Это цитата сообщения gmb_volkova Оригинальное сообщение
abccooking.4bb.ru/viewtopic.php
День 1.У меня не было просто ржаной муки...только хлебная ржаная,поэтому делала из неё.
В чистой посуде смешала 1\2 стакана ржаной муки и 1\2 стакана воды( воду взяла фильтрованую из бутылкии слегка подогрела).Смешала всё и получила вот такое.
Получилось такое плотненькое,но не твёрдое тесто.Закрыла в стекляной посуде,хотя читала что нужно закрывать тканью,чтобы тесто дышало или плёнкой прозрачной...ну не знаю,пробую вот так...а там посмотрим что получится. Оставила всё на 24 часа на кухне.
День 2.
Ровно через 24 часа октрыла свою посудинку и увидела,что тесто стало гораздо мягче и чуточку как бы сказать..жиже что ли.Вот как оно выглядело.
Добавила к нему снова 1\2 стакана ржаной муки и 1\3 стакана фильтрованой слегка тёплой воды. И выглядит оно сейчас вот так.
День 3.
Сегодня закваска имела явный кисловатый запах ,пузырчатость,поднялась хорошо и появилась некая тягучесть теста.
Половину закваски я выбросила,а к половине добавила 1\4 стакана воды и 1\2 стакана ржаной муки.
День 4.
Закваска моя сегодня снова выросла.Но если сравнить запах закваски,какой был вчера и сегодня,то я Вам скажу,что сегодня запах вкуснее..вчера был такой хлебно-кисловатый запах,а сегодня приятный слегка кисленький. В закваске появились много пузырьков.Я постаралась это сфотать насколько это возможно.
Вчера вычитала,что лучше закваску закрывать плёнкой,поэтому вчера закрывала не крышкой,а пищевой плёнкой.И ещё.Прочитала ,что при подкормке лучше сначала закваску разводить водой,а потом в однородную массу жидкую добавлять муку.Я делала всё сразу до этого,а вот сегодня подкормку сначала сделала с водой 1\4 стакана,
[показать]
а затем добавила 1\2 стакана ржаной муки.
Ещё прочитала,что желательно чтобы на стенках посуды не оставалось следов от закваски,потому что это плохо для брожения,поэтому закваску поклала в чистую посуду.
Прочитала,что ржаную закваску можно выращивать и больше 5 дней..даже 10 можно.Главное,это пузырчаточть и рост.
Всё зависит от того,как закваска себя ведёт.
День 5.
Что я могу сказать о закваске.Изменился запах немного..запах яблочно-алкогольный,но довольно таки приятный..я так понимаю,что процесс пошёл очень хорошо,по крайней мере очень надеюсь на это.Закваска выросла очень хорошо снова и появилось большое колличество пузырей.
Снова добавила 1\4 стакана воды,размешала хорошо.Затем добавила 1\2 стакана ржаной муки.
Закрыла плёнкой.
Завтра или послезавтра буду печь хлеб.Уже очень жду этого момента.Очень мечтаю о том,чтобы всё получилось
Видно что моя закваска хорошо работает ..тьфу тьфу тьфу...недавно только подкармливала её,а пузырчатость уже большая и растёт
День 6.
И после того как я закваску подкормила,мы с дочкой наблюдали очень интересную картину.Буквально где-то через час или меньше после подкормки,закваска выросла и она шевелилась на глазах..вот так вот))как живое существо)) пузыри лопались..поднимались и опускались.Так интересно было наблюдать.Через некоторое время она опустилась и больше не поднималась так.На фотке ниже видно по кайме посудины насколько она поднималась и затем опустилась. [показать]
Я решила её ещё несколько дней повыращивать,чтобы была более сильной [показать]А то хлеб ведь буду печь без дрожжей только на закваске,поэтому она у меня должна быть такой сильной-пресильной [показать]
Вчера выбирала рецепт для хлеба на закваске..в принципе с ней можно любой хлеб испечь из тех ,которые я делала раньше..но мне хотелось чего то нового.Нашла один хороший рецептик и обратила внимание на колличество закваски..255 г.Думаю,а вдруг мне закваски не хватит и сегодня решила не выбрасывать половинку как обычно,а просто подкормить двойной порцией водички и муки ржаной.
