Существует восемь разновидностей японского чая. Самыми распространенными являются шесть сортов:

Сен-ча ("ча" - чай по-японски): самый типичный вид японского зеленого чая, покрывающий 85% всего объема. Собирают только мякоть чайных листьев. Сбор происходит обычно ранним летом. Существует также и элитный сорт того же сен-ча, собранный раньше, у которого вкус нежнее, слаще и менее горек. И тот, и другой чай после паровой обработки мнут и высушивают. Чем чай зеленее, тем он лучше. Сен-ча не должен содержать ни одного стебля. Только листья, скрученные в тоненькие трубочки. Чем они мельче, тем качество хуже. Они могут быть длинненькими, но разрубленными быть не должны.

Бан-ча приготавливается по тому же рецепту, как и сен-ча, но из стеблей.

Хожи-ча – это изжаренный до коричневого цвета сен-ча или бан-ча. Обладает очень сильным ароматом.

Генмай-ча - это смесь хожи-ча или сен-ча с рисинками, приготовленными под высоким давлением, и другими ароматными крупами. Своеобразный привкус жареных круп освежает представление о чае. Его низкое содержание самого чая позволяет употребление в любое время людям любого возраста.

Гекуро-ча - это самый дорогой и качественный чай. Выращивается под специальными полкообразными решетками, чтобы не было прямого попадания солнца. После температурной обработки его также мнут и высушивают, но среди гекуро бывает чай ручной работы, что обозначает, что он мят человеческими руками. Этот чай пьют из маленьких чашечек из-за его насыщенного вкуса.

Мат-ча - изготавливается как гекуро, в полутени, но без переминания и перетирается в порошок. Этот сорт чая и используют для чайной церемонии.