Это цитата сообщения kohka55 Оригинальное сообщение

Муссы, самбуки, суфле.......



[показать]Муссы и суфле, террины и бланманже, парфе и желе — блюд, в основе которых лежит принцип легкости, великое множество. Большая часть этих лакомств пришла к нам из французской придворной кухни: на пышных банкетах эпохи Людовика XIV они играли роль своеобразной интермедии, позволявшей гостям отдохнуть и освежить гастрономическое восприятие в перерывах между более плотными и основательными закусками. С той же целью королевские кулинары стремились разнообразить список воздушных десертов, венчавших собою трапезу, которая в те времена нередко состояла из нескольких десятков перемен и могла всерьез утомить даже самого искушенного гурмана. Именно сладкие — десертные — разновидности муссов, парфе и суфле наиболее распространены сегодня. Однако в действительности возможности, которые дарит кулинару воздушная структура блюда, поистине неисчерпаемы.








Мусс клюквенный [показать]
Необходимые продукты:
клюква - 200 г
сахар - 200 г
крупа манная - 60 г
вода - 450 г
Способ приготовления блюда:
1. Клюкву переберите, промойте и отожмите сок. Сок поставьте в холодильник в неокисляющейся посуде.
2. Мезгу (отжимки) залейте горячей водой, проварите 10 минут, процедите.
3. В готовый отвар добавьте сахар, доведите до кипения, затем тонкой струйкой всыпьте манную крупу, непрерывно перемешивая, проварите 10–15 минут до загустения. Охладите до 8 °С и взбейте до устойчивой пены. Масса при этом увеличится в объеме в 2–3 раза.
4. Мусс высокой горкой выложите в вазочку и полейте сиропом.
Такой мусс можно готовить из любого варенья, которое разводят водой по вкусу, процеживают и в этом сиропе заваривают манную крупу. На 100 г сиропа берется 10 г манной крупы.

Самбук яблочный [показать]
Необходимые продукты:
яблоки - 1 кг
сахар - 240 г
желатин - 18 г
яичный белок - 3 шт.
вода для замачивания желатина - 510 г
Способ приготовления блюда:
Яблоки промывают, разрезают на дольки, удаляют семена и запекают в духовке с небольшим количеством воды до размягчения. Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито. В яблочное пюре добавляют сахар и яичные белки, взбивают в миксере до увеличения в объеме в 2–3 раза (масса при этом станет почти белой).
Набухший желатин растворяют на водяной бане как в рецепте «Крем ванильный из сметаны» до однородной жидкой консистенции, затем процеживают.
Во взбитое пюре тонкой струйкой вливают желатин, взбивают еще 1–2 минуты и разливают в формочки, затем охлаждают в холодильнике.
Перед подачей самбук освобождают от форм, поместив их на несколько секунд в горячую воду. Подают в вазочках или на десертной тарелке.
Сверху самбук можно полить любым плодовым сиропом.

Лаймовый мусс [показать]
Необходимые продукты:
лайм или лимон - 1 шт.
цедра и сок 4-х лаймов или лимонов
яйцо - 6 шт.
сахар - 350 г
сливки 25-35%-й жирности - 450 г
мята (глазированные листья) - 20 шт.
желатин
Способ приготовления блюда:
Смешайте цедру и сок лаймов или лимонов, яичные желтки и сахар. На водяной бане взбейте смесь до загустения.
Замочите 5 чайных ложек желатина в холодной воде до набухания. Лишнюю воду слейте. Добавьте 1 чайную ложку лимонного сока, растворите желатин при слабом нагреве. Немного охладите, смешайте его с муссовой смесью до образования однородной массы.
Взбейте 300 г сливок до получения очень густой массы, добавьте в мусс. Взбейте яичные белки и быстро введите их в мусс. Вылейте смесь в форму и выдержите в прохладном месте до застудневания. Выложите на блюдо, нагревая форму в горячей воде.
Взбейте оставшиеся сливки и отсадите с помощью кондитерского шприца в форме звездочек вокруг верхушки мусса. Между звездочками разложите глазированные листья мяты, тонкие ломтики лайма или лимона.
Совет мастера
Чтобы приготовить глазированные листья мяты, помойте и обсушите их. Смажьте слегка взбитым яичным белком, затем посыпьте сахарной пудрой. Просушите на пергаменте.

Суфле «На вершине блаженства» [показать]
Необходимые продукты:
яичный белок - 20 г
сливки кондитерские - 20 г
сахар - 20 г
вино белое - 15 г
вишня - 20 г
малина - 15 г
черника - 15 г
желатин - 5 г
бисквит фруктовый - 15 г
карамель - 15 г
ягоды - 20 г
соус ванильный и фруктовый 10 г - 15 г
Способ приготовления блюда:
Приготовлено суфле из яичного белка со сливками, желе и сиропом с добавлением вина и ягод в виде конуса на бисквитной основе.

Декорировать композицией из карамели, ягод и соусами.

Самбук из хурмы [показать]
Необходимые продукты:
хурма - 700 г
яичный белок - 5 шт.
желатин - 1.5 ст. ложки
сахар - 3/4 стакана
лимонная кислота - на кончике ножа
Способ приготовления блюда:
Желатин замочить в 1 стакана холодной воды и дать набухнуть. Затем, не сливая воды, довести до кипения, но не кипятить. Охладить.

Хурму хорошо промыть, удалить косточки и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, яичные белки, лимонную кислоту и взбить массу с помощью миксера до увеличения в объеме в 2–3 раза. В конце взбивания тонкой струйкой влить подготовленный желатин.

Разложить самбук в вазочки и охладить до застудневания. Отдельно к самбуку можно подать вафельные трубочки.

Мусс из белого шоколада [показать]
Необходимые продукты:
шоколад белый - 300 г
сливки - 1 л
сахар - 100 г
ликер апельсиновый - 1 ст. ложка
желатин - 30 г
Для соуса:
малина - 200 г
сахар - 3 ст. ложки
сок лимонный - 1 ст. ложка
Способ приготовления блюда:
Желатин замочить в шестикратном количестве холодной кипяченой воды, выдержите до набухания, затем лишнюю воду слейте. Взбейте 400 г сливок с сахаром. Оставшиеся сливки нагрейте, положите наломанный кусочками шоколадом и растопите его.

Ликер смешайте с 2 ст. ложками воды, добавьте смесь к желатину, затем влейте в растопленный шоколад, перемешайте, охладите. Смесь смешайте и охлаждайте до застудневания.

Для соуса малину смешайте с сахаром и лимонным соком, нагрейте до растворения сахара и варите на слабом огне 2 минуты. Соус охладите.

При подаче выложите из формочек, опустив их на несколько секунд в горячую воду. Оформите желе малиновым соусом.

Самбук из кураги [показать]
Необходимые продукты:
курага - 300 г
сахар - 100 г
желатин - 1 ст. ложка
вода - 500 г
яичные белки - 2 шт.
Способ приготовления блюда:
Курагу залейте водой и оставьте на 1–2 часа. После этого сварите до готовности и протрите.

В оставшемся отваре замочите желатин. Когда крупинки набухнут, лишнюю жидкость слейте, желатин распустите на водяной бане.

Пюре из кураги соедините с яичными белками и сахаром, взбейте в пену. Добавьте подготовленный желатин, перемешайте.

Полученную массу разлейте по формам и охладите.

При подаче самбук выложите из форм и оформите карамелью.

Мусс морковный [показать]
Необходимые продукты:
морковь - 4 шт.
сахар - 4 ст. ложки
желатин - 1 ст. ложка
сок морковный - 3 стакана
цедра лимона
листья мяты
Способ приготовления блюда:
Желатин замочите на 40 минут в 2 стакана холодной кипяченой воды.

