Это цитата сообщения marusya_esk Оригинальное сообщение
Большое "сырное" путешествие
[показать]Если вы приехали в Нидерланды – вам повезло. Если вы приехали в Нидерланды в апреле – вам повезло вдвойне! Настоящая весна, поля тюльпанов, Парад цветов, День рождения королевы… И сырные ярмарки, начинающиеся в апреле, как же без них? О Для меня одно из самых ярких голландских впечатлений - еженедельная пятничная ярмарка в Алкмаре – небольшом городке, километрах в 50 от Амстердама. Это не просто ярмарка, где можно попробовать и приобрести приглянувшуюся ароматную головку сыра, это настоящее шоу. На старинной площади, куда свозят сыры со всех уголков страны, происходят красочные соревнования "носильщиков сыра", а в Весовой, куда его приносят для взвешивания, расположен Музей сыра.
Сыр уже давно стал одним из символов Нидерландов – наряду с тюльпанами, мельницами и легализованными "свободами". Однако за победу в номинации "Самая сырная держава" Нидерландам приходится бороться. Конкуренты серьезны – Франция, Швейцария, Италия… Да и в других странах делают неплохие сыры. Чтобы разобраться в этом непростом вопросе, придется дегустировать все и везде.
Но сначала несколько слов о сыре. Признаюсь, равнодушно говорить о нем я не могу. Моя любовь к сыру началась давным-давно, еще в советские времена, когда выбор был, мягко говоря, невелик, а о том, что сыр едят на десерт, мы узнавали исключительно из романов… Теперь, конечно, все иначе – огромный ассортимент, сотни кулинарных рецептов "на тему", специальные сырные доски и ножи, приспособления для фондю… Но пресыщения не наступило – я по-прежнему с удовольствием пробую незнакомые сыры, а мой багаж при возвращении домой издает характерный аромат разной степени интенсивности - отовсюду я стараюсь привезти местный сырный деликатес.
Вообще, сыр – один из самых удивительных и древних продуктов питания. Древнее разве что молоко, из которого он собственно и производится. Существуют легенды о происхождении сыра – то ли в Северной Африке, то ли на Ближнем Востоке кочевники, перевозя в кожаных бурдюках молоко, обнаружили, что от тряски и тепла оно превратилось в сыр. Легенды легендами, а ученые считают, что история этого продукта насчитывает не менее 7-8 тысяч лет! Следы сыра находили при раскопках в Древнем Египте, он упоминается в Ветхом Завете и "Одиссее" Гомера… Сыр пользовался огромной популярностью в Древнем Риме, а в Средние века главными сыроварами были монахи многочисленных монастырей…
Сколько существует сортов и видов сыра, не знает никто. Только французы насчитывают не одну сотню. Шарль де Голль в шутку жаловался, что очень трудно управлять страной, в которой сортов сыра больше, чем дней в году… Не отстают голландцы и итальянцы. Подсчитать действительно невозможно – ведь помимо известных сортов и знаменитых марок, существует продукция множества мелких ферм и сыроварен. Причем, не факт, что купленный где-нибудь во французской или швейцарской деревушке сыр будет хуже, чем его знаменитый на весь мир "родственник".
Сыры бывают разные – твердые, мягкие, рассольные, плавленые… С белой или голубой плесенью.. Творожные… Копченые… Из коровьего, овечьего, козьего молока и даже молока буйволиц (как классический Пармезан). Они различаются способом изготовления, временем выдержки, формой и размером головок. И, конечно, вкусом! Понятие "сырный вкус" в принципе бессмысленно – вкус у всех сыров разный. Нужно пробовать!
Нидерланды. В этой небольшой стране ежегодно производится более 600 тысяч тонн сыра, примерно по 40 кг на каждого жителя страны… Конечно, значительная часть уходит на экспорт, но и на "голландскую душу населения" остается немало. Именно голландцам и Петру I мы должны сказать спасибо за появление в России культуры сыров. Некоторые сорта голландского сыра знакомы всем. Гауда (Gouda) - один из известнейших и старейших голландских сыров из коровьего молока – ему уже почти 1500 лет. Мы уверены, что уж этот-то вкус знаем прекрасно, но на самом деле вкус очень разный, он меняется по мере вызревания сыра - от нежно-сливочного до ярко-орехового. Следует помнить, что Гауду делают во многих странах мира – на истинно голландском, ведущем свое происхождение из маленького одноименного городка, должно быть написано: "Noord-Hollandse Gouda".
Естественно, сыр занимает важное место в голландской кухне – его используют в основных блюдах, в салатах и бутербродах – горячих и холодных. А вот кухня в целом меня не впечатлила. Никого не хочу обидеть, но какая-то она слишком простая, слишком сытная и… без "изюминки"… Хотя одно очень простое блюдо с "голландским" названием (и, конечно, с сыром) прижилось в нашем доме. Неоднократно опробовано - четверо крупных и голодных мужчин наедаются!
Крестьянский омлет "по-голландски"
- 12 картофелин среднего размера
- Ветчина или окорок - 200- 250 граммов
- Сыр тертый - 5 - 6 ст. ложек ( я беру Гауду)
- 4 яйца
- 2 луковицы
- ½ стакана молока
- Соль, перец, рубленая зелень - по вкусу
Картофель, нарезанный дольками, обжарить с луком и окороком почти до готовности. Посыпать тертым сыром и залить смесью молока и яиц. Можно дожаривать на сковороде под крышкой, но лучше запечь в духовке – для образования румяной корочки.
