Это цитата сообщения Lexsandr Оригинальное сообщение

Рецепты приготовления щей....

[450x346]

Щи постные

Щи постные На 5 порций: капуста квашеная - 750 г, грибы белые сушеные - 20 г, крупа гречневая - 20 г, лук репчатый - 150 г, картофель - 80 г, морковь - 70 г, репа - 60 г, корень петрушки - 40 г, масло подсолнечное - 40 г, сметана - 100 г, чеснок - 5 г, лавровый лист - 0,1 г, перец черный горошком - 0,5 г, зелень укропа - 20 г, соль.
Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном горшке в духовой шкаф на 20-30 минут. Затем отвар слить в эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной бульон (1 л), отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты. При подаче в тарелку со щами положить сметану.

Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой

Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой Капуста квашеная - 100 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, рыба соленая - 75 г, сметана - 20 г, масло растительное - 30 г, зелень.
Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче положить в тарелку сметану и зелень.

Щи кислые с жареной рыбой

Рыба - 120 г, капуста квашеная - 120 г, лук репчатый - 40 г, масло растительное - 25 г, томат-пюре - 10 г, мука - 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в растительном масле. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности.
Лук и квашеную капусту обжарить в растительном масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить перец и лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно вынув рыбу, и кипятить еще 30 минут.
Перед подачей положить в щи вареную рыбу и зелень.

Щи донские с рыбой

Осетрина или судак - 80 г, капуста свежая - 180 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, репа - 10 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.
Рыбное филе нарезать кусочками по 20-25 г и припустить либо отварить до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками, остальные овощи - ломтиками.
В процеженный кипящий рыбный бульон положить капусту и довести до кипения. Ввести пассерованные с томатом-пюре овощи и варить 15-20 минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную муку и проварить еще 5 минут.
При подаче в тарелку положить 4-5 кусочков прогретой отварной рыбы и зелень.

Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями

Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями Мидии мороженые - 50 г, крупа перловая - 20 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 20 г, корень пастернака - 20 г, лук репчатый - 40 г, томат- пюре - 10 г, масло растительное - 20 г, сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец горошком, соль.
Подготовленную квашеную капусту тушить вместе с томатом- пюре, бульоном, жиром 1,5-2 часа. Морковь, петрушку, пастернак нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все спассеровать с жиром, в конце пассерования добавить томат-пюре.
Пассерованные овощи соединить с капустой и тушить еще 30-40 минут. Мороженые мидии оттаять в холодной воде или при комнатной температуре и несколько раз промыть до полного удаления песка. Затем добавить воды (30-40% от веса мидий), положить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и варить 30-40 минут под крышкой.
Готовые мидии охладить, нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением лука. В кипящий бульон положить перловую крупу, варить почти до готовности, добавить тушеные овощи, обжаренные мидии и довести до готовности. В конце варки положить лавровый лист, соль, черный молотый перец.
При подаче положить сметану и зелень.

Щи морские старинные

Щи морские старинные Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) - 100 г, капуста квашеная - 130 г, жир свиной - 35 г, филе копченой скумбрии (сельди) - 25 г, лук репчатый - 35 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г, маргарин - 15 г, сметана - 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту потушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса).
Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы.
Подать со сметаной и зеленью.

Щи зеленые с рыбой

Рыба - 350 г, щавель и шпинат - 200 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, лук зеленый - 30 г, морковь - 80 г, масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, яйцо - 1 шт., сметана - 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня петрушки, репчатого лука.
Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук.
Куски рыбного филе посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить, добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и проварить 10-15 минут.
Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.

Щи с рыбными консервами

Консервы рыбные натуральные - 100 г, капуста свежая - 150 г, репа - 40 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 50 г, лук зеленый - 20 г, томат-пюре - 25 г или помидоры - 50 г, жир - 20 г, сметана - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа, соль.
Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать брусочками и обжарить на жире. В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками 2х2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и варить 20-25 минут.
За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или томат-пюре, жидкость от рыбных консервов.
В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.

Щи из свежей капусты с морским гребешком

Морской гребешок - 150 г, капуста свежая - 150 г, картофель - 120 г, морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, томат-паста - 15 г, масло топленое или маргарин - 20 г, сметана - 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Подготовленный морской гребешок отварить в подсоленной воде с добавлением черного перца горошком, моркови, корня петрушки или сельдерея в течение 10 минут. Отварное мясо морского гребешка нарезать небольшими кусочками, бульон процедить.
Морковь, репчатый лук нарезать дольками или брусочками, обжарить на жире, добавить томат-пасту. Капусту нарезать квадратиками или соломкой, картофель ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить капусту, довести до кипения, добавить картофель, обжаренные коренья, репчатый лук и варить до готовности.
За 5-10 минут до конца варки щи посолить.
При подаче положить в тарелку со щами кусочки вареного морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.
 

