Умение красиво пить – величайшее искусство. Причём каждый спиртной напиток предусматривает свои правила пития. Даже не правила, а целые ритуалы.
Виски
Если вы хотите почувствать вкус и аромат настоящего виски, забудьте про традиционные тумблеры (широкие бокалы с толстым дном). Недостаток этих бокалов – большой диаметр, который «рассеивает» и «обедняет» богатый аромат виски. А если тумблер к тому же сделан из гранёного стекла, вы не сможете оценить внешний вид напитка. Поэтому из этих незамысловатых приборов пьют лишь недорогой виски, мешая его со льдом или содовой.
Истинные ценители виски используют небольшие бокалы тюльпановидной формы. Благодаря малому диаметру «горлышка» и скругленным стенкам ароматы напитка как бы «концентрируются»
[показать] внутри стекла. Считается, что настоящему ценителю достаточно лишь «понюхать» виски, чтобы получить от него удовольствие.
Чтобы аромат проявился ярче, надо повращать виски в бокале.
А можно разбавить несколькими каплями ледяной воды: она моментально «раскрывает» аромат напитка, а также несколько сглаживает резкость вкуса. Это особенно актуально для виски бочковой крепости (cask strength, более 50 % содержания алкоголя), потребление которых в чистом виде вызывает лёгкое онемение вкусовых рецепторов.
Содержимое бокала нельзя выпивать залпом, только небольшими глотками, как бы «задерживая» виски на языке. Только так вы сможете ощутить всю гамму вкуса – сладкого, кисловатого, терпкого и чуть горчащего одновременно.
Коньяк
Коньяк, как и виски, не притято пить одним махом. Его даже не пьют, а потягивают не торопясь, упиваясь его ароматом. Именно поэтому для коньяка существует «снифтер» (от английского sniff – нюхать; его еще называют «бренди гласс» и «коньячный баллон»), пузатый бокал на ножке, резко сужающийся кверху. Коньяк наливают на самое донышко – лишь до уровня наиболее широкой части снифтера. Снифтеры бывают как небольшие, вместимостью 70 граммов, так и побольше – 250-400 граммов. Кстати, профессиональные дегустаторы коньяка используют совсем маленький снифтер, более узкий и вытянутый, чем обычно.
При подаче коньяк должен иметь температуру выше комнатной. Обычно рюмку с коньяком греют только в ладони: держать коньяк над огнем – дурной тон.
[показать]Повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на «маслянистые» следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. «Ножки» (так называют эти потёки французы) образуются благодаря глицерину – его довольно много в выдержанных алкогольных напитках. Чем дольше видны «ножки», тем более «старый» перед вами коньяк (от 5 секунд у пятилетних до 17-18 секунд у пятидесятилетних).
Теперь самое время понюхать содержимое бокала: у хорошего выдержанного коньяка, как и у виски, яркий, богатый, сложный вкус. И только после этого коньяк пробуют на вкус. Пробуют маленькими глоточками: именно в этом случае возникает эффект «павлиньего хвоста» (quene de paon) – как будто коньяк постепенно «раскрывается» во рту.
Французы коньяк ничем не закусывают: нельзя почувствовать вкус и букет коньяка, если пить его во время еды. Манера закусывать коньяк лимоном привилась лишь в России. Причём считается, что автор этого странного нововведения – царь Николай II.
Лучшее время для подачи коньяка – после основного блюда. Во Франции существует даже представление о «правиле трёх С»: сafe, сognac, сigare – вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару. Достойное окончание обеда, не правда ли?
[показать]Текила
Самый знаменитый в Европе способ употребления текилы – с солью и лаймом (не лимоном!): слизать щепотку соли, насыпанную на обратную сторону ладони между большим и указательным пальцами, одним залпом выпить текилу и заесть долькой лайма. Этот ритуал у мексиканцев вызывает лишь улыбку.
