Это цитата сообщения Муромлена Оригинальное сообщение
Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Голландская кухня
Голландская кухня
Пища была тяжелой, очень насыщенной, и готовили ее кое-как. «Масло, сыр, солонина — вот блюда, не требующие большого внимания, — отмечает аббат Сартр. — А бульон у них — не что иное, как вода, в которую вволю набросали соли и муската, риса и рубленого мяса, не имеющего вкуса, и эта бурда ясно доказует вам, что на ее приготовление ушло не больше часа»
[показать]
Завтрак (Hamburger Kunsthalle)
[показать]
Натюрморт (1640, Frans Hals museum, Haarlem)
Эта цифра — один час — щедрое предположение. Парижские кулинары тратили на свой бульон полдня. Что до муската, то его добавляли только по торжественным случаям, поскольку, несмотря на оживленную торговлю, пряности стоили по-прежнему чрезвычайно дорого.
Нидерландская домохозяйка, независимо от социального положения, сама занималась готовкой, но при этом не испытывала большой любви к кулинарному искусству.
[показать]
Kitchen Scene
Во многих семьях стряпали один раз в неделю, в остальные шесть дней разогревали уже готовые блюда. Только очень высокопоставленные дамы держали метрдотеля и повара, во второй половине века — француза. Богатые хозяйки с утонченным вкусом черпали знания в кулинарных книгах, например в «Ловком поваре, или Аккуратной хозяйке, описывающих наилучший способ готовить, варить и жарить все виды блюд», вышедшей в 1668 году в Амстердаме. Попадались и французские издания — «Французский кулинар» Ля Варена, «Превосходная школа служителям чрева». В этих книгах содержались отличные французские рецепты, но им редко отваживались следовать, а если и пытались, то скорее на словах. Тем не менее их влияние способствовало некоторому разнообразию рациона питания крупной буржуазии после 1660 года.
[показать]
Kitchen Scene
Испанский посланник увидел однажды в Гааге группу депутатов Генеральных штатов, мирно сидевших на лавочках и уминавших краюшки хлеба с сыром в ожидании начала заседания. «Такой народ победить нельзя!» — вскричал испанец. Подобных анекдотов много. Этот относится к 1610 году. Полвека спустя аристократы жили уже намного лучше. Но крестьяне питались почти исключительно овощами и молочными продуктами; матросы — рыбой, крупяной кашей и сыром. Стол мещан едва ли отличался многообразием. Неимущие довольствовались репой, жареным луком, черствым, если не заплесневелым хлебом и пивом.
Социальные различия, ярко выраженные в обстановке дома и условиях жизни и почти незаметные в одежде, в питании также едва проявлялись. Национальным блюдом, чаще всего готовившимся на обед, можно назвать хютспот (hutse- pot). Его приготовляли из мелко нарубленной баранины или говядины, зеленых овощей, пастернака или слив, сбрызнутых лимонным или апельсиновым соком и пропитанных уксусом, которые тщательно перемешивали и долго варили с добавлением жира и имбиря... Существовало несколько разновидностей этого блюда, в частности луковый хютспот. Более изысканный олипотриго, пришедший из Испании, заменял хютспот по праздникам. В течение трех с половиной часов варились кусочки каплуна, ягненка, телятины, говядины, колбасы, свиной ноги, баранины, свиной головы, цикорий, артишоки и различные пряности. В полученный сок добавляли желтки четырех или пяти яиц, кислое вино и топленое масло. Соус варили отдельно, а затем поливали блюдо, которое подавалось с жареными каштанами...
[700x539]
Kitchen Still-Life (Private collection)
В 1631 году в лейденской школе Штатов учащимся давали на воскресный обед суп с хлебом, горячее мясо или хютспот; в обычные дни они получали все тот же суп с хлебом, рубленое мясо, капусту, хютспот, белую фасоль или копченую либо свежую рыбу с хлебом, маслом и сыром — четверть фунта масла и один пшеничный каравай на четверых. Ужин состоял из хлеба, масла и коровьего сыра. Вот, пожалуй, и все.
Молоко, основа детского питания и многих блюд, доставлялось в города из окрестных деревень. Качество этого скоропортящегося продукта питания никто не проверял.... Горожанину ничего не оставалось, как довериться честности крестьянина. Зато масло поступало по торговой сети. Его употребляли в свежем виде, намазывая на хлеб, но главным образом оно служило основным жировым компонентом всех блюд. Голландское масло (особенно делфтское и лейденское) славилось своим качеством. Экспортируя его за рубеж по высоким ценам, сами голландцы довольствовались дешевым английским или ирландским маслом.
