Самый сладкий символ Киева
[207x169]
Среди символов моего замечательного города, наряду с каштанами, днепровскими склонами, архитектурными шедеврами, есть символы и кулинарные. Классикой стали, например, котлеты по-киевски, называемые так даже если их готовят где-то в Торонто. И, конечно самый сладкий символ нашего города – Киевский Торт.

Этому торту по самым скромным подсчетам более полувека, потому уже нескольким поколениям киевлян кажется, что торт этот такой же древний, как и сам Киев. Как и любой другой символ, «Киевский торт» имеет свою историю, за полвека, успевшую обзавестись собственными легендами.

По одной из версий его появления на свет, одними из авторов рецепта этого торта были сотрудники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса Надежда Черногор и Константин Петренко.

В 1956 году, когда 17-летняя девчушка Надя, не поступив в мединститут, пошла работать учеником кондитера. Сначала она училась "разрисовывать" торты. Для достижения первого успеха девушке понадобилось полгода напряженной учебы.

И решила девушка, что нашла она свое призвание и мединститут ей показался больше не нужен. Так Надежда Черногор посвятила свою жизнь тортам. И в том же 56-м она разработала рецепт "Киевского торта". Сначала испекли всего три штуки, потом пять. Потом девушка придумала для торта особый новый крем. Рецепт больше не менялся и, к слову сказать, до сих пор держится в

[622x390]
В одном из цехов Кондитерской фабрики им.Карла Маркса. Фото 1954 года

Уже через год "Киевский торт" получил свою первую награду - бронзовую медаль. А в 1976 году на республиканском конкурсе Надежда Черногор заняла первое место. Самый большой «Киевский…» был изготовлен в честь дня рождения Леонида Ильича Брежнева и состоял из 70 кусков по числу прожитых им лет.

По другой версии, рецептура Киевского торта не придумывалась специально, а стала результатом… технологической оплошности. В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. В свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник.

Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Страшась начальственного гнева, Константин и не догадывался, что хрустящие лепешки из затвердевшей пены с кремом вскоре назовутся "Киевским тортом".

Еще одну любопытную версию появления на свет Киевского торта, озвучил в своем журнале пользователь belenky. Вот его слова, без каких либо изменений: “Мой дед Соломон Беленький был братом Моисея Соломоновича Беленького – переводчика Шолом Алейхема, автора книг «Что такое Талмуд» «Спиноза», директора студии театра Михоэлса.
Нынешняя киевская кондфабрика им. Карла Маркса была «Фабрикой Беленького», старые киевляне еще это помнят.

[500x360]
Вид на территорию кондитерской фабрики имени Карла Маркса

Мой дед первым в России производил цукаты (киевское сухое варенье), конфеты от кашля «Кетти босс» и киевский торт, который тогда назывался «Торт Эстра-Люкс». Рецепт дед приобрел у Эйнема (фабрика Эйнема потом стала конд. фабрикой «Красный Октябрь»)”.

Как бы там ни было, но «Киевский» и по сей день является одним из самых любимых тортов киевлян и гостей города.

За все годы производства торта его рецептура не менялась, а в технологии произошли изменения, положительно сказавшиеся на качестве продукта. В 1956 году "Киевский" торт вырабатывался на орехе кешью. Кешью - индийский орех, который закупался нашей страной в обмен на что-то. Количество ореха было очень строго лимитировано, что ограничивало вырабатывать. с 1968 года для приго­товления воздушно-орехового полуфабриката стали использовать предварительно заквашенные белки. На такой основе коржи получаются намного пышнее и вкуснее. А чуть позже в торте появились лесные орехи (фундук). Потом снова экспериментировали с орехами кешью, но оказалось, что в этом случае на четверть возрастет себестоимость, и поэтому пришлось вернуться к фундуку. Неизменной все это время оставалась разве что чрезмерная жирность «Киевского» (на килограмм продукта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом).

[215x250]Раньше каждая «кремо-украшательница» работала в своей манере. По требованию технологов корпорации был проведен опрос покупателей. Они и выбрали эталон. Теперь его макет находится на фабрике, и все мастерицы придерживаются единого стиля.

Сегодня фабрика им. Карла Маркса работает по схеме а-ля «французская булочная»: днем заготавливаются только коржи, а сама сборка тортов, включающая намазывание крема и украшение, происходит с десяти вечера до шести утра. В шесть часов начинается отгрузка, в девять она заканчивается.

Считается, что выпеченный где-нибудь за пределами Киева - да что там города! - за пределами Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса, - торт представляет собой уже некое эрзац-изделие. Несмотря на то, что вообще-то существует около десятка рецептов торта "Киевский".

[178x250]
Коробка с "Киевским" тортом украшает здание Киевской кондфабрики

Его, кроме собственно фабрики имени Карла Маркса, выпекают еще на пяти хлебобулочных комбинатах Украины - трех в столице, и двух - в ее городах-спутниках. Да вот только покупатели, как говорят, берут "хлебобулочные" "Киевские" торты лишь в том случае, когда нет "карломарксовских". И лишь не знающие тонкостей приезжие не спрашивают, кто изготовитель.

Ну и напоследок, приведу тут один из «народных» рецептов изготовления «Киевского торта».

“Киевский” торт является к воздушно-ореховым. Выпекать этот торт при домашнем способе изготовления только в хорошо разогретой духовке. Торт печется при температуре 140-160 градусов, а потом еще выдержывается для укрепления структуры не менее 12-24 часов.

1 стакан измельченных жареных орехов 1 стакан сахарного песка 10 яичных белков ванилин, цукаты 45 г муки (1,5 ст. ложки) Для крема сливочного: 100 г сахарной пудры 200 г сливочного масла 3 ст. ложки сгущенного молока 1 ст. ложка коньяка Для крема шоколадного: 100 г сахарной пудры 200 г сливочного масла 3 ст. ложки сгущенного молока 2 ст. ложка коньяка 2 ст. ложки какао ванилин

[350x260]

Аккуратно отделите белки от желтков, взбейте белки, добавляя постепенно сахар с ванилином до устойчивой пены чтобы объем увеличился в 4-5 раз, затем очень осторожно добавьте жареные измельченные и смешанные с мукой ядра орехов и осторожно замесите тесто (сверху вниз плавно и нежно).
Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях — должны получиться два коржа толщиной 6-7 мм, и выпекайте в духовке на медленном огне при температуре 140-160 градусов 2-2,5 часа.

Дайте остыть, затем снимите бумагу, смажьте лепешки сливочным кремом, сверху — шоколадным (слой толщиной 2-3 мм), украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья.

Готовые коржи склеить сливочным кремом. Сверху покрыть шоколадным кремом, украсить сливочным кремом и цукатами. Боковую поверхность смазать кремом и обсыпать крошкой.