Морковь натрите на мелкой терке, залейте оставшейся водой и варите 15 минут. Отвар слейте, смешайте с сахаром, доведите до кипения.

Добавьте распущенный на водяной бане желатин, снова доведите до кипения.

Охладите до начала застудневания и взбейте миксером до образования устойчивой пены, добавьте цедру.

Взбитую массу разлейте по фужерам или креманкам и охладите до загустения. При подаче оформите мятой.

Маковый мусс с абрикосовым кремом [показать]
Необходимые продукты:
мак - 50 г
молоко - 50 г
желатин - 25 г
сметана - 1 стакан
сливки - 1/2 стакана
сахар - 4 ст. ложки
абрикосы - 400 г
ликер - 1 ст. ложка
сироп клюквенный - 2 ст. ложки
белки яичные - 4 шт.
Способ приготовления блюда:
Вскипятите молоко с маком, охладите. Белки взбейте с 1/2 нормы сахара, добавьте подготовленный мак и оставшийся сахар, перемешайте.

Сметану соедините со сливками, введите предварительно подготовленный желатин, добавьте белковую массу.

Приготовленную маковую смесь выложите в формочки, выдержите 2 часа в холодильнике.

Абрикосы очистите от кожицы, мякоть мелко нарежьте. Залейте ее ликером и нагревайте на слабом огне 5 минут. Из абрикосов приготовьте пюре, охладите его, перемешайте с сиропом.

При подаче мусс выложите из формочек, опрокинув их на тарелки, полейте абрикосовым соусом.

Творожный мусс с фруктами [показать]
Необходимые продукты:
творог мягкий - 400 г
сахар ванильный - 1 пакетик
фрукты свежие (яблоки, груши, слива) - 400-500 г
сок - 1/2 лимона
Способ приготовления блюда:
Вафли без начинки или сухое несладкое печенье 100 г

Творог взбить с ванильным сахаром. Вафли измельчить в крупную крошку. Фрукты промыть, очистить, крупно нарезать, сбрызнуть соком лимона, смешать с творогом.

Десерт выложить в креманки, посыпать вафельной крошкой.

Фруктовый мусс с йогуртом [показать]
Необходимые продукты:
смесь фруктов замороженная - 300 г
сахар - 3 ст. ложки
корица молотая - 1 щепотка
ванильный сахар - 1 пакетик
йогурт натуральный - 2 стакана
Способ приготовления блюда:
Фруктовую смесь, не размораживая, измельчить блендером в пюре, добавить сахар, перемешать, разложить по креманкам. Йогурт взбить с ванильным сахаром, уложить поверх фруктов, посыпать корицей.

Полосатое суфле [показать]
Необходимые продукты:
молоко - 1 стакан
сливочное масло - 200 г
сахар - 4 ст. ложки
белки яичные - 4 шт.
желатин - 2 ст. ложки
какао-порошок - 2 ст. ложки
ванильный сахар - 1/2 ч. ложки
Способ приготовления блюда:
Желатин замочите до набухания в шестикратном количестве холодной кипяченой воды. Воду слейте, желатин соедините с теплым молоком и прогрейте до растворения крупинок, не доводя до кипения.

Масло взбейте с сахаром, в конце взбивания добавьте ванильный сахар.

Молочно-желатиновую массу перемешайте с масляной. Осторожно введите взбитые белки. Полученную массу разделите на две части, в одну положите какао-порошок и перемешайте.

В прозрачные креманки выложите слоями, чередуя, белую массу и массу с какао. Охладите.

При подаче посыпьте суфле тертым горьким шоколадом и оформите карамелью.

Суфле-панке [показать]
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1/2 стакана
сливочное масло - 100 г
сахар - 100 г
молоко - 1 1/2 стакана
яйца - 6 шт.
варенье или джем - 1/2 стакана
Для глазури:
сахарная пудра - 100 г
белок яичный - 1 шт.
Способ приготовления блюда:
Сливочное масло разотрите с мукой, прогрейте и разведите кипящим молоком, смешанным с сахаром. Смесь варите несколько минут, затем охладите.

