Абботс - горький бальзам, выпускаемый фирмой C.W. Abbot (Балтимор, штат Мэриленд, США).


Абрикосовое бренди (Apricot brandy), ликерное бренди, вырабатываемое из небольших французских абрикосов. Содержание спирта - 35%, плотность - 1,06.
[253x320]

Абрикосовый ликёр (Apricot liqueur), спиртной напиток, вырабатываемый путем смешивания или редистилляции (мацерации) алкоголя с абрикосами. При мацерации (более качественный способ) бренди настаивается на фруктах в течение 6-8 месяцев. При смешивании алкоголь соединяется со свежим соком, полученным выжимкой фруктов. Содержание спирта - 28%, плотность - 1,09.
[640x480]

Абрикотин, абрикосовый ликер.
Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
Абрикотин (Abricontine) - зарегистрированная марка французского абрикосового ликера.

Абсент - крепкий горький алкогольный напиток, в состав которого входят растительные экстракты и анис. Главное его отличие от других напитков, приготовленных с добавлением аниса в качестве ароматизатора, непременное присутствие полыни.Абсент (Absinthe) - изумрудно-зелёный напиток, очень горький (из-за присутствия абсентина) и поэтому традиционно наливаемый через специальную ложечку с сахаром в стакан с водой.
Это алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой (Artemisia absinthium). Еще за полторы тысячи лет до Рождества Христова египтяне оценили этот напиток как отличное лекарственное средство. Древний абсент отличался от ликера, который пили Верлен и Пикассо, листья полыни просто вымачивались в вине или спирте. Наиболее вероятно, что слово абсент происходит от греческого слова 'apsinthion', что означает 'непригодный для питья' возможно из-за его горького вкуса. Пифагор рекомендовал абсент, как средство способствующее деторождению. Гиппократ прописывал его, как средство от желтухи, ревматизма, анемии и менструальных болей. Римский ученый Плиний старший называл настойку 'apsinthium' в первом столетии нашей эры. Известно, что чемпиону в гонках на колесницах полагалось выпить кубок абсента, чтобы он не забывал, что даже слава имеет свою горечь...
Современный абсент предположительно был изобретен в 1792 французским доктором по имени Пьер Ординер, который сбежал от французской революции в маленькую деревню в западной Швейцарии. Рецепт доктора Ординера вероятно включал следующие травы: полынь (Artemisia absinthium), анис (Pimpinella anisum), иссоп (Hyssopus officinalis), фенхель, мелиссу (сорт мяты) и некоторое количество кориандра, вероники, ромашки, петрушки, и даже шпината. Семидесятиградусный эликсир быстро стал популярным, как средство от всех болезней и был прозван Зеленой Феей (La Fee Verte). После смерти Ординера рецепт, возможно, достался сестрам Энрио, которые продали рецепт майору Дюбье, который в свою очередь вместе с сыном и зятем Анри-Луи Перно открыл первое предприятие по изготовлению и продаже абсента.
В XIX в. абсент становится напитком богемы. Его пили и восхваляли Мопассан, Ван Гог, Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уальд, Эдгар Дега, Мане, Пикассо, Ремарк, Уильям Такерей, O. Генри. Абсент становится очень популярным в среде актеров, художников, поэтов и писателей. Считалось, что он стимулирует творческий процесс. Однако в 50-х годах XIX века начало проявляться беспокойство результатами его хронического потребления. Полагалось, что хроническое потребление абсента приводило к синдрому, названному абсентизмом, который характеризовался привыканием, сверхвозбудимостью и галлюцинациями.
Ассоциация абсента со стилем жизни богемы также добавила страхов о его эффекте, как это случилось с марихуаной в Америке. Впоследствии абсент был запрещен во многих странах в начале XX века. Существует еще одно интересное мнение о причинах запрещения абсента - чисто экономическое. Дело в том, что стремительно растущая популярность абсента начала приводить к снижению потребления вина - основного напитка во многих европейских странах. Опасаясь этого, лобби производителей вина добилось запрещения абсента.
Вопрос о том, что является активным компонентом абсента полностью не решен. Определённо, один из главных компонентов - спирт. Однако, другой кандидат - монотерпин (monoterpene), туйон, который считается конвульсантом. Механизм действия туйона не известен, хотя структурное сходство между туйоном и тетрагидроканнабинолом (активным компонентом марихуаны) приводит к предположениям, что оба вещества имеют сходные зоны воздействия на мозг. В эссенции, из которой производят абсент, содержится от 40 до 90% туйона (по весу). Таким образом, туйон наилучшим образом подходит в кандидаты на второй активный компонент абсента. Действительно, долгое время полагалось, что туйон является нейротоксической причиной абсентизма. Однако, прямых доказательств в поддержку этой идеи недостаточно. Абсент содержит 75% спирта. Следовательно, действие алкоголя ограничивает количество принятого туйона. Всё просто - вы можете выпить только ограниченное количество абсента перед тем как сильно опьянеете от алкоголя. Туйон должен быть активен в очень низких дозах или присутствовать в больших количествах, чтобы иметь какой либо заметный эффект. Кроме того, симптомы абсентизма кажутся схожими с алкоголизмом. Галлюцинации, беcсонница, тремор (дрожь), паралич и конвульсии могут быть так же замечены и в случаях с алкоголизмом. Это заставляет предположить, что синдром 'абсентизма' мог быть причинён алкоголем. Так как абсент более не популярен, масштабных исследований влияния его на здоровье не проводилось. Отчёты о токсичности туйона/абсента в основном имеются в отчётах начала века или ранее. Отсутствие более поздних исследований заставляет принимать отчёты о токсичности туйона со скептицизмом. По существу есть данные полагать что активные компоненты абсента были чем то другим, чем алкоголь. Правда некоторые люди, кто принимал самодельный абсент или кто пил его (там где это легально), утверждали, что это приводит к опьянению непохожему на алкогольное.)
Доктор Пол Вульф из калифорнийского университета представил на 52-м ежегодном собрании Американской ассоциации клинической химии любопытный доклад. В нем он поведал, что великий художник Винсент Ван Гог регулярно пил абсент, содержащий компонент туйон. Многолетнее исследование абсента, проведенное доктором Вульфом, показало, что это вещество положительно влияет на работоспособность, но его передозировка приводит к изменению восприятия цвета: человек видит все в желтых тонах. Кроме абсента Ван Гог употреблял препарат дигоксин (он пытался лечиться от эпилепсии), который приводит к подобному эффекту. Его знаменитая картина «Звездная ночь» с желтыми кругами вокруг звезд – типичный синдром отравления дигоксином. Доктор Вольф сделал вывод, что именно абсент и дигоксин привели к тому, что с годами в картинах Ван Гога все больше и больше желтого. «А может он просто любил желтый цвет», - глубокомысленно добавил доктор.
Пить абсент в чистом виде не очень-то приятно, поэтому употребление настойки превратилось в весьма специфический ритуал. Во-первых, пьется он с водой и сахаром. Делается это следующим образом: в стакан наливается некоторое количество абсента, кусочек сахара кладется на специальную дырявую ложечку и сверху на нее льется тонкой струйкой ледяная вода. В этом случае вода растворяет сахар, абсент разбавляется до приемлемой крепости, а эфирные масла, высвобождаясь, придают ему мутный оттенок. Во французских кафе прошлого века абсент подавался в стограммовых граненых стаканах. Для пущей эффектности напиток поджигали, а затем срочно тушили добавлением воды.


