Это цитата сообщения Старый_блокнот Оригинальное сообщение
Влюбился в кашу граф-министр. Гурьевская каша
Сколько легенд и вымыслов витает вокруг знаменитой гурьевской каши! Говорят даже, что граф Д.Гурьев изобрел ее в честь победы над Наполеоном. Но так ли это?
Граф Д.Гурьев не кашеварил, а был министром финансов Российской империи и очень богатым человеком. История с кашей началась с приглашения отобедать у отставного майора Оренбургского драгунского полка господина Юрзовского. Граф приглашение принял и за столом немало съел и выпил, а после поданной на десерт каши пришел в неописуемый восторг, расчувствовался и попросил позвать повара. Когда тот пришел, Гурьев облобызал его и честно признался, что подобной каши он отродясь не пробовал.
Он попросил отставного майора продать ему чудо-повара. Бывший драгун не решился отказать министру. В 1900 году популярный в России журнал «Исторический вестник» опубликовал купчую, датированную 1822 годом. Согласно этому документу отставной майор продал Гурьеву «два человека, четыре бабы и одного ребенка». Это и была семья крепостного чудо-повара Захара Кузьмина – истинного автора-изобретателя знаменитой каши, получившей название «гурьевской» по имени нового хозяина Захара — графа Гурьева, вся заслуга которого заключалась в том, что он поглощал кашу в неимоверных количествах и любил потчевать ею гостей. Постепенно это вкусное и оригинальное блюдо стало распространяться в домах знати, как московской, так и санкт-петербургской.
Гурьевская каша по сути своей… манная! А что такое манная крупа? Ну это просто — наверняка скажете вы и окажетесь совершенно не правы. Манка — это мука твердых пшениц крупного помола, на два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась в старой России дорогой и редкой, поэтому знаменитая каша и распространилась в первую очередь среди знати и состоятельных людей. Широкое распространение манка получила лишь значительно позже, но зато и качество ее резко снизилось. Не хватает нынче пшеницы твердых сортов.
В чем еще секрет? В том, что варить манку нужно обязательно в цельном молоке! Хотите приготовить настоящую Гурьевскую кашу? Такую, которая была сварена Захаром Кузьминым и привела в восторг графа-министра? Мы дадим рецепт самого Кузьмина.
Рецепт каши Захара Кузьмина (Гурьевской)
Возьмите: 1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана ядер измельченных грецких орехов и цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль и ванилин по вкусу. Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2 — 3 столовые ложки воды.
В подсоленное кипящее молоко постепенно, тонкой струйкой, всыпать манную крупу. Постоянно перемешивая, заварить вязкую кашу. Затем готовую кашу немного охладить, добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбить в пену белки. Также добавить обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши, а сверху на него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, а затем вновь уложить слой каши.
Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить его в разогретую духовку. Образовывающиеся пенки нужно снимать.
Сверху обсыпать кашу сахарной пудрой. Можно в нее добавить тертую лимонную цедру. Затем раскаленный металлический прут прижимают так, чтобы на поверхности каши образовались полосы. Кашу помещают в духовку и запекают до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпают орехами, украшают фруктами, цукатами и подают к столу в той же посуде, в которой оно готовилось. Отдельно подается соус.
Соус готовится так: абрикосы без косточек измельчают, смешивают с сахаром, добавляют воду и варят до тех пор, пока фрукты не разварятся. Подавать соус можно и холодным, и горячим.
Гурьевская каша от Максима Сырникова
Давайте сразу договоримся, что единого рецепта этой каши нет.
Что придумал в начале девятнадцатого века граф Гурьев, да и сам ли он всё это придумал - никто толком не знает.
Важно то, что это блюдо совмещает в себе некоторые приёмы французской кухни и абсолютно русские корни. Ибо ни в одной кухне мира, кроме русской, нет целого ряда блюд, приготовление которых предполагает неоднократное томление в печи или духовке - сперва компонентов по отдельности, потом готового блюда.
Когда-то давненько я выложил в своём Живом Журнале один из наиболее известных вариантов гурьевской каши - с малиновым вареньем, сухофруктами и кедровыми орешками.
Сейчас предлагаю вашему вниманию несколько иной рецепт.
Он почти дословно соответствует рецепту, который имеется в замечательной книге госпожи Александровой-Игнатьевой, написанной на рубеже XIX-XX веков.
Здесь в качестве "фруктовой" части используется так называемый маседуан.
Я не буду долго рассказывать, что разумелось под этим красивым словом в русских поваренных книгах - оригинальных или переводных. На деле, в дословном переводе, маседуан - не то страна Македония, не то - нечто из этой страны. Но в данном случае маседуан - кусочки фруктов, провареные в сахарном сиропе. Бывает ещё маседуан из овощей, желе-маседуан, но речь сегодня не о них.
Из фруктов у меня нынче под рукой оказались - ананас (не весь, конечно, в дело пошёл; так - один ломтик) сиротливая кивина, нектарин, гроздь киш-миша и яблоко.
Яблоко вырастила моя матушка в собственном саду, киш-миш родом из Узбекистана, нектарин из Испании, ну а тропические фрукты привезли корабли - те, что оякорили бухты.
Граф Гурьев и не подозревал, что его простенький опыт смешения французской и нижегородской кухонь спустя два века вместе со всем миром шагнёт в глобализацию.
Итак, фрукты я нарезал кусочками и минут десять продержал в едва-кипящем сиропе. Назовём эту смесь маседуаном и не будем уже на него отвлекаться.
Кроме того, для каши понадобятся орехи. Я взял поровну фундука и миндаля.
Фундук почистил, а миндаль не стал - вот не захотел я его чистить и всё тут. Ещё пригодилась палочка ванили и тростниковый сахар.
Орехи я окунул в кипящий карамельный сироп, быстренько вынул и остудил. Кое-что порубил - для использования в прослойках, кое-что оставил для украшения:
Ну а самое главное - два литра сливок. Сливки в гурьевскую кашу я использую примерно двацатипроцентные, домашние - из сепарированного коровьего молока.
Треть сливок отлил в чугунок и довёл до кипения на плите вместе с разрезанной вдоль и безжалостно раздавленной ванилью.
Дал постоять минут десять, вынул ваниль и сварил на том молоке манную кашу-размазню - с щепоткой соли и парой ложек сахара.
Крупу брать самую мелкую и только из мягкой пшеницы!
Чугунок накрыл крышкой, завернул в одеяло и оставил упревать.
Тем временем - в чугунный эмалированный сотейник налил оставшиеся сливки и поставил в духовку.
Наша задача - приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт.
Но если при топлении молока пенки притапливают - т.е. ложкой отправляют время от времени в молочные пучины, то мы их будем в ближайшие час-полтора бережно с поверхности собирать. И укладывать на сковородочку, в которой и будем возводить нашу чУдную кашу.
Пенку за пенкой, слой за слоем.
И запомните раз и навсегда - никогда не ограничивайтесь одной пенкой в слое!
Я этого правила не знал и поначалу, когда много лет назад начал с гурьевской кашей экспериментировать - извёл зря кучу превосходных продуктов. Только три-четыре пенки в слое дадут их почувствовать, насладится неповторимым ароматом топлёных сливок.
Итак - слой пенок, слой упревшей до желтизны каши, снова слой пенок.
Наконец приходит очередь нашего маседуана и орехов. Выкладываем их, сверху, на них - кашу.
На кашу - опять пенки.
Последний слой - каша, посыпаем её сверху тростниковым сахаром и колеруем-карамелизуем.
Здесь - моё единственное отступление от Александровой-Игнатьевой. Она советует саламандру, я предпочитаю газовую горелку-пистолет.
Очень удобная вещь на кухне, замечу. Я этой горелкой и дичь опаливаю и вот в такой кондитерке использую.
На подготовленную таким образом поверхность каши выкладываем остатки фруктов и орехи.
И отправляем в остывающую духовку - немного прогреться, но совсем немного. Такая каша при подаче должна быть тёплой, но не горячей.
Едим.
Всё.
Нет, не всё.
В сотейнике осталась тягучая масса коричневого цвета. Можете её съесть, а можете разболтать в ней ложку сметаны и съесть назавтра.
Вот так.
По материалам интернета и Сайта Максима Сырникова