Примерно через 2 часа,она увеличилась почти в 3 раза [показать] Красавица моя [показать]
И вот что интересно. Везде люди пишут по-разному! Одни говорят закрывать крышкой, другие-чтобы дышало. Думаю всё-таки, что дышать должно всё-таки уже тесто. А закрывать нужно потому, что в воздухе много бактерий, закваска капризная, у многих совсем не получается, становится розовой или покрывается плесенью. Поэтому я к своей очень бережно отношусь. Замесила в чистенькой миске, а потом переложила в стерилизованную баночку (перестраховалась)
День 7.
Закваска -умничка хорошо выросла.На стенках посудины видно как она выросла и затем опустилась.
Пузырчатость хорошая,запах яблочный..приятный...даже не верится,что уже неделю она стоит и такой приятный запах имеет [показать]
Примерно 1\3 часть закваски я отложила в сторону и подкормку сделала на свой взгляд.Уже приблизительно знаю какой консистенции она должна быть,вот и подкормила на глаз [показать]
Завтра утром поставлю опару с закваской для хлеба,а послезавтра буду печь хлебушек..ух как уже жду
А вот и рецептик по которому я готовила.Это рецепт от Аин.( вот страничка её .
http://aynmark.blogspot.com/2006/01/blog-post_21.html
Закваска на ржаной муке(приготовление займет около 5 дней).
1.Смешать 1/2 ст. ржаной муки +1/3 ст. воды, положить в чистую банку закрыть крышкой оставить на 24 часа.
2. Ко всей массе добавить 1/2 ст. ржаной муки + 1/3 ст. воды. С этого момента закваска начинает расти, когда достигнет максимума и начнет опадать
3. отделить половину и в нее добавить 1/2 хлебной муки +1/4 ст. воды. Перемешать и оставить на 24 часа.
4. Снова отделить половину закваски и добавить к ней 1/2 ст. хлебной муки + 1/4 ст. воды, и снова оставить на 24 часа.
5. И опять взять половину от всей закваски, добавить в нее 1/2 ст. хлебной муки + 1/4 ст. воды, хорошо перемешать, когда закваска утроится в объеме, будет вся в равномерных пузырьках, запах приятный кисленький, всё закваска готова, можно на ней печь. Отделить часть для дальнейшего хранения. Хранить закваску лучше не ниже +10, и не выше Ы23, если темперетура выше то подкармливать дважды в день, если ниже 20, то один раз в день.
Обновляется такая закваска ежедневно, смешать 5 гр. заквски + 20 гр. воды +20 гр. муки, хранить в прохладном месте не ниже +10 С (прикармливать перед выпечкой той мукой из которой будете печь хлеб).
А теперь советы для ржаной закваски
"Если мы ставим закваску в
первый раз, то лучше всего взять обдирную ржаную муку
Ржаная закваска не такая падкая на бактерии, поэтому она
подходит для начала лучше всего. а если у вас нет возможности достать ржаную
муку, то вы можете поставить закваску на пшеничной муке второго сорта
С этой мукой просто надо немного внимательней быть, потому что она
чувствительнее и может быстрее испортится чем ржаная. "
"А уже для кормления нашего стартера можно будет брать любую
муку, это будет зависеть от того какая закваска нам нужна будет в рецепте.
Главное вода должна быть чуть тёплой, примерно температуры
тела. Не в коем случае температура воды не должна перевешать 40°, это убьёт
нашу закваску.
Я беру пластмассовую чашку, можно взять стекло, но не металл. Самое
главное чтобы наша посуда была чистой, на всякий случай перед пользованием
сполоснуть ещё раз холодной водой."
