Это цитата сообщения kleosamara Оригинальное сообщение

Огурцы

Огурцы

Огурцы
соленые
Для посола используют молодые огурцы мелких сортов.
Отобранные огурцы помещают в сетку и погружают на минуту в кипящий
рассол. Затем их плотно укладывают в стеклянную банку или небольшой
бочонок. В банку емкостью 10.л помещается около 6,5 кг огурцов. При
укладке огурцов между ними кладут пряности — листья и ст... укропа,
кусочки хрена, по желанию, чеснок и острый стручковый перец. Добавляют
также вишневые, айвовые листья и листья черной смородины, которые
увеличивают стойкость соленья. Для приготовления рассола воду доводят до
кипения и добавляют соли согласно рецептуре. Банки заливают горячим
рассолом, осторожно, небольшими порциями. После каждой налитой порции
банки с огурцами поворачивают для прогрева стенок. Рассол для
10-литровой банки приготовляют из 3,5 л воды и 250 г соли.
Если
огурцы укладывают в бочонок, рассол приготовляют в том же соотношении.
Бочонок укупоривают, и брожение протекает без переливания рассола, в
отсутствие воздуха. Тару помешают в теплое место, обычно на солнце.
Время от времени бочонок перекатывают, чтобы все огурцы пропитались
рассолом и брожение проходило равномерно. Через 10—15 дней, по
прекращении брожения, бочонок доливают рассолом так, чтобы он вытеснил
весь воздух, запечатывают и помещают в прохладное помещение.
Для
улучшения вкуса в рассол можно добавить уксуса — 1 л на 10 л рассола.
Таким
же способом приготовляют смешанные соленья из огурцов и других овощей.
Рекомендуется
следующая комбинация:
огурцы — 4 кг;
цветная капуста — 2 кг;
морковь
— 0,5 кг.
Для обеспечения более быстрого и полного брожения в рассол
можно добавить до 300 г сахара на 10 л воды.

Соленые огурцы
бочковые
На 1 л воды — 60 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2
стручка красного перца, 1 головка чеснока, 1/2 корня хрена. Для засолки
отбирают некрупные, с тонкой кожей огурцы (лучше всего — снятые с
грядок в день посола). Огурцы перебирают и моют холодной водой.
Дно
деревянной бочки выстилают промытыми листьями дуба, черной смородины или
вишни, кладут укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами
укладывают огурцы в вертикальном положении. Между рядами делают
прокладки из листьев и приправ. Плотно закрывают бочку, забив верхнее
днище. Через верхнее отверстие, сделанное в днище, вливают рассол и
закупоривают деревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. Для
того чтобы огурцы не всплывали после заливки рассола, их следует
прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на который кладут гнет.
Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3—4 см. Кадку покрывают
чистой тканью и ставят в прохладное место.

Малосольные огурцы
Для
рассола: на 1 л воды — 2—3 ел ложки соли. Отбирают небольшие крепкие
огурцы, тщательно моют, складывают в банки, перекладывая их приправами
(укропом, чесноком и листьями хрена). Заливают огурцы охлажденным
рассолом. Они будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные
огурцы в течение нескольких часов. Для этого у огурцов отрезают кончики
и заливают их горячим рассолом.

Соленые огурцы с уксусом
Для
приготовления рассола на 10 л воды — 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4
стакана водки. Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в
бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в
который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить
огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и
поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго
сохраняются.

Маринованные огурцы
Для маринада: 3 л
воды, 300 г соли, 250 г сахара и 1,500 л уксуса. Огурцы укладывают в
банки целыми или нарезанными (в зависимости от сорта). В каждую банку
кладут кусочек лаврового листа и веточку укропа, а по желанию и по 2
зерна черного перца, душистого перца и гвоздики. Стерилизуют 10 минут.

