[257x441]
Из старого номера журнала "Работница"
"Еще в прошлом веке русским врачам было известно, что есть у горцев целебный молочный напиток, название которого происходит от слова «кейф» — веселье, удовольствие, блаженство. В 1883 году ялтинский врач В. Дмитриев после тщательных исследований пришел к выводу, кефир целебен. Позже это мнение подтвердили и другие медики: кефир действительно возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудка, кишечника, по-чек, повышает общий тонус организма.
Но местные жители строго хранили тайну приготовления напитка, который они называли «даром аллаха», и ни с кем не хотели делиться «пшеном Ма-гомета» — кефирными грибками.
В 1908 году Всероссийское общество врачей обратилось к известному московскому молокозаводчику Н. Н. Бландову с просьбой наладить выпуск кефира в Москве. В окрестностях Кисловодска Бландовы имели двенадцать сырозаводов, сырохранилища. В Кисловодск за кефирными грибками Бландов отправил свою работницу Ирину Сахарову.
Было ей в то время двадцать лет. Крестьянке из Рязанской губернии удалось закончить Новскую школу скотоводства и молочного хозяйства. Под руководством французского мастера освоила Ирина сложную технологию изготовления сыра «камамбер» и других французских сыров. А в 1907 году на Всемирной выставке в Париже за сливочное масло, выработанное Сахаровой, фирма Бландовых получила золотую медаль.
Приехав в Кисловодск, в первый же вечер Сахарова с управляющим Васильевым отправились в гости к осетинскому князю Бек Мурзе, у которого Бландовы покупали молоко для своих заводов. В горном ауле Корсунка встретили их с пышным восточным гостеприимством, но... кефирных грибков не дали.
Огорченные Сахарова и Ва-сильев сели в фаэтон и поехали не спеша обратно. Вдруг фаэтон окружили всадники. Ирина оказалась в седле одного из них. Очнулась Сахарова в какой-то сакле. Древняя старуха утешала ее:
— Не плачь, дурочка. Княгиней будешь.
Значит, она в плену у осетинского князя? Старуха принесла кувшин с каким-то напитком — вкусным, холодным, ароматным. «Так ведь это кефир»,— подумала Ирина.
Забыв про свои страхи, она стала расспрашивать старуху, как она делает напиток. Но та отмалчивалась.
Вскоре на выручку Сахаровой явился управляющий с двумя полицейскими. А через несколько дней состоялся суд над князем.
— Может быть, вы простите князя? — уговаривали Ирину местные власти. — Он же не причинил вам вреда!
— Прощу, — согласилась она. — Только условие: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков.
Пришлось князю выполнить это требование.
...Вот они, грибки. Сухие, действительно, похожи на пшено. Резко пахнут бурдюком. Для начала надо освободить их от этого запаха. Вымыть. Еще раз. Еще...
Грибки разбухли. Молоко сквасилось. Но в рот его взять нельзя. И снова промывает грибки Ирина, снова заквашивает. Только через две недели получилась ароматная молочнокислая закваска. Скорее на лабораторное стекло! Все чисто, посторонних микроорганизмов нет. Теперь надо определить норму закваски. В простоквашу — 4 процента, а сюда? Пробовала много раз. Лучше всего 2,5—3 процента.
...Наступил день, когда за столом, уставленным кефиром — однодневным, двухдневным, трехдневным,— собрались дегустаторы. Кефир, приготовленный Сахаровой, понравился, его приняли.
Первый кефир поступил в Боткинскую больницу. Это было лекарство, которое назначал врач. В то время все приходилось делать вручную. Ирина Тихоновна разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. И постоянно следила за грибками, чтоб не теряли своихсвойств, не переродились, не болели. Промывала их только кипяченой водой, стараясь руками не касаться.
Очень скоро кефир стал по-пулярным. Производство его сулило предпринимателям немалые барыши. На заводе появилась техника. Вначале несложная — укупорочная машина, машина для разлива молока в бутылки, вместительные термостаты. Кефира выпускали все больше и больше, он появился на прилавках магазинов.
Вместе с Ириной Тихоновной над освоением производства кефира в Москве работали два тогда еще молодых человека. Это были будущие профессора, основоположники русской микробиологии молока и молочных продуктов — Сергей Королев и друг Горького — Антон Войткевич.
Вот так шестьдесят лет назад появился в России новый молочный продукт.
Так что же все-таки за напиток кефир? Чем, к примеру, отличается он от простокваши? Если простокваша получается под влиянием одного вида мик-роорганизмов, то кефир созревает под воздействием множества разных. Все они питаются сахаром, но одни вырабатывают из него молочную кислоту, другие — спирт, третьи — углекислоту.
Что же изменилось за прошедшие годы? Кефир похорошел. Раньше в нем быстро выделялась сыворотка. Это не уменьшало полезных свойств кефира, но портило его внешний вид. Теперь в кефир добавляют закваску простокваши, и этот «грим» ему идет. Ну а, кроме того, кефир стали делать в специальных резервуарах, а не в бутылках, как раньше. И если прежде кефир неохотно выливался из бутылки — трясешь его, трясешь,— теперь он покидает ее относительно легко.
Кефир пьют все: и младенцы и старики. Он полезен больным и здоровым.
Ирина Тихоновна Сахарова, старый коммунист, давно на пенсии. Больше полувека про-работала она на старейшем в России молококомбинате имени Горького. Ее труд оценен несколькими правительственными наградами, она отличник двух министерств — мясной и молочной промышленности и здравоохранения СССР.
Человек она беспокойный, непоседливый. На своем заводе частый гость. И до всего ей есть дело: и какой это новый сыр выпускает завод, и что за сладкий творожный сырок освоили, и как готовят кефир в детских молочных кухнях...
А. КИШКИН, инженер-технолог молочной промышленности