Желтки и белки взбейте по отдельности и осторожно перемешайте с охлажденной массой.

Противень смажьте маслом, посыпьте мукой. Массу выложите на противень и выпекайте 10–15 минут при 210 °С.

Готовый пласт нарежьте квадратами одинакового размера и, смазав их джемом, сложите по два.

Белки взбейте с сахарной пудрой и заглазируйте суфле, подсушите на воздухе.

Мусс «Капуччино» [показать]
Необходимые продукты:
молоко - 2 стакана
кофе капуччино - 1 ст. ложка
желатин - 1 ст. ложка
сахар - 1/2 стакана
цедра апельсина тертая - 1 ст. ложка
ванильный сахар - 1 ч. ложка
Способ приготовления блюда:
Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания.

Молоко вскипятите, добавьте капуччино, сахар, цедру, желатин, ванильный сахар, нагрейте, не доводя до кипения, снимите с огня. Смесь охладите до 30-35С и взбейте до увеличения объема в 2-3 раза. Мусс уложите в вазочки, охладите.

При подаче формочки с муссом опустите на несколько секунд в горячую воду и выложите мусс на тарелку. Оформите взбитыми сливками и посыпьте тертым шоколадом.

Баваро из персиков [показать]
Необходимые продукты:
персики - 400 г.
сахар - 4 ст. ложки
сок лимонный - 1 ст. ложка
желатин - 1 ст. ложка
йогурт натуральный - 1/2 стакана
цукаты из фруктов (ассорти) - 100 г.
Способ приготовления блюда:
Персики разрежьте пополам, удалите косточки, а мякоть измельчите в блендере, добавьте лимонный сок, 2 ст. ложки сахара, перемешайте.

Желатин замочите в ½ стакана холодной кипяченой воды до набухания, затем распустите на водяной бане, процедите.

Половину персикового пюре смешайте с половиной подготовленного желатина и распределите тонким слоем по дну формы. Охлаждайте 20 минут.

Цукаты нарежьте кубиками и распределите их равномерно по поверхности застывшего персикового желе.

Йогурт взбейте с оставшимся сахаром, добавьте вторую половину персикового пюре и желатин, перемешайте и вылейте на цукаты.

Охлаждайте не менее 1 часа. Затем форму опустите на несколько секунд в горячую воду и выложите баваро на тарелку.

Подайте, нарезав на порции.

Cуфле по-сицилийски [показать]
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 25 г
молоко - 180 г
сливочное масло - 10 г
яйца - 6 шт.
апельсины - 150 г
сахар - 2 ст. ложки
сахарная пудра - 15 г
сливки - 300 г
Способ приготовления блюда:
Яичные желтки растереть с частью сахара, добавить муку, тертую цедру апельсина, масло, влить теплое молоко и, при непрерывном помешивании, проварить смесь до загустения. Смесь охладить, помешивая, чтобы не образовалась пленка.

Яичные белки взбить до образования густой пены, добавить оставшийся сахар, перемешать. Добавить апельсины, нарезанные тонкими ломтиками, соединить с яично-молочной массой и размешать.

Приготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать 12–15 минут при 180 °С.

Подавать суфле сразу после выпекания в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать холодное молоко или сливки.

Суфле с клубникой [показать]
Необходимые продукты:
клубника - 1 кг
желатин - 4 ст. ложки
сахарная пудра - 250 г
сливки густые - 1 1/2 стакана
Для крема:
сливки густые - 1 стакан
сахарная пудра - 4 ст. ложки
Способ приготовления блюда:
Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания, затем распустите на водяной бане.

200 г клубники отложите, оставшуюся протрите.

Сахарную пудру соедините с 1 стаканом воды, сварите сироп, слегка его охладите.

Сироп соедините с подготовленным желатином, клубничным пюре, смесь слегка охладите,введите взбитые сливки.