Щи зеленые с морским гребешком

Морской гребешок - 150 г, щавель - 100 г, шпинат - 100 г, картофель - 100 г, лук зеленый - 50 г, яйцо - 1 шт., сметана - 20 г, сахар - 5 г, зелень укропа, соль.
Щавель и шпинат перебрать и промыть, щавель отварить в небольшом количестве воды, а шпинат - припустить в собственном соку без добавления воды. Затем щавель и шпинат протереть через сито вместе с жидкостью.
Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить в небольшом количестве воды, добавить протертые щавель и шпинат, холодную кипяченую воду, заправить солью и охладить.
При подаче в тарелку со щами положить мелко нарезанный зеленый лук, рубленое яйцо, вареное мясо морского гребешка, нарезанное на кусочки, сметану, зелень укропа.

Щи валаамские

1 кг белокочанной капусты, 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, 1 корень или 3-4 стебля петрушки, 8-10 горошин перца, 400-500 г свежих грибов, 1 ст. л. муки, зелень, соль, растительное масло, вода.
Нарезанные соломкой капусту и лук, лавровый лист, петрушку и перец потушить с добавлением небольшого количества воды. Отдельно сварить мелко нашинкованные грибы, затем их вынуть и слегка обжарить.
Когда капуста станет мягкой, но с хрустом, всыпать в нее поджаренную до светло-коричневого цвета муку. В бульон от грибов положить все компоненты и свежую зелень.
Щи долго и медленно нагревать (томить) на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы они пропитались грибным и капустным духом.

Щи из квашеной капусты уральские


500 г капусты, 1 морковь, половина корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томата-пасты, 1,5 ст. л. перловой крупы, 1,6 л воды, соль, специи.
Морковь, лук и корень петрушки нашинковать и спассеровать на масле, добавить томат-пасту и пассеровать еще вместе с овощами.
Капусту перебрать, крупные ее части измельчить, положить в кастрюлю с маслом, добавить немного воды и тушить, помешивая, в течение 1-2 часов.
Крупу перебрать, промыть, положить в кипящую воду, варить до полуготовности, отвар слить, а крупу промыть.
В кипящую воду положить проваренную крупу, довести до кипения, добавить тушеную капусту, пассерованные с томатом овощи, соль, специи и варить до готовности.

Щи из квашеной капусты по-старинному


500-700 г квашеной капусты, 5-6 сухих белых грибов, 1 ст. л. гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 ст. л. укропа, 3 лавровых листа, 4 дольки чеснока, 8 горошин черного перца, соль, 1-2 ст. л. растительного масла, вода.
Капусту залить 0,5 л кипящей воды и поставить в разогретый духовой шкаф на 20-30 минут. Затем отвар слить в отдельную посуду, капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, ароматизированным растительным маслом и растереть деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Растертую капусту снова соединить с отваром и продолжить варить на плите.
Приготовить 1 л грибного бульона: хорошо промытые грибы и разрезанную на 4 части картофелину положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,2 л) и довести до кипения; грибы вынуть, нарезать соломкой, снова положить в бульон, добавить перец горошком и варить до готовности.
Грибной бульон (с картофелем) соединить с капустой, добавить предварительно замоченную гречневую крупу и варить до готовности. В конце варки заправить борщ растертым чесноком, вынуть лавровый лист, а при подаче посыпать мелко нарезанным укропом.
Для ароматизации масла его нагреть в сковороде или сотейнике (но не до очень высокой температуры) и добавить к нему семена кориандра, аниса, фенхеля или укропа.

Щи «Николаевские»


800 г квашеной капусты, 2 луковицы, 5 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томата-пюре, грибной или овощной отвар, 2-3 вареных гриба, 1 ст. л. муки, соль.
Лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить 4 ст. л. масла и слегка поджарить. Добавить капусту, натертую морковь, нарезанные соломкой корень петрушки и репу, томат-пюре и тушить на слабом огне около 1 часа.
Готовые овощи развести грибным или овощным отваром, положить нарезанные вареные грибы, поджаренную в 1 ст. л. масла муку, посолить и прокипятить.