Огурцы
маринованные
На банку вместимостью 1л: 600 г свежих огурцов, 1/5
стручка горького перца, 1 долька чеснока, зелень укропа, зелень
петрушки, 2 горошины душистого перца, 6 горошин горького перца, 1 шт.
лаврового листа. Для маринада (на 1 л): 50 г сахара, 75 г соли, 1 ст. л.
уксусной кислоты. Для маринования отобрать огурцы среднего размера,
вымыть и замочить в холодной воде на 6 ч. Затем промыть огурцы проточной
водой и обрезать у них плодоножки. В банки уложить специи и огурцы.
Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить
требуемое количество воды (на бутыль вместимостью 3 л необходимо 1 л
маринада), добавить соль, сахар, кипятить 15 мин, отфильтровать через 4
слоя марли, нагреть до кипения и добавить уксусную кислоту. Наполненные
специями и огурцами банки залить маринадной заливкой, температура
которой должна быть не ниже 80°С, накрыть прокипяченными крышками и
поместить в емкость с нагретой водой для стерилизации. Время
стерилизации на пол-литровую банку — 5 мин, на литровую банку — 8 мин,
3-литровый баллон — 15 мин. После обработки банки герметически
укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Огурцы
маринованные нестерилизованные
На 1 кг огурцов — 2 стакана уксуса
и 1 ст. ложка соли.
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать
кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном,
добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного
перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом> закрыть
банку бумагой и завязать.
Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь
добавить уксусе. Хранить в прохладном месте.

Огурцы
консервированные (без стерилизации)
На 40 банок вместимостью 0,5
л: 3,3 кг свежих огурцов, 25 г сельдерея, 1 головка чеснока, 5 листьев
мяты, 8 шт. лаврового листа, 1/4 стручка красного горького перца, 25 г
листьев хрена, 20 г петрушки, 40 шт. душистого перца в зернах.
Для
маринада: 2 л воды, 120 г соли, 400 г 5 %-го уксуса. Отобранные огурцы
вымыть и замочить в холодной воде на 6 часов. Зелень перед укладкой
тщательно вымыть и нарезать на кусочки длиной 4 см. На дно банки уложить
третью часть специй, необходимых для одной банки; вертикально уложить
огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда уложить вторую
часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выложить
оставшееся количество специй. Наполненные банки залить горячим
маринадом. Маринад кипятить около 2 мин, залить им наполненные банки,
накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с теплой водой
для пастеризации. Время пастеризации при 90° С для банок вместимостью
0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. По окончании пастеризации
банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Соленые
огурцы
На 10 кг огурцов: 400 г укропа, 30 зубчиков чеснока, 10
шт. горького стручкового перца, 50 г листьев петрушки и сельдерея, 100 г
вишневых листьев или черной смородины, 50 г корня хрена. Раствор соли:
на 1 л воды — 80 г соли. Для соления пригодны огурцы поздних сортов;
Огурцы, предназначенные для солки, надо рассортировать по сортам и
размеру и помыть в чистой холодной воде. Прежде чем начать укладку
огурцов в бочку, надо подготовить тару и необходимое количество пряных
специй.
Все пряности тщательно моют, листья петрушки, укропа и
сельдерея режут на кусочки длиной 6 см, листья вишни или черной
смородины закладывают целыми. Готовый раствор должен быть совершенно
чистым, прозрачным. Огурцы укладывают плотными рядами. Пряности кладут
на дно бочки, в середине ее и сверху. Наполненную бочку заливают
раствором соли, закрывают и оставляют в комнате для предварительного
брожения.
В этот период в бочки, по мере надобности, доливают свежий
рассол такой же крепости, как и в первый раз. Если во время
первоначального брожения не появится неприятный запах и огурцы не
ослизятся, через 2 дня отверстия закрывают деревянной пробкой с чистой
марлевой прокладкой, и огурцы помещают в прохладное, сухое помещение.
Здесь брожение происходит через 25 дней. Готовые огурцы должны быть
зеленовато-оливкового цвета.

