Это цитата сообщения Владимир_Шильников Оригинальное сообщение

Свиная рулька в тёмном пиве

[450x483]
Сдержал данное ранее обещание и приготовил свиную рульку (нижнюю часть передней ноги) в пиве по мотивам традиционных чешских или немецких рецептов. Печено вепрево колено или айсбайн – какая разница по большому счёту. Главное – вкусный результат.

Для начала вооружился вот этими рецептами:

Свиная рулька

Айсбайн по-берлински (Berliner Eisbein)

Свиная рулька, тушенная в пиве и ароматных травах

Эти описания, из всего многообразия, имеющегося на просторах Рунета, понравились мне больше всего. При очередном визите на колхозный рынок купил свежую опалённую свиную рульку.


[440x371]
Здесь же приобрёл килограмм квашеной капусты. По пути домой посетил магазин разливного пива, взял тёмного и светлого.

Ингредиенты


свиная рулька – 1 штука (около 2 кг);
пиво тёмное – 1,5-2 л;
репчатый лук – 1 головка;
морковь – 100 г;
корень сельдерея – 100 г;
чеснок – 1 головка;
лавровый лист – 3 штуки;
гвоздика – 3 штуки;
перец чёрный – 5 горошин;
перец душистый – 3 горошины;
тмин – 1 щепотка;
соль – 1 столовая ложка;
для гарнира:
капуста квашеная – 1 кг;
репчатый лук – 1 головка;
тмин – 0,5 чайной ложки;
кориандр измельчённый – 0,5 чайной ложки;
бульон – 3/4 стакана;
растительное масло – 4 столовые ложки;
для соуса:
горчица зерновая – 1 столовая ложка;
мёд – 1 столовая ложка.

Варим


Опалённую кожу рульки поскоблить ножом. Если у вас рулька с щетиной, то придётся её опалить самостоятельно или просто побрить. Снимать кожу – это не наш метод.

Рульку вымыть и поместить в кастрюлю. Поскольку варить будем в пиве, а пиво лишним не бывает, то кастрюлю следует подобрать таким образом, чтобы расходовалось как можно меньше драгоценной жидкости. Рулька должна быть полностью скрыта в пенном напитке.

Заливаем рульку тёмным пивом и ставим на сильный огонь. Тем временем готовим овощи и специи. Морковь чистим, моем, режем крупно. Репчатый лук чистим, моем, втыкаем в него гвоздички. Корень сельдерея моем и режем крупно. Чеснок можно использовать целиком или разделить на зубчики. Подготавливаем лавровый лист, перец, соль и тмин.
[440x392]
Как только пиво закипит, делаем огонь потише и снимаем пену. Добавляем к рульке подготовленный овощной букет со специями, накрываем крышкой и варим 2 часа на медленном огне. Через час надо будет перевернуть рульку в кастрюле, чтобы она проварилась равномерно.

Гарнир


Примерно за час до окончания варки приступаем готовить гарнир из квашеной капусты.
[440x388]
Луковицу нарезать полукольцами и слегка обжарить в сковороде на растительном масле.

Квашеную капусту отжать от рассола, добавить в сковороду к луку и обжаривать на среднем огне, не забывая помешивать. Вот капуста немного обжарилась. Добавить мясной бульон и посыпать тмином и молотым кориандром. Это может быть заранее приготовленный бульон. Также можно взять часть пивного бульона из кастрюли с рулькой. Тушить 30-40 минут на медленном огне.

Соус


Мёд, горчицу и 2 столовых ложки пивного бульона из кастрюли с рулькой смешать.

Запекаем


Прошло 2 часа. Извлекаем отваренную в пиве рульку из кастрюли и перекладываем в большую тарелку. Пусть рулька немного обсохнет и остынет.
[440x327]
Затем с помощью кулинарной кисточки обмазываем рульку со всех сторон половиной приготовленного медово-горчичного соуса.

В противень или форму для запекания выкладываем тушеную квашеную капусту, поверх которой в центр помещаем рульку, облитую соусом. Ставим форму с рулькой в предварительно нагретый до 160 градусов духовой шкаф на 30 минут. С периодичностью в 3-5 минут открываем духовой шкаф и поливаем рульку оставшимся соусом и пивным бульоном, в котором варилась рулька. Таким образом мы формируем красивую корочку. Также по краям формы перемешиваем капусту, чтобы она не пригорала и пропитывалась стекающим с рульки соусом равномерно.
[440x323]

Сервировка


В центр большого блюда выложить свиную рульку. По краям блюда с рулькой уложить тушёную квашеную капусту и картофель-пюре (приготовление картофеля осталось за кадром, так это не должно вызвать сложностей), украсить маринованными огурчиками, свежими овощами и зеленью. Подать к свиной рульке горчицу, хрен, брусничный соус. И, конечно же, пиво.
[450x235]
* * *
Какие выводы я сделал, приготовив рульку по двум совершенно разным, а в чём-то похожим рецептам:

Не почувствовал особой разницы между яблочным и пивным бульоном. Вернее так: вкусно было в обоих случаях. Возможно разница всё же есть, но сравнивать надо 2 экземпляра одновременно. То есть смело можно заменять пиво на воду с яблоками. В этом случае разве что можно к яблокам добавить 2 столовые ложки тёмного соевого соуса для придания рульке цвета, похожего на загар.

Капусту использовать обязательно квашеную. Тушеная квашеная капуста с тмином прекрасно сочетается с мясом свинины. Здесь, как говорится, без вариантов.

В соус для смазывания рульки рекомендую добавлять соевый соус, как было сделано в первом варианте. Соевый соус придаст поверхности рульки выразительный тёмный цвет.

Источник http://na-mangale.ru