Щи из квашеной капусты с луком и квасом


1 стакан квашеной капусты, 6 луковиц, 1 стакан кваса, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 4 ч. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, лавровый лист, перец, соль, вода.
Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить в масле до золотистого цвета, залить водой, положить нарезанную соломкой морковь, капусту, специи, соль и варить до готовности.
В конце варки посыпать их рубленой зеленью петрушки или укропа.
Отдельно подать рассыпчатую гречневую кашу.

Капустник украинский

400 г квашеной капусты, 4 картофелины, 1 крупная морковь, половина корня петрушки, 1 луковица, 1,5 ст. л. пшена, 1,5 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, вода, зелень.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с добавлением томата-пюре и муки. Капусту отжать, нарубить, влить масло и потушить до готовности. В горячую воду положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить подготовленные овощи, хорошо промытое и растертое с маслом пшено, посолить и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Капустник старобелорусский

400 г квашеной капусты, 1 л грибного бульона, 1 луковица, 1 морковь, 15 г сушеных грибов, 1 ч. л. муки, 1 ч. л. сахара, 1-2 ст. л. сливового повидла, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Сварить грибной бульон. Капусту потушить с добавлением масла и небольшого количества воды. Морковь и лук спассеровать на масле.
Подготовленные овощи положить в кипящий бульон и варить 10-20 минут, затем добавить нашинкованные вареные грибы, повидло, разведенную бульоном пассированную муку, сахар, соль и варить еще 3-6 минут.
Капустник разлить в порционные горшочки и дать настояться в духовом шкафу. Подать с печеным картофелем.

Щи крапивные

4 стакана ошпаренной кипятком крапивы, 1 луковица, 2 ст. л. гречневой крупы, 1 ст. л. риса, пол ч. л. лимонной кислоты, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. укропа, чеснок, 8 горошин черного перца, 1,4 л воды, соль.
В кипящую подсоленную воду положить пряные коренья и перец горошком, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить в течение 10-12 минут.
Листья молодой крапивы освободить от стебельков, промыть, ошпарить крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и сразу же мелко нарезать. Положить крапиву в приготовленный отвар с луком и крупой и варить 10-12 минут.
Затем снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой и дать настояться.


Щи из свежей капусты с помидорами

500 г белокочанной капусты, по 1 пучку зелени петрушки, сельдерея, укропа, 1 луковица, 2 ст. л. маргарина или растительного масла, 4-5 картофелин, 4 помидора, 6 стаканов воды, 1 лавровый лист, соль, перец.
Капусту нашинковать. Зелень петрушки, сельдерея залить кипящей подсоленной водой, сварить, отвар процедить. В нем сварить капусту, добавив лавровый лист. Как только отвар с капустой закипит, снять с кастрюли крышку на 2-3 минуты, затем снова варить с крышкой. Картофель порезать мелкими кусочками и опустить в кипящий суп. Мелко нарезанный лук обжарить до янтарного цвета, добавить нарезанные помидоры, потушить, а затем перетереть и влить в щи. Посолить и поперчить по вкусу, добавить специи, если необходимо. Всыпать нарезанную свежую зелень.


Щи мазурские

250 г квашенной капусты, 500 г картофеля, 6 стаканов воды, 1 луковица, 2-3 ст. л. растительного масла, соль, черный перец горошком.
Капусту тонко нашинковать, залить кипятком и варить в закрытой посуде до полуготовности (как только закипит, на минутку снять крышку). Картофель нарезать кубиками, положить в капусту. Лук нарезать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета и влить в щи. Соль и перец добавить по вкусу.

Щи щавелевые

200 г свежего щавеля, зелень укропа, петрушки, сельдерея, ботва моркови, 6 стаканов воды, 1 морковь, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, треть стакана сметаны, соль по вкусу.
Щавель мелко нарезать. Часть (примерно четверть) оставить в сыром виде, а остальную сразу стушить на масле с несколькими ложками воды. В отвар, приготовленный из воды, порезанной соломкой моркови, мелко порезанной разнообразной зелени, добавить тушеный и сырой щавель. Подавать с картофелем или гренками, заправив сметаной.

Щи крапивные

4 стакана ошпаренной крапивы, 2 ст. л. гречневой крупы, 1 ст. л. риса, 1 картофелина, половина ч. л. лимонной кислоты, 1 корень сельдерея, небольшой пучок укропа, 8 горошин черного перца, 6 стаканов воды, 1 луковица, чеснок по вкусу.
В кипящую подсоленную воду положить корень петрушки, сельдерея, мелко нарезанный лук, картофель, крупу и кипятить 10-12 минут. Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом: листья молодой крапивы (верхние 3-4 листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же мелко порезать. Варить крапиву 10-12 минут. Затем снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.

(с)