Огурцы соленые с горчицей
Если
огурцы мелкие, то на 10 л воды берут 250 г горчицы и 700 г соли. Если
огурцы крупные — 300 г горчицы и 850 г соли. Огурцы берут самые свежие,
сортируют их по размеру, моют чистой водой. На дно бочки кладут пряности
(перец, укроп, хрен и другие специи), затем укладывают вымытые огурцы
одного размера до половины бочки и снова кладут пряности, после чего
продолжают укладку огурцов доверху, а сверху кладут третий слой
пряностей. Лучший засол огурцов получается при плотной укладке огурцов
рядами в вертикальном положении. Чтобы соленые огурцы не теряли в
дальнейшем зеленого цвета, перед засолкой их сначала обдают кипятком.
После этого огурцы обливают холодной водой и дают им просохнуть, а затем
укладывают. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают крышками с двумя
шпунтовыми отверстиями. В одно из них заливают рассол, состоящий из соли
и горчицы, а через второе выходит воздух. Заливают рассол доверху.
Залитые
рассолом бочки с огурцами оставляют на 3 дня открытыми, чтобы началось
брожение, во время которого бочки доливают рассолом.
Если засол
производится в открытых бочках, то огурцы сверху посыпают горчицей,
чтобы не так быстро развивалась плесень. Затем закрывают чистым
полотном, кладут деревянный кружок, а сверху небольшой груз.

Консервирование
малосоленых огурцов
Для 3-литрового баллона берут 1,5 л рассола,
для
10-литрового — 5 л. Спустя 4 суток после засолки огурцы, так называемые
малосоленые, имеют особенно приятный вкус. Его можно сохранить,
законсервировав огурцы стерилизацией. Огурцы вынимают из рассола и
складывают временно в чистую посуду. Затем в эмалированную кастрюлю
наливают рассол, в котором находились огурцы. В рассол добавляют укроп,
перец и прочее, как и для свежих огурцов.
Кастрюлю с рассолом надо
поставить на огонь и прокипятить 10 мин. В кипящий рассол положить
приготовленные для консервирования огурцы. Затем, не давая рассолу
кипеть, кастрюлю снимают с огня, огурцы немедленно перекладывают в
приготовленный для консервирования баллон и заливают горячим рассолом из
кастрюли. После этого баллон закрывают жестяной крышкой и закатывают.

Огурцы
резаные консервированные
Рецептура заливки банки емкостью 0,5 л —
0,2
л воды, 15 г соли, 10 г сахара, 30 г 5%-ного уксуса; для банок емкостью
1л — 0,4 л воды, 20 г сахара, 30 г соли, 60 г 5%-ного уксуса; для
3-литрового баллона — 1,2 л воды, 90 г соли, 60 г сахара, 150 г 5% -ного
уксуса. Рецептура закладки овощей и специй для банки емкостью 0,5 л:
310 г огурцов, 30 г лука, 10 г чеснока, 2 зерна черного перца; для банки
емкостью 1 л: 630 г огурцов, 30 г лука, 20 г чеснока, 4 зерна черного
перца; для баллона емкостью 3 л: 2 кг огурцов, 150 г лука, 60 г чеснока,
12 зерен черного перца. Берем небольшие огурцы, тщательно отмываем их
от грязи, даем хорошо стечь воде, отрезаем плодоножки, разрезаем на
небольшие кусочки поперек или вдоль, укладываем в чистую эмалированную
кастрюлю, солим из расчета 30 г столовой соли на 1 кг огурцов,
перемешиваем, накрываем чистым полотенцем и выдерживаем в течение 12 ч.
Укроп
и листья хрена хорошо моем, даем стечь воде, после чего нарезаем на
кусочки длиной 4 см. Лук хорошо очищаем и режем на пластинки.
Для
приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют
сахар, соль, кипятят 2 мин, вливают столовый уксус и дают вскипеть.
На
дно подготовленной банки кладут нарезанный укроп, черный перец в
зернах, хрен. Затем смывают с нарезанных огурцов образовавшийся сок, а
огурцы укладывают в банки, перекладывая нарезанными пластинками лука,
чеснока. Залив горячей заливкой, накрывают подготовленными крышками,
укладывают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и стерилизуют.
Время
стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мин, для
3-литрового баллона — 18 мин.
После стерилизации банки быстро
укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Огурцы,
консервированные в томатном соке
На 10 банок вместимостью 0,5 л:
3,3 кг огурцов, 50 г сладкого стручкового перца, 100 г соли, 2 л
томатного сока, 60 г листа хрена, 40 г чеснока, 2 г горького перца, 80 г
укропа, 2 г лаврового листа. В чистые сухие банки укладывают специи,
огурцы заливают горячим (95°С) посоленным томатным соком (на 1 л сока —
60 г соли). Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л—
20 мин, 3 л — 35 мин. После стерилизации банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком.