Жители Мексики пьют текилу залпом. Причём зачастую самую дешёвую (большинство аборигенов не готовы платить за литр больше четырёх долларов), нередко в чистом виде – и это при свойственном текиле сивушном привкусе!
А ещё мексиканцы употребляют текилу с пивом (особенно популярны Corona и Sol) или готовят жгучий коктейль sangrita с томатным и лимонным соком, табаско и специями. И нередко закусывают всё это великолепие поджаренными на масле и завёрнутыми в лепёшку-тортильяс Gusanos de maguey – гусеницами, живущими на агаве (из которой, собственно, и делают текилу).
Вам это кажется слишком экзотичным? Тогда пейте по-европейски – с солью и лаймом из небольших рюмочек или «стопок».
[показать]Ром
Как пить ром? Невозможно дать однозначный ответ на этот вопрос. Всё зависит от самого рома.
Вкус лёгких белых ромов не слишком яркий, поэтому лучше всего пить их в коктейлях.
У «золотистого» рома, выдержанного в дубовых бочках, более насыщенный вкус (приобретённый в результате «общения» спиртов с древесиной). Такой ром приятно пить со льдом или просто охлаждённым из широких бокалов-«тумблеров». В качестве закуски можно выбрать различные фрукты – апельсин, ананас, папайю, черешню, дыню. Интересно, что на Карибах, где винная культура почти не развита, золотой ром разбавляют водой 1:1 и пьют вместо вина за ланчем или ужином.
Тёмные ромы многолетней выдержки принято пить только в чистом виде, без льда. Для подачи тёмного рома отлично подходит коньячный «снифтер». Считается, что богатый насыщенный букет и вкус этого напитка отлично сочетается с сигарами.
Это джин довольно низкого качества, который используют, в основном, в коктейлях, смешивая с тоником, вермутом или настойками-биттерами.
Элитные марки джина получают другим методом: высококачественный зерновой спирт обогащают натуральными растительными ароматизаторами (важейшие из которых – можжевельник и кориандр), после чего отправляют на вторичную перегонку. Такой джин лучше употреблять в чистом виде. Его пьют из широких стаканов с толстыми стенками, которые чаще всего на 1/3 заполняют льдом. Чтобы можжевеловый аромат полностью раскрылся, стоит немного поболтать джин в стакане.
Саке
Саке наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко), рассчитанные всего на два-три глотка. По правилам саке добавляют в тёко непосредственно перед каждым тостом. Причём наполнять чашечку самому – дурной тон, надо подождать, пока вам нальёт сосед по столу. И, в свою очередь, проявлять внимание к тёко своих соседей. И не забывайте перед каждым тостом говорить «кампай», что значит «до дна».
Саке пьют и подогретым, и охлажденным. Температура подачи саке – от 15 до 55°С – зависит от погоды и времени года. Для охлаждения саке в тёко обычно кладут кусочек льда, причём считается, что в этом случае вкус напитка раскрывается лучше. А если саке пьют горячим (такой способ называют «кан-дзаке»), то подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное – не вскипятить, в этом случае саке теряет аромат.
Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с сасими, суси, маки-дзуси (это то, что американцы обзывают «роллами»), но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками.
Водка
Русская водка – напиток для застолья. В древние времена её нередко пили из «ендовы» – большой медной чары, которую пускали по кругу, как трубку мира. С течением времени форма приборов изменилась (сейчас водку пьют из маленьких «стопок» или небольших изящных рюмочек), однако традиция «совместного употребления» осталась.
[показать]Водку подают охлаждённой до температуры 6-8º. Некоторые любители даже охлаждают в холодильнике водочные рюмки и стопки. Главное – не переусердствовать: чрезмерно охлаждённая водка не доставит никакого удовольствия участникам застолья.
