[показать] [показать]

Через 2-3 дня будет первый квас. Квас сливаем, оставляя в рабочей банке квасную гущу. Доливая ее водой и подсыпая по 2-3 ст. л. ржаной муки и сахара, вы постоянно будете получать почти 3 литра кваса каждые 2-3 дня. Со временем гущи станет больше, и квас будет зреть быстрее, пока не станет слишком кислым. Тогда просто уберите часть гущи из банки и поделитесь ею с друзьями.

[показать] [показать]

Хранение кваса

Готовый квас лучше хранить в холодильнике: при комнатной температуре он может продолжать бродить дня 4, пока молочнокислое брожение не перейдет в уксуснокислое. Регулировать это просто – температурой – в холодном темном месте (таком, например, как холодильник), выделение уксусной кислоты почти останавливается, и квас может сохраняться 2-3 месяца.

В готовый квас добавьте сахар по вкусу.

Напиток получается очень вкусным. Недаром русский квас получил 18 баллов (против 9,8 за Кока-колу) на международном конкурсе в Югославии в 1975 году.

Квас в блюдах

Квас был не только напитком, но и основой многих блюд. Оказывается, кислыми щами на Руси называли еще и квас, чему можно найти подтверждение даже в словарях. На квасу готовили кислые супы (ботвинья, зама, чорба), им заправляли каши (путря). Среди простого народа очень распространены были тюря и окрошка, их ели 2-3 раза в день. Как и разновидностей кваса, рецептов блюд из кваса очень много. Попробуем сделать два самых простых.

Само слово «окрошка» подразумевает, что нужно что-то «крошить». Из множества рецептов выберем чаще всего повторяющиеся ингредиенты, и вот что получится...

Тюря

• куски хлеба или сухари,
• измельченный зеленый лук,
• несладкий квас.

[показать] [показать]

Окрошка

• картофель, морковь, вареные в мундире (или любые нейтральные по вкусу овощи),
• измельченное вареное яйцо,
• зеленый лук,
• несладкий квас.

[показать] [показать]

Измельченные ингредиенты залить квасом, настоять 30 минут. Подавать в холодном виде.

Попробовав изготовить такой квас лично, с уверенностью заявляю: это очень просто, дешево, а главное, полезно и просто неожиданно как вкусно! Не нужно никаких дрожжей, в ржаной муке есть все необходимое!

Такой квас действительно превосходит по вкусу газированные напитки (не говоря уже о разнице в полезности). Вместо них готовьте своим детям квас, пользуясь накопившейся за столетия мудростью наших предков-славян!