Засолка огурцов в
тыкве
Для рассола: 400 г соли на 10 л воды. Отбираются самые
мелкие огурцы, вплоть до завязи. Выбирают зрелую, плотную тыкву,
желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают
плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой
крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Только
что собранные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым
рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву вырезанной из нее
крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками. Затем
спускают в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом.
Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их
надо на холоде.

Огурцы и помидоры, консервированные без
стерилизации
Рецептура заливки на банку емкостью 0,5
л — 0,2 л
воды, 15 г соли, 10 г сахара, 30 г 5%-ного уксуса; для банки емкостью 1
л — 0,4 л воды, 30 г соли, 20 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса; для
3-литрового баллона — 1,2 л воды, 90 г соли, 60 г сахара, 150 г 5%-ного
уксуса.
В 3-литровый баллон укладывают хорошо промытые и обсушенные
укроп, сельдерейный лист, огурцы и помидоры, после чего заливают кипящей
водой. Заливку баллона производят осторожно, небольшими порциями.
Залитые
кипящей водой огурцы и томаты накрывают крышкой и выдерживают 6 мин.
Затем воду из баллона сливают и вновь заливают баллон кипятком,
накрывают крышкой и выдерживают еще б мин; залив горячей водой в третий
раз, выдерживают еще 5 мин.
После третьей выдержки воду сливают из
баллона, укладывают чеснок и перец, заливают нагретой до кипения
заливкой, хорошо укупоривают баллоны. После укупорки баллоны ставят
горлышком вниз для охлаждения.

Огурцы быстрого соления
Первый
способ
На 5 кг огурцов: 4 л воды, 250 г соли, 400 г ржаного хлеба,
40 г хрена, 25 г чеснока, 70 г укропа. Свежие огурцы хорошо вымыть,
обрезать концы, уложить в подготовленную посуду, на дно которой положить
листья хрена, чеснок, укроп, а также кусочки ржаного хлеба. Затем
следует все это залить теплым рассолом, сверху положить укроп и листья
хрена.
Посуду закрыть и поставить в теплое место на 3 дня для
квашения. По истечении этого времени огурцы готовы к употреблению.
Готовые огурцы поставить в прохладное место.
Для ускорения брожения
влить 2 ст. л. уксуса. Второй способ
На 5 кг огурцов надо взять: 2 л
воды, 250 г соли, 2 л хлебного кваса, 25 г чеснока, 70 г укропа, 40 г
хрена.

Огурцы, консервированные горячим способом
На 10
банок вместимостью 0,5 л: 3,3 кг
огурцов, 50 г укропа, 30 г листьев
хрена, 15 г чеснока, 3,5 г стручкового горького перца, 7 шт. лаврового
листа, 30 шт. душистого перца в зернах, 30 г сельдерея, 3 г листьев
мяты. На дно банок укладывают специи, зелень и пряности, а затем огурцы,
придавая им вертикальное положение. Сверху 3 огурца укладывают
горизонтально. Наполненные банки заливают кипящей водой, накрывают
прокипяченными крышками, а сверху полотенцем и оставляют на 3 мин. Затем
снимают полотенце и крышки, горлышки банок накрывают кусочком марли,
зажимают его резиновым кольцом, чтобы не выпали огурцы и специи, и
сливают воду. Банки вторично заливают кипящей водой, накрывают крышками,
обматывают полотенцем и прогревают 6 мин. Одновременно готовят солевой
рассол из 2 л воды и 60 т соли. После вторичного прогрева воду сливают и
сразу заливают банки кипящим рассолом. Наполненные доверху банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Засолка
огурцов
в стеклянных баллонах
Для рассола: 10 л кипяченой
воды, 700 г соли. Чтобы лучше сохранить соленые огурцы, в рассол можно
добавить виноградный уксус и немного водки (на 10 л воды, 500 г соли, 1
стакан винного уксуса и 3/4 стакана водки), а чтобы внутри огурцов не
было пустот — виноградные листья.

