Их вроде бы очень мало (около 0,02%), но роль их огромна – эфирные масла придают чаю его уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своемухимическому составу.

Есть данные 1999 года по ароматическим компонентам чая,выявленным с помощью хроматографических методик. (Названияприводим аглийские, т.к. в большинстве своем переводить не имеетсмысла – как пишется, так и читается. Ну, разве что не надозабывать, что Alcohol по-ихнему, это спирт по-нашему ;-)))

Зеленым чаям аромат придают:
1) Indole.
2) Methyl Salicylate.
3) Jasmin Lactone.
4) Nerolidol.
5) Benzil Cyanide.
6) Benzil Alcohol.
7) 3, 4 Linalol Oxydol.
8) Linalol Derivatives.
9) Linalol.
10) 1, 2 Linalol Oxydol.

Улунам и черным чаям:
1) Cis-3-Hexanal.
2) Hexanoate.
3) Benzil Cyanide.
4) Indole.
5) Methyl Jasmonate.
6) Cis-Jasmone.
7) Linalol Oxydol 3,4.
8) Cis-3-Hexanol.
9) Benzoate.
10) Benzyl Alcohol.
11) Phenylethyl Alcohol.
12) Nerolidol.
13) Jasmon/Jasmin Lactone.

Из перечисленных веществ за ЗЕЛЕНЫЙ (травяной) аромат отвечают:
1) Hexanal.
2) Linalol Oxydol 1, 2.
Оба вещества являются продуктами окисления линалола.

За ФРУКТОВЫЙ аромат отвечает:
1) Cis-3-Hexanal Hexanoate.

За ЦВЕТОЧНЫЙ аромат отвечают:
1) Linalol.
2) Geraniol.
3) Phenylethyl Alcohol.
4) Benzyl Alcohol.
5) Beta Ionone, Cis-Jasmone.

За СМОЛИСТЫЙ («тяжелый цветочный») аромат отвечают:
1) Alpha Terpeniol.
2) Cedro.
3) Alpha Farunesen (Japan Tea Only).

За аромат СУХОФРУКТОВ:
1) Jasmin Lactone.

Свободные ароматические включения (придают разные отттенки):
1) Indole.
2) Benzil Cyanide.

Подавляющая часть этих веществ относится к т.н. терпеноидам –душистым, маслянистым и летучим веществам. Кроме терпеноидов кэфирным маслам относятся также некоторые углеводороды, спирты,кетоны, фенолы, эфиры, кислоты и др. Сейчас одних толькотерпеноидов открыто около 10 000. В современной медицине хорошоизвестны и используются около 2500 различных эфирномасличныхрастений.

Выделяют три группы терпеноидов (в зависимости от количестваизопреновых звеньев):
1) Полутерпены (ароматические кислоты и альдегиды). Например, вчае это Methyl Salicylate. Как правило, за редким исключенем(например, валериана), полутерпены имеют слабо выраженный запах.
2) Монотерпены. Это основная группа ароматических эфирных масел, придающих аромат большинству растений – розе, жасмину,цитрусовым, герани, лаванде, мяте и др. Основной аромат чаяполучается именно благодаря монотерпенам, таким как индол,гераниол, неролидол, линалол и др.
3) Секвитерпены (их много всяких – алифатические, моноциклическиеи др.) Придают аромат, например, ромашке, липе, тысячелистнику,эвкалипту. В чае есть также, например Alpha Farunesen.Что любопытно, эфирные масла в воде не растворяются, но привзбалтывании с водой (именно поэтому при правильном завариваниинадо помешивать заварку!) придают ей запах и вкус. Наповерхности остывшей заварки, содержащей большоеколичество эфирных масел, как правило образуется радужнаяпленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того,эфирные масла чая жутко полезны, т.к. обладают сильнойантибактериальной и противовоспалительной активностью.

В лабораторных условиях установлено, что при длительном храненииэфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшуюсторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго –эфирные масла выветривются. При перегреве эфирные масла такжеразрушаются (именно поэтому заварку нельзя кипятить; да ивообще необходимо использовать при заваривании воду правильнойтемпературы!).
[400x320]