Мои очередные публикации
Человечество начинается с человека
http://rk.i1.ru/gaz/07/08/23/13.html
Дорогой «привкус» газовых тарифов
http://rk.i1.ru/gaz/07/08/23/7.html
Талантам надо помогать
http://rk.i1.ru/gaz/07/08/23/4.html
Для самых маленьких
http://rk.i1.ru/gaz/07/08/22/3.html
Бурёнок — меньше, молока — больше
http://rk.i1.ru/gaz/07/08/22/iv.html
А эта публикация за 21 августа, к сожалению, не попала на сайт:
Духмяный запах корочки поджаристой
Профессия
Любовь к хлебопечению у главного технолога АО «Ивановохлеб» Серафимы Парахиной – от матери Галины Матвеевны, ставившей в одиночку в трудную послевоенную пору на ноги в старинном поморском посёлке Умба на берегу Белого моря трёх дочерей. Та была прирождённый хлебопёк-самородок. Ей на славу удавался пшеничный формовой хлеб, выпекаемый в русской печи. Он шёл в далёком северном посёлке нарасхват. В любое время года в пять часов утра мать была на ногах. Ставила опару. Тесто месила руками в объёмном деревянном корыте. Разделывала его тоже руками. Мать никогда не позволяла себе подходить к тесту в раздражённом или подавленном настроении. Выросшая среди терских поморов, она свято верила, что от прикосновения рук тесто способно заряжаться энергетикой человеческой души, а значит притрагиваться к нему надо только с добрыми помыслами. Разложив тесто по формам, на лопате подавала их в печь, и закрывала её заслонкой. Ах, какой духовитый хлеб с аппетитной поджаристой корочкой через некоторое время извлекала она из пода. Не было на белом свете более дурманящих запахов, способных соперничать с ним.
Хлеб, ставший судьбой
Исподволь Галина Матвеевна приобщала к секретам своего мастерства и дочерей. Средняя из них – Серафима – оказалась самой способной и заинтересованной ученицей. Когда девушка училась в старших классах средней школы, то во внеурочное время её нередко можно было увидеть у дышащей жаром раскалённых углей печи рядом с матерью…
Все девушки мечтают о неведомых городах и сказочных принцах. Сёстры Парахины не были исключением. Первой покинула родительский дом старшая Елена. Она поддалась на уговоры, неведомо каким образом добравшихся до побережья Белого моря, представителей ивановского комбината имени Самойлова, вербовавших новичков на предприятие. Через год вслед за сестрой по уже проторённой тропинке в Иваново приехала и Серафима, вознамерившаяся стать дипломированным химиком. Однако обстоятельства сложились так, что девичьим замыслам не суждено было сбыться. И тогда Серафима направила стопы в Ивановское ПТУ № 3, решив, что мама одобрит её поступок. Было это в 1969 году.
Год спустя девушка стала дипломированным пекарем-лаборантом с красным дипломом. С учётом последнего обстоятельства молодого специалиста направили работать сменным технологом с предоставлением жилья на Шуйский хлебокомбинат, специализировавшийся на выпечке всего ассортимента пшеничных и ржаных сортов хлебобулочных изделий. Легко представить чувства, которые испытывала тогда восемнадцатилетний технолог. Ведь с этого момента она вместе с руководством предприятия и его специалистами несла свою долю ответственности за соблюдение технологического процесса на всех этапах, за качество продукции, а, в конечном счёте, – за здоровье горожан.
Серафима, имея на руках диплом с отличием, решила продолжить учёбу во Всесоюзном заочном институте пищевой промышленности. Тут-то ей и пригодилось основательное знание химии. Успешно пройдя вступительные испытания по ней, она стала студенткой-заочницей. Постепенно шло накопление профессиональных навыков, оттачивающихся до автоматизма, и теоретических знаний. Много значили подбадривающие весточки от матери, не скрывающей гордости, что дочь унаследовала специальность хлебопёка.