I. Для засолки в баллонах
лучше всего брать огурцы сорта «Нежинский» размером 7—8 см, свежие, с
плотной, упругой мякотью, не поврежденные. Огурцы моют чистой водой,
дают им обсохнуть, одновременно готовят свежую зелень. На дно сухого
баллона кладут пряности: листья черной смородины, укроп, пастернак,
хрен, чеснок, горький перец в стручках, для запаха — болгарский перец.
Плотно доверху укладывают огурцы, все время встряхивая баллон. Сверху
кладут пряности так, чтобы наверху был укроп, который не даёт
возможности огурцам подниматься кверху.
Готовят рассол. Остывшим
рассолом заливают огурцы до горлышка баллона и закрывают крышками так,
чтобы крышка была чуть прикреплена в нескольких листах и оставляют на 8
дней при температуре 20°С. За этот срок пройдет основное брожение.
Прекращение
брожения легко заметить по понижению уровня рассола в баллонах. После
этого баллон герметически укупоривают и ставят на хранение в подвал.

II.
Хорошие огурцы получаются, если перед засолкой облить их кипятком.
Огурцы, подготовленные к засолке, следует уложить в баллоны и осторожно
залить кипятком, дать постоять 5 мин, затем слить воду и залить горячим
рассолом, укупорить герметически. Когда они остынут, поставить в
холодное место на хранение. Рассол готовят, как указано выше.

III.
Огурцы солят и с квасцами. Они получаются плотные и хрустящие. Огурцы
моют и укладывают в баллон. На 10 л кипяченой остывшей воды берут 600 г
соли, 40 г квасцов. Хорошо все растворяют, размешивают и заливают
баллоны с плотно уложенными огурцами и пряностями, закрывают крышкой и
чуть прикатывают машинкой, оставляя стоять при температуре 20°С до
окончания брожения. После прекращения брожения герметически укупоривают и
ставят в холодное место.
Огурцы будут хрустящими, если в банку
добавить дубовой коры (1 ст. л. на 3 л воды). Измельченную кору нужно
завернуть в листья смородины.

Огурцы в баллонах с горчицей
На
10 л воды — 650 г соли и 250 г горчицы.
Хорошего качества получаются
огурцы с горчицей. Они имеют плотную хрустящую мякоть,
солоновато-кислый вкус и приятный запах.
Для засолки берут огурцы
свежие, одного размера, длиной 8 см. Огурцы моют чистой водой, дают им
немного обсохнуть, одновременно готовят свежую зелень. На дно сухого
баллона кладут пряности: листья черной смородины, чеснок и горький перец
в стручках, укроп, хрен, сельдерей. Плотно доверху укладывают огурцы, а
затем опять специи так, чтобы укроп был сверху.
Укроп должен быть
порезан длиннее, чтобы огурцы не поднимались. Затем заливают кипяченым и
остывшим рассолом. Горчица и соль должны быть хорошо растворены.
Укупоривают баллон не плотно. После брожения банки герметически
укупоривают и ставят в холодное место.

Огурцы соленые с
красной смородиной
На банку емкостью 1 л: 600 г огурцов, 150 г
ягод красной смородины, 50 г чеснока, 30 г укропа, 30 г сельдерея,
петрушки, листья хрена, базилик.
Для заливки на 1 л: 50 г соли, 25 г
сахара. Огурцы отсортировать по размеру, форме. Замочить в холодной воде
на 5 часов. Одновременно подготовить пряности: укроп, базилик,
сельдерей, петрушку, листья хрена. Чеснок очистить, разрезать на
несколько частей. Довести до кипения заливку. На дно литровой банки
уложить пряности, зелень, затем огурцы. В промежутках вместе с огурцами
добавить ягоды, очищенные от веточек и промытые. Залить заливкой,
закрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде: 0,5 л банки —
5 мин, литровые — 8 мин, 3-литровые — 12 мин.