Франция. В этой стране сыр (как вино и кулинария вообще) сродни высокому искусству… Да простят меня голландские и прочие сыровары – мое сердце отдано именно французским сырам. Наверное, это ностальгически-личное… Впервые попав во Францию в начале 90-х, я рассматривала сырные прилавки как витрины в музее. Если названия Камамбер, Бри и Рокфор были мне знакомы, то загадочные Блё д'Овернь, Рамболь или Кёр-де-Шевр будоражили воображение гурмана. И все это пробивало изрядную брешь в скромном аспирантском бюджете…
Камамбер (Camembert) - наверное, самый известный из французских сыров. Его родина – Нормандия, где, согласно легенде, во времена Французской революции секрет его приготовления открыл французской крестьянке Мари Арель спасенный ею монах. Так это или не так, судить не нам. Настоящий Камамбер имеет определенные, точно соблюдаемые, размеры и хранится в специальных деревянных коробочках. Это мягкий, очень жирный сыр с белой корочкой плесени, с острым вкусом и очень характерным ароматом. Аромат выдерживают не все – помню, как мой муж наотрез отказался ехать в одной машине с приобретенным в деревне недалеко от Руана сыром… А еще рассказывают, что поедая тягучий Камамбер, Сальвадор Дали придумал свои знаменитые "мягкие часы".
Памятник Мари Арель – "изобретательнице" Камамбера
"Сальвадор Дали. "Мягкие часы"
Не менее известен и французский Бри (Brie), который называют "сыром королей" и "королем сыров". Он гораздо старше Камамбера, его изготавливали и любили еще в раннее Средневековье. С Бри тоже связана одна "королевская" легенда - правда, мрачноватая. Рассказывают, что последний французский король Людовик XVI был схвачен революционерами на ферме, где дегустировал Бри. Как и Камамбер, Бри – мягкий, и покрыт белой плесенью. Но вкус его (особенно молодого) значительно нежнее, и аромат не так выражен. Очень важное правило – сыр Бри нельзя есть сразу, достав из холодильника. Нужен, по крайней мере, час, чтобы сыр "согрелся" и "подышал". Семейство французских сыров с белой плесенью очень обширно, пробовать можно (и нужно!) любые – уверена, вы не разочаруетесь!
Это же касается и "голубых сыров"- многочисленных Блё (Bleu d'Auvergne, Forume, Bleu de Quercy, Bleu des Causses и других). Самый известный из них – конечно, Рокфор (Roquefort), происходящий с юга Франции. Разумеется, есть легенда о возникновении этого благородного сыра с голубыми прожилками. Дело было так - пастух, увлекшись красивой девушкой, забыл в пещере свой хлеб с сыром, а через некоторое время, вернувшись, обнаружил на сыре вкуснейшую голубую плесень… Рокфор действительно обладает изумительным вкусом – в меру острым, нежным, он маслянистый и ароматный. А для нарезки этого сыра (как и других "голубых" сыров) лучше приобрести специальную "рокфорорезку", в которой в качестве ножа выступает тонкая проволока. Обычный нож может повредить нежные прожилки…
Есть во Франции и твердые, и полутвердые, и всякие другие сыры, рассказать обо всех просто невозможно. Но еще два сорта я не упомянуть не могу. Во-первых, это козий сыр (Fromage de chevre) – вкус и аромат с непривычки кажутся странными, но когда распробуешь… И еще Рамболь (Rambol) , который "реабилитировал" в моих глазах плавленые сыры. Деликатесный Рамболь выпускают с различными добавками – травами, орехами, копченым лососем… Дегустируйте обязательно!
Я рассказываю, а перед глазами встает соблазнительная картина – нежный ароматный сыр, мягкий французский багет с хрустящей корочкой и бокал хорошего красного вина (можно и белого, тоже неплохо сочетается) … Откажутся от такого угощения, наверное, только закоренелые "трезвенники и язвенники".
Настоящий сыр прекрасен просто в "натуральном виде", без всякой кулинарной обработки. Но и в изысканной кухне Франции без него не обойтись – он является важной составляющей многих супов, салатов, мясных блюд, разнообразной выпечки и десертов… Предлагаю вашему вниманию мой любимый рецепт на основе сыра Бри – универсальный и несложный.
Жареный Бри
- Головка сыра Бри (125 или 250 г - целиком, более крупные нужно нарезать секторами)
- 1 яйцо
- Мука для панировки
- Крошки белого хлеба или готовые кулинарные сухари для панировки (можно добавить размельченные орехи)
- Растительное масло для фритюра
Сыр достать из холодильника примерно за час до приготовления. Сыр обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, потом обвалять в сухарях. Для закрепления панировки можно повторить. Обжаривать сыр с обеих сторон на среднем огне в большом количестве растительного масла. Положить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.
В сочетании с зеленым салатом жареный Бри – прекрасная закуска. Его можно подать и на десерт – с грецкими орехами, красным виноградом или кислыми ягодами (красная, черная смородина, клюква). Отлично подойдут к сыру джемы из клюквы или брусники. Ведь "десерт без сыра – что красавица без глаза" (Ж-А. Брийя-Саварен).
Наслаждаясь сырами, какими бы вкусными они ни были, важно соблюдать меру – чтобы избежать проблем, с которыми столкнулась героиня фильма "Французский поцелуй", переев сыра. Сыр - продукт жирный, острый и очень калорийный! А силы для дегустации еще понадобятся – наше "сырное путешествие" не закончено.
Продолжение следует…
Светлана Ветка, специально для Etoya.ru
Фото: автора, foodherald.com, veldhuyzenkaas.nl, happyhome.nl, delish.com, planetware.com, mykitchenworld.com, fromageriegillot.fr, arts-all.ru, french-cheese.com