По принципу шницелей из капусты .
Режем кольцами баклажаны,посыпаем солью,чтобы вытянула горечь,обсушиваем бумажным полотенцем.
Сковороду смазываем растительным маслом.Потом окунаем в яйцо с солью и специями(Как вариант после яйца можно и в муке обвалять) и обжариваем ,вторую сторону уже под крышкой.