Берите прозрачную посуду и вы будете видеть, не открывая
крышки, как ваша закваска бродит.
Вы только не должны через чур часто в чашку заглядывать, она не любит когда её
лишний раз"
СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО
ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?
Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само
мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не
кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей
массы муки( это 30-50%).
Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50%
общего количества ржаной муки. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки.
Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.
Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам
понадобится30-40% пшеничной закваски от нужного количества муки. Это значит ,
если в рецепте стоит 500
грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само
много 200 грамм
пшеничной закваски.
В каких колличевствах применять закваску
различай между закваской как "дрожжами" и закваской как "спелым тестом".
Когда закваской пользуются как "дрожжами", то её добавляют к тесту чтобы разрыхлить тесто. Закваска поднимет и опару и тесто так же хорошо или даже лучше чем дрожжи, но несколько медленнее, хотя при этом мы выиграем в аромате и качестве теста.
Когда закваской пользуются как "спелым тестом", её добавляют к опарному тесту в м е с т о спелой опары или просто как д о б а в к у к безопарному тесту с целью ускорения созревания теста и улучшения его качества.
КАК СДЕЛАТЬ
ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ?
Как я выше описывала, если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это
сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы
можете ржаной стартер переделать в пшеничную закваску. Поступать точно так-же
как и с ржаной закваской. Не пугайтесь
если пшеничная закваска будет больше бродить чем ржаной, это нормально.
Точно так-же вы можете из пшеничного стартера сделать ржаную закваску.
В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в
рецепте стоит вам нужна пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной
мукой. если стоит что вам нужна закваска с цельнозернистой муки, то кормите
закваску цельнозернистой мукой и т.д.
Как месить
тесто?
Если вы печёте хлеб из пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную
вам придётся поработать 20 минут, а если у вас есть кухонный комбайн, то
хватает 7-10 минут. Вы заметите, чем больше будете месить, тем послушнее будет
становиться тесто.
Тесто из ржаной муки так долго месить не надо, ржаная мука не образует
клейковину, поэтому тесто остается очень липкое. Тут хватит перемешать тесто,
чтобы не было видно сухой муки и поставить его отдыхать. Осторожно, не
переборщите муки, тесто не должно быть крутым, а то хлеб будет не вкусным.
Отдых теста
После того как вы тесто хорошо вымесили, то дайте ему отдохнуть 30 минут- при
комнатной температуре. Не забывайте, это тесто не дрожжевое, оно не должно
подойти.
После отдыха надо тесто опять вымесить, Тесто из ржаной муки хватит слегка перемешать,
а тесто с пшеничной муки- месить примерно 5 минут.
Как придать хлебу форму?
Чтобы сформировать хлеб есть очень хорошая техника - складывать хлеб
конвертом к середине, это позволяет хлебу подниматься вверх и не
"плыть".
2-ой отдых
теста.
Теперь наш хлеб должен подойти. Тесто на закваске подходит очень медленно, само
мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб
швом в низ, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место до тех пор пока объём
теста не увеличится в 2 раза. А также можно печь хлеб в выстеленной бумагой для
выпечки прямоугольной форме, тогда ваш хлеб не расползётся.
Необходимо на хлебе сделать 3-4 разреза ( если вы печёте хлеб в форме тогда
разрезы делать не надо), разрезы делают для того, чтобы хлеб не так рвался.
Если у вас хлеб не посыпан мукой, то побрызгайте его хорошо водой.
И поставьте противень с хлебом в духовку, выпекать хлеб 10-15 минут при
240-250°, потом надо сбавить температуру духовки на 200°, и ещё можно через 15
мин на 180°.
Как создать пар в духовке.
Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен, пар помогает
хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами: 1) перед тем как включить духовку
прогреваться, поставить на дно духовки чашу с горячей водой, это самый простой
способ, но даёт само мало пару. 2). когда духовка прогрелась, поставить в неё
булочки или хлеб, закрыть дверку буквально на пару секунд, опять открыть
духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро
дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.