После каждой порции закусывают. Кстати, у этой русской традиции есть вполне рациональное объяснение: картошка, соленые огурчики, квашеная капустка нейтрализуют действие алкоголя и помогают пищеварительным органам перерабатывать спирт в воду и углекислый газ. А чтобы нейтрализовать «ударяющие в нос» спиртовые пары, водку «занюхивают» хлебом и солёным огурцом. А за неимением последних – своим рукавом или головой собутыльника. Очень, надо сказать, обостряет ощущения.
Если после пары стопок ваше восприятие водки притупилось, стоит немного передохнуть (через некоторое время оно возвращается).
Говорят, что водки много не бывает. Может, оно и так. Однако чувство меры ещё никому не повредило. Если от выпитого вам уже хорошо, не стремитесь к тому, чтобы было еще лучше. Еще лучше не бывает – бывает только хуже.
Самогон
Гнать самогонку можно практически из чего угодно – из картошки, зерна, солода, винограда, абрикоса, яблок, сливы – и, разумеется, из сахара. Остап Бендер предлагал на продажу двести рецептов самогона, среди которых фигурировал самогон из табуретки. Возможно, в 30-е годы ХХ века такая «табуретовка» и была смешным вымыслом Ильфа и Петрова, но в наше время гидролизный древесный спирт – вполне обыденное явление. В принципе, его пить нельзя. Хотя пьют.
[показать]Самогон первой выгонки, капля по капле стекающий из змеевика в специально приготовленные сосуды, именуют «первачом». Его пробуют ещё горячим, по традиции – из большой алюминиевой кружки. И закусывают лишь символически – «исходным сырьём»: например, самогон из сахара – маленьким кусочком рафинада.
Основную часть самогона ставят в стеклянном сосуде в погреб или холодильник – он либо послужит платёжной единицей (чем ещё расплачиваться с соседом, который вам выкопал колодец или забил свинью?), либо будет торжественно распит по какому-либо «особенному» случаю.
Например, по случаю конца рабочей недели. На стол ставят приборы (гранёные стаканы или стопки) и ёмкость с самогоном (бутылка или банка – не важно). Первый раз наливают доверху. И пьют до дна – чтобы «разогнаться». Дальше наливают понемножку (пьют, опять же, до дна). И обязательно занюхивают (так же, как водку) и закусывают – салом, луком, хлебом, квашеной капустой, домашними соленьями. Поскольку самогон выпивают до конца (его обычно ещё и мало), после выпитого, скорее всего, будет плохо. Но без закуски будет ещё хуже, это точно.
Во-первых, французское Cremant de Bourgogne – его производство налажено всего в пятидесяти километрах к югу от Шампани, в Шабли. Сорт винограда – шардонне, классический для провинции Шампань. Технология – традиционная для шампанских вин, то есть вторичное брожение, когда в вине появляются те самые вожделенные пузырьки, проходит в бутылке. Цена – на порядок ниже, чем у «родного» шампанского.
Чем не альтернатива?
Второй вариант – игристые вина из других регионов Франции: Эльзаса, долины Луары, долины Роны и т. д. Они носят скромное звание Cremant или Efferverscent, то есть «игристые», но по вкусу часто не уступают коммерческим маркам шампанского. Зато цена у них – ну очень демократичная. Подавать к ним можно (и нужно!) те же блюда, что и к шампанскому: икру, морепродукты, мясо и птицу в сливочном соусе, мягкие сыры. Поверьте, ни вы, ни ваши гости не будут разочарованы.
Впрчем, на Франции можно не зацикливаться. Прекрасные игристые вина производят, например, в Испании. Их называют Cava, что по-испански означает «подвал», - это типовое, собирательное название для всех испанских игристых вин. Их делают из винограда местных сортов, опять-таки по традиционной, шампанской технологии. Подавать их можно к паэлье, к классическим испанским деликатесам, например к хамону, к сырам и копченостям. Дело в том, что игристые вина хорошо ладят с солью – освежают вкусовые рецепторы и не оставляют на языке горечи, ведь в них нет танинов. Даже придирчивые французы ежегодно закупают миллионы бутылок Cava для своих праздничных посиделок.
