Кухня гламурная, кухня экзотическая, кухня домашняя, советская, колониальная, фьюжн и даже кухня в полной темноте – в Москве есть все. Однако кухня виртуальная – непривычное слово в ресторанном деле.



Что можно сказать о таком блюде, как виртуальный помидор? Или хрустальный пельмень с вытяжкой из водорослей? Или о копченостях, которые не нужно жевать? А можно ли разрезать джин-тоник ножом? Новая теория еды содержит ответы на все эти вопросы.



Термин "молекулярная гастрономия" появился еще в конце 60-х годов, когда два увлеченных ученых решили проверить основательность кулинарных поверий и "шаманских" приемов с точки зрения физики и химии.


Из этого возникла наука – молекулярная и физическая гастрономия, которая в прикладном виде к началу нового века развилась в полностью новый подход к приготовлению пищи, совершив революцию на мировой ресторанной сцене.

Повара на планете экспериментируют со структурами, температурой, сложными химическими ингредиентами и привычными продуктами, вкусами и ароматами, подвергают еду высокому давлению и помещают в вакуум. Как температура влияет на текстуру? Как текстура влияет на восприятие аромата? Как заставить один аромат подчеркивать другой? Каково идеальное количество влаги в данном блюде? Какие приправы находятся в синергии, а какие – антагонисты? Что будет, если готовить мясо при температуре всего 50 градусов по Цельсию, но несколько суток?



Те, кто нашел ответы на эти вопросы, – знаменитейшие повара современности – принесли своим ресторанам по парочке мишленовских звезд.


В Англии это The Fat Duck в графстве Беркшир, в Испании – El Bulli на Коста-Брава, во Франции – Pierre Gagnaire в Париже (кстати, его шеф и владелец Pierre Gagnaire считается основателем кухни фьюжн). Здесь повара, достигшие совершенства в своей профессии, доводят вкус еды до еще большего совершенства, до идеала, до небес.



Оказавшись в таком ресторане, можно не надеяться наесться "от пуза". Здесь не едят, а наслаждаются вкусом.


Чтобы почувствовать, распробовать, насладиться вкусом, достаточно крошечной порции. Большинство блюд подают прямо в китайской ложке или в маленькой креманке, из которой полагается есть, захватывая все слои, серебряной ложечкой на длинной ручке. Насыщение желудка – это исключительно побочный эффект, не относящийся к делу никаким образом. Дегустаторы вина обычно выплевывают вино в специальные ведерки, чтобы не опьянеть. Их цель – не напиться, а насладиться ароматом вина. В молекулярных ресторанах еду не выплевывают, так что поесть, конечно же, удается. По крайней мере, в макдоналдс на пути домой не захочется.



Впрочем, после такой еды в макдоналдс не захочется никогда.


Не только сама еда и вино, но и интерьер ресторана, антураж, приборы, освещение, температура воздуха, даже цвет костюма официанта и сомелье – все играет важную роль, все гармонирует между собой и оттеняется одно другим. Каждый последующий вкус в каждом новом блюде накладывается на предыдущий и подготавливает рецепторы к следующему, и поэтому воспринимать суп отдельно от салата и невозможно, и неправильно.



Вкусовая гармония и целостность – как спектакль. Гастрономический спектакль.


В нем действие начинается с карпаччо из лангустина, присоленного черной икрой, развивается в хрустальный пельмень с вытяжкой из морских водорослей, после антракта, когда зрителям предлагается насладиться виртуальным зеленым чаем, на сцену выходит виртуальный плов, за ним следует холодное консоме Aubrac с овощами и фасолевый суп с виртуальными копченостями и в виде кульминации – десерт из свекольного сорбе.



Чтобы подготовить рецепторы гостя к блюду с копченостями, официант опрыскивает клиента из шприца дымом от костра с ароматом осиновых веток.


Официанты объясняют, что в какой последовательности, как и какой ложкой полагается есть, чтобы достичь гармонии вкуса. Их объяснения очень помогают, тем более что ничего из находящегося на блюде ни цветом, ни видом, ни консистенцией даже отдаленно не напоминает знакомые продукты и, только распробовав, можно соотнести название блюда с его вкусом.



Это то, что принято называть виртуальной едой.


Она подразумевает, что вы ощущаете знакомый вкус известного продукта, но при этом текстура еды и внешний вид блюда изменены до неузнаваемости (как правило, оно выглядит как пена или пышное суфле). Повар-химик экстрагирует из продукта его вкус и аромат, как это делал знаменитый Парфюмер Зюскинда, и доносит его до вас в чистом виде, отбросив привычную текстуру, или же создает вкус знакомого блюда, сочетая новые, непривычные ингредиенты.



Прекрасным примером может служить виртуальный борщ.


Блюдо состоит из четырех частей, расположенных в твердом виде на порционном блюде: замороженное красное сорбе, как будто настоящий пюрированный борщ, теплое фуа-гра; взбитый в плотную белую пену, как белок, трюфель (тоже, очевидно, виртуальный) и, наконец, засушенный, как чипс, но при этом зеленый с красными прожилками листик свеклы.

Красное сорбе выступает за борщевую основу. Жирное фуа-гра играет роль наваристого жирного бульона. Взбитая пена из трюфеля заменяет сметану. А листик-чипс – зелень и овощи. Предлагается ложечкой захватить сначала сорбе, потом фуа-гра, потом пену, потом листик и положить в рот. В процессе пережевывания можно с удивлением ощутить вкус настоящего, великолепного борща.



Поскольку молекулярная еда – это спектакль, то билеты на отдельные сцены и действия не продают.


За спектакль вы платите целиком, как за единое целое, и при этом заранее не знаете, что вам покажут. Меню-программа печатается на красивой бумаге – с названием и датой. В ресторане можно заказать еду и а-ля карт, но при этом все равно придется выбирать не из отдельных блюд, а из готовых комбинаций определенных закусок и основного блюда. И лучше даже не хвалить какое-то отдельное кушанье – есть шанс обидеть шеф-повара. Спектакль или удается, или нет. Хотя о провалах нам пока ничего не известно.
http://www.gazeta.ru/style/2007/02/a_1404005.shtml
[228x280]