Заварное тесто
Январь 18, 2011 at 11:47 пп
Вариантов заварного теста, как ни странно много. Т.е. составляющие всегда одни и те же, но пропорции возможны разные. Все зависит от того, какой продукт в итоге вы хотите получить.
Итак, следующие ингредиенты и их влияние на готовую выпечку:
Вода служит базой расчета для других ингредиентов.
Молоко может заменить воду совсем или частично. Тесто с добавлением молока будет больше подрумяниваться в духовке.
Масло может заменяться маргарином, смальцем, концентрированными жирами. Его наличие в рецепте вместе с яйцами и мукой помогает задерживать пар, что в свою очередь помогает заварному тесту подняться.
Мука должна быть «слабой» – с пониженным содержанием глютена.
Яйца целые. Их количество зависит от количества других составляющих и от продукта, который хотите получить.
Белки можно добавить, как последний ингредиент, особенно если у вас тесто богатое жиром по сравнению с мукой. Их наличие дает тесту мягкость и, как следствие пар, что помогает заварному тесту подняться.
Соль значительно улучшает вкус. Количество – 0,5-1% от количества жидкости.
Сахар – его наличие немного улучшает вкус, помогает зарумяниваться – 0,5-1% от количества жидкости.
7 вариантов заварного теста:
Заварное тесто №1:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло- 1000 г
мука – 1000 г
яйца – 2072 г
яичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г
Заварное тесто №2:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 750 г
мука – 1000 г
яйца – 1932 г
яичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г
Заварное тесто №3:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 500 г
мука – 1000 г
яйца – 1888 г
яичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г
Заварное тесто №4:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 500 г
мука – 600 г
яйца – 1100 г
яичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г
Заварное тесто №5:
вода – 500 г
молоко – 500 г
масло – 450 г
мука - 550 г
яйца – 1125 г
яичные белки – 0
соль/сахар – 5 г/5 г
Заварное тесто №6:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 1000 г
мука – 500 г
яйца – 1008 г
яичные белки – 280 g
соль/сахар – 5 г/5 г
Заварное тесто №6:
вода – 1000 г
молоко – 0 г
масло – 1300 г
мука – 650 г
яйца – 1180 г
яичные белки - 500 г
соль/сахар – 5 г/5 г
Если считать количество жидкости все время 1000 г, то тяжесть или легкость теста зависят от соотношения жира к муке. Чем больше муки по отношению к маслу, тем корочка у заварного пирожного будет толще, и наоборот, чем больше масла по отношению к муке, тем корочка будет тоньше и эластичней, а заварное пирожное пустым внутри.
Масло должно быть холодным и обязательно нарезанным на куски. Если вы бросите целый кусок масла в воду или молоко, оно не успеет растворится до закипания.
Если молоко закипело, а масло еще не растворилось – снимите с огня и помогите ему разойтись в жидкости, постоянно мешая деревянной лопаточкой.
Перед добавлением муки вода/молоко с маслом должны хорошо кипеть. Добавляйте муку всю сразу и хорошо мешайте. Тесто должно быть по консистенции, как заварной крем.
Лука Монтерсино рекомендует не застилать противень пергаментной бумагой. Когда тесто нагревается и наполняется воздухом, оно отстает от бумаги о образует выпуклость снизу, а заварные пирожные должны иметь ровное дно. Просто слегка смажьте противень маслом, а излишки уберите салфеткой. Такая смазка помоет заварным пирожным лучше «зацепиться» за противень и хорошо подняться.
Выпекание:
Для наиболее тяжелого теста (богатое мукой и бедное маслом) – 180°.
Для среднего (мука и масло одинаковое количество) – 200°.
Для легкого (богатого маслом и бедное мукой) – 220°.
Когда заварное тесто хорошо вырастут в объеме и слегка начнут зарумяниваться, откройте дверцу духовки, чтобы вышла лишняя влажность, затем снова закройте и оставшееся время пусть еще подсушиваются.
Базовый рецепт заварного теста (pasta per il bignè):
1080 г целых яиц
735 г воды
665 г сливочного масла
105 г цельного молока
щепотка соли
Количество большое, но тесто может хранится в холодильнике 2 дня, только закройте хорошо пленкой, чтобы не заветрилось. Или можно после выпечки заморозить готовые изделия в морозильной камере.
Вы так же, конечно, можете пропорционально сократить количество ингредиентов до нужного вам количества.
Воду с маслом доведите до сильного кипения. Всыпьте сразу всю муку. Размешивайте до однородности до тех пор, пока тесто не начнет отстает от стенок. Снимите его с огня. Охлаждать тесто нет необходимости.
Дальше можно действовать тремя способами: смешивать тесто в кухонном комбайне, ручным миксером или вручную. Если будете работать в ручную - добавляйте яйца по одному, т.к. тесто достаточно жесткое и если добавить сразу много яиц, вы не сможете его перемешать.
В кухонном комбайне используйте насадку «лист» или «крюк», т.к. тесто должно смешиваться, а не вбирать воздух. Включите его на низкие обороты.
Влейте молоко и размешайте. Молоко поможет тесту слегка охладится и достичь нужной t° для приема яиц.
Добавьте половину яиц, хорошо смешайте, пока не получите однородную массу. Добавьте вторую половину, за исключением последнего яйца. Снова хорошо перемешайте.
Затем посмотрите на консистенцию теста, оно должно быть как крем, слегка стекая с насадки. Если тесто еще держится на насадке, добавьте последнее яйцо. Может так же случиться, что жидкость выпарилась больше необходимого, при кипячении и придется добавить еще немного яиц. В этом случае, разбейте и перемешайте еще одно яйцо и добавляйте его по чайной ложке до нужной консистенции.
Выложите тесто на противень при помощи кондитерского мешка или шприца – шариками, эклерами или каплей. Можете посыпать слегка сахаром.
Выпекайте в разогретой духовке до 220° примерно 10 мин (зависит от духовки и от размера пирожных).
Готовые пирожные наполнить кремом и глазировать помадкой.
