Дегустировать - значит пытаться познать продукт, определив присущие ему недостатки и достоинства. Это попытка изучить, проанализировать, определить и классифицировать продукт.

Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом. И при проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты определенные правила, которых следует придерживаться для всей полноты ощущений.

Шаг 1. Зрительные ощущения [155x225]

1. 1. Первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. Экзамен цвета, или как выражаются профессионалы "одежды" вина, дает очень много информации. Это первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным. Этот тест должен происходить путем помещения бокала вина между глазами и источником света, желательно на одном уровне.

2. 2. Зрительно также экзаменуется насыщенность цвета. Яркое вино принято называть «веселым», а тусклое - грустным. Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке. По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, тем глубже цвет вина (сравнивать, естественно, надо вина одного апелласьона).

3. 3. Прозрачность и блеск вина определяются на белом фоне, которым может служить скатерть или белая бумага. При осмотре бокал, как правило, наклоняют. Поверхность вина становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о возрасте вина. Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.

4. 4. Также зрительно оцениваются так называемые "ножки" - следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о крепости напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое сухое вино– редко. Они образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день точно не установлено, насколько хорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина.

5. 5. В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков.

6. 6. Отсутствие недостатков и типичность – качества исключительно «вкусовые». Насколько визуально данное вино необычно для вас или насколько оно нравится, решать вам.

Оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей терминологии:

Оттенки: соломенный, пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый и др.;

Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная;

Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее, искристое;

Чистота и прозрачность: прозрачное, непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.

Обонятельный «экзамен» - второй этап дегустации, не менее, впрочем, важный чем собственно вкус. Проведите тест: когда будете пробовать вино, зажмите нос указательным и большим пальцами, сделайте большой глоток и проглотите. Обратите внимание, как мало вам удалось почувствовать! Теперь освободите нос и глотните еще раз. После этого простого опыта станет понятно, насколько важно обоняние для восприятия вина.

Некоторые запахи являются ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон, уксус), запах коры ("вкус пробки"). Обонятельные ощущения при дегустации вин определяют словом «аромат» (иногда – «букет»), а при дегустации коньяка – «букет». Но при тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом.

Сначала выделяют аромат из неподвижного бокала. Поднесите бокал к носу и вдохните. Что напоминает вам этот запах? Первые впечатления очень важны. Неважно, насколько странными вам могут показаться

возникающие ассоциации. Они основаны на личном опыте и представляют собой «кирпичики», из которых строится ваша обонятельная память. Затем применяется лучший способ ощутить букет – крепко взять бокал за ножку и чуть взболтать, «вскружить» вино. Тогда в него попадает больше кислорода и оно начинает сильнее источать аромат, вино "раскрывается".

Помните, что все параметры аромата – от силы до благородства – оцениваются исключительно субъективно. За исключением одного.

1. 1. Сложность аромата. Это качество подразумевает ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода. Для ее определения необходимо выждать несколько минут, затем вдохнуть аромат вина. Некоторые профессионалы оставляют вино в бокале еще на 12-14 часов! Но есть и более простой способ: вылить (выпить) вино и вдохнуть аромат из пустого бокала, чтобы определить, какие ароматические компоненты в нем остались и какова их интенсивность. Иными словами, насколько полна и глубока структура аромата – однотонен ли он или разнопланов.

Чтобы как следует изучить вкус вина, его нужно «раскатать» по всей полости рта и по всему языку. Эксперты-дегустаторы вообще стараются глотнуть с вином немного воздуха. Сперва это довольно трудно, но, оставшись как-нибудь наедине с собой, стоит попрактиковаться, так как воздух помогает «пробудить» вкус вина. Если этот способ не совсем для вас удобен, то вино просто «жуют». Во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы. Но кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот "вяжет" под действием танина.

Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.

А в остальном… Пожалуй, аромат и вкус – именно те этапы, которые нельзя описать в официальных терминах. Приятность ощущений, гармоничность, тонкость и другие параметры можно оценить только субъективно. За исключением, пожалуй, двух, оценивая которые нужно представлять себе, какие качества имеется в виду.

1. 1. Качество вина предопределяет полноту и насыщенность вкуса. Ординарные вина почти не имеют букета и характеризуются бедным, ограниченным вкусом.

2. 2. Структура вкуса – имеется в виду, насколько она богата оттенками. Важно знать, что язык способен распознать всего четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький – за это отвечают вкусовые луковицы на разных частях языка, чувствительные к отдельным ощущениям. Сладкая и соленая еда распознается кончиком языка, кислая – его средней частью, а горькая – основанием (горький вкус можно ощутить только при глотке). Напоминаем, что вино должно попасть на все чувствительные части языка, иначе вы не сможете правильно оценить его вкус.

Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:

критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное.

положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с "изюминкой".

Послевкусие - продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно выпито.

Заметьте и запомнитпе, какие ощущения остаются во рту после дегустации. Кстати, для получения более полного представления об органолептических свойствах вина помимо профессиональной устраивается дополнительная, "гедонистская", дегустация. Она заключается в том, что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом или ужином. Смысл такого подхода очевиден: вино создано для того, чтобы его не "дегустировать", а пить с подходящими блюдами. Только так можно получить о нем максимально полное представление.

1. 1. Длительность. Долгое послевкусие – когда вкус остается во рту минуту или больше – является признаком качественного вина и позволяет наслаждаться им дольше. У вин похуже послевкусие короче или вообще отсутствует.

   (c) ДЕГУСТАЦИОННЫЙ КЛУБ DECANTER