Дни Республики Башкортостан
в Измайловском парке Москвы.
В юрте накрыт стол для приема гостей.
[297x190]

1997 год - юбилейный не только для Москвы, отметившей свое 850-летие, но и для Башкортостана. 440 лет назад Башкирия добровольно вошла в состав России. К этой дате и было приурочено проведение дней Республики Башкортостан в Москве. С 19 по 24 мая москвичи и гости столицы смогли познакомиться с достижениями, традициями и обычаями башкирского народа на выставках в Манеже, Государственном Российском Доме народного творчества, художественном центре "Народная галерея", а также в Измайловском парке. Были представлены декоративно-прикладное искусство и народные промыслы, образцы продукции лучших предприятий республики, экспозиция художественных и документальных фотографий, на которых запечатлена удивительная красота башкирской земли, выступления фольклорных ансамблей с песнями и танцами под аккомпанемент национальных музыкальных инструментов курая и кубыза. В общем, посетителям было на что посмотреть. Продемонст рировал Башкортостан и свое кулинарное искусство - национальная кухня тоже отражает культуру и обычаи народа. Рассказать о секретах приготовления некоторых традиционных башкирских угощений редакция попросила одного из участников и организаторов праздника "Дни Республики Башкортостан в Москве", жительницу деревни Серегулово Зианчуринско го района Республики Башкортостан Гульчачак Махияновну Тулумбаеву .

Способы приготовления национальных блюд складываются в течение веков и зависят не только от обычаев и верований, которые приняты в той или иной стране, но и от ее природных условий. На башкирской земле люди испокон веков занимались скотоводством и пасечным пчеловодством. Поэтому у башкир преобладает мясная и молочная пища, выпечка, разные сладости и напитки с медом. Башкирский мед славится далеко за пределами республики.

Вот несколько традиционных рецептов.

Катык

Катык - кислое молоко однородной массы, напоминающее йогурт. Делается катык следующим образом. Свежее коровье молоко доводят до кипения и затем долго-долго вытапливают на медленном огне, так, чтобы оно не кипело, а медленно уваривалось. В итоге объем молока должен уменьшиться на 20-30%. Затем молоку дают остыть примерно до 30-40^оС и кладут в него закваску (катык предыдущего дня, если же его нет, то для первого раза можно использовать приготовленную таким образом простоквашу: в литре свежего молока развести 150 г сметаны и поставить молоко открытым на сутки в теплое место) из расчета 100 г на 1 литр молока. Закваску в молоке тщательно размешивают, затем эмалированный, керамический или стеклянный сосуд с молоком накрывают крышкой, укутывают одеялом и ставят в теплое место. Через 10-12 часов катык готов, его нужно поставить на холод. Удавшийся катык имеет приятный, освежающий вкус и плотную консистенцию. Его употребляют в чистом виде, а также используют для приготовления других молочных изделий, например для курута.

Предметы старинной домашней утвари.
[396x188]

Курут

Для получения курута катык в течение 30 минут варят на медленном огне, постоянно помешивая, затем сливают в мешочек, сшитый из плотной хлопчатобумажной ткани, и процеживают в холодном помещении в подвешенном состоянии примерно в течение суток. Процеженную массу слегка подсаливают, затем месят, как тесто, и укладывают на блюдо. Курут готов. Без него не обходится ни одно застолье. Мясные башкирские кушанья готовят обычно из жирной баранины, а курут прекрасно нейтрализует жир. Кроме того, курут башкиры любят смешивать с вареньем из ягод черемухи или с медом - такое угощение подают к чаю.

Варенье из ягод черемухи

Варенье можно делать как из свежих, так и из высушенных плодов. Ягоды черемухи собирают в сухую погоду вместе с плодоножками в стадии полной зрелости (в августе_сентябре). Для длительного хранения плоды сушат без плодоножек в сушилках или печах при температуре 40-50^оС в течение 20-22 часов. Можно сушить также на солнце или чердаках с хорошей вентиляцией. Обычно естественная сушка занимает больше времени - 3-5 дней, однако при ней лучше сохраняются внешний вид и цвет ягод.

Высушенные ягоды дважды пропускают через мясорубку, ручную мельницу или толкут в ступке, чтобы как можно лучше измельчить косточки. Так получают черемуховую муку. В нее по вкусу добавляют сахарный песок, месят и складывают варенье в банки.

Из черемуховой муки готовят начинку для пирожков. На 300 г муки добавляют 100 г солода, 30 г сахарного песку, разводят эту массу водой до нужной консистенции и выкладывают на кружки дрожжевого теста. Защипывают края теста и выпекают пирожки в духовке.

Кош теле

Когда еще не было печенья, башкиры придумали себе еду кош теле. На 1 кг пшеничной муки высшего сорта берут 10 яиц, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахарного песку, 1/3 стакана молока. Все тщательно перемешивают. Если тесто получилось крутое, добавляют чуть-чуть воды. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,3-0,5 см, чем тоньше, тем лучше. Затем специальным роликом с волнистым краем или просто ножом нарезают тесто на ромбики длиной 4-6 см. Чтобы получились фигурные кош теле, ромбики внутри надрезают ножом и выворачивают острые концы наизнанку. Жарят кош теле в кипящем растительном масле до золотистого цвета. Потом остужают и выкладывают на блюдо.

Традиционные башкирские угощения: чак-чак, курут, кош теле...
[343x198]

Вак-бэлиш

Тесто: на 1 кг муки - 200 г сливочного масла, 200 г кефира, 3 яйца. Все ингредиенты перемешивают в однородную массу и на 20-30 минут оставляют тесто в кастрюле под крышкой. Замешенное на кефире тесто получается сдобным и мягким. Начинка: мясо (баранина с жирком или молодая говядина) и сырой картофель берут в соотношении 2/3:1/3, режут все мелкими кубиками размером 1,5 х 1,5 х 1,5 см. Так же мелко шинкуют репчатый лук (на 600 г мяса - 2 большие луковицы). Все перемешивают, добавляют перец, соль, измельченный лавровый лист.

Тесто разделывают на круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку. Края лепешки защипывают, собирая их складочками и оставляя небольшое отверстие в центре, куда при выпекании вливают жирный бульон. Отверстие прикрывают маленьким шариком из теста. Запекают вак-бэлиши в духовке при температуре 200_220^оС в течение 45 минут. За 15 минут до готовности открывают духовку и в каждый пирожок подливают немного бульона.

Чак-чак

Чак-чак - отличное угощение к чаю. Приготовить его можно таким способом. Из 4 стаканов муки, 7 яиц, 1/4 стакана молока, 1 столовой ложки сахарного песку, 2 столовых ложек водки замешивают мягкое тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают ленты шириной до 1 см, разрезают их поперек на кусочки величиной с кедровые орешки и обжаривают, все время перемешивая, в сильно кипящем топленом масле. Масла для жарки понадобится много - не менее 2 стаканов. Обжаренные кусочки теста имеют золотисто-желтый оттенок.

В отдельной посуде 500 г меда смешивают с 1/2 стакана сахарного песку, доводят до кипения и потом на медленном огне уваривают до пробы на "тонкую нитку" (потерев каплю сиропа между пальцами). Слишком долго мед варить нельзя, иначе он потемнеет.

Обжаренные кусочки теста кладут в широкую эмалированную посуду, заливают медом и хорошо перемешивают. Потом на блюде смоченными в холодной воде руками придают изделию желаемую форму.

Рецепты записала
Л. БЕЛЮСЕВА.