В 1975 году Серафима вышла замуж за бывшего моряка-подводника из Иванова и переехала в областной центр. Здесь тоже трудилась сменным технологом на десятом хлебозаводе (ныне ХБК № 4). Однажды вместе с группой учащихся-практиканток сюда заглянула директор ПТУ № 3 Елизавете Зубова. Она сразу же узнала Серафиму. И не просто узнала, а пригласила к себе работать мастером производственного обучения. Это училище, являясь настоящей кузницей кадров, во все времена готовило высококвалифицированных специалистов для отрасли. Взвесив все «за» и «против», С. Парахина ответила согласием. В течение последующих одиннадцати лет она в качестве мастера производственного обучения и преподавателя растила молодое пополнение для хлебопекарной промышленности.
- Некоторые мои бывшие ученики, - говорит Серафима Анатольевна, - сегодня работают рядом со мной в стенах АО «Ивановохлеб», издавна славящегося своей отменной продукцией, в частности, хлебом ржаных сортов.
Школа Бочкова
И здесь вновь вмешался случай. В объединении «Ивановогорхлеб», в состав которого тогда входили второй, четвёртый и третий хлебозаводы (последний был головным предприятием), ушла на заслуженный отдых заведующая производственно-технологической лабораторией. Только что назначенный на должность генерального директора «Ивановогорхлеба» Владимир Бочков предложил Серафиме Анатольевне вакантную должность. На этом месте она трудилась в течение последующих пятнадцати лет до своего золотого юбилея. Годы работы под началом Бочкова, близко к сердцу принимавшего радости и невзгоды подчинённых, умевшего расположить к себе людей и воспитавшего целую плеяду руководителей, запомнились Серафиме Анатольевне на всю жизнь. Будучи сильнейшим экономистом и финансистом, Владимир Михайлович своим личным примером учил подчинённых доводить до конца начатое дело. Случались в жизни ХБК № 3 времён Бочкова и тяжёлые времена, связанные с внешними обстоятельствами. Владимир Михайлович, вспоминает С. Парахина, не видел ничего зазорного, чтобы выйти в цех, стать на пустующее рабочее место у печи, заразить окружающих своей энергией и увлеченностью. А к ветеранам производства он относился с неизменным почтением не только в праздники.
Ветер перемен
Не менее насыщенными событиями и встречами с увлечёнными людьми были и следующие годы. По приглашению руководства АО «Риат», начинавшего новое дело, С. Парахина занималась хлебопечением здесь. С прошлого года она – главный технолог АО «Ивановохлеб». Сюда она пришла вслед за Еленой Коломбет, ставшей исполнительным директором предприятия в ответственный для его коллектива момент и уже имевшей к тому времени опыт руководства хлебопекарным производством.
- С ней легко и интересно работать в команде. – Так отзывается Светлана Анатольевна о Е. Коломбет. – Она энергичный, современно мыслящий специалист. Толковый организатор, которому присуще душевное отношение к людям. Настоящий самородок.
В акционерном обществе «Ивановохлеб» во все времена особое внимание неизменно уделялось и уделяется качеству продукции. Не последняя роль здесь, естественно, принадлежит главному технологу предприятия С. Парахиной, быстро нашедшей себя в сложившемся, трудоспособном коллективе, где каждый работник – от тестомеса до пекаря - на своём месте. В том же, что касается контроля за качеством продукции, то здесь за Серафимой Анатольевной – первое слово. Главный технолог – это своеобразный законодатель моды на предприятии. Именно он обеспечивает жёсткий и всеобъемлющий контроль за качеством на всех этапах изготовления продукции и ее движения к покупателям, начиная с поступления сырья, непосредственно в производстве, на этапе нарезки и упаковки и даже отгрузки хлебобулочных изделий.
Каждый вид сырья, в частности, поступает с качественным удостоверением и санитарно-гигиеническим заключением. Сменные технологи осуществляют контроль за качеством технологического процесса. Они отслеживают соблюдение правильных параметров при замесе и брожении теста, его разделке, расстойке и выпечке. Столь же требовательно проверяется качество готовой продукции. Смотрятся, в частности, её влажность, кислотность, пористость, содержание сахара и жира.
Что касается микробиологических показателей и возможного содержания токсичных веществ, то пробы хлеба ежеквартально сдаются в испытательный центр качества, базирующийся в ИГХТУ.
Ода жидким закваскам
Особенностью технологии на предприятии является использовании жидких заквасок.
- Во времена СССР, - говорит С. Парахина, - у каждого завода имелся свой имиджевый ассортимент. Так, ХБК № 3 специализировался на выпуске городских булок. Лицом ХБК № 4 были хлеб пшеничный формовой и батоны. Основной продукцией нашего предприятия являлись ржаные сорта хлеба. Покупатель ясно представлял, какому производителю следует предъявлять претензии в случае приобретения хлебобулочных изделий низкого качества.
В условиях рынка все хлебопекарные предприятия выпускают один и тот же массовый, пользующийся спросом у населения ассортимент. Это, в частности, городской батон, хлеб «Дарницкий», батоны «Нарезной», «Подмосковный». Однако изделия одних и тех же наименований, но выпеченные на разных предприятиях, например, хлеб «Дарницкий» будут разительно отличаться своими вкусовыми и иными качествами. Это зависит от технологической схемы их производства. АО «Ивановохлеб», отмечающий через год 75-летний юбилей, – единственное в областном центре предприятие, производящее ржаные сорта хлеба на жидких заквасках, выведенных в довоенную пору ивановским инженером В. Тропиным. Кстати, в целом по стране из-за сложности технологического процесса лишь 40 процентов ржаного хлеба выпекаются на жидких заквасках.
Зато хлеб, приготовленный по этой технологии, в отличие от скороспелых сортов обладает превосходным качеством. Он имеет тонкую корочку, сухой эластичный, долго не черствеющий мякиш с мелкой равномерной пористостью, ароматным запахом и незабываемым вкусом. Это, говорит Серафима Парахина, объясняется тем, что в жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнедеятельности чистых культур бродильной микрофлоры. В жидкой среде ниже кислотность. В тесте, приготовленном на жидких заквасках, энергично накапливаются молочная кислота и ароматообразующие вещества, определяющие превосходное качество выпеченного хлеба. Не случайно тот же хлеб «Дариницкий» производства АО «Ивановохлеб» пользуется повышенным спросом не только у жителей нашего региона, но и соседней Владимирской области.
Цветы и внуки
Любимое увлечение Серафимы Анатольевны – цветоводство и смиренная охота. Соединение с природой, активный отдых помогает восстановить силы, дают успокоение душе. Раз в два-три года они с мужем Владимиром, служившим когда-то на Северном флоте, совершают автопробег до побережья Белого моря и обратно. Рано утром выезжают из Иванова. Ночуют около поста ГИБДД под Петрозаводском, а к исходу следующего дня прибывают на малую родину Серафимы к её седенькой матери и младшей сестре Римме, проживающим в Терском районе Мурманской области. Сушат грибы, запасаются брусникой и клюквой. Муж любит посидеть со спиннингом. А то просто любуются красотами здешней природы.
В последнее время в жизни супругов Парахиных прибавилось радости. Сын Александр, отслужив в армии, вернулся в родной город. Женился. У молодых подрастает дочь Елена. Младшая дочь Парахиных Анна после окончания Ивановского медицинского колледжа трудится анестезисткой в четвёртом роддоме. Недавно стала мамой очаровательной дочурки Машеньки. А хорошо известно: внуки в семье – хлопотливое счастье в доме. Бабушка втайне мечтает: может быть, одна из внучек унаследует в будущем столь нужную людям и самую мирную на земле специальность – профессию хлебопёка.
Алексей СЕДЫХ
[699x437]
***
ЭТОТ МАТЕРИАЛ БЫЛ ОПУБЛИКОВАН 4 августа
Люди дела
Хлебных дел мастера
Профессия
С малолетства мы приучены, что в будни и в праздники в нашем доме есть хлеб. А где хлеб – там и песни! В текучке быстробегущих дней, к сожалению, не слишком часто вспоминаем людей, посвятивших свою жизнь тому, чтобы ежедневно и при любых обстоятельствах на нашем столе был свежий каравай, дурманящий голову неповторимым ароматом и вкусом, вспоминаем тех, для кого хлеб стал судьбой.
Украшенная серебром благородных седин инженер ОАО «Ивановохлеб» Елена Прокопьева более сорока лет отдала хлебопечению. Она из тех мастеров своего дела, которых во всем мире ценят на вес золота. Детские и школьные годы Елены, росшей в семье фронтовика, вернувшегося домой инвалидом в 1944 году, прошли в обществе трёх старших братьев на станции Шорыгино в Савинском районе. Это было трудное время. Особенно сразу после войны, когда весь рацион семьи в иные дни состоял из нескольких картошек и горстки квашеной капусты. Юность, если она не избалована, во все времена привержена романтике. В поисках её в 1963 году восемнадцатилетняя Елена оказалась в Орске на вновь открывшемся хлебозаводе.
- Когда я впервые пришла на предприятие, - вспоминает Елена Ивановна, - меня поразил аромат свежеиспечённого хлеба. Он так же пьянил голову, как запах цветущих по весне лугов в окрестностях Шорыгино. Поразил процесс приготовления хлеба. Ведь до этого я не имела ни малейшего представления, как он делается. Одно дело – купить готовый хлеб, а другое – вложить в его приготовление свою душу, почувствовать на себе, как он дорого достаётся!
Проработав на Орском хлебозаводе, осознав всю значимость полюбившегося дела хлебопёка, Елена решила приобрести профессию технолога и поступила в Орский техникум пищевой промышленности, чтобы навсегда связать свою судьбу с хлебопечением. В 1971 году с дипломом вернулась из Орска в родные края. Начинала здесь дрожжеваром на Ивановском хлебозаводе № 2 (с 1993 года - ОАО «Ивановохлеб»).
Ещё при создании этот завод, сданный в эксплуатацию в 1934 году, проектировался и строился как стратегический объект и по своим мощностям стал крупнейшим производителем ржаных сортов хлеба в Ивановской области. В годы Великой Отечественной войны флагман регионального хлебопечения кормил не только горожан, но и эвакуированных в Иваново ленинградских блокадников, проходивших лечение в многочисленных ивановских эвакогоспиталях раненых бойцов, а также поставлял ржаные сухари на фронт. Коллектив бесконечно дорожил маркой и репутацией предприятия.
После того как Елена набралась здесь достаточно опыта, она была направлена руководством объединения на третий хлебозавод, с него - на десятый (ныне ХБК № 4). На данном предприятии Е. Прокопьева последовательно прошла ступени микробиолога, старшего технолога, начальника производственно-технического отдела.
Посвятив несколько десятилетий выпечке высококачественного хлеба, Елена Ивановна болезненно пережила период, когда в Иванове было засилье мини-пекарен, выдававших на-гора скороспелые булки.
- Что такое скороспелый хлеб? – вопрошает ветеран хлебопечения. – Это быстро забросать сырьё и так же быстро выпечь хлеб. Вроде булка на столе есть. Однако самого главного, чем ценен хлеб - его вкус и аромат, нет. Но если отсутствует аромат, то в хлебе нет и того, что делает его незаменимым на нашем столе, способствует укреплению здоровья человека, его иммунной системы, не позволяет хлебу приедаться, делает его незаменимым для организма.
Опыт и знания Елены Ивановны востребованы и поныне. Одно время, например, она была в числе тех, кто налаживал хлебопекарное производство на «РИАТе».
Сейчас Е. Прокопьева, чья дочь по примеру матери тоже стала хлебопёком, вновь трудится на предприятии своей юности. За последние годы многое изменилось на нём. Четырнадцать лет назад на базе ХБК № 2, освоившем в 1985 году после установки соответствующих печей наряду с производством ржаного выпечку белого хлеба, было создано ОАО «Ивановохлеб». Тогда же в условиях кризиса хлебопекарной промышленности была принята программа модернизации производства, направленная на замену большей части устаревшего оборудования современным и высокотехнологичным, позволяющим, появись необходимость, производить ежесуточно до ста пятидесяти тонн продукции. Реализация задуманного позволила коллективу наладить массовый выпуск не только основного ассортимента, но и широкой линейки мелкоштучной продукции, производимщй под неослабным каждодневным контролем специалистов.
