Грузия. Еда. И вино.

Когда мы собирались в Грузию, мы отдельным пунктом маршрута поставили себе Зугдиди. Чтобы совместить наконец настоящий сулгуни с настоящим киндзмараули и тем закрыть гештальт русского человека по грузинским брендам.
Ну что тут скажешь, до Зугдиди мы не доехали) И киндзмараули так и не попробовали, потому что неожиданно выяснилось, что это полусладкое вино, а как можно пить в Грузии полусладкое...
Грузинская кухня в целом довольно простая. Вот не та, что ресторанная, а та, что в реальности, в духанах на перевалах, в жилых домах. Это напоминает исторические книжки, когда в харчевне давали хлеб, мясо и кружку вина. И все, таким и был ужин усталых путников. В нашу современную привычку мешать на столе десяток разных продуктов не считая заправок, запивок и соусов это не вписывается, конечно, совершенно, но в аутентичном исполнении немедленно завоевывает у желудка высший бал.
Если по хорошему, то на столе у тебя оказывается сыр, салат из помидоров-огурцов с травой и без заправки, опционально сильно засыпанный орехами, хлеб( отдельная тема), мясо формата шашлык ( или такая же речная форель) и домашнее вино количеством от полулитра на запивку. Все. Очень простой и стабильный набор. Неторопливые гурманы дожидаются хачапури.
И это зашибись как вкусно. На такое простое сочетание подсаживаешься мгновенно и глубоко. И каждое по отