[показать] 

[показать]

Сначала про кулебяку. Изучил кучу книг о русской кухне и выяснил, что какого-то канонического рецепта рыбной кулебяки не существует. Пишут, что слои надо перекладывать блинами, другие – кулебяка должна быть длинной, третьи – тесто замешивать на почечном жиру и т.д. и т.п. Тот факт, что среди корифеев русской кулинарографии нет единого мнения, развязал мне руки. Самым интересным показался рецепт из книги Молоховец.

[показать]

Его же перепечатали «один-в-один» в «гастрономовскую» книгу «Про Пироги». Кстати, очень хорошая книжка, любителям выпечки рекомендую. Этот рецепт я и взял за основу, но позволил себе вольности. Так что кулебяка это или не кулебяка, судите сами. 

Тесто.
Честно признаюсь, что с тестом возиться не люблю. Поэтому купил его готовое в кулинарии магазина «Кнакер». Очень даже приличное дрожжевое тесто. Для более трудолюбивых кулинаров отмечу, что корифеи советуют использовать опарное дрожжевое тесто, а Похлебкин даже пишет, что тесто лучше замешивать на крепком бульоне. 

[показать]

Начинка. 
Для начинки понадобилось два кусочка семги (600 г) и два кусочка поменьше осетрины (400 г), гречневые продел* (стакан), одна луковица, три вареных яйца, пучок укропа. 

[показать]
_______________________________________________________
*Можно, и даже предпочтительнее, использовать крупу «Смоленская».

Рыбу отделяем от костей, хрящей, шкуры. 

[показать]

Все вышеперечисленное, кроме филе, кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим крепкий бульон. 

[показать]

Половину семги режем мелкими кубиками. Другую половину режем на пластинки как можно тоньше. Также режем и осетрину. 

[показать]

Бульон поцеживаем и варим в нем гречневый продел. 

[показать]

Не забываем посолить. Можно добавить лаврушку. Объем жидкости надо рассчитать так, чтобы в конце варки ее не осталось. Гречка должна в себя все впитать. 
Крошим яйцо, мелко рубим укроп. Лук обжариваем и добавляем в него семгу, порезанную кубиками.

[показать]

Смешиваем гречку, обжаренный лук с рыбой, укроп и яйца. Получилась начинка. Попробуйте, подсолите, поперчите, только не съешьте сразу все – уж больно вкусно. С детства обожаю начинку для пирогов. 

[показать]

Лепим кулебяку, то есть кулебячим. 
Противень застилаем пергаментом, смазываем его растительным маслом. Тесто делим пополам. Одну половинку раскатываем и выкладываем на пергамент. 

[показать]

[показать]

Кладем на него начинку. Разравниваем, оставляя по краям поля для залепливания. 

[показать]

На начинку выкладываем одним слоем семгу. 

[показать]

Затем опять начинку. На второй слой начинки выкладываем осетрину. 

[показать]

Закрываем вторым куском раскатанного теста. Залепляем края. В середине делаем дырку. Смазываем взбитым яйцом. 

[показать]

Ставим в разогретую до 230 градусов духовку. Выпекаем примерно полчаса. 
Достаем из духовки. Сбрызнули водичкой, накрыли полотенцем и пусть отдыхает. 

[показать]

Источник:Gotovimdoma.ru

Автор:Влад Пискунов