Грибы


Консервирование свежих грибов
При отваривании на 1 кг грибов добавляют пряности: 3 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 3 шт. корицы, 5 зерен душистого перца.
Прежде всего грибы надо обязательно промыть и очистить. Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз и заливают водой. Чтобы грибы не всплывали, их нужно придавить небольшим грузом.
Долго держать грибы в воде не следует. Затем приступают к чистке: соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня. Круглые шляпки разрезают на половинки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 3 см и отваривают отдельно.
После того как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отваривают. В воду добавляют соль и пряности.
Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжается при медленном кипении (для шляпок — 10 мин, для ножек — 20 мин). За это время грибы хорошо провариваются.
Соль при отваривании грибов добавляют по вкусу (30 — на 1 кг очищенных грибов).
Быстро после отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая на дуршлаг. Грибной сок, отделяющийся от грибов, Не следует выливать. Его можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Отделенные грибы еще горячими смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов добавляют 7 см3 уксусной эссенции (1 полная ч. ложка приблизительно соответствует 5 г). Эссенцию выливают в стакан, в который налито немного (1/3 стакана) грибного сока. После разбавления эссенции соком ею равномерно поливают грибы, которые перекладывают в эмалированный таз.
Грибы перемешивают с уксусом и раскладывают еще горячими в подготовленные стеклянные банки. Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л— 25 мин, 1 л — 30 мин с момента закипания воды. Если при отваривании грибов не были положены пряности, то их можно положить прямо в банки.
Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью. В этом случае уксусную эссенцию можно добавлять прямо в банки (1ч. ложка на литровую банку). Эссенцию наливают не на дно банки, а положив в нее грибы, до половины. Затем добавляют остальные грибы и перемешивают ложкой.

Белые грибы консервированные
Для приготовления заливки: 2 стакана воды, 1,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1/2 стакана столового 5%-го уксуса (ставят на огонь и доводят до кипения). Мелкие грибы сортируют, удаляют червивые и ломаные грибы, очищают от приставших листьев. Большие грибы разделяют на шляпки и ножки, тщательно моют, дают стечь воде.
Подготовленные грибы бланшируют в течение 10 мин в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Количество воды при бланшировке должно быть не более 1/3 объема грибов. Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для отекания жидкости.
В банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, 3 шт. горького и душистого перца, заливают горячей заливкой.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой (до 60°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1 л — 40 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Соление сырых грибов
На 10 кг сырых грибов (летние опята, рыжики, некоторые сыроежки, подберезовики, подосиновики) — 450—600 г соли (2—3 стакана). Собранные в сухую погоду грибы очистить, удалить все поврежденные части, промыть. Горьковатые грибы вымочить в течение нескольких часов или целой ночи. Дать стечь воде и слоями уложить в банку или бочку, каждый слой пересыпая солью: дно посуды засыпать солью, сверху шляпками вниз уложить грибы слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпать солью. Верхний
слой посыпать более густо, накрыть чистой салфеткой* на нее положить деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы осядут, можно добавить еще грибов (посоленных ранее в небольшой посуде). Грибы можно употреблять через 40 дней.