[525x700]

Абсентизм. 1. (фр.Absinthe - полынная водка) - форма алкоголизма, при которой больные употребляют преимущественно полынную водку (абсент). Предполагается, что при абсентеизме более часты эпилептиформные припадки.
2. Отсутствие собственника, форма землепользования, при которой земля отделена от собственника, получающего денежный доход в виде ренты, но не участвующего в обработке и производственном использовании земли.
3. Отсутствие работника на работе, невыход на работу без уважительной причины.

Абсолют. Шведская водка, выпускаемая с 1879 года, одна из лучших во всем мире. Содержание спирта - 40%. Также производятся сорта "Absolut Citron" и "Absоlut Pepper", настоенные на лимоне и перце соответственно.
[400x600]

Аверна Амаро Сицилиано (Averna Amaro Siciliano) - сицилианский горький ликер, изготовляемый по особому рецепту на пряных травах. Крепость - 34%.


[300x300]

Агавовый сок. Добывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский национальный напиток - пульке.
[250x167]

Агнес - аперитив, для приготовления которого используется яблочное бренди, тмин, мускатный орех, гвоздика, корица, миндаль, полынь и т.д. Имеет темно-коричневый цвет и слабый аромат полыни. Содержание спирта - 25%.

Аджон - напиток типа пива, приготавливаемый из чумизы (проса) в Уганде, Бурунди и других центральноафриканских странах. Считается - национальным угандийским. Выпускаетея промышленно изготовленный экстракт аджона, как полуфабрикат для домашнего приготовления в современных городских условиях.

Аиси-Грузинское игристое розовое вино из винограда саперави, александреули, оджалеши, муджуретули и др. красных технических сортов Западной и Восточной Грузии. Выпускается с 1977 года.

