Это цитата сообщения Кассиопа Оригинальное сообщение

Классификация вин

Чтобы вино было благом, его надо пить умеренно и только хорошего качества.

Умение приобретать качественный продукт требует определенных знаний и навыков.

Начнем с классификации вин.

Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные вина могут быть шипучими. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными. Как натуральные, так и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; а также специальные, которые бывают сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

По цвету виноградные вина подразделяются на белые, розовые и красные.

По содержанию спирта и сахара вина должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Виноградное сусло - жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления, стекания, прессования.

Коньяк — всемирно известный напиток— получают исключительно путем перегонки белых вин, производимых из отборных сортов винограда. Он относится к виноградным водкам, напитку, неизвестному в античные эпохи. Перегонка (или дистилляция) пришла в Европу с Ближнего Востока. Слова "алкоголь", "алхимия", "аламбик" (перегонный куб) арабского происхождения. Арабы знали способ дистилляции уже в раннее средневековье. Если желание пить является причиной происхождения вина, то причина происхождения алкоголя — желание нравиться. Арабы подвергали дистилляции паром некий черный порошок, кипятили получаемую жидкость, пар которой, конденсируясь, превращался в твердое вещество. Так получался "khol" — краска, которую женщины использовали для подведения глаз. Когда путем перегонки они научились получать спирт, то дали ему то же наименование, что и краске — "ал кооль" (аl khol). А уже из Испании техника перегонки попадает в Европу, где с ее помощью из вина стали получать виноградные водки. Для улучшения вкуса последних проводились бесконечные эксперименты с различными растениями. Спирту приписывали многие лечебные свойства. Упорствуя в стремлении создать "эликсир долголетия", в тиши монастырских лабораторий открыли секреты получения первых ликеров. XVIII век стал новым этапом в их производстве. Появление в Европе тростникового сахара и специй с Антильских островов изменил вкус ликеров. В начале XIX века перегонный аппарат был усовершенствован настолько, что позволил удалять из алкоголя любой неприятный привкус и получать путем дозированных добавок - ягод и растений спирты, которые и сегодня составляют основу ликеров.

Что касается коньяка, он представляет собой смесь винных водок разного возраста. Решающим фактором для качества напитка является выдержка в дубовых бочках, где в результате медленного окисления он получает тонкий вкус и цвет (на выходе из перегонного куба спирт абсолютно бесцветен). Поэтому к древесине предъявляются особые требования. Во Франции бочки изготавливаются из дубов в возрасте 70-150 лет и только из нижней части ствола. Перед розливом в бутылки спиртуозность коньяка снижается до 40% об. добавлением дистиллированной воды. Название напитку дал французский город Коньяк. По закону, принятому во Франции в 1909 году, только 6 районов страны, расположенных вокруг города Коньяк, могут называть свою продукцию этим именем. Во всех других районах Франции, производящих этот напиток, он называется по - разному: арманьяк, виньяк и т. д. Общее название напитка - бренди. Французские коньяки и арманьяки поступают в продажу под разными названиями в зависимости от возраста спиртов, их составляющих.

Игристые вина содержат углекислый газ, образующийся исключительно в процессе брожения естественным путем. Игристые вина получают путем вторичного брожения виноматериалов (белых, редко розовых), которое вызывается добавлением в них сахара (в виде ликера) и дрожжей. Существует несколько способов вторичного брожения, но основных два. Первый - резервуарный, когда вторичное брожение проводится в чанах, выдерживающих высокое давление. После достижения определенной насыщенности углекислотой вино фильтруется в другой резервуар, а затем разливается в бутылки. Второй - бутылочный, когда вторичное брожение проходит в бутылках (именно таким образом готовят шампанское). Следует отметить, что слово "шампанское" применимо только к определенному типу игристых вин, причем производимых только в департаменте Шампань (Франция). "Советское шампанское" могло называться таковым только в пределах СССР. При поставке на экспорт его этикетировали как игристое.

Бутылочный способ был изобретен во Франции в XVII веке в Шампани прокуратором аббатства Отвильер, находящегося недалеко от города Эперне, дом Периньоном (дом - религиозный титул в бенедиктинском ордене). Самое дорогое французское шампанское носит имя своего автора - "Dom Perignom".

Сбор винограда для шампанских вин идет вручную, чтобы сразу удалить испорченные и недозревшие ягоды. Для вторичного брожения добавляют ликер на основе сахарного тростника и дрожжей. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки, которые закрывают пробкой со стальной скобой и укладывают в штабеля. Образование углекислоты при вторичном брожении вызывает избыток давления внутри бутылки. После завершения брожения мертвые дрожжи формируют осадок, на котором вино выдерживается не менее 9 месяцев, что важно для будущего качества шампанского. После выдержки бутылки перекладываются на специальные пюпитры наклонно, горлышком вниз. Периодически их встряхивают быстрым движением вправо-влево, и поворачивая на четверть оборота по часовой стрелке, придавая бутылке почти вертикальное положение, постепенно сгоняют весь осадок на пробку. Эта операция называется "ремюаж". Бутылки, с выпавшим на пробку осадком, готовы к "дегоржажу", т.е. отделению осадка от вина. Для этого горлышки бутылок, собранных в блок, осторожно вводят в раствор с очень низкой температурой, в результате чего мгновенно замораживается часть вина, захватывая с собой дрожжевой осадок. Бутылки (горлышки) освобождают от скобы, и под давлением углекислого газа пробка со льдинкой, в которой собран весь осадок, вылетает.

После дегоржажа вино пробуют, и если оно отвечает всем требованиям, то его укупоривают. Если же во вкусе и аромате отмечают неслаженность, их исправляют ликером, представляющим дозированную смесь шампанского вина и сахара.

В зависимости от содержания сахара в ликере шампанские бывают: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

— брют — содержание сахара 0,1%"

— сухое — содержание сахара 1%,

— полусухое — содержание сахара 3%,

— полусладкое — содержание сахара 7%,

— сладкое — содержание сахара 10%.

Из мускатных сортов винограда выпускается мускатное шампанское с содержанием сахара до 12%.

Содержание спирта во всех шампанских винах от 10 до 12,5% об.

Шипучие вина получают путем искусственного насыщения вина углекислым газом. Они бывают полусухие и полусладкие и готовятся, как правило, из натуральных продуктов (виноградный сок, лимонная кислота, сахар), но иногда ароматизируются синтетическими материалами. Срок хранения таких вин — 1 месяц. Поэтому при покупке обязательно следует обратить внимание на дату изготовления.

На качество вина влияют очень многие факторы, как природные, так и связанные с условиями производства.

В зависимости от качества вина делятся на:

— ординарные,

— марочные (качественные),

— коллекционные.