Соление отварных грибов
На 10 кг отварных грибов (сыроежки, строчки, черные грузди) — 450—600 г соли, чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебельки укропа.
Грибы очистить и промыть, затем отварить в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов и степени их ядовитости (от 5 до 30 мин). Отвар вылить, грибы переложить на сито и дать стечь воде, охладить. Затем грибы уложить в банку или бочку, пересыпать солью. Приправы положить на дно посуды или слоями между грибов. Грибы покрыть тканью, положить гнет. Когда грибы осядут, можно добавить грибов с соответствующим количеством соли. Через неделю грибы готовы.
Если образовалось мало рассола и он не покрывает грибы полностью, можно добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 л воды 50 г соли).
Если во время хранения образуется плесень, ее необходимо удалить. Крышку, камень-гнет и ткань промыть водой в соде и прокипятить. Внутренний край посуды протереть салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Соленые грибы
Для холодной засолки: на 1 кг грибов — 50 г соли для груздей, 40 г — для рыжиков, волнушек, сыроежек. Рыжики, волнушки, грузди, сыроежки промывают и заливают холодной водой на 5—6 часов. Волнушки вымачивают 2—3 дня. Подготовленные грибы укладывают рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпают солью. Сверху их накрывают деревянным кружком, свободно входящим в банку или бочонок, и кладут гнет. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. Через 5—6 дней проверить, есть ли в грибах рассол. Если его мало, увеличить груз. Грибы готовы через 30— 40 дней.
Для горячей засолки: на 1 кг грибов — 2 ст. ложки соли, лавровый лист, перец горошком, гвоздика, укроп, черносмородиновый лист.
Грибы очистить и рассортировать. У белых, подберезовиков и подосиновиков отделить ножки от шляпок, их можно засолить отдельно. Крупные шляпки разрезают на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой. В кастрюлю вливают 1/2 стакана воды, кладут соль и ставят па огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Снимают шумовкой пену. Чтобы грибы не пригорели, их осторожно помешивают веселкой. Кладут перец, лавровый лист и другие приправы. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 25—30 мин, валуи — 15—20 мин, а сыроежки и волнушки — 10—15 мин. Когда грибы готовы, они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Остуженные грибы перекладывают вместе с рассолом в балки и закрывают крышкой. Рассола должно быть не более 1/5 части к весу грибов. Грибы готовы через 40— 45 дней.

Рыжики соленые консервированные
Соленые рыжики осторожно выкладывают в дуршлаг. Жидкую часть, т. е. рассол кипятят в течение 5 мин, удаляя при этом пену. Грибы следует промыть горячей водой из расчета 2 л воды на 1 кг грибов.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, 1 г лимонной кислоты, 3 шт. душистого перца, подготовленные грибы и все это равномерно заливают прокипяченным горячим рассолом. Если рассола не хватает, банки можно долить горячей водой.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Рыжики соленые
Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые и ломаные грибы.
У отсортированных грибов обрезают корешки, разделяют большие грибы на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки. Мелкие грибы солят целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных грибов, до укладки их следует хранить в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Но долго держать грибы в соленой воде не следует. Перед укладкой грибы помещают в дуршлаг, дают воде стечь и тщательно промывают.
Подготовленные грибы укладывают в баллоны и пересыпают сухой столовой солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Затем баллоны устанавливают в холодном месте.
В виде гнета в каждый баллон устанавливают бутылку с водой и завязывают чистой ветошью. Через 20 дней рыжики готовы к употреблению.

Грузди соленые консервированные
Свежие грузди сортируют по размеру, червивые, сломанные грибы удаляют.
У отсортированных грибов отрезают корешки, большие грибы разрезают на кусочки.
Для удаления горечи грузди вымачивают в холодной воде в течение 2 дней, меняя воду трижды в день. Хранить замоченные грибы следует в холодном погребе.
Вода для замачивания должна быть присолена (1т соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой и кладут на них тарелку и в виде груза — бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то грибы готовы к посолу. Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 5 мин. После замачивания грибы помещают в дуршлаг и дают стечь воде.
Подготовленные грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю. На 1 кг грибов 4 шт. душистого перца, 2 лавровых листа, 0,5 г корицы, 2 ст. л. 5%-го столового уксуса и 0,5 стакана кипяченой воды. Кипятят на слабом огне, удаляя пену. Как только грибы осели на дно — их надо снимать с огня.
Отваренные грибы и жидкость в горячем виде равномерно расфасовывают в банки и добавляют 0,5 г лимонной кислоты на банку емкостью 0,5 л. При нехватке заливки банки доливают кипятком. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1 л — 40 мин.
После стерилизации банки быстро укупоривают и охлаждают.

Грибы квашеные
Для квашения рекомендуются лисички, белые грибы, подберезовики, маслята, рыжики, волнушки. Каждый вид грибов нужно квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, моют в холодной воде и дают стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (10 г соли, 3 г лимонной кислоты на 1 кг грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают ей стечь.
Одновременно готовят заливку. В эмалированную посуду наливают воду, добавляют соль, сахар (50 г соли, 12 г сахара на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40°С, добавляют в нее сыворотку обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 л или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 суток в теплом месте, после чего выносят на холод.

