я раньше по юности думала, что холодец – это что-то архисложное. Потому что моя мама варила его всегда прозрачным, как слеза, а в гостях везде я видела либо мутняк молочного цвета, либо белым застывшим жиром покрытый в палец толщиной. Вот я никогда в гостях его и не ела и думала, что только мама умеет его варить как надо. А мама-то научила :о))) Короче, я в огромную кастрюлю 12 л кладу 2-3 свиные ноги (если боишься, что не застынет, можешь желатину добавить, но я ни разу не добавляла), килограмма 4 говядины (можно с косточкой, но кладу чистую мякоть, потому что от свинячих ног и так прекрасно застывает), большую курицу (а петуха - еще лучше). И ставлю на ме-е-е-едленный огонек. Секрет в том, что чем меньше огонек, тем прозрачнее будет холодец. Из-за этого он у меня варится долго. Он не должен кипеть и бурлить, он должен шевелиться! А второй секрет – крышка должна быть приоткрыта на толщину 1-2 спичек, не больше, и не дай бог не уследить, чтоб она захлопнулась вовсе. Так вот, когда поднимется пена и ты ее снимешь, тогда солишь. И пущай себе шевелится где-то час-полтора, а потом клади туда 2-3 целые очищенные луковицы и 2-3 целые очищенные морковки и пусть дальше шевелится (лук и морковь помимо запаха и вкуса осветляют бульон). Всего он у меня варится часа 4, не меньше. Когда увидишь, что мясо начинает развариваться и отваливаться от костей, бросаешь туда лавруху и перец горошком и где-то через 20 мин можешь выключать. Это классический набор специй, можешь потом экспериментировать. Ну и вот, когда все это дело сварится, дай ему пристыть немного но чтобы оставалось горячим. Аккуратно сливаешь оттуда весь бульон без осадков, можешь одновременно его процедить. Мясо отделяешь руками от косточек, хрящей, кожи, чего там еще, и чистыми кусочками укладываешь на дно судочков или чего там у тебя есть. Я лично смешиваю куриное мясо и говядину. А поверх слоя мяса кладу колечки той самой морковки (или цветочки из нее) лепестки сырого чеснока и веточки петрушки (укропа тоже мона). И сверху аккуратно, чтоб не разрушить всю эту красоту, заливаешь половником горячим прозрачным бульоном. Короче, так оформляешь все посудины. Толщина слоя мяса по отношению к толщине слоя желе – дело вкуса. Кстати, бульон же у тебя к моменту разлива отстоялся, и наверх поднялся слой прозрачного жира. И вот мой третий секрет: ты этот жир перед разливом сливаешь аккуратно или снимаешь ложкой! И еще: я готовые заполненные посудины сразу в холодильник не убираю, даю им немного отстояться на столе, а потом аккуратненько ложечкой снимаю со всех всплывший на поверхность оставшийся прозрачный жирок. И всё. И в холодильник. Застынет часа через 4. И приятного аппетита!