[показать]
Натюрморт. (Частная коллекция)
[показать]
Натюрморт с сыром, подсвечником и курительными принадлежностями (Courtesy McNay Art Museum)
[500x315]
Завтрак с сыром
Немцы окрестили своих соседей-нидерландцев «сыроглотами». Несмотря на огромное потребление этого продукта, нидерландские желудки все равно не могли вместить все запасы сыра, производимого в стране. Сыр стал чуть ли не единственной статьей непосредственно нидерландского экспорта, и это способствовало улучшению технологий сыроварения. Некоторые виды пользовались особым спросом — сыры Текселя, Гауды. Лейденский сыр ароматизировали тмином, старый эдамский был с пармезаном.(подробнее о сыре здесь)
[показать]
Натюрморт с бокалом, сыром, маслом и пирогами
Зато при недостатке зерновых в Нидерландах пекли хлеб, который французы единодушно признали несъедобным. Черный, клеклый, вязкий, плотный, камнем ложившийся в желудке голландский хлеб приготовлялся из ржаной, ячменной, гречишной, овсяной муки и даже из бобов. Очень дорогой пшеничный хлеб причисляли к сластям, которыми наслаждались по воскресеньям и праздникам. В обычные дни его могли себе позволить лишь состоятельные люди. В зависимости от ситуации булочники пекли различные варианты того, что принято называть хлебом.
[показать]
Натюрморт с ветчиной (Louvre, Paris)
Кроме того, по древним традициям в дни некоторых религиозных торжеств — на Рождество, праздник Святой Епифании, Пасху, Троицу — или ярмарок угощались особенной выпечкой, когда-то, быть может, имевшей символический смысл. Бесчисленные предписания гильдий регламентировали вид, состав, вес и стоимость этой кондитерской роскоши.
[показать]
Фрукты, хлеб и бокал на столе. (Manchester City Art Gallery)
В этой картине простые объекты сохраняют определенное значение.
Хлеб и вино может представлять Тело и Кровь Христа.
Фрукты, изображеные в различных стадиях спелости, напоминают о бренности жизни.
[показать]
Голландский завтрак (Koninklijk Museum voor Schone Kunsten Antwerpen )
Нидерландцы были самыми крупными потребителями овощей в Европе. Почва в деревнях была более чем пригодной для огородных культур, не слишком разнообразных, но игравших одну из основополагающих ролей в сельском хозяйстве. Горох, бобы, белая капуста, морковь, брюква, репа и огурцы вместе с молочными продуктами составляли основу рациона простого народа.
[показать]
Натюрморт с кухонной посудой и овощами.
Миланская капуста, цветная капуста и испанский козелец ежедневно подавались на столы богачей. Артишок, зеландская и голландская спаржа заслужили международное признание и экспортировались в Англию. Лук-шалот служил приправой. Зато картофель, завезенный в конце XVI века в лейденские ботанические сады Клузием, считался ядовитым; богатые любители выращивали его наряду с помидорами как декоративное растение...
[показать]
Натюрморт с латунным котелком
[показать]
Girl Selling Grapes from a Large Table Laden with Fruit and Vegetables
[показать]
Fruit Stall
[700x425]
Market scene with two fruit and vegetable vendors
В городах было очень много торговцев овощами: то были крестьяне, имевшие палатку на рынке, разносчики с тележками и корзинами, лавочники, восседавшие под карнизами своих домов меж кочанов капусты и связок лука. Все они торговали также и фруктами. Последние не всегда шли в пищу свежими, чаще их готовили (особенно сливы) вместе с овощами — суп из гороха и слив, сдобренный имбирем; белая фасоль в сливовом сиропе; жареная свинина со сливами и изюмом; баранина в сливах и под мятным соусом; рубленое мясо со сливами, изюмом и под патокой; рубленый телячий язык с зелеными яблоками... Шли они и на варенье, которое приготовляли иногда по довольно сложным и несколько странным рецептам — фрукты в белке, смоченные дождевой водой; варенье из ореха.