Маринование грибов разных видов
1 кг грибов, 1,5—2 стакана воды, 2—3 ст. л. 30 % -и уксусной кислоты, 2—3 ч. л. соли, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, 1 морковь. Отбросив мелкие Грибы, крупные нарезать на куски. Грибы вымыть, очистить, откинув на решето, дать стечь воде. Затем прокипятить в небольшом количестве воды 5—10 мин. Горькие грибы варить отдельно по видам. В другую посуду налить воду и кипятить ее в течение 10 мин со специями, нарезанным кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту. Грибы опустить в маринад и варить 4—5 мин. Затем грибы переложить в чистые банки или бутыли, залить маринадом так, чтобы грибы были покрыты им. Посуду срезу же закрыть, охладить и вынести на холод для хранения.

Маринование свежих рыжиков
Для приготовления заливки на 1 кг грибов: 150 г воды, 7 г соли, 1,5 г лимонной
кислоты.
Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые и ломаные грибы. Затем обрезают корешки, вырезают поврежденные места, разрезают большие грибы на кусочки. Мелкие рыжики консервируют целыми.
При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных грибов, до укладки их хранят в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго, грибы в соленой воде держать не следует. После этого грибы промывают, дают стечь воде и варят 15 мин при кипении заливки.
В подогретые банки укладывают грибы и заливают профильтрованной горячей заливкой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой водой (60°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 65 мин, 1 л — 85 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Маринованные белые грибы
1 кг белых грибов (или подосиновиков, подберезовиков, маслят), 3 ч. л. соли, 12 горошин
перца, 5 горошин душистого перца, 2 шт. лаврового листа, 3—4 ст. л. 30%-й уксусной кислоты, 1/2 ч. л. сахара, 1—2 стакана воды, 1 луковица. Грибы очистить, промыть холодное водой, откинуть на решето, крупные грибы нарезать на кусочки. Грибы уложить в кастрюлю со смоченным водой дном, посыпать солью и прогреты
В выделившемся соке грибы варить 5—10 мин, затем добавить душистый перец и лук и варить несколько минут. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами (лавровый лист, перец, орехи), кипятить несколько минут, затем уложить в банки, сразу же закрыть крышками. В маринад можно добавить грибной отвар.

Маринование соленых рыжиков
Соленые рыжики выкладывают в дуршлаг, сливают рассол, затем промывают горячей водой.
Подготовив маринад из расчета на один стакан воды 2 ст. л. 5%-го столового уксуса, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 4 зерна душистого перца, 1 ч. л. соли, смесь кипятят, и затем грибы заливают горячим маринадом.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой (40°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Заготовка свежих грибов путем стерилизации
Для этого пригодны все грибы, которые можно тушить, варить. Грибы моют, чистят, режут дольками шляпки и варят в кастрюле, долив немного воды, на слабом огне. Когда грибы начнут выделять сок, огонь прибавляют. Тушат грибы 25 мин, снимая пену, солят по вкусу. Затем откидывают грибы на дуршлаг и немедленно горячими раскладывают в стеклянные банки, заполняя их до самого верха. Доливают еще горячим бульоном, чтобы заполнились все промежутки и сразу же закатывают жестяными крышками. Теперь можно стерилизовать, чтобы уничтожить содержащиеся в грибах бактерии. Удобнее всего стерилизовать пол-литровые и литровые банки. Их ставят в большую кастрюлю, так, чтобы вода на 2 см закрывала крышки, и кипятят 45 мин. Ради предосторожности на дно нужно положить кастрюли тряпку и следить, чтобы банки не касались стенок, тогда они не лопнут. Банки вынимают и оставляют при комнатной температуре на 3 дня. За это время споры созреют и их можно будет уничтожить стерилизацией в течение часа. Грибы в закупоренной банке не разварятся, останутся крепкими, вкусными и питательными.

Тушеные грибы
Тушить рекомендуется шампиньоны, белые грибы, маслята, подберезовики. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Грибы надо перебрать, очистить от листьев и тщательно промыть, крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 5 мин. На 1 л добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин душистого и горького перца, 15 г соли, лавровый лист. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюли с водой, нагретой до 50°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 105°С для банок вместимостью 0,5 л — 120 мин.
После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин, при температуре 105°С. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

[показать]