Перец


Маринованный сладкий стручковый перец
Плоды сладкого красного перца очищают от семенной части и погружают в кипящий маринад, приготовленный при следующем соотношении: 5 л воды, 400 г соли. 200 г сахара и 1 л уксуса. Вынув из маринада, укладывают их в банки. В каждую банку добавляют по 2 зерна черного перца, 2 зерна душистого перца, кусочек лаврового листа и 15 г растительного масла. Для заливки используют тот же маринад. Стерилизуют 10 минут.

Лечо
2 кг красного сладкого перца, 2 кг помидоров, 0,5—1 стакан подсолнечного масла, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 4—5 горошин перца. Подготовленные помидоры пропустить через мясорубку. Перец вымыть, удалить плодоножки с семечками и нарезать колечками толщиной 0,5 см, залить томатной массой, добавить соль и сахар. Смесь поставить на огонь и кипятить на медленном огне 20 мин, добавить подсолнечное масло и перец горошком, кипятить еще 5 мин. Стерилизованные банки наполнить салатом и герметически закрыть прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец резаный маринованный (простой способ)
На 3 кг сладкого перца — 1л воды, 1,5 стакана уксуса, 1,5 стакана сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. л. соли. Перец вымыть, очистить, разрезать на 4 части и варить в маринаде 5 мин. Переложить в стерильные банки, добавить душистый горошек.
Желательно укладывать красный и зеленый перец вперемежку. Маринад вскипятить. Залить перцы горячим маринадом. Можно добавить чеснок (по 5 долек в банку).

Перец в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 5,7 кг
красного перца, 70 г соли, 65 г сахара, 1,1 кг уваренной томатной массы или 1,7 кг томатов, 0,6 г горького молотого перца, 25 г 80% -ной уксусной кислоты. Для консервации отбирают свежие плоды ярко-красного цвета продолговатой формы. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 30 с в хорошо прокаленное масло, а затем в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Подготовленный перец можно укладывать в банки в целом виде, разрезанным вдоль на половинки. Одновременно готовят томатный соус. Берут зрелые томаты, моют их, удаляют у них плодоножки, разрезают помидоры на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, в горячем виде протирают через сито.
Полученную протертую массу помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную массу добавляют соль, сахар и пряности. Смесь варят 15 мин.
Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса, в него добавляют уксусную кислоту. В сухие подогретые банки наливают небольшой слой горячего томатного соуса, укладывают перец и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.
Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с. водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец маринованный целебный
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 5,4 кг
сладкого перца, 60 г соли, 60 г сахара, 450 г 6%-го уксуса, 1,5 г корицы, 0,8 г черного горького перца, 2 г лаврового листа, 1 г душистого перца, 1 г гвоздики, 1,5 л воды. Отбирают свежие плоды с плотными мясистыми стенками ярко-красного цвета. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 40 с в хорошо прокаленное масло, а затем в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Перец можно консервировать с кожицей. В этом случае плоды бланшируют в кипящей воде 3 мин. Подготовленный перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности. Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и соль, кипятят 15 мин, фильтруют через 4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют в нее уксусную кислоту. Горячим маринадом запивают банки со специями и перцем.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для пастеризации. Время стерилизации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин, 3 л - 40 мин. Стерилизацию проводят при слабом кипении воды. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец жареный соленый
Для этого вида консервов берут плоды зеленого, красного цвета. Свежий перец моют, сортируют по зрелости и цвету удаляют плрдоножки и семенники. Подготовленный перец обжаривают в растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очищают от кожицы.
Перед закладкой перца и специй в бочку ее протирают измельченным чесноком. На дно укладывают специи, а затем перец, который послойно солят (из расчета 300 г соли на 10 кг обжаренного перца). Сверху на перец укладывают слой пряностей, на него холст, затем круг, гнет и выдерживают 15 дней при комнатной температуре. После этого соленый перец хранят в прохладном месте при температуре 10°С.
Для более длительного хранения соленый перец укладывают в стеклянные банки и заливают выделившимся при солении соком с подсолнечным маслом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, и стерилизуют. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 70 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Перец соленый
На 1 кг подготовленного перца: 1,3 кг перца, 20 г укропа, 2 стручка горького перца, 9 г чеснока, 4 г петрушки, 60 г соли. Свежие плоды зеленого или красного цвета моют, удаляют у них плодоножки с семенниками. Подготовленные плоды помещают один в другой и плотно укладывают в любую тару. На дно тары укладывают 1 /3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемежку с зеленью и пряностями. Сверху помещают подгнетный круг и груз, заливают холодным рассолом 5%-й концентрации (на 1 л воды 50 г соли). Рассол готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль, кипятят 10 мин, фильтруют через 4 слоя марли и охлаждают. Залитый рассолом перец выдерживают 3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется брожение, а затем выносят емкость с перцем в холодное место. Хранят соленый перец при температуре 10°С.