Айсвайн (нем. Eiswein). Вино из перезрелого винограда, собранного во время первых заморозков, тщательно отобранного и отжатого вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом и высокой концентрацией сахара.
[200x400]

Аквавит, скандинавский крепкий напиток, в который в виде специи добавляется тмин. Бесцветен. Схож с Кюммелем, но значительно суше. Употребляется в чистом виде (охлажденным), либо в качестве ингредиента для коктейлей.
[350x276]

Акратофор (от греч. akratophoros - сосуд для чистого вина), аппарат для получения игристого (шампанского) вина резервуарным способом. Предложен профессором Момене (Франция) в 1859 для шампанизации виноматериалов вместо дорогостоящего бутылочного способа. Акратофор системы А. М. Фролова-Багреева (СССР) - вертикально расположенный стальной цилиндр, состоящий из 2 частей, соединённых фланцами, со сферическим днищем и крышкой. Ёмкость А. 5 000 и 10 000 л; существуют малые модели - 350 и 500 л. Внутренняя поверхность покрыта эмалью; снаружи акратофор имеет 3 размещенные по высоте рубашки для охлаждения циркулирующим в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. Акратофор снабжен термоизоляцией и арматурой для заполнения и выпуска вина, контроля за процессом и выгрузки осадка. Длительность шампанизации в акратофоре - 26 суток.

[194x343]

Алазанская долина-Белое розовое и красное грузинское вино. Белое из винограда ркацители, тетра, цоликаури и др. Красное вино из винограда саперави, александреули, муджуретули. Выпускается с 1977 года.

[344x595]

Алеатико-Виноград и сортовое вино. Виноград повсеместно распространен в Крыму. Возделывают и в других районах бывшего СССР. В Крыму из него готовят известное сортовое десертное красное вино "Магарач Алеатико" и "Массандра Алеатико". Кроме того, виноград входит в купаж для приготовления некоторых марочных красных портвейнов.
[254x300]

Александреули. Местная группа винограда Восточной Грузии. Из него готовят качественные красные столовые и десертные вина.


Алиготе - сорт винограда французского происхождения. Ягоды светло-зеленые. Используется для производства столовых вин.
[500x666]

Аллаш, ликер, содержащий тмин, анис, укроп и др., примешивается для вкуса к водке.




Амаретто, темно-коричневый миндальный ликер на основе абрикосовых зернышек и трав, которые настаивают на бренди и подслащивают. По вкусу похож на марципан. Имеет приятный аромат миндального ореха. Содержание спирта - 28%, плотность - 1,09.

[170x400]

Амиловое вино (фр. Amylique). Вино с агрессивным кисловатым привкусом (оттенки политуры, бананов, леденцов), который вызывается избытком амилового спирта. Как правило, является следствием винификации при слишком низкой температуре.

Амонтильядо (Amontiliado), полусладкий херес янтарного цвета, обладающий ореховым ароматом.
[350x500]

Анага. Грузинское марочное белое крепленое вино типа мадеры из винограда ркацители, хихви, мцване. 4% сахара.



Ангостура - горькая ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Представляет собой спиртовой настой из большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т.п., имеет богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами.

[131x289]

Анжуйские вина, вина области Анжу во Франции, в основном, красные и розовые, хотя есть и чудесные белые. Анжуйские вина очень легки, отличаются фруктовым привкусом. Их еще называют - "соломенные" (получившие это название от завяливания винограда при переработке расстилкой его на соломе). Технология их изготовления заимствована, по-видимому, из Испании, которая еще при Людовике XIV владела Анжуйской провинцией.



Анизет (Anisette) - сладкий ликер, который вырабатывается из масел анисового семени и горького миндаля, растворенных в крепких спиртных напитках. Имеет выраженный лакричный аромат. Содержание спирта - 25%, плотность - 1,17.




Анисовый ликер, мягкий бесцветный ликер с анисовым ароматом. Сладок и имеет привкус солодкового корня.



Апелласьон - основное значение: регламентационная система, гарантирующая подлиность и оригинальность вин, произведенных на конкретной, законодательно утвержденной территории.

[300x188]

Аперитив (франц. aperitif), спиртной напиток для возбуждения аппетита.

[495x700]

Аперол (Aperol), классический итальянский аперитив. Содержит различные ароматические приправы, в том числе экстракты хинной коры, горечавки, ревеня, апельсина и пр . Содержание алкоголя - 11%, горько-сладкий вкус.

[380x464]

Апсны. Абхазское природное полусладкое красное вино. Алк. 9-10%.



Арагви. 1. Река в Грузии, левый приток Куры. 66 км, площадь бассейна 2740 кв. км. Средний расход воды 55 куб.м/с. Образуется слиянием Белой и Черной Арагви. По долине Арагви проходит Военно-Грузинская дорога. В устье город Мцхета.
2. Грузинский ординарный коньяк из купажированных коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Алк. 40%.

