 [показать]Сладкое сдобное тесто
Продукты:
Мука пшеничная - 4 стакана, Сахар - 1 стакан, Сливочное масло или маргарин - 100 - 200 г, Яйца - 1 - 2 шт., Вода или сметана, молоко или кефир - 8 ст. ложек, Сода - 1/4 чайной ложки, Соль - 1/2 чайной ложки.
Выход: 1000 г.
Замес:
Замешивают тесто в следующем порядке: сначала в течение 5 - 8 минут размягчают маргарин и масло до пластичного состояния, отдельно в воде растворяют сахар, добавляют яйца и все перемешивают. Полученную смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, смешанную с содой. Замешивать тесто надо очень быстро (не более 20 - 30 с), иначе образуемый углекислый газ улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается.
Слоеное дрожжевое тесто
Из слоеного дрожжевого теста чаще всего пекут разнообразные штучные изделия. Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопарным способом, но так как в это тесто добавляют обычно много сдобы, то лучше готовить его опарным способом.
Само тесто замешивать с незначительным количеством масла. Тесто должно быть мягкой консистенции. Для прослойки теста масло берут из расчета: на тесто из 1 ст. муки - от 50 до 150 г масла.
Готовое выбродившее тесто охлаждают до 18-20° С (чтобы в нем не расплылось масло) и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Надо раскатать пласт так, чтобы длинная сторона прямоугольника была в 2 раза длиннее, чем короткая. Тупой стороной ножа наносят на тесто 2 разделительные линии, поделив пласт таким образом на3 части. На среднюю часть наносят слой предварительно подогретого до консистенции густой сметаны масла и посыпают сахарным песком для улучшения слоистости (половина количества, предусмотренного в рецепте). Масло надо наносить на тесто так, чтобы до краев оставалось 1-2 см. Накрывают смазанную и посыпанную сахаром среднюю часть теста левой, перегнув тесто по разделительной линии, смазывают маслом и посыпают сахарным песком образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают до толщины 1 - 1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла. При закатке 100 - 150 г масла тесто, приготовленное из 1 ст. муки, должно иметь не менее 24 - 32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 50-100 г масла тесто следует делать 8 - 10 слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
После того, как тесто прослоено, надо дать ему "отдохнуть" в прохладном месте 10 - 20 минут. Затем можно приступать к разделке. Разделывают это тесто при температуре не выше 18° С. После окончания разделки тесто ставят в про- хладное место, а затем приступают к формовке. Сформированные изделия должны расстаиваться при 25 - 28° С, при более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста.
После расстойки изделие смазывают яйцом и выпекают 15 - 20 минут при температуре 200° С. Из слоеного дрожжевого теста получаются великолепные булочки, рогалики, витушки и др.
Бисквитное тесто
Для обычного бисквитного теста: 1 стакан муки, 8 яиц, 1 неполный стакан сахара (200 г).
Для бисквитного теста с крахмалом: 1 стакан муки, 4 ч. ложки крахмала, 8 яиц, 1 неполный стакан сахара (200 г), или 0,5 стакана муки, 0,5 стакана картофельного крахмала, 7 яиц, 1 стакан сахара.
Для бисквитного теста со сливочным маслом: 1 стакан муки, 6 яиц, 6 ст. ложек сливочного масла, 2/3 стакана сахара.
Для бисквитного теста с водой: 1 стакан муки, 4 яйца, 2/3 стакана сахара, 3 ст. ложки горячей воды.
Основу бисквитного теста составляют яйца, сахар и мука. Чтобы бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки можно заменить крахмалом. Качество бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, какао- порошок, измельченные орехи. Их предварительно смешивают с мукой. Если к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное сливочное масло, их смешивают с желтками. Выпекают тесто сразу после замешивания. Форму или противень нужно смазать холодным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Можно на противень положить лист белой бумаги, смазать его маслом и обсыпать мукой или сухарями. Форму заполняют тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Выпекают бисквит 25-30 мин при температуре 200-220°. В течение первых 10-15 мин бисквит нельзя трогать, так как он может осесть и плохо пропечься. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка золотистого цвета. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток. Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Приведем два из них.
1. Приготовление бисквитного теста холодным способом. Тщательно отделить белки от желтков. К желткам добавить 3/4 нормы сахара и растирать добела, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. В другой посуде взбить белки без сахара. Посуда должна быть совершенно чистая, без следов жира. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного жира или желтка. Если они взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Белки следует взбивать сначала медленно, постепенно скорость взбивания увеличивать. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар. Когда белки увеличатся в объеме в 4-8 раз и при наклоне миски не будут выливаться, взбивание прекратить. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто «садится».
К растертым желткам добавить 1/3 часть взбитых белков, осторожно перемешать и, помешивая, всыпать муку или муку с крахмалом. После чего добавить остальные белки.
2. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Этот способ используют, когда желток плохо отделяется от белка или если желток попадает в белок. Яйца отбить в миску, растереть с сахаром. Поставить миску в другую посуду с горячей водой, другими словами, «на баню», и, непрерывно взбивая, нагреть до температуры 40-50°. Затем миску снять «с бани» и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не остынет и не окрепнет. После этого постепенно подсыпать муку, осторожно перемешивая.
При этом способе приготовления бисквит не опадает при выпечке и получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Заварное тесто
1 стакан муки, 5-6 яиц, 80 г сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана воды, 1/4 ч. ложки соли, или 1 стакан муки, 4 яйца, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан воды, 1/3 ч. ложки соли.
В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль и довести до кипения. Уменьшить огонь, всыпать просеянную муку, интенсивно перемешивая деревянной ложкой или лопаточкой, варить 1-2 мин. При этом тесто начнет отходить от стенок кастрюли и образует тестяной ком. Заваренное тесто охладить до 30-40° (чтобы не свернулись яйца) и, тщательно перемешивая, ввести постепенно яйца. После каждого яйца тесто тщательно вымешивать. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне. Из жидкого теста изделия получаются расплывчатыми и «садятся». Для исправления в него нельзя подсыпать муку, а надо заварить снова порцию густого теста и добавить его в жидкое.
Песочное тесто
Для сладкого песочного теста 3 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, сода на кончике ножа, цедра 0,5 лимона, ванилин по вкусу.
Для песочного теста со сметаной: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки сахара, 1/3 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли.
Для мягкого песочного теста: 3 стакана муки, 400 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, 2/3 стакана сахара, сода на кончике ножа.
Песочное тесто можно приготовить двумя основными способами.
1. Сладкое песочное тесто можно приготовить следующим образом. Муку просеять горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, соду, ванилин, натертую на терке цедру лимона и положить .нарезанное кусочками масло. Порубить ножом масло вместе со всеми продуктами, добавить яйца и быстро размять руками до получения однородной массы. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на полчаса-час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в холодильнике.
2. Песочное тесто со сметаной и мягкое песочное тесто нужно готовить иначе. Масло или маргарин размягчить, перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками (в сметанное тесто добавить сметану). Затем всыпать муку, смешанную с солью и содой, быстро замесить и поставить на 1-2 ч в холодильник. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на противень и дно сковороды, а для печенья-выжимают через кондитерский мешок или свернутый из бумаги фунтик. Из песочного теста делают торты, пирожные, печенье.
[показать]
|