Помидоры


Соленые помидоры
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700—800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40—50 дней).

Помидоры маринованные
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидпые), обмыть и уложить в банку.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца. Все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры. Если через 2—3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.

Томаты цельные
Для консервирования подбирают сорта со средними размерами плодов и небольшим количеством семян. Переработку производят в день сбора. Томаты моют, острым ножом вырезают место плодоножки, плотно укладывают в стеклянные банки. Лучшие консервы получаются из очищенных томатов. Неочищенные томаты прокалывают в 3—4 местах, чтобы не полопалась их кожица. Для заливки используют горячий свежеприготовленный томатный сок, посоленный по вкусу.
Стерилизуют 20 минут.

Томаты консервированные
Для консервирования рекомендуется брать некрупные, целые томаты с плотной мясистой мякотью, свежие, вполне зрелые, но не перезрелые. Особенно хорошего качества получаются консервы из томатов сливовидной формы.
Томаты моют в чистой воде и укладывают в банки или баллоны. Подготавливают зелень. Моют, режут на кусочки длиной 4 см, на дно банки кладут зелень (укроп, лавровый лист, петрушку, душистый перец), укладывают томаты и поверх томатов снова зелень. Заливают горячим рассолом. Крепость рассола 6%, т.е. 50 г соли на литр воды и 150 г уксуса. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: полулитровые банки — 4 мин, литровые — 5 мин, 3-литровые — 7 мин.

Томаты цельноконсервированные без кожицы
Мелкие томаты сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют плодоножки, мягкие плоды, моют. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду, выдерживают 2 мин и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.
Охлажденные томаты очищают от кожуры при помощи ножа. Снимать кожуру надо со стороны, противоположной плодоножке, очищенные томаты укладывают в подготовленные банки. Укладка должна быть плотной, без воздушных прослоек.
При наличии воздушных прослоек залить томаты кипятком или кипящим 2%-м рассолом (на 1 л — 20 г соли). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют.
Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1л — 30 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Заливные помидоры с желатином
2 стакана воды, 50 г уксуса, 1 ст. л. желатина, 25 г соли, 20 г сахара. Особенного вкуса получаются помидоры, если в заливку добавить пищевой желатин. Для этого надо взять целые зрелые помидоры с плотной мякотью, не перезревшие.
Помидоры моют в чистой воде, разрезают на пластинки толщиной до 3 см, укладывают в чистые сухие банки. На дно банки кладут 3 лавровых листа, затем помидоры, сверху несколько кружочков лука и заливают заливкой.
Заливку готовят из воды (1 стакан), соли и сахара. Все это кипятят, а уксус и подготовленный желатин вливают после кипячения. 1 ст. л. желатина заливают 1 стаканом холодной кипяченой воды и выдерживают 60 мин для набухания, потом подогревают до полного растворения, но не доводят до кипения, вливают в подготовленную горячую заливку, размешивают, затем заливают банки с томатами и стерилизуют при медленном кипении.
Время стерилизации для пол-литровых банок — 12 мин, для литровых — 20 мин.

Томаты в томатном соке
Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной формы, без повреждений, с плотной мякотью.
Томаты сортируют, очищают от плодоножек, моют в проточной воде, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (90°С) томатным соком.
Для приготовления томатного сока используют свежие спелые красные томаты без повреждений. Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду и кипятят 15 мин до полного исчезновения пены.
Соотношение продуктов при расфасовке в банки вместимостью 0,5 л: 300 г томатов, 200 г томатного сока.
Наполненные банки стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки — 8 мин, литровые — 10 мин.

Томаты, консервированные горячим способом
На одну банку вместимостью 3 л: 1,5 кг
свежих помидоров, 50 г зелени укропа, 3 г стручкового красного перца, 20 г чеснока дольками, листья черной смородины, 15 г петрушки, 30 г сладкого резаного перца, 2 шт. лаврового листа. Для такого вида консервов можно иметь томаты любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполняют специями и подготовленными томатами. Свежие томаты сортируют по размерам, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. Наполненные банки заливают горячей водой (40—50°С), накрывают прокипяченными крышками, полотенцем и выдерживают 3 мин. После этого крышки снимают, осторожно, чтобы не выпали томаты и специи, сливают воду и заливают банки горячей водой (60—70°С), накрывают Их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 мин воду сливают таким же образом и сразу заливают банки подготовленным горячим (90—95°С) рассолом 6%-й концентрации (на 1 л воды 60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают.