[300x584]

Арак, аррак, рак, крепкая водка, на Востоке получается частью из риса, частью из сока кокосовой или финиковой пальмы (тодди); батавский арак бесцветен или слабо окрашен в желтый цвет, приятного вкуса и запаха; 50% алкоголя.
Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
[360x450]

Арака (арька) - молочная (кумысная) водка, традиционно изготавливаемая коренными народностями Алтая, Бурятии, Калмыкии путем перегонки заквашенного молока. После однократной перегонки плотность 5-11%. Пьется только горячей, поскольку в холодном виде имеет неприятный запах.
[154x255]

Араки. Турецкая финиковая водка. Используется одна перегонка.

«Арашан». Бальзам Фрунзенского ликеро-водочного завода. В его составе 20 горных видов лекарственных растений Киргизии.

Ареометр - прибор для определения концентрации алкоголя.
[164x400]

Арманьяк — крепкий спиртной напиток на основе вина. Старший, хотя и менее известный брат коньяка.
Географическое положение области Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк. Жители региона для удобства при транспортировке, а также из-за спроса голландских купцов подвергли свои вина перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей древесиной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек.
В настоящее время перегонка вина протекает в аппаратах, специально созданных для производства арманьяка. В них вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65 %, насыщенное ароматами, с утонченным вкусом. Выдержка протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов.
Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Если немного подержать бокал и нагреть его теплом ладони, то почувствуется легкий запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, а также запах сливы и спелого перца.
[300x360]

Ароматизированная водка - водка, которая подслащена или ароматизирована апельсином, лимоном, лаймом или виноградом. Подается в чистом виде или в смешанных напитках. В продажу поступает с крепостью 35%. Происходит из Америки.

Ароматизированное вино. Особая группа виноградного вина. К ней принадлежит вермут. На Дону существовало Полынное вино, ароматизированное эстрагоном (видом полыни).

Аррак - крепкая водка (58-59% об.), распространенная в Южной Индии и Юго-Восточной Азии. Приготовляется путем перегонки сброженного сока кокосовой пальмы или закваски из риса и патоки сахарного тростника с добавлением (или без) пальмового сока. Аррак прозрачен, бесцветен или окрашен в бледножелтый цвет, имеет сильный, приятный характерный аромат. Иногда добавляется сок конопли или дурмана.

Архи, молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.


[489x367]

Арцах – тутовка. Армянская водка из белоплодной туты (или шелковицы), ароматизированная травами. После дистилляции выдерживается в бочках из тутового дерева.


[600x550]

Арька. Кумысная водка Калмыкии и Бурятии. Для приготовления используется кумыс или закисшее молоко крупного рогатого скота с добавкой кумыса. Используется одна перегонка. Пьют только горячей ( в остывшем состоянии обладает неприятным запахом).

Ассамблирование (по-французски assemblage) - соединение нескольких вин или спиртов, как правило, из одного апелласьона для получения нового продукта с улучшенными характеристиками.

Ассу (Aszu). Сладкое токайское вино. Его производят только в урожайные года. Токай ассу готовят из завяленных и заизюмленных ягод, которые после дробления заливают суслом или вином, настаивают до двух суток, отбирают самотек, оставшуюся массу прессуют и полученное таким образом сусло сбраживают, а вино длительное время выдерживают в подвалах.
Единицами измерения кондиций Токая-ассу являются "путтонь" (кадка для винограда) и "генц" - бочонок емкостью 130-140л. В зависимости от того, сколько путтоней заизюмленного винограда взято на один генц сусла, различают 2-, 3-, 4-, 5- или 6-"путтониевые" вина. Чем больше путтоней, тем вино более сладкое, экстрактивное, крепкое.


[157x236]

Асти (Asti Spumante). Мускатное игристое вино, вырабатываемое в Италии с XIX века. Имеет светло-желтый цвет и содержание спирта 6-9%.
[200x350]

Атреус (Atreus) - зарегистрированная марка греческого коньячного бренди со слабым шоколадным ароматом.

Аузо. Греческий алкогольный напиток с повышенным содержанием спирта, ароматизированный анисом.
[200x272]

Аурум (Aurum) - итальянская апельсиновая настойка (кордиал) золотистого цвета.

Аэрация, насыщение вина кислородом с целью интенсификации роста дрожжей, окислительных процессов при производстве вина (или браги). Производится путем открытой переливки вина или дозированной подачи кислорода в закрытые емкости. Аэрация открывает иное качество молодого вина благодаря быстрому окислению молекул, что способствует развитию ароматических комплексов, напоминающих ароматы фруктов и цветов.