Капуста квашеная с клюквой и яблоками
На 10 кг капусты — 250 г соли, морковь — 300 г, яблоки — 900 г, брусника, клюква — 350 г, тмин — 60 г. Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество можно квасить в стеклянных банках или керамических горшках.
Отбирают здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, рубят или шинкуют и смешивают с солью. Дно чисто вымытой кадки посыпают тонким слоем ржаной муки, покрывают цельными капустными листьями и плотно набивают кадку рубленой капустой, накрыв ее сверху листьями капусты. Для вкуса и аромата в капусту можно добавить целые или нарезанные кусочками морковь, антоновские яблоки, бруснику или клюкву. Если добавить свекольный сок или свеклу, натертую на терке, капуста получается красивого розового цвета. Сверху на капусту укладывают деревянный кружок с гнетом. Через несколько дней капуста начинает закисать и на ее поверхности образуется пена. Количество пены будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом или деревянной спицей, чтобы дать выход образующимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени, ее нужно осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком. Брожение капусты длится около 20 дней при температуре 18—20 °С. Капуста готова, когда рассол стал прозрачным.

Капуста квашеная кочанная
Отбирают плотные кочаны средней величины. Кочаны освобождают только от внешних загрязненных и поврежденных покровных листьев. Срезают наружную часть кочерыжки, а внутреннюю надрезают крест-накрест на глубину 3—4 см. Подготовленные таким образом кочаны плотно укладывают в бочку, сверху кладут деревянную решетку. Для заливки капусты используют холодную воду, в которой растворяют соль (400 г соли на 1 л воды). Рассол должен покрывать решетку пластом толщиной не менее 10 см. По желанию для придания соку приятного цвета добавляют несколько корнеплодов красной столовой свеклы или несколько маленьких кочанов красной капусты. Для усиления брожения кладут несколько зеленых кукурузных початков. Через несколько дней после заливки начинают переливание рассола. Переливание производят через день в продолжение двух недель. Когда капуста готова, сверху насыпают несколько горстей промытых зерен ячменя. Зерна прорастают и образуют «колпак», предохраняющий от разложения образующуюся в рассоле молочную кислоту. При выемке капусты колпак поднимают, а затем устанавливают в первоначальное положение. Сверху бочку плотно покрывают и перевязывают куском нейлона.

Капуста квашеная шинкованная
Капусту режут — шинкуют ножом, получая стружку. Нарезанную капусту укладывают в банки или бочонок, смешивая равномерно с поваренной солью, и уплотняют для уменьшения ее объема и удаления воздуха (для более равномерного посола капусту помещают предварительно в более широкую посуду, добавляют соль и выдерживают 1/2—1 час)!
На 10 кг капусты добавляют 200—250 г соли. По желанию для улучшения внешнего вида и вкуса можно добавить еще 500 г моркови, нарезанной узкими полосками, 1 корень сельдерея, 1 кг целых или нарезанных яблок, 100-200 г брусники и 5 г тмина на 10 кг капусты. Поверхность уложенной и уплотненной капусты выравнивают и покрывают цельными листьями капусты, предохраняющими ее от порчи. Сверху кладут чистый кусок холста, а поверх него деревянную решетку. Решетка должна погрузиться на 3—4 см в выделившийся из капусты сок.
После выемки части капусты поверхность следует выравнивать, а затем уплотнять, чтобы сок всегда покрывал консервируемую смесь. Капуста, оставшаяся без рассола, быстро портится и теряет часть содержащегося в ней витамина С. Поэтому рекомендуется приготовлять шинкованную квашеную капусту в банках емкостью не более 3 литров.
Если поверх перебродившей капусты, приготовленной в банке емкостью 2—3 литра, налить слой растительного масла в 2 см, она может сохраниться до мая следующего года.

Капуста квашеная шинкованная с морковью и сладким перцем
10 кг капусты шинкуют, получая стружку. Режут тонкими полосками 3 кг моркови, 2 кг зеленого и 1 кг красного перца, 1 корень сельдерея вместе с листьями и 1 пучок зелени петрушки. Смешивают нарезанные овощи, добавляют соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешивают и выдерживают 1—2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом сельдерея, петрушки и других овощей. Затем смесь плотно укладывают в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист. Сверху покрывают цельными капустными листьями и чистой тканью.
По окончании брожения посуду хорошо покрывают и перевязывают куском нейлона. Перебродившую смесь следует хранить в холодном месте. При подаче соленье поливают растительным маслом.

Капуста маринованная
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика. Все это прокипятить и охладить. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5—б дней капуста будет готова.

Квашеная капуста с сахаром
На 10 кг капусты — 150 г соли, 250 г сахара.
Капусту можно квасить с сахаром, только такая капуста долго храниться не может, она становится мягкой и теряет свои качества, а поэтому ее лучше заготавливать в небольшом количестве.
Капуста берется свежая, белая, сочная. Ее очищают от верхних зеленых листьев, моют, рубят, пересыпают солью и сахаром по вкусу, кладут морковь и лавровый лист, все

Капуста малосольная
Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ниже.
Через 5—6 дней капуста будет готова.

