Это цитата сообщения КсюшаК Оригинальное сообщение
КОТЛЕТЫ "ПО-КИЕВСКИ"
Сначала я напишу рецепт, который мне давал профессиональный повар, а потом уже напишу свои комментарии.
Итак, рецепт котлет по-киевски от шеф-повара (увы, имени его уже не помню):
1. Котлета ПО-КИЕВСКИ не терпит суеты, и поэтому:
Взять большую курицу, отделить куриное филе (белое мясо) от кости, кость не выкидывать. Если получится - отделить мясо с костью. Филе лучше брать не покупное, а самому вырезать из курицы,только тогда у вас будет и большое и малое филе, причём большое должно быть с косточкой от крылышка,что для этих котлет очень важно! (Да,к сожалению из одной курицы получается только две котлетки.)
2. С большого филе надо срезать жёсткую плёнку (это лучше делать на мокрой деревянной доске острым ножом), после чего оба филе всё же лучше слегка отбить тыльной стороной ножа и самое главное перерезать в нескольких местах сухожилия.
3. Положить в холодную воду со льдом.
4. Положить вовнутрь кусочек сливочного масла (можно обвалять в мелко нарезанной зелени). .и заворачиваем внахлёст всё это в форме котлетки, косточка должна быть с одного из концов. Сформировать котлету, чтобы масло плотно находилось внутри котлеты
5. Котлету обвалять в муке, опустить в льезон (яйцо-вода-соль,перец), затем в панировку, потом вновь в льезон, и вновь в панировку.
6. Положить готовую котлету в морозилку, чтобы она охладилась и затвердела.
7. Жарить во фритюре в большом кол-ве масла. Масло должно кипеть. Жарить по одной котлете.
8. Готовые котлеты перед подачей на стол поставить в духовку на 10-15 минут для образования золотистой корочки.
Конечно готовить котлету ПО-КИЕВСКИ по всем правилам-большой геморрой,но поверьте оно того стоит!
И не забудьте перед тем как начать есть котлетку,проколоть её вилкой около косточки,а то можете облиться горячим маслом. а чтобы вытекшее масло не портило эстетику блюда,при подаче на стол положите котлету на крутон из белого хлеба(всё масло впитается).
Но это чисто классический вариант, вам выбирать как удобнее.
Мои комментарии:
1. Я все-таки взяла покупное филе, оно уже просто идеально подготовлено, на мой взгляд, для котлет "по-киевски" - срезаны пленки, сухожилия, хорошо видно малое и большое филе. Итак, я просто взяла покупное филе и отбила его. Вот так
2. Затем, по рецепту, положила кусочек масла (укропа у меня не было). Масла берите небольшой кусочек, котлета будет сворачиваться лучше
3. Затем малое филе, как написано в рецепте, положила внахлест на масло
4. И сформировала котлетку
Это была по счету 3-я котлета, она единственная получилась идеальная, как надо. Предыдущие две показывать не буду ;) я на них тренировалась)))
5. Затем, в соответствии с рецептом, проделала процедуру "мука-льезон-панировка-льезон-панировка" и поставила в холодильник. Перед тем, как жарить, котлеты выглядели так
6. Жарила в большом количестве масла в кастрюле с высокими стенками, чтобы масло не брызгалось. В идеале жарить во фритюрнице, но у меня пока этого агрегата нет (теперь хочу купить).
7. И потом поставила котлетки в духовку
И еще одно. когда будете котлету заворачивать и панировать, смотрите, чтобы в результате, когда котлета будет подготовлена к жарке, масло было хорошо "упаковано" внутрь. Иначе при обжаривании, а потом в духовке оно растопится и вытечет и котлета получится сухая((( У меня вот немного масло вытекло(((
При желании, в процессе заворачивания, можно все же вставить косточку, чтобы уж было совсем правильно))) У меня не было такой косточки, поэтому обошлась без нее)))
Муж сегодня снял пробу. В процессе))) все время (раз 5 точно) переспрашивал: "А ты правда сама сделала? А как ты ее завернула?" Сказал, что от ресторанной все же отличается - вкуснее))), но "прям как настоящая")))
Буду теперь иногда готовить, в целях научиться заворачивать котлету так, чтобы масло не вытекало))) Ну и, конечно, потому, что вкусно)))