Соленые струйки зеленого сладкого перца
Отобрать крупные стручки перца, вымыть, вычистить. В каждый стручок насыпать соль, сложить их в большую посуду и оставить на сутки (на 100 стручков 400 г соли). Когда стручки размякнут, вложить один в другой, уложить в банки и залить соком, который они пустят. Когда стручки немного осядут, добавить еще, пока банки не наполнятся. Если сока будет мало, прибавить рассол. Чтобы предохранить соление от плесени, рекомендуется положить порошок салициловой кислоты, разведенный в теплой воде. Накрыть банки крышками, хранить в прохладном месте. Перед употреблением стручки следует вымыть.

Перец сладкий с яблоками в маринаде
Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л: 4 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 2 г молотой корицы. Берем красные плоды перца и неокрашенные сорта яблок.
Перец очищают, разрезают на половинки, бланшируют в кипящей воде 3 мин и охлаждают. Яблоки разрезают на 4 дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют 2 мин и охлаждают. В банки, чередуя, укладывают яблоки и перец.
Для приготовления маринадной заливки на 1 л воды необходимо: 30 г соли, 40 г сахара, 300 г 6%-го уксуса, 1 ч. л. молотой корицы.
Время стерилизации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л —25 мин.

Перец натуральный аппетитный
Отбирают свежие плоды ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь. Перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 30 с, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Можно готовить перец с кожицей. В этом случае промытые плоды очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют в кипящей воде 5 мин. После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющиваются, а половинки складывают одна на другую.
Наполненные перцем банки, заливают 2%-м раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 90°С, накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, перевернув вниз горлышком.

Перец по-русски (неострый)
Маринад на 80 шт. перца: 0,5 л воды, 0,5 л подсолнечного масла, соль по вкусу, чеснок, укроп или петрушка, лавровый лист. В кипящий маринад опустить перец и кипятить до полуготовности (10—15 мин).
Перец уложить в стерильные банки слоями, пересыпая чесноком и укропом или петрушкой; добавить лавровый лист, залить рассолом и стерилизовать 15 мин банки емкостью 1 л.

Перец печеный
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 6 кг свежего перца, 500 г растительного масла, 300 г 5%-ного столового уксуса, 75 г соли. Отбирают зрелые плоды одинаковой окраски. Перец моют холодной водой, дают воде стечь, натирают плоды подсолнечным маслом, пекут в духовке, поворачивают несколько раз. В горячем состоянии их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и семенники. Пригоревшую кожицу удаляют, промывая перец кипяченой водой, охлажденной до 45°С.
Подготовленный перец плотно укладывают в чистые сухие банки, добавляют соль (8 г на банку вместимостью 0,5 л) и 5%-й столовый уксус (30 г на банку вместимостью 0,5 л), можно делать и без уксуса. Затем заливают горячим прокаленным подсолнечным маслом. Банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин.
Перед употреблением печеный перец выкладывают на тарелку, посыпают нарезанным кружочками луком, заправляют подсолнечным маслом и черным молотым перцем.

Перец цельный проваренный в маринаде
На 3 л воды: 3 ст. л. соли, 2 стакана сахара, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан уксуса, 6 шт. лаврового листа, чеснока, перец-горошек, 60 шт. сладкого перца. Сварить маринад из воды, сахара, масла, соли, лавровых листьев. В этом маринаде проварить 10 мин перец, предварительно проколов каждую перчину вилкой. В каждую прошпаренную банку положить по одному мелко нарезанному зубку чеснока и перец-горошек, уложить перец. Закатать стерилизованными крышками.

