На уровень гликемии оказывают влияние пищевые волокна. Так, овощи, фрукты и ягоды, несмотря на большое количество в них легкоусвояемых углеводов, содержат и пищевые волокна, что замедляет процессы расщепления и всасывания углеводов в кишечнике, (т.е. значительно снижают величину ГИ).
Очень важными факторами, определяющими ГИ, является физическая структура продуктов и особенности химического состава углеводов, в них содержащихся. Так, дробленое зерно имеет ниже ГИ, чем грубая мука, ГИ которой, в свою очередь, меньше, чем ГИ муки тонкого помола. Низкий ГИ имеет цельное зерно. Не удивительно, что цельное и дробленое зерно вызывают меньший выброс инсулина. Если сравнивать цельный, дробленый или тонко помолотый овёс, то первый имеет наименьший ГИ.

Исследования показали, что предварительная технологическая обработка пшеничных продуктов повышает ГИ. Современная пищевая технология может включать пропаривание, термическую экструзию (выдавливание), интенсивную механическую обработку, консервирование, в результате чего продукты принимают более привлекательный вид, становятся вкуснее. В то же время продукты, подвергнутые минимальной обработке, имеют ГИ ниже. Следовательно, чем более глубокой переработке подвергаются рис, кукуруза или пшеница, тем выше ГИ этих продуктов.

Установлено, что гликемический эффект фруктовоовощных десертов, приготовленных вручную, ниже гликемического эффекта от гомогенезированных пюре, приготовленных из тех же продуктов с помощью миксера. Невысокий ГИ при ручной (крупной) резке связан с более медленной абсорбцией углеводов в желудочно-кишечном тракте за счет меньшей площади контакта с пищеварительными ферментами, чем при механической.

Жиры сгорают более эффективно и правильно в присутствии углеводов. Недостаток углеводов приводит к тому, что на поддержание нормального протекания энергетических процессов в организме будут расходоваться протеины. Кроме этого недостаток углеводов приводит к использованию в энергетическом обмене в основном жиров. В этом случае в печени происходит интенсивное окисление жирных кислот, образуется значительное количество промежуточных продуктов распада жиров – кетоновых тел. Скорость синтеза кетоновых тел может превышать потребление их тканями и вести к накоплению их в организме. Значительное увеличение концентрации кетоновых тел создает опасную ситуацию отравления организма кетоновыми телами, которую называют кетоацидозом (кетозом). Такое состояние приводит к еще более серьезным нарушениям обмена веществ. После неправильного снижения веса вы практически не сможете удержать вес и в самые короткие сроки вернете сброшенные килограммы обратно. Я настоятельно не рекомендую использовать диеты с жестким ограничением углеводов типа диеты Аткинса.