Не стоит пренебрегать и итальянскими игристыми винами – Prosecco способно спасти любой праздник. В нем чуть больше остаточного сахара, чем в шампанском брют, но на русский вкус это даже приятней.
Prosecco делают по всей Италии, но знатоки считают, что лучшее – из Пьемонта и Венето, то есть из Северных провинций.
С чем подавать? Prosecco хороши к ризотто, к салатам с моццареллой, копченостям и морепродуктам. Если вы задумали устроить на Новый год итальянский стол, то вина лучше Prosecco вам не найти.
И, наконец, немецкие игристые Sekt – их пьет вся Северная Европа. Знатоки утверждают, что название Sekt восходит к французскому слову sec – «сухой», но даже если не вдаваться в этимологию, совершенно очевидно, что немцы, которые от века весьма активно участвовали в производстве и экспорте шампанского, переняли множество приемов и технологий у «шампанских дел мастеров». Результат весьма впечатляет, недаром эту «шипучку» многократно награждали на международных конкурсах.
Что подать к игристому вину – вот вопрос вопросов. Но и на него есть целая палитра ответов. Игристые вина тем и хороши, что сочетаются с самыми разными вкусами – с кислым и соленым, со сладким и горьковатым. Все дело в высокой кислотности и волшебных пузырьках. Кислотность уравновешивает вкус даже самого жирного блюда, а пузырьки неустанно освежают рот. Получается, что нет, наверное, более универсального вина на свете.
Рыба и морепродукты – лучшие друзья игристых вин.
Белое мясо (курятина, молодая свинина), телятина и даже оленина будут выигрышно подчеркнуты вкусом игристого вина. Фуа-гра, как горячая, так и холодная, прекрасно раскрывается в сочетании с игристым вином.
А еще копченое мясо, сыры, фруктовые торты – игристые вина идеально сходятся с аперитивом и десертом.
Лишь одно ограничение: не нужно сочетать игристые вина с шоколадом – это убивает вкус игристого вина. Все остальное – дозволено. В разумных границах, конечно.
Дерзайте! С Новым годом! С новым счастьем!
[показать] [показать] [показать] [показать]
1. Cremant de Bourgogne
2. Cremant D`Alsace
3. Prosecco Casa Defra
4. Riesling Sekt extra trocken
PS: Опознать игристые вина очень просто. Ищите характерную «шампанскую» бутылку. Ее грушеобразная форма появилась не просто так. Давление внутри такой бутылки достигает 3-4 атмосфер, и, чтобы бутылка не взорвалась, ее стенки делают толще, чем у бутылок для «тихого» вина. Специальная форма позволяет минимизировать последствия высокого давления. Недаром в 18 веке, пока не изобрели правильную форму бутылки, виноделы входили в погреб, где выдерживалось шампанское, не иначе как в железной решетчатой маске – от греха, ведь примерно половина бутылок лопались в процессе выдержки.
Если вы хотите найти конкретное игристое вино, внимательно читайте и этикетку и еще внимательнее – контрэтикетку. Там все указано: страна, производитель, сорт винограда, содержание сахара. Даже температура подачи.
Если говорить о производителях игристых вин, то стоит обратить внимание на эльзасские компании Bernard Weber, Doppf, Cave de Bennewihr, Cave de Sigolsheim. Среди бургундцев очень хорошие игристые производят Cave de Bailly. На Луаре игристыми винами славятся регионы Анжу и Турень – они отличаются особой легкостью и воздушностью.
В разделе испанских вин не проходите мимо продукции компании Freixenet – при том, что компания выпускает игристые десятками миллионов бутылок, качество остается великолепным.
Ну и не грех упомянуть истальянское спуманте, в том числе Asti – они доставят вам море удовольствия.
Всех производителей качественных игристых вин в одной статье не перечислить, это очевидно. Но точки отсчета мы задали. Главное – не бойтесь экспериментировать.
статья от Гастронома.