Оставшуюся клубнику нарежьте ломтиками, выложите ими формочки, влейте в них желе, охладите.

Для крема сливки взбейте с сахарной пудрой.

При подаче, формы опустите в горячую воду на несколько секунд, выложите желе на блюдо, оформите клубникой и кремом.

Шоколадный мусс [показать]
Необходимые продукты:
шоколад молочный или темный - 175 г
полуфабрикат заварного крема - 3 пакетика
сливки полужирные - 450 мл
крыжовник или виноград - 12 ягод
печенье низкокалорийное
Способ приготовления блюда:
Поломайте шоколад на кусочки и растопите на водяной бане, помешивая время от времени. Уберите с огня и дайте растопленному шоколаду немного остыть.

Приготовьте заварной крем согласно инструкции на упаковке, медленно добавьте в него шоколад, перемешайте до получения однородной массы. Отложите 3 столовые ложки шоколадной массы на оформление.

Сливки взбейте до получения мягких волн. Соедините взбитые сливки с шоколадной смесью.

Разложите мусс на тарелки и оформите шоколадной массой.

Поставьте десерт в холодильник не менее чем на 1 час, а лучше на ночь.

У крыжовника или винограда отогните кожицу так, чтобы получились лепестки, и используйте для оформления десерта. Подавайте с печеньем.

Суфле апельсиновое [показать]
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 2 ст. ложки
сливочное масло - 1 ст. ложка
молоко - 2 стакана
сахар - 4 ст. ложки
яйца - 4 шт.
апельсин - 1 шт.
сахарная пудра - 1 ст. ложка
Способ приготовления блюда:
Яичные желтки разотрите с 1 ст. ложкой сахара, добавьте муку и тертую апельсиновую цедру, масло. Влейте молоко и проварите на водяной бане до загустения, помешивая.

Яичные белки взбейте в пену, перемешайте с оставшимся сахаром и ломтиками апельсина.

Соедините белковую и желтково-молочную массы, перемешайте.

Запекайте смесь в смазанных маслом порционных формочках 15 минут при 240 °С.

Подайте горячим. Отдельно можно подать холодное молоко.

Лимонные корзинки с суфле [показать]
Необходимые продукты:
лимоны - 6 шт.
желтки яичные - 3 шт.
сахар - 5 ст. ложек
цедра лимонная тертая - 1 ст. ложка
белки яичные
Способ приготовления блюда:
Лимоны разрезать вдоль пополам, удалить мякоть и выжать из нее сок. Срезать часть цедры со дна каждой половинки для устойчивости.

Яичные желтки растереть с частью сахара. Яичные белки взбить с оставшимся сахаром, соединить с желтками и наполнить половинки лимона. Запекать лимонные корзинки при 190 °С до образования золотистой корочки.

Подавать корзиночки горячими.

Суфле по-итальянски [показать]
Необходимые продукты:
молоко - 1/2 стакана
мука - 1 ч. ложка
сахар - 2 ст. ложки
яйца - 2 шт.
лаймы - 2 шт.
сахарная пудра - 1 ч. ложка
сливки - 100 г
Способ приготовления блюда:
1. Яичные белки отделите от желтков. Цедру лайма натрите, очистите лайм от кожуры и белых волокон, дольки вырежьте из мембран.

2. Яичные желтки взбейте с сахаром, добавьте муку, цедру лайма, влейте молоко и, непрерывно помешивая, варите смесь до загустения. Смесь охладите, помешивая.

3. Яичные белки взбейте в пену, добавьте сахарную пудру, перемешайте, положите нарезанные ломтиками лаймы.

4. Соедините взбитые белки с яично-молочной массой

и аккуратно перемешайте.

5. Подготовленную смесь выложите в смазанные маслом и посыпанные мукой формочки и выпекайте 15 минут.

6. При подаче посыпьте сахарной пудрой. Отдельно можно подать молоко или сливки.