Перец сладкий в острой заправе
На 80 шт. сладкого перца: 100 г чеснока, 3 шт. моркови, 3 шт. горького перца, 1 стакан сахара, 1 бутылка уксуса, 1 бутылка подсолнечного масла, 0,5 стакана соли, лавровый лист. Перец отварить до мягкости. Горький перец, чеснок, морковь прокрутить на мясорубке, добавить соль, сахар, масло, уксус. Затем в эту массу обмакнуть перец и складывать в стерилизованные банки. Стерилизовать 15 минут.

Перец в томатном соке витаминный
В банку вместимостью 1 л: 400 г очищенного перца, 600 г сока.
Для консервирования используют сладкие сорта перца средних размеров правильной формы.
Очищенные плоды перца бланшируют 4 мин в кипящей воде, охлаждают проточной водой и дают ей стечь. Плоды перца укладывают один в другой на высоту банки и заливают горячим томатным соком, содержащим 2% соли (20 г на 100 г сока). Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100Х 45 мин.

Перец в томатном пюре
Берут перец зеленого или красного цвета. Сортируют его по степени зрелости, моют в холодной воде, удаляют плодоножки вместе с семенниками, споласкивают водой для удаления оставшихся семян и режут плоды вдоль на дольки шириной не менее 25 мм. Одновременно готовят томатное пюре. Для этого сначала готовят томатный сок, а затем его уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза и горячим заливают в банки с перцем. Предварительно на дно банок кладут специи и наливают немного пюре. В банку вместимостью 0,5 л кладут 3 горошины душистого и 3 горошины горького перца. Затем укладывают нарезанный перец и заливают его томатным пюре.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец, фаршированный овощами с рисом в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 1,8 кг
перца, 130 г белых кореньев (сельдерей, петрушка), 1,7 кг моркови, 400 г репчатого лука, 415 г риса, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 50 г зелени, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,2 кг томатов, 400 г растительного масла. Перец подготавливают для фарширования обычным способом. Приготовление овощного фарша такое же, как при фаршировании перца овощами. Меняется только количество продуктов за счет добавления риса. Нужно помнить, что при бланшировании риса в кипящей воде его масса увеличивается в 3 раза. Рис перебирают, моют в холодной воде, бланшируют 7 мин в кипящей воде, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. В бланшированный рис добавляют прокаленное растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают и начиняют бланшированный перец.
Предварительно готовят томатный соус. В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий томатный соус, укладывают фаршированный перец не очень плотно и заливают горячим томатным соусом.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в емкость с водой, подогретой до 75°С, стерилизуют банки вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 120 мин.
После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Перец фаршированный в томатном соусе «Элита»
Для 10 банок вместимостью 0,5 л: 1,8 кг
свежего перца, 3,75 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 600 г репчатого лука, пучок зелени (65 г), 100 г соли, 0,5 стакана сахара, 10 шт. черного перца горошком, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,1 кг свежих томатов, 400 г растительного масла. Перец отсортировать по цвету (красный, зеленый, оливковый), вымыть холодной водой, дать стечь воде и удалить плодоножки с семенниками. Оставшиеся в перце семена вымыть водой или удалить встряхиванием.
Перед фаршированием перец бланшировать паром для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. При бланшировании паром лучше сохраняется витамин С. После бланширования перец охладить холодной водой.
Морковь и белые коренья очистить, вымыть и нарезать соломкой. Зелень петрушки нарезать на кусочки длиной 1 см. Лук нарезать на пластинки, после чего поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета.
Морковь, белые коренья, зелень петрушки протушить в подсолнечном масле до полуготовности и смешать с луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша).
После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, поместить их в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешать и нафаршировать ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец. Для приготовления томатного соуса зрелые томаты вымыть, удалить у них плодоножки, разрезать помидоры на дольки, пропустить через мясорубку, нагреть в эмалированной кастрюле до кипения, в горячем виде протереть через сито. Полученную протертую массу поместить в чистую эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную томатную массу добавить сахар, соль и пряности. Смесь варить 10—15 мин. Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса добавить уксусную кислоту. В чистые сухие банки налить немного горячего томатного соуса. Затем аккуратно уложить фаршированные перцы и залить их горячим томатным соусом.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. Во время обработки нельзя допускать бурного кипения, а уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец, фаршированный овощами, в заливке
Для приготовления фарша на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л: 1,5 кг обжаренной моркови, 150 г обжаренных белых кореньев, 200 г обжаренного лука, 40 г зелени, 40 г соли.
На приготовление заливки на 10 банок
консервов вместимостью 0,5 л: 40 г соли,
120 г сахара, 350 г 6%-го уксуса, 1,5 л воды.
Перец подготовить, как для изготовления консервов
«Перец в томатном соусе».
Заливку приготовить следующим образом. Сахар и соль растворить в воде при нагревании, довести до кипения, кипятить 5 мин, добавить уксус и кипятить еще 5 мин. В банку уложить фаршированные перцы и налить заливки. Стерилизовать при температуре 100°С банки вместимостью 0,5 л — 5 мин и 1л- 70 мин.