Краснокочанная и белокочанная маринованная капуста
Пряности: 8 горошин душистого перца и горького, 2 кусочка ломаной корицы, 1 шт. лаврового листа, 6 шт. гвоздики. Маринад готовят из расчета: 20 г соли, 40 г сахара, 20 г 80%-й уксусной кислоты на 1 л воды. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, нагревают до кипения, фильтруют через 3 слоя марли, доводят до кипения и вливают в раствор уксусную кислоту.
У плотных кочанов капусты вырезают кочерыжки, разрезают кочаны на половинки или четвертинки и шинкуют так же, как для квашения. Листья капусты можно нарезать так же кусочками длиной 3 см.
Подготовленную капусту помещают в большую эмалированную кастрюлю, пересыпают солью (20 г соли на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 3 часа при комнатной температуре. На дно банки вместимостью 1 л кладут пряности, а затем плотно укладывают капусту (1/3 объема банки должна приходиться на маринад, а 2/3 на капусту). Наполненные капустой банки заливают горячим маринадом (85°С), накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 45 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Капуста, заготовленная в маринаде
Маринад: 1л воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 1 стакан столового уксуса. Разрезать кочан капусты на 8 частей, вырезать кочерыжку. Натереть на терке морковь, красную свеклу. Все уложить слоями в 3-литровый баллон, добавить 8 долек чеснока. Вскипятить маринад и залить в банку. Через сутки капуста готова. Хранить ее можно в холодильнике.

Капуста резаная с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 1,5 кг
капусты, 3,7 кг моркови, 450 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 600 г репчатого лука, 100 г сахара, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 Кг свежих томатов. Морковь и белые коренья замачивают в холодной воде на 15 мин, моют, чистят, еще раз промывают, нарезают соломкой и обжаривают в прокаленном растительном масле. Зелень перебирают, моют в холодной воде, стряхивают и нарезают на кусочки длиной не более 10 мм. Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной не более 4 мм и обжаривают до золотистого цвета в прокаленном масле.
Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев, нарезанных на кусочки размером не более чем 15 х 15 мм, бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин и охлаждают в холодной воде. Обжаренные овощи помещают в кастрюлю, добавляют измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешивают. В полученную смесь добавляют пробланшированную капусту, тщательно перемешивают и нагревают смесь до температуры не ниже 70°С.
Одновременно готовят томатный соус. У красных зрелых томатов удаляют плодоножки, моют в холодной воде, разрезают ножом на дольки, пропускают через мясорубку, помещают полученную массу в эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и протирают через сито. Протертую массу ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначальной массы на 1/3, к уваренной томатной массе добавляют сахар, а после его растворения — специи. В конце уваривания добавляют 60 г соли и массу уваривают еще 10 мин. Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов. На дно подготовленных банок наливают немного горячего (температура не ниже 80°С) соуса, затем укладывают овощной фарш и заливают его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 85°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Маринованная цветная капуста
Специи для укладки в банку: 1 кусочек ломаной корицы, небольшой кусочек красного перца, 1 шт. лаврового листа, 8 шт. гвоздики. Для маринада: 50 г сахара, 50 г сбли, 15 г 80%-й уксусной кислоты на 1 л воды. Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого цвета очищают от покровных листьев и разрезают на отдельные соцветия размером 5 см в поперечнике.
Соцветие нужно обрезать так, чтобы не оставлять на них огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно моют в холодной воде, бланшируют 3 мин в подсоленной воде и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л укладывают специи. Одновременно готовят маринад. Наполненные капустой банки заливают горячим (85°С) маринадом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1л — 7 мин, 3 л — 20 мин.
Воду нагревают в эмалированной кастрюле, добавляют соль и сахар, доводят до кипения, фильтруют, вновь доводят до кипения.

Капуста, маринованная с яблоками
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 2,6 кг
белокочанной капусты, 2 кг яблок, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. 80 %-й уксусной кислоты, 1,2 л воды для маринада; пряности в каждую банку: 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 шт. гвоздики. Свежую капусту очистить от покровных листьев, вымыть в холодной воде, нашинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 мин, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито для стекания воды. Отобранные яблоки вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и цветоложе, еще раз ополоснуть проточной водой, а затем нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2—3 мин в кипящем 1%-м растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охладить в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения необходимо хранить в 1 %-м растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10—15 мин, отфильтровать через 3—4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л уложить специи, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои из них. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 80—85°С) маринадом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для пастеризации. Время пастеризации при 90Х для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Капуста, фаршированная овощами, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 3 кг белокочанной капусты, 3,7 кг красной моркови, 340 г белых кореньев (175 г пастернака, 85 г петрушки, 80 г сельдерея), 600 г репчатого лука, 50 г зелени (петрушки, укропа, сельдерея), 100 г соли, 110 г сахара, щепотка горького молотого перца, 10 горошин душистого перца, 1,6 кг уваренной томатной пасты или 2,5 кг свежих томатов, 400 г растительного масла. Лук очистить, вымыть, нарезать кружками толщиной не более 3—5 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10—15 мин, вымыть, очистить, еще раз промыть проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень перебрать, вымыть в холодной воде, стряхнуть и нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (1,5 ст. л. соли), тщательно перемешать и фаршировать ими капусту. Для этого капусту очистить от верхних загрязненных зеленых листьев, вырезать острым ножом кочерыжку и отделить листья. Листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 мин и охладить в холодной воде. В каждый лист уложить порцию фарша и лист завернуть, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки хранить их в эмалированной кастрюле.
Одновременно приготовить томатный соус. У красных зрелых томатов удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначальной массы на одну треть.
К уваренной томатной массе добавить сахар, а после его растворения — специи. В конце уваривания добавить 2 ст. л. соли и массу уварить еще 5—10 мин.
В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3—4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и залить их томатным соусом/температура которого не ниже 90°С. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин.
Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Капуста «Провансаль»
Для приготовления приправы на 3 кг капусты: 400 г сахара, 300 г подсолнечного масла, 5 г горчицы в порошке, 250 г клюквы или брусники, 250 г моченых яблок дольками, 200 г маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты. Квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками длиной 4 см. Можно использовать шинкованную или рубленую квашеную капусту, в которую кладут разные приправы.
Приправу тщательно перемешивают с капустой в эмалированной кастрюле, смесь плотно укладывают в чистую посуду и заливают процеженным через сито рассолом.
Капусту «Провансаль» готовят незадолго до употребления.

[показать]