Это цитата сообщения Veh07 Оригинальное сообщение
КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
[448x336]
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!
-
Ржаная мука (для заварки) — 100 г
-
Солод (для заварки) — 50 г
-
Приправы (для заварки - Анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
-
Вода (для заварки) — 300 г
-
Мука (для опары - пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте; для теста - 250 g) — 650 г
-
Дрожжи (для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)) — 10 г
-
Заварка (для опары - вся)
-
Вода холодная (для опары) — 250 г
-
Соль (для теста) — 15 г
-
Изюм (для теста - Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм)) — 50 г
-
Сахар (для теста) — 50 г
-
Патока (для теста) — 80 г
-
Вода горячая (для теста) — 100-200 г
-
Опара (для теста - вся)
-
Примечание (Хочу сказать, что я уменьшила всего вдвое так как у меня нет дома "крепких" едоков, и сама я хлеб ем только утром. Так что маленькой булочки мне хватает на неделю: при этом хлеб не черствеет и не цветёт! )
-
[показать]Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!
Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку... вот такая у меня.
[показать]Приправы грубо истолчём.
[показать]Всё взвешиваем, смешиваем и,
[показать]
[показать]
[показать]помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
[показать]Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
[показать]Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
[показать]Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
[показать]Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.
[показать]Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
[показать]Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.
[показать]
[показать]Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".
[показать]В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
[показать]Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает...
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
[показать]Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.
[показать]Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
[показать]Кто испечёт - не пожалеет!
[показать]Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
[показать]