Перец, фаршированный капустой
Капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют, посыпают солью и заливают уксусом.
На 1 кг капусты требуется 40 г соли и полстакана 5%-го уксуса. Смесь выдерживают 24 часа, после чего отжимают сок, добавляют в капусту 2 г тминных семян.
Перец сортируют, моют, дают стечь воде, вырезают плодоножки, очищают от семенников, бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, дают стечь воде, затем фаршируют капустой, укладывают фаршированный перец в подготовительные банки, добавляют лавровый лист, 2 горошка душистого перца и заливают горячим маринадом.
Для приготовления маринада на 1 л воды Добавляют 1 ст. л. соли и 0,5 стакана 5%-го уксуса, после чего кипятят 1 мин.
Банки, наполненные фаршированным перцем, заливают горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Перец, фаршированный рисом и мясным фаршем
Для фарша: 180 г риса, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки, 300 г свинины, 25 г соли, 0,5 г молотого перца.
Для получения томатного соуса: 800 г спелых томатов, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара.
Перец моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки, вычищают семенники и бланшируют в кипящей воде в течение 2 мин, после чего охлаждают на воздухе.
Рис моют, дают стечь воде, высыпают в кастрюлю, вливают два стакана воды и варят на слабом огне до полуготовности. После варки рис промывают холодной водой.
Лук очищают от покровных листьев, нарезают его кружками и обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета.
Зелень петрушки моют, Дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.
Свинину средней жирности моют, дают стечь воде, нарезают на куски 0,5 см, пропускают через мясорубку.
Обжаренный лук, сваренный рис, зелень петрушки, молотое мясо смешивают, добавляют 1 ст. л. соли, половину чайной ложки молотого перца и тщательно перемешивают. Полученной смесью фаршируют подготовленный перец и укладывают по 4—6 шт. в банки.
Томаты красные очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на терке с удалением кожицы. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 мин. Затем добавляют соль и сахар и кипятят 10 мин.
Полученным томатным соусом заливают банки, наполненные фаршированным перцем.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и стерилизуют. В кастрюлю добавляют 350 г соли на 1 л воды. Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой. Прогрев банки в течение 30 мин при слабом кипении воды, их извлекают, немедленно укупоривают.
Время стерилизации в первый день — 90 мин. После первой стерилизации банки оставляют в кастрюле с горячей водой и охлаждают. Через 24 часа проводят вторую стерилизацию в той же подсоленной воде в течение 90 . мин, после чего охлаждают в кастрюле с горячей водой. Еще через 24 часа проводят третью стерилизацию в течение 90 мин. Простерилизованные банки охлаждают в кастрюле с горячей водой.
Перед укладкой банок на хранение их выдерживают в течение 15 дней при комнатной температуре и после проверки выносят в холодный погреб.

Перец фаршированный квашеный
На 10 кг перца: 4 кг моркови, 500 г сельдерея, 80 г кореньев петрушка, 300 г соли, 800 г подсолнечного масла для обжарки, 500 г масла для заливки. Перец моют, сортируют по зрелости и цвету, удаляют плодоножки и семенники, бланшируют плоды в кипящей воде 5 мин и немедленно охлаждают в холодной воде. Остальные операции по подготовке зелени, фарша, последовательность фаршировки и укладки в банки такие же, как при квашении фаршированных баклажанов (см. «Баклажаны фаршированные квашеные»). Для более длительного хранения квашеного фаршированного перца его укладывают в банки вместимостью 3 л, через 8 дней после начала брожения заливают слоем прокипяченного подсолнечного масла. Толщина слоя масла — 1 см. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 50°С, для стерилизации. Время стерилизации банок вместимостью 3 л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают на воздухе, не переворачивая вниз горлышком.

[показать]