Обычно когда говорят за пределами Швейцарии «швейцарский сыр», подразумевают сыр Эмменталь, твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Однако знаете ли вы, что в Швейцарии существует более 25 видов сыров? Все они по-своему вкусны, но мы остановимся только на самых популярных.
Из какого же сыра делают вкуснейшее фондю, а какой просто едят с печеным картофелем?
Сыр Грюйер (Gruyere)
Считается, что этот сыр начали производить в XIV в., но некоторые источники указывают на то, что очень похожий сыр производили на территории современной Швейцарии еще в античные времена!
Грюйер производят из коровьего молока только в кантонах Фрибург, Во, Юра и Нёвшатель, и некоторых частях кантона Берн. Это твердый сыр, без дырок, головки которого, диаметром около 55 см, выдерживаются для созревания от 8 до 24 месяцев. Конечно, чем старше сыр, тем он вкуснее и дороже. В процессе созревания головки Грюйера периодически переворачивают и обмывают соленой водой.
Именно Грюйер – главный компонент фондю, но кроме этого, он очень вкусен на тостах, в слегка расплавленном виде.
Сыр Эмменталь (Emmental или Emmentaler)
Известность этому твердому сыру принесли его большие круглые дырки, которые образуются благодаря специальным бактериям, вырабатывающими углекислый газ.
Производство этого сыра началось в XIII в., в кантоне Берн, в долине реки Эмме (по-немецки Эмменталь означает долина Эмме), где оно и продолжается до сих пор. Сыр Эмменталь вызревает в течение 2-12 месяцев, и после полного созревания может хранится длительное время. Когда-то эмментальские крестьяне, передавали головки этого сыра в память о семейных событиях из поколения в поколение. И известны случаи, когда головки сыра хранились по 150 лет, сохраняя свои качества!
Используют этот сладковатый сыр с пряным вкусом, наполненным ароматом горных трав, для приготовления большого количества простых блюд, среди которых различные салаты и сэндвичи, горячие первые и вторые блюда. Эмменталь вместе с Грюйером добавляют в фондю.
Сыр Тильзитер (Tilsiter)
Первоначально этот светло-желтый сыр полутвердых сортов производили швейцарские поселенцы в немецком городе Тильзит. Затем рецепт был вывезен в Швейцарию, в кантон Тургау, где и было налажено производство этого сыра в 1893 году Отто Вартманном.
Это довольно жирный сыр (45-60%), с множеством маленьких дырочек и трещин в разрезе, вызревает в течение 6 месяцев. Он обладает пикантным, иногда острым вкусом, поскольку в его состав могут входить тмин и черный перец. Едят его в салатах, соусах, пирогах и бутербродах, но он также хорош и сам по себе, как закуска, с крекерами или хлебом, до или после еды, с бокалом белого вина или кружкой темного пива. Какой вариант вам предпочтительнее?
Сыр Раклет (Raclette)
О происхождении этого сыра существует целая легенда. Говорят, что в Средние века в Швейцарских Альпах жил некий Леон, пастух, который любил холодными зимними вечерами собираться с друзьями у костра и есть сыр, хлеб и запивать вином. Как-то раз, гласит легенда, в один особенно холодный вечер Леону очень захотелось поесть чего-то горячего. И тогда его осенила идея: он подвинул разрезанную головку сыра поближе к огню, и когда сыр начал плавиться, Леон стал соскребать плавящийся сыр на тарелку, и есть его с картофелем и хлебом. Так появился Раклет, название которого происходит от французского racler – «соскребать».
Сегодня основное производство сыра Раклет находится в кантоне Вале. Для вызревания ему нужно порядка 3-х месяцев. А затем… Большие куски сыра ставят возле огня или на специальной электрической раклетнице, и плавящийся сыр каждый из присутствующих за трапезой соскребает специальным ножом себе на тарелку, чтобы съесть его с печеной картошкой, маринованными огурчиками или лучком. В Швейцарии Раклет всегда подают с белым вином сорта фендан, которое также делают в кантоне Вале. Но раклет хорош с любым белым вином.
Сыр Вашран (Vacherin)
Как и Грюйер, Вашран производится в кантоне Фрибур. От этого его второе название – Вашран Фрибуржуаз. Это полутвердый сыр цвета слоновой кости с маленькими дырочками. Он имеет мягкий и слегка пряный вкус и для вызревания ему нужно от 2 до 5 месяцев.
Говорят, что в былые времена, если у Фрибурских крестьян было недостаточно молока для производства больших голов Грюйера, они делали Вашран, головки которого заметно меньше. Кроме этого, поскольку название «вашран» означает «пастушок», некоторые источники указывают, что головки этого сыра делали маленькими для того, чтобы пастушки могли брать с собой головки сыра, уходя со скотом в горы.
Этот сыр вместе с Грюйером является главным составляющим фондю. Кроме этого его едят расплавленным с хлебом и вином.
Практически все швейцарские сыры делают из коровьего молока. Когда-то приготовление сыра было единственным способом для альпийских крестьян сохранить молоко, собранное в избытке летом, для зимних дней. И в эти зимние дни, отдыхая от трудов праведных, крестьяне плавили сыр у костра и ели раклет, или же каждый из компании кидал в котелок по куску сыра, который принес с собой – и все дружно ели фондю. Или просто ели нарезанный кусочками сыр, запивая таким же восхитительным вином. Конечно мы не крестьяне, но тоже имеем право себя побаловать.
источник - http://www.gastrotur.ru/shveytsariya-sirnoe-korolevstvo
и еще:
Тет-де-Муан - полутвердый, деликатесный, выдержанный (больше трех месяцев), плотной консистенции, однородный на срезе. Головка его цилиндрической формы, диаметром 10 см, весом 1 кг. Тет-де-Муан в переводе с французского - "голова монаха". Первое упоминание об этом сыре относится к XII веку. Производством его занимались монахи в одном из монастырей на западе Швейцарии. Свою оригинальную рецептуру приготовления сыра монахи держали в строжайшем секрете. Интересно, что этот вид сыра делают из молока, полученного только летом. При употреблении в пищу этот сыр режут специально созданным для него крутящимся ножом, который нарезает или, буквально, соскабливает сыр в виде живописной стружки.
700 лет назад сыр Аппенцель был основным продуктом производства и потребления в монастыре Сент-Гал. Это полутвердый, выдержанный сыр (больше трех месяцев), с небольшим количеством дырок (0,2-0,5 см в диаметре) на срезе. Сыр обычно изготовляется в форме плоского круга весом 5-7 кг. Свое сегодняшнее название - Аппенцель – сыр приобрел не сразу, в процессе исторического развития его наименование менялось несколько раз: Зинкас, Руткас, Альпкас… Секрет великолепного насыщенного фруктового вкуса этого сыра заключается в составе, которым моется корочка для образования красной бактериальной культуры на поверхности сыра. У каждого сыродела свой рецепт этого состава, и каждый хранит его в тайне. Основными компонентами являются рассол, белое вино, винный осадок, специи и перец. При покупке сыра Аппенцель следует обратить внимание, есть ли на нем клеймо с изображением медведя. Если такого изображения нет, то, скорее всего, это не настоящий Аппенцель.