[показать]
Итак, приступаю.
Потребуется:
Телячьи бифштексы с косточкой
Панировочные сухари
Яйца
Масло топлёное очищенное.
Соль.
Готовую отбивную можно посыпать свежемолотым белым перцем, и капнуть лимонного сока.
Начну с масла.
Масло топленое, очищенное.
Для получения топлёного очищенного масла я поступила таким образом.
В стальной посудине с высоким дном растапливала сливочное масло на маленьком огне и на рассекателе. Можно воспользоваться водяной баней. На поверхности расплавившегося масла появляется белая пена, её нужно постоянно убирать. На дно масла оседает белое вещество, казеин. Вода испаряется. Само масло приобретает более интенсивный цвет.
Время приготовление топлёного масла зависит от количества исходного сырья. Для обработки ½ кг сливочного масла может понадобиться до 60 минут.
[показать]
После того как казеин выпал в осадок. Фильтруем масло. Я это делала через марлю. Когда доходим до осадка, необходимо остановиться. У меня немного попало, пришлось повторить операцию.
[показать]
Так выглядело моё топленое масло.
Если масло не используется сразу, его можно хранить в стеклянных закрывающихся банках, в холодильнике. Оно хранится дольше обычного сливочного масла.
[640x426]
Теперь займемся мясом. Вот такой у меня был бифштекс с косточкой.
[показать]
Обрезала излишки жира.
[показать]
Обрезала кость.
[640x426]
Отбила мякоть, без фанатизма.
[640x426]
Обмакнула во взбитое яйцо.
[640x426]
Обваляла в сухарях. Операцию можно повторить. Я не стала.
[640x426]
На доске при помощи прижимания ножа выравниваю края отбивной.
[640x426]
На одной из поверхностей наношу ножом сетку. Из соображений эстетики и для лучшего проникновения масла.
[640x426]
Растапливаю топленое масло, довожу до температуры жарения. Проверяю её, кидая кусочек хлебного мякиша, если появляются пузырьки вокруг хлеба, значит то, что надо. Жарю отбивную со стороны сетки около 4 минут, переворачиваю, обжариваю другую сторону. Переворачивается мясо только один раз, во избежание повреждения панировки.
[640x426]
Выкладываю на тарелку, солю. Излишки масла не убираются, как обычно салфеткой, тут они к месту.
В миланском ресторане «Биффи» (в галерее Викторио Еммануэля, ну та, что у Домского собора), даже поливают её маслом сверху.
Косточку декорируют бумагой или алюминиевой фольгой, эта косточка так и называется «ручка», за неё держат отбивную, впиваясь зубами в сочное мясо.
[x395] [показать]