Соление томатов сухим способом
На 10 кг томатов — 700 г соли.
Для засолки томатов сухим способом отбирают только красные, без повреждений томаты одинаковой степени зрелости, моют их в чистой воде и дают немного обсохнуть.
Готовят пряности, моют, мелко режут, а затем в чистые сухие бочки насыпают слой соли, на который укладывают томаты, а сверху их посыпают пряностями и опять засыпают солью. Затем укладывают следующий ряд, опять кладут пряности и соль. Наполнив таким образом бочку помидорами, ее ставят в холодное помещение. Через 7—8 дней томаты дадут сок и растворят соль. Рассол должен покрыть томаты: во избежание плесени сверху насыпают немного горчицы и затем герметически укупоривают. Хранят томаты в холодном помещении.

Соленые помидоры с горчицей
Для рассола (на ведро воды): стакан соли, 1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков, 1 ч. ложка горького перца и душистого размятого горошка. Чуть недозрелые, твердые помидоры вымыть и уложить в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины*. Дно выстилают также этими листьями. В воду положить соль, сахар, специи и прокипятить, остудить, добавить сухой горчицы, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить помидоры. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.

Помидоры, соленые в собственном соку
На 10 кг томатов расходуется 360 т соли и 20 г горчицы, причем половина соли и горчицы используется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу. Для такого консервирования подбирают розовые и бурые томаты. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь. На дно бочки укладывают в два слоя листья смородины, а затем один слой томатов, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом наполняют тару. Каждый слой томатов перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой томатов накрывают тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке.
Такие консервы хранят в прохладном месте при температуре не выше S'C.

Томаты, нарезанные на дольки
Отбирают плотные плоды средних размеров, очищают от плодоножек, моют, нарезают мелкие плоды на 2 части, а крупные — на 4-8 частей, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 30 г соли) или прокипяченным в течение 15 мин томатным соком с добавлением 30 г соли на 1 л сока.
Соотношение укладки: рассола или томатного сока — 40%, плодов нарезанных — 60%.
Залитые банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой водой и 12 мин стерилизуют банки емкостью 1 л.
После стерилизации банки немедленно закручивают крышками и охлаждают.
Томаты, нарезанные дольками, используют для приготовления салата.

Помидоры, консервированные с добавлением сахара
На 10-литровый баллон для рассола: 4 л
воды, 200 г соли, 190 г сахара, 0,5 л уксуса 6%-го.
Для заливки на 1 л воды — 50 г соли, 45 г сахара, 125 г 6%-го уксуса, лаврового листа несколько штук и несколько горошин душистого перца. Вкусные консервированные помидоры получаются, если их готовить в 10-литровых баллонах.
Для этого вида консервирования следует брать помидоры сорта «Подарочные», так как они имеют полную мякоть. Помидоры подбирают зрелые, твердые, целые с плодоножками. Моют под проточной водой. В баллон укладывают вначале промытую зелень (хрен, пастернак, укроп), нарезанную кусочками, и кусочки болгарского сладкого перца. Затем укладывают помидоры, так, чтобы сохранить плодоножку и не наколоть мякоть. Встряхивают баллон, чтобы плотно уложились помидоры. Поверх кладут зелень и кусочки сладкого перца.
Готовят рассол: кипятят воду (на 10-литровый баллон берут 4,5 л воды). Заливают горячей водой и оставляют на 4 мин. Затем сливают воду и заливают почти кипящим рассолом, быстро укупоривают, ставят на 3 часа под теплое одеяло. Такие помидоры можно готовить и в 3-литровых баллонах. Заливают таким же рассолом, но только их надо стерилизовать 5 мин.

Томаты, консервированные без стерилизации
На одну банку вместимостью 3 л: 1,5 кг
свежих томатов, 15 г чеснока, 3 г красного перца, 50 г зелени укропа, листьев черной смородины, 20 г петрушки, 30 г зеленого сладкого перца, 2 шт. лаврового перца. Для такого вида консервантов рекомендуются томаты розового, бурого цвета. Консервировать томаты без стерилизации необходимо в банках вместимостью 3 л. Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают охлажденным рассолом 6%-й концентрации (на 1 л воды — 60 г соли).
После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место.

Помидоры, консервированные лимонной кислотой
Берут помидоры, одинаковой степени зрелости, не пораженные болезнями, с плотной мякотью одного размера и, не удаляя плодоножки, бережно хорошо моют. Подготавливают зелень (пастернак, хрен, укроп). На дно баллона укладывают нарезанную зелень и затем помидоры осторожно, чтобы сохранить плодоножку. Поверх снова кладут зелень. Подготовленные помидоры заливают горячим рассолом, состоящим из 1 л воды, 50 г соли, 40 г сахара, 1,5 ч. л. порошка лимонной кислоты, лаврового листа.
Лимонную кислоту добавляют в рассол перед заливкой его в баллоны и стерилизуют: литровые банки — 5 мин, 2-литровые — 5 мин, 3-литровые баллоны — 6 мин.

Помидоры с чесноком
На одну 3-литровую банку: 2 кг бурых томатов, 20 г укропа, 10 г чеснока, 2 г стручкового перца, 5 г корня Хрена, 9 г эстрагона. Отбирают бурые плоды небольших размеров. Их моют под проточной водой, дают воде стечь и укладывают в банки вперемежку со специями. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 л воды). Банки накрывают крышками и оставляют на 5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол отделяют от плодов, нагревают до кипения и вновь заливают его в банки. Через 7 мин рассол вторично сливают, доводят до кипения, заливают им банки и сразу герметически укупоривают их и охлаждают.

Помидоры, фаршированные овощами
Для 10 банок вместимостью 0,5 л: 3 кг свежих томатов, 60 г сельдерея, 25 г укропа, 400 г репчатого лука, 70 г петрушки, 100 г соли, 110 г сахара, 0,5 г молотого душистого перца, 0,5 г черного молотого перца. Для соуса: 1 кг томатов к ним в процессе приготовления добавляют 1,4 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию (т.е. сердцевины томатов). Для приготовления помидоров, фаршированных овощами, необходимо овощи хорошо промыть под проточной водой, очистить и нарезать. Морковь, белые коренья к лук обжаривают в подсолнечном масле, добавляют к ним соль, зелень и тщательно перемешивают.
Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, с плотной красной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 3 см и ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты наполняют фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.
Одновременно готовят томатный соус. Свежие томаты моют, удаляют плодоножки, нарезают плоды на дольки и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения ив горячем состоянии протирают через сито, затем помещают ее еще раз в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания к томатной массе добавляют соль и сахар, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки наливают немного горячего томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3—4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.

Томат-пюре
Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды.
Томаты моют в холодной воде до полного отмывания грязи. Промытые томаты разрезают ножом на несколько частей и пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.
Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на 1/3 емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки — 50—60 мин. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару.
Томат-пюре расфасовывают в бутылки емкостью 1 л. Бутыль укупоривают пробкой и стерилизуют в кипящей воде в течение 30 мин.
Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 12°С.

Помидоры с перцем
На 3-литровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.
Для рассола: 2 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ' ложка уксуса (неполная), 2 ст. ложки сахара. Уложите в простерилизованную 3-литровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залейте горячим рассолом и дайте постоять 5 мин. После этого осторожно слейте рассол в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте овощи рассолом и тут же закатайте банки металлической крышкой, предварительно прокипяченной. Банку переверните вверх дном и поставьте остужать.