[показать]
Натюрморт с фруктами и овощами на фоне сцены "Христос в Эммаусе" (1651, Rijksmuseum, Amsterdam)
[показать]
Фруктовый натюрморт (Private collection)
Яйца входили в большинство блюд, главным образом в многочисленные и крайне популярные разновидности блинов. Их жарили на растительном, реже сливочном масле. «Яичница — бедняков утешительница», — гласит пословица. В Голландии и Хелдере процветало птицеводство, и яйца были одним из самых дешевых продуктов питания.
[700x470]
Larder Still-Life (1621, Private collection)
Рыба — речная, морская, свежая, засоленная, жареная, вареная, под соусом и без — дополняла этот по большей части вегетарианский рацион. Карпы, лещи, плотва и морской окунь — виды исчислялись десятками.
[700x418]
Натюрморт (Alte Pinakothek, Munich)
Сельдь превратилась в национальный символ. В конце весны в первые дни по окончании ежегодного лова пробовали свежачок из только что вытащенных сетей. Затем ели копченую сельдь. Засушенная или засоленная треска пользовалась не меньшим спросом. «Дары моря» — улитки, устрицы и крабы также хорошо шли под нежным соусом, как в жареном, так и вареном виде.
[показать]
Fish Still Life with Oysters and Smoker’s Accessories
Мясо ели реже. Люди со скромным достатком позволяли себе такую роскошь не более одного раза в неделю, за исключением ноября во время праздника мясников. Мало того что мяса не всегда было вдоволь, его редко употребляли свежим, довольствуясь солониной или копченостями. Кусок свежей убоины в двух случаях из трех попадал на стол в виде рубленых котлет. Птица и дичь оставались пищей и крестьянина, и помещика.
[показать]
Натюрморт
[показать]
Kitchen Interior with a Maid
[700x525]
A Still Life of Meat and Fish with a Cook
[показать]
Сцена на кухне
[показать]
Интерьер кухни (1655)
Котлы и металлическая посуда местного производства или привезенные из Германии стоили дорого, и гордость их владельцев-мещан вполне понятна.
[показать]
A Still Life with Copper Candlesticks, a Candle Snuffer, Pots and Pans on a Stone Ledge
Из книги Поля Зюмтора "Повседневная жизнь Голландии во времена Рембрандта"
Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655) - голландский живописец. Ван Схутен родился в богатой католической семье в Амстердаме, переселившейся в Харлем в 1612 году. В этот период многие католические семьи покинули Амстердам, где протестанты взяли верх в органах местного самоуправления. В Харлеме климат для католичества был более терпимым. Молодой Ван Схутен стал членом Гильдии Святого Луки в Харлеме и женился в 1612 году на дочери ведущего пивовара Харлема Rycklant Bol van Zanen. У него было 3 дочери и сын Иоганн, который также стал художником.
Ван Схутен был известен многочисленными интерьерами кухни и рыночными сценами в традициях П. Артсена и Й. Бейкелара - с них он начинал, как профессиональный художник. Он был также известен своими натюрмортами. В них видно влияние его современников в Харлеме Floris van Dyck, Pieter Claesz и Roelof Koets.
Ван Схутен стал деканом гильдии Святого Луки в 1639 году. Он был плодовитым художником, многие его работы находятся в музеях, таких как Лувр. Он оказал влияние на таких художников как Jacob Samuel Beck, Francois Garnier, Hans van Sant.
Ван Schooten умер в 1655 году в Харлеме
[600x382]
Venus and Adonis
Ссылки:
http://en.wikipedia.org/wiki/Floris_van_Schooten
http://www.artcyclopedia.com/artists/schooten_floris_van.html
Серия сообщений "голландская живопись":
Часть 1 - Мирис, Франс Янс ван Старший (Mieris, Frans Jansz van I)
Часть 2 - Экхаут Гербранд Янс ван ден (Eeckhout, Gerbrand Jansz van den)
...
Часть 98 - Голландский живописец Roeland Roghman (1627-1692)
Часть 99 - АБРАХАМ ЯНССЕНС (ван Нюйсен) ABRAHAM JANSSENS (van Nuyssen) (1567(76?) – 1632) - фламандский художник
Часть 100 - Иос де Момпер(1554 - 1635)
Серия сообщений "голландия":
Часть 1 - КОРОЛЕВСТВО НИДЕРЛАНДОВ
Часть 2 - Сегодня - национальный день мельника в Нидерландах
...
Часть 10 - Коты в голландской живописи 16-17 веков
Часть 11 - «Нидерландские пословицы» Питера Брейгеля
Часть 12 - Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Голландская кухня
Часть 13 - Легенда о Тиле