Суфле морковное [показать]
Необходимые продукты:
морковь вареная - 5 шт.
панировочные сухари - 100 гр.
яйца - 6 шт.
сахар - 1/2 стакана
сливочное масло - 100 гр.
изюм - 100 гр.
соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
Морковь протрите через сито.

Сухари смешайте с сахаром, яичными желтками и маслом, взбейте в пышную пену. Добавьте изюм, морковное пюре, соль, взбитые в пену белки, перемешайте.

Выложите полученную массу в смазанную маслом форму и запекайте 1 час до образования румяной корочки.

Подавайте, разрезав на порции.

Мусс «Золотая рыбка» [показать]
Необходимые продукты:
абрикосы консервированные - 200 г
йогурт с любым наполнителем - 150 г
молоко - 150 г
киви - 1 шт.
мюсли или кукурузные хлопья - 50 г
Способ приготовления блюда:
Абрикосы, йогурт и охлажденное кипяченое молоко взбить в блендере.

Киви очистить от кожицы и нарезать дольками.

Выложить мусс в вазочки и посыпать мюсли или хлопьями. Оформить киви.

Суфле с соусом «Мокко» [показать]
Необходимые продукты:
сыр мягкий низкокалорийный - 150 г
сахар коричневый - 3 ст. ложки
какао-порошок - 1 ст. ложка
белки яичные - 2 шт.
молоко - 1 ст. ложка
мука пшеничная - 1 ст. ложка
разрыхлитель для теста - 1 ст. ложка
сахар ванильный по вкусу
Для соуса:
сахар - 3 ст. ложки
вода - 1/2 стакана
какао-порошок - 1 ст. ложка
шоколад тертый - 2 ст. ложки
кофе растворимый - 2 ст. ложки
Способ приготовления блюда:

Сыр перемешайте с сахаром в однородную массу, добавьте какао, яичные белки, молоко, ванильный сахар и взбейте. Введите муку, смешанную с разрыхлителем.

В формочки, смазанные маслом, выложите полученную массу и выпекайте 15-20 минут при 180°С .

Для соуса сахар соедините с водой, проварите 1 минуту, затем остудите. Добавьте какао, шоколад, кофе и перемешайте. Варите соус при помешивании на медленном огне до консистенции сметаны.

При подаче оформите суфле приготовленным соусом.

Мусс ананасовый [показать]
Необходимые продукты:
ананас консервированный - 250 г
сахар - 2 ст. ложки
желатин - 10 г
вода - 2 стакана
лимонная кислота - 2 г
Для сиропа:
сахар - 1/2 стакана
вода - 1/2 стакана
цедра лимонная тертая - 2 ст. ложки
Способ приготовления блюда:
Желатин залейте 6–8-кратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставьте до набухания крупинок.

Ананас протрите, полученное пюре залейте горячей водой, всыпьте сахар, введите распущенный на водяной бане желатин и доведите до кипения.

Добавьте в горячее желе лимонную кислоту, охладите до 45 °С, поставьте посуду на лед и взбивайте до образования густой пены.

Полученную массу быстро разлейте в формочки и охладите.

Для сиропа сахар соедините с водой, прокипятите, снимите с огня, всыпьте часть цедры и перемешайте. При подаче полейте мусс сиропом и оформите цедрой лимона.

Суфле из лапши с миндалем и медом [показать]
Необходимые продукты:
макаронные изделия - 400 г
масло сливочное - 50 г
миндаль - 200 г
изюм - 50 г
мед - 200 г
соль
сухари молотые
Способ приготовления блюда:
Сварите макаронные изделия в слегка подсоленной воде, немного не доводя до готовности. Слейте воду, добавьте в лапшу часть масла, очищенный и рубленый миндаль, промытый изюм.
Выложите массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, полейте медом и сбрызните растопленным маслом. Запекайте до румяной корочки в умеренно нагретой духовке.


millionmenu.ru