Соус томатный со специями
Для приготовления соуса: 5 кг томатов, 5 ч.
л. хмели-сунели, 5 ч. л. молотого кориандра,
15 долек чеснока, 5 стручков горького перца,
соль и сахар по вкусу. Отобрать зрелые помидоры, нарезать дольками и дать постоять 24 часа. Слить образовавшийся сок, оставшуюся массу проварить на слабом огне, протереть через дуршлаг, затем через сито. Смешать сок и полученное пюре, варить на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Добавить хмели-сунели, кориандр, пропущенный через чесночницу чеснок, стручки мелко нарезанного горького перца, сахар, соль. Варить 5 мин при слабом кипении. Разлить в банки и закупорить.

Томатный соус острый
Для приготовления 1 кг острого томатного соуса: 2 кг протертой томатной массы, 25 г соли, 140 г сахара, 1 ч. л. 80% -й уксусной кислоты или 1/3 стакана 6%-го уксуса, 15 горошин душистого перца, 1 зубчик чеснока> 2 Шт. гвоздики.
У свежих зрелых томатов удалить плодоножки, вымыть плоды проточной холодной водой, дать воде стечь, разрезать томаты на части и пропустить через мясорубку. Измельченную массу протереть через сито и поместить в эмалированную кастрюлю, подогретую до 95°С. Уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза и добавить сахар, тщательно перемешивая смесь. В конце уваривания к соусу добавить соль, измельченный и растертый с солью чеснок, измельченные пряности и уксусную кислоту. Томатный соус уваривают не более 45 мин.
Готовый кипящий соус расфасовать в сухие горячие банки, накрыть их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 75°С, для стерилизации. Время стерилизации для банок пол-литровых — 30 мин, литровых — 50 мин.
После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Томатный соус особый
4 кг томатов, 500т сладкого перца, 800 г лука репчатого, 30 г чеснока, 100 г соли, 130 г сахара, 15 г уксусной эссенции, 1 ч. л. душистого черного перца, 1 шт. горького перца, 1 ч. л. корицы, имбирь. Спелые ярко-красные томаты режут на кусочки и варят в течение 40 мин до размягчения при умеренном кипении, дают остыть. Отстоявшийся на поверхности сок сливают, мякоть протирают через сито. Оставшуюся непротертую мякоть промывают в слитом соке, который потом уваривают до густоты томата-пюре и вливают в общую массу.
Болгарский перец, лук, чеснок пропускают через мясорубку.
Протертую томатную массу кипятят, добавляют в нее измельченный перец, лук и чеснок. Кипятят на сильном огне в течение 40 мин чтобы быстрее испарилась вода. Все время надо помешивать, чтобы не подгорело. За 10 мин до окончания варки кладут сахар, соль, имбирь, корицу, перец душистый и черный, красный горький перец и вливают уксусную эссенцию.
Готовый томатный соус в горячем виде разливают в подготовленную горячую посуду, укупоривают и стерилизуют полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Можно разливать по банкам, укупорить быстро и поставить горячие под теплое одеяло на 3 часа.

Кубанский соус
Для получения 1 кг кубанского соуса: 2
кг очищенных томатов, 3 зубчика чеснока; 100 г лука, 150 Г сахара, 35 г соли, 20 шт. гвоздики, 130 г 6%-го уксуса, 5 г корицы, 1,5 г горчицы в порошке, 15 зерен душистого перца, 15 зерен черного перца. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты. Цвет томатов должен быть ярко-красным.
Томаты сортируют, ошпаривают кипящей водой в течение 1 мин и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру и вырезают сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Наливают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 0,5 по сравнению с объемом ее до варки.
За 15 мин до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус.
Готовый соус расфасовывают в горячем состоянии в банки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Томатный сок
Для приготовления томатного сока используют спелые крепкие томаты. Плоды пропускают через машинку с конусной насадкой для отделения семян и кожицы, или разваривают и протирают сквозь частое сито. Добавляют соль по вкусу.
Стерилизуют в течение 15 минут.
Для улучшения вкуса и аромата томатного сока на 10 кг томатов добавляют пюре из 3 кг сладкого красного перца, 1 кг моркови, 0,5 кг лука, 1 корня сельдерея и 2 пучков зелени петрушки. Овощи режут и припускают с 2 стаканами воды в хорошо покрытой посуде а затем пропускают через машинку. Сок стерилизуют 15 минут.

[показать]