Сёю
Говорят, что у каждой страны свой запах. Во Франции это запах сыра, в Корее - чеснока, в Германии - франкфуртских сосисок, а в Японии - соевого соуса. Сёю является незаменимой приправой в японской кухне.
История сёюПроизводство соевого соуса промышленным способом берет начало в период Муромати (1333-1575 гг.) Его производили в Харима (префектура Хёго) и Сэнсю (юг префектуры Осака). В начале периода Эдо (1603-1868 гг.) рыбаки из деревни Юаса переселились в провинцию Ава, где и начали производить сёю. Средства для начала нового дела они заработали ловлей иваси, которая шла на удобрение, и от передачи рыбакам района Канто прогрессивных способов рыбной ловли. Со второй половины периода Эдо уже в районе Канто было развернуто производство, главным образом, темного соевого соуса. Центрами производства были Нода и Тёси (префектура Тиба). Если до этого был известен только сорт простого соевого соуса тамари, то теперь стали производить коикути - темный соус в эдосском вкусе.
Разновидности сёюСиро-сёю
|
|
Прозрачный соус янтарного цвета. Светлее соуса усукути. Производится в префектурах Айти и Тиба. Занимает 0,6% в общем объеме производства соевого соуса.
Сырье - в основном пшеница с незначительным количеством соевых бобов. Созревание происходит за короткий срок. Особенностью являются чистый вкус и крепкий аромат. В связи с тем, что основным сырьем является пшеница, этот вид сёю богат сахаром. И это тоже одна из его особенностей.
Применение - бульон для лапши, супы, блюда, готовящиеся при гостях в кастрюле. Используется также в блюдах, в которых нужно подчеркнуть цвет и вкус (овощные и рыбные блюда).
Тамари-сёю|
|
Цвет темный, густоватый, с насыщенным вкусом. Производится в префектурах Айти, Миэ, Гифу района Токай. Занимает 1,8% в общем объеме производства.
Сырье - почти полностью соевые бобы и совсем незначительное количество пшеницы.
Применение - цукудани (мелкая рыба, моллюски и др., вываренные в соевом соусе), печенье сэмбэй. Кроме того, используется в соусе для макания сасими.
Коикути-сёю|
|
Самый распространенный сорт соевого соуса, который применяется повсеместно. Производился в основном в районе Канто, а сейчас по всей стране. Занимает около 80% от общего объема производства.
Сырье - по 50% соевых бобов и пшеницы, поваренная соль. Соленость 16-18%.
Применение - соевые соусы для макания, поливания, приготовления вареных блюд и для соуса, смешанного со стружками сушеного бонита.
Усукути-сёюЗанимает второе место по распространенности. Для того, чтобы сделать цвет более бледным производители применяют разные способы: увеличение солености и плотности, задержка брожения, обработка огнем при более низкой, чем в случае с коикути-сёю, температуре. В заключение добавляют сладкое сакэ, придающее сладость. Аромат слабый. Прежде производился в районе Токино префектуры Хёго, а сейчас по всей стране. Занимает около 15% от общего производства.
|
|
Сырье - такое же, как у коикути-сёю, но соленость значительно выше (около 19%). Незаменим для блюд кухни района Кансай. Используется с белым рыбным мясом и овощными блюдами.
Саисикоми-сёюБолее ароматный по сравнению с тамари-сёю. Основным производителем был район Янагии префектуры Ямагути. Сейчас производится на острове Кюсю и в районе Санъин. Занимает 0,7% от общего производства.
|
|
Сырье - такое же, как у коикути-сёю, но для завершения обработки вместо соленой воды используют сырой соевый соус, не прошедший огневую обработку.
Применение - за густоту цвета и вкуса получил также название Канро-сёю, т.е. соевый соус - нектар. Используется в соусах для макания сасими и суси
| Продукты: | |
| Креветки | - 4 шт. |
| Яйцо | - 8 шт. |
| Крахмал | - 1 ч. ложка |
| Приправа: | |
| Даси | - 140 мл |
| Усукучисею | - 2 ч. ложки |
| Соль | - 1/2 ч. ложки |
| Растительное масло - по вкусу | |
Приготовление:
1. Почистить креветки и мелко нарезать. Положить в тарелку с крахмалом.
2. Подогреть сковороду, налить растительное масло и жарить креветки.
3. Разбить яйцо и смешать с приправами.
4. Подогреть кастрюлю для тамагояки и налить растительное масло, налить жидкость после яйца.
5. Смешать остаток жидкости из яйца.