Свою сегодняшнюю задачу Елена Ивановна видит в том, чтобы привить молодым хлебопёкам то бережное, святое отношение к хлебу, которым издревле славится наш народ. Горячий хлеб, выходящий из печи, убеждена она, не терпит не только небрежного отношения, но и небрежного прикосновения к себе: его душа тогда ломается. Горячий хлеб следует деликатно брать в руки и столь же деликатно класть на лоток. Если буханку или булку неаккуратно бросишь туда, то они сразу же начинают деформироваться.
Тысячи и тысячи кажущихся монотонными движений рук работниц, повторяемых у печи изо дня в день, сродни волшебству: они даруют хлебу жизнь, которую он несёт тем, кто его потребляет. А потому от людей, причастных к производству хлеба, требуется особое состояние души. Не всем оно дано. Ко всему прочему, профессия хлебопёков при всей ответственности, лежащей на их плечах, значительных нагрузках и преобладании ночных смен не относится к числу высокооплачиваемых. В наше же время одним только осознанием личной ответственности перед обществом за его пропитание в условиях теперь уже сложившихся рыночных отношений человека, занятого производством социально значимого продукта, у печи не удержишь.
Елена Ивановна Прокопьева – одна из многих, кем гордится коллектив акционерного общества «Ивановохлеб». На предприятии, которое вот уже в течение 73 лет без останова производства обеспечивает население хлебобулочными изделиями в самом широком и удобном ассортименте и является надёжным партнёром потребителей, работают высококвалифицированные кадры. Их пополнение идёт путем самостоятельного набора, подготовки и обучения нелёгкой профессии хлебопёка непосредственно на предприятии, а также выпускниками базового профессионально-технического лицея № 3.
В сложных производственных условиях, связанных с напряжённым физическим трудом, интенсивностью работы, сменным графиком, на предприятии трудятся сейчас ветераны, отдавшие ему более четверти века. В их числе мастера Марина Станиславовна Чубукова, Светлана Михайловна Дудорова, контролёр качества Светлана Вячеславовна Люхина. Свыше пятнадцати лет успешно трудятся на хлебозаводе электрослесари Леонид Фёдорович Якимов, Юрий Валентинович Пихтовников, работники производства Ирина Александровна Майорова, Анатолий Алексеевич Малахов, Лариса Анатольевна Зайцева, Сергей Вячеславович Калинин.
Щедро делятся с молодёжью богатейшим профессиональным, житейским опытом корифеи своего дела главный технолог предприятия Серафима Анатольевна Парахина и технический директор Виктор Николаевич Белянкин. Они-то уж прекрасно знают, что процесс выращивания кадров, как и процесс выпечки хлеба, требует долготерпения, деликатного, бережливого отношения к молодой смене, полной отдачи душевных сил, а порой и самопожертвования.
Все они – ветераны и молодые – производят сегодня десятки наименований продукции. Ассортимент предприятия включает ржаные и пшеничные хлеба, мелкоштучные изделия, в том числе слойки, сдобные булочки, круасаны, а также различные сорта кондитерских сухарей. При этом на базе лаборатории создаются новые рецептуры. Так в Пасху труженики предприятия порадовали ивановцев куличами, изготовив их тогда почти десять тонн.
Клиентами ОАО «Ивановохлеб» сегодня являются торговые комплексы «Бимарт», «Европульс», сети «Торговая Лига», «Зебра», «Магнит», «Светофор», «Экстра», «Купец», «Пятёрочка» и другие. Не столь давно партнёров предприятия встревожил скандал вокруг торгового дома «Ивановохлеб» в связи с претензиями, предъявленными ему за долги Федеральной службой судебных приставов. В этой связи пришлось даже давать в СМИ информацию о том, что ООО «Торговый дом "Ивановохлеб» не имеет никакого отношения к ОАО «Ивановохлеб» (хлебозаводу № 2)…
Стоя у печи в АО «Ивановохлеб», отведал солдатский хлеб, которым меня угостила Елена Ивановна. Его труженики предприятия, выигравшие недавно тендер, выпекают по специальной рецептуре для ивановских десантников и тейковских ракетчиков. До сих пор ощущаю неповторимый аромат и непередаваемый вкус подрумянившейся корочки! Даже при воспоминании об этом у меня текут слюнки.
Алексей СЕДЫХ