Время выпечки зависит от веса хлеба.
1 кг. булка печётся примерно 50 минут,
1,5 кг.- 60-70 минут,
2 кг- 70-80 минут.
Хлеб готов, когда он звучит «пусто», если вы постучите по низу.
Для блестящей корочки побрызгать хлеб слегка водой и остудить его на решётке,
накрыв сухим полотенцем.
Если же вы хотите чтобы корочка была мягче, то хлеб сразу после выпечки можно
накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут. Не бойтесь, хлеб не станет мокрым.
Пшеничный хлеб вкусный когда он свежий, а ржаной на
следующий день.
Если вы пользуетесь закваской редко (нет времени печь каждый день, или просто лень подкармливать ежедневно) то можно хранить закваску в холодильнике, конечно вкус будет отличаться от закваски ежедневного подкармливания, но все же он будет лучше чем хлеб испеченый на дрожжах. Подкармливайте ее по возможности ржаной или цельнозерновой пшеничной мукой. Возьмите 20 г. закваски, добавьте 80 г. муки, и 80 г. воды. Перемешайте, закройте и оставьте на 4-6 часов. Когда закваска удвоится в объеме, уберите ее в холодильник. Раз в неделю-две закваску надо будет подкормить. Достаньте ее из холодильника, дайте ей постоять пару часов, чтобы согреться до комнатной температуры, возьмите 20 г. и т.д. Перед тем как печь, закваску очень желательно достать из холодильника обновить 2-3 раза через 12 часов при комнатной температуре. Обновляйте мукой, на которой вы собираетесь печь хлеб. Но чем хороша закваска ежедневной подкормки, можно испечь хлеб когда захотите, без предварительных подкормок из холодильника
Благодаря натуральной закваске в хлебе возникает прежде всего молочная кислота, но - в зависимости от "установки" - еще и углекислота, уксусная кислота и другие продукты, придающие ему специфический пряный вкус. Натуральная закваска - это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям. Принцип брожения здесь тот же, что лежит в основе скисания молока или заквашивания огурцов и капусты. Этот способ разложения углеводов до молочной кислоты в точности соответствует обмену веществ в человеческом организме, где сахар разлагается, образуя молочную кислоту, а не спирт.
Кислость закваски или опары и хлеба на закваске можно варьировать тем , что заводить тесто на большем или меньшем количестве закваски. Хотя конечно да, некоторые закваски кислее чем другие. Хорошо сбалансированная кислинка хлеба на закваске обусловленна наличием уксусной и молочной кислоты. Если хлеб получается очень кислым- в тесте преобладает уксусная кислота, если кислинка отсутствует- молочная кислота. Чем тесто дольше подходит при низких температурах- в холодильнике или в кладовке, тем вкус хлеба будет кислее, если кислинка нежелательна- хлеб следует печь в тот же день после замеса, то есть оставлять тесто подходить при более высоких температурах, при комнатной температуре.
Использование закваски.
Закваску можно использовать в двух случаях. Первый случай более обычный, это использование закваски вместо дрожжей для выпечки хлеба. Второй случай, это использование закваски в ряде разной выпечки, такой как пироги, кексы, вафли, блины, выпечки с содой. Считается что закваску лучше применять без добавления дрожжей , за исключением быстрого хлеба, по тому что считается, что дрожжи в заквасочном хлебе, заставляет тесто подниматься более стремительно, что бы дать полностью работать закваске, что отражается на вкусовых качевствах. Вообще закваска это не является нечто сверхъестевственным, это не религиозное вероисповедование, на нее не надо молиться. Закваска это тот эллемент который поднимает хлеб и дает ему неповторимый вкус, который дрожжи просто не в состоянии дать. Практически любой хлеб можно сделать на закваске, да и хлеб который делали до 1800 года тоже пекся на закваски, по тому что о дрожжей просто не было.