6. Яйцо завернуть в макису и регулировать форму.
7. Разрезать яйцо и положить на тарелку вместе с хадзиками.
Су
|
|
Говорят, что в мире насчитывается до 4 000 разных видов уксуса. Любой алкогольный напиток, если дать ему перебродить, превратится в уксус. Иными словами, сколько существует видов алкогольных напитков, столько есть и видов уксуса. В Японии, конечно, наиболее популярен рисовый уксус, производимый из японского сакэ. Какие же виды уксуса нашли широкое применение в других странах? Вспомнив наиболее характерные и широко употребляемые алкогольные напитки жителями той или иной страны, мы получим правильный ответ. Например, Франция - это вино и, естественно, винный уксус. В Англии, Ирландии и Германии, где любят пиво - солодовый уксус. Таким образом, уксус тесно связан с культурой потребления алкогольных напитков разных стран. С другой стороны, если иметь в виду неразрывную связь алкогольных напитков с культурой еды, то можно сказать, что уксус является приправой, символизирующей культуру еды данной страны.
История уксуса
Производство рисового уксуса пришло в Японию вместе с бродильной технологией из Китая в III-VII веках, т.е. в курганный период и в период Яен. Во времена Эдо (XVI век) уксус стал доступен простым людям наряду с соевой пастой, соевым соусом и получил распространение в качестве приправы.
Разновидность уксуса
Зерновой уксус. Ферментированный уксус с использованием одного или более двух видов зерновых.
Рисовый уксус. Зерновой уксус, в котором сырьем является рис. В производстве чистого рисового уксуса используется только рис. Уксус из неочищенного риса, называемый куродзу (черный уксус), также относится к рисовому уксусу.
Яблочный уксус. Из яблочного сока производится яблочное вино, в которое добавляется уксусная кислота и после брожения получается уксус.
Виноградный уксус. Получают в результате брожения вин. Есть уксус из белого вина, и есть - из красного.
Фруктовые уксусы. Кроме виноградного и яблочного уксусов существуют финиковый уксус, уксус из хурмы и др.
Ферментированный уксус. Кроме зернового и фруктового уксусов имеются такие, которые производят из сладкого сакэ и других видов сырья.
Синтетический уксус. Производится на основе разведенной уксусной кислоты с добавлением химических вкусовых веществ. Для домашнего потребления почти не производится.
Уксус и здоровье
Уксус помогает при усталости, окоченении плеч, люмбаго, применяется в диетическом питании, предупреждает нарушение менструального цикла и боли при менструации, помогает при аллергических заболеваниях, усиливает выделение гормонов, предупреждает возникновение атеросклероза и сердечных заболеваний, укрепляет печень, нормализует кровяное давление и пищеварение, повышает аппетит, укрепляет кости, предупреждает простудные заболевания и боли в горле, грибок, пищевое отравление, недостаток витамина В1, малокровие.
Разное применение уксуса
- Дезинфекция кухонной доски. Доску хорошо вымыть и протереть тряпкой, смоченной уксусом. После этого еще раз промыть водой.
- Очистка засорений стоков. Заливают в сток смесь из горсти плотной соды и ? чашки уксуса.
- Удаление запаха с лакированных изделий. Вымыть изделия водой, которая осталась после промывания риса и затем уксусом.
- Удаление запаха с алюминиевой посуды. Облить кипятком с небольшим добавлением уксуса.
- Удаление ржавчины с серебряной и медной посуды. Протереть мягкой тряпкой, смоченной уксусом.
- Чистка изделий из нержавеющей стали на кухне (см. предыдущий пункт).
- Предупреждение пригорания на новой сковородке. Перед первым использованием накапать в сковороду немного уксуса.
- При добавлениях небольшого количества уксуса в морскую капусту во время варки, она становится мягче в результате растворения содержащегося в ней альгината кальция.
- Улучшает вкус соевого соуса, приготовленного для сасими.
- Если в горчицу, разведенную теплой водой, через некоторое время добавить немного уксуса она становится очень острой.
- При добавлении в натертый дайкон снимает горечь, не меняя вкуса дайкон.
- При приготовлении омлета из яиц или яичницы нужно добавить 2-3 капли уксуса, чтобы избежать пригорания.
- Если сварить рис с добавлением уксуса, его можно будет дольше сохранить.
- Побрызгав небольшим количеством уксуса высушенную вареную рыбу, можно удалить ее неприятный запах.
- Помогает удалить перхоть.
Мисо
|
|
"Плати деньги магазину, где продают мисо, а не доктору" - это поговорка эпохи Эдо. В древней книге, переизданной в 1965 г., пишут, что мисо является продуктом, "употребляемым людьми разных классов утром и вечером", и считают, что "без него (мисо) не обойдется ни один прием еды". Также пишут, что "соя облегчает душу и желудок, оживляет кровь и уничтожает токсины. Солод снимает расстройство в желудке, помогает пищеварению и предотвращает закупорку сосудов, придавая силу крови". То, что писали в этой книге, стало основой понимания эффективности мисо.
В Японии мисосиру (мисо-суп) начали готовить со времен эпохи Муромати (15 век). Мисо являлось приправой, и одновременно важным источником белка. Сегодня типичные блюда из мисо являются самыми разнообразными: мисосиру, тондзиру, мисоденгаку, саба-но-мисони (вареная в мисо скумбрия), исикари-набэ, сайкё-яки и мн. др.
Виды мисо
|
|
Мисо из риса Сегодня 80% мисо, производимого в Японии - это мисо из риса. С севера до юга в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.
Мисо из сои Это мисо делается из сои и соли. Его приготовление считается оригинальным. Мамэмисо делается в префектурах Аити, Миэ и Гифу, и является местным продуктом этих регионов.
Мисо из пшеницы Мисо из пшеницы делали для домашнего потребления, его по-другому называют "Инака-мисо" (мисо в деревне). Его чаще делают в северной части района Канто, в регионах Тюгоку, Сикоку и Кюсю.
Мисо и места производства
Для японцев вкус мисо означает "вкус мамы". Все региональные мисо имеют свой вкус и цвет.
| Сырье | Вкус и цвет | Место производства | |
| Из риса | Сладкий | Белый | Регион Кинки и префектуры Окаяма, Хиросима, Ямагути и Кагава |
| Красный | Токио | ||
| Сладкий | Светлый | Сидзуока и Кюсю | |
| Красный | Токусима и др. | ||
| Острый | Светлый | Регион Канто и Косиньэцу, Хокурику и другие регионы Японии | |
| Регион Канто и Косиньэцу, Тохоку, Хоккайдо и другие регионы Японии | |||
| Из пшеницы | Сладкий | Регионы Кюсю, Сикоку и Тюгоку | |
| Острый | Регионы Кюсю, Сикоку, Тюгоку и Канто | ||
| Из пшеницы | Регион Тюкё (префектуры Аити, Миэ и Гифу) | ||
Особенно известным являются следующие типы мисо:
|
|
Белое мисо из региона Кансай. Его по-другому называют "Сайкё-мисо" (мисо западной столицы).
В процессе его производства используют большое количество солода, поэтому вкус становится сладким. Хотя его называют "белым", на самом деле выглядит кремовым.
Мамэ-мисо региона Токай (префектуры Аити, Миэ и Гифу)
|
|
Общее название мисо, производимый в регионе Токай. Его называют по-разному: Нагоя-мисо, Сансю-мисо, Микава-мисо и Хаттё-мисо. Оно имеет густой горкий вкус, и часто употребляется в кайсеки-рэри. В регионе Токай, например, готовят мисо-супо "Акадаси" с использованием мамэ-мисо.
Муги-мисо из Кюсю
Регион Кюсю является основным местом производства Мисо из пшеницы. Вкус этого мисо - сладкий, а цвет - светлый или светло-красный.
Синсю-мисо (префектура Нагано)
Острое мисо светлого цвета из Нагано, его доля в объеме производства мисо в Японии - 35%. Запах этого сорта мисо имеет немного кислый оттенок, сегодня его производят по всей Японии.
Васаби
|
|
Васаби - чисто японский продукт, которого нет нигде в мире, кроме Японии. Ошибочно искать для него аналоги среди продуктов, используемых в процессе приготовления еды в других странах. Какие-то продукты могут быть похожи на васаби. Но они - не васаби. Поэтому применительно к этому продукту следует употреблять только термин "васаби". Сейчас уже очень редко встречаются попытки назвать суси как ломтик сырой рыбы на рисовом колобке. Весь мир знает: суси - это суси. Точно также следует подходить и в случае, когда речь идет о васаби.
Настоящий васаби получают из корня растения, имеющего научное название Васабиаяпоника. Это растение произрастает в особых условиях: в проточной воде при температуре 10-17 градусов. Этот корень называют "хонвасаби", что значит "настоящий васаби". Васаби издавна известен в Японии.
Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуока принесли васаби в дар будущему сёгуну Неясу Токусава. Ему очень понравилось это растение, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.
Вкусовые качества у корня васаби рассредоточены неравномерно. Верхняя часть корня является более острой, чем его нижняя часть. Японские повара с очень большим вниманием относятся к использованию корня васаби. Обычно они натирают на терке только нужное им для текущего момента количество васаби. Остаток корня заворачивают в пленку, чтобы сохранить его вкусовые качества и запах. В таком виде корень может сохраниться, не теряя этих качеств, до одного месяца.
Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится темпура. Для приготовления используются 3-х-4-х летние корни.
В настоящее время помимо настоящего хонвасаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и в таблетках. Это уже не настоящий васаби. Они готовятся из овоща, который называется васаби-дайкон (хрен васаби). Говорят, он был завезен в Японию относительно недавно откуда-то из Европы.
|
|
Сейчас васаби-дайкон выращивают, в основном, на Хоккайдо. В Европе этот тип хрена используется как приправа к ростбифу. Хонвасаби и васаби-дайкон являются разными растениями. Однако острота и вкусовые качества у них почти одинаковые. Тем не менее, в высококлассных японских ресторанах повара не используют васаби-дайкон, считая его подделкой под васаби. Но, тем не менее, так как васаби-дайкон значительно дешевле хонвасаби, он имеет широкое распространение.
Васаби-дайкон имеет белый цвет, поэтому в него добавляют зеленый краситель, чтобы он выглядел как хонвасаби. В тюбики с васаби-дайконом нередко добавляют горчицу для того, чтобы придать особую остроту и сделать пасту более мягкой.
К сожалению, за пределами Японии для приготовления суси хонвасаби не используют. Поэтому суси, приготовленные с использованием пасты из тюбиков или порошка васаби - дайкон нельзя считать до конца полноценными. Настоящие суси не бывают без настоящего васаби.
Кроме того, васаби обладает прочими качествами, одно из которых - дезинфекция. Это свойство очень важно при потреблении сырых морепродуктов - рыбы, кальмаров, креветок и т.д.
Сёга
|
|
Любители суси во всем мире знают, что обязательной приправой к суси является нарезанный тоненькими пластинками маринованный имбирный корень, который называется в Японии гари. Имбирный корень пришел в Японию из Китая в третьем веке, и с тех пор японцы активно используют его в кулинарных и медицинских целях.
Имеющий богатые вкусовые качества, имбирный корень находит широкое применение в японской кухне. Помимо приправы к суси он используется при приготовлении мяса и рыбы. Имбирный корень маринуют и используют в качестве приправы для многих блюд. В кулинарии имбирный корень используют также и для того, чтобы отбивать нежелательный запах или придавать блюдам аппетитный запах. Хорошо известно также и то, что добавления имбирного корня в пищу повышает аппетит. Ростки и молодые листочки сёга употребляются вместе с мисо в качестве закуски. Помимо кулинарии в Японии имбирный корень широко используется в медицинских целях. Для этого он используется в натертом виде. Как лекарственное средство, имбирный корень используют для того, чтобы улучшить кровообращение, снизить температуру, прекратить кашель. Детям, как средство от кашля, имбирный корень дают в виде раствора натертого имбиря в горячей сладкой воде.
До эпохи Эдо имбирный корень в Японии имел много разных названий. Но, начиная с эпохи Эдо, за ним закрепилось название "Сёга", которое и по сей день используется в Японии.
Сансё
|
|
Принадлежит к семейству цитрусовых. Используют в домашней кухне как приправу из-за острого запаха. Сушенную сансё употребляют в качестве приправы для некоторых блюд: жареная рыба, унаги кабаяки.
Мирин
|
|
Оригинальный японский продукт, не существующий более нигде. В 15-16 веках мирин был популярен в виде алкогольного напитка для женщин - сладкий сакэ. После 19 века в ресторанах Японии мирин становится популярным в качестве приправы. Мирин состоит из аминокислот, сахара, алкоголя (спирт) - все это подчеркивает вкус продуктов. Мирин является необходимым составляющим японской кухни.
Пондзу
|
|
Употребляется в качестве соуса для набэмоно. Состоит из сока содзу и судачи. Способ приготовления: подогреть сакэ и мирин на слабом огне, добавить соевый соус, подержать 5 минут на огне, затем охладить, добавить уксус, добавить комбу и оставить отстаиваться. Образовавшийся верхний слой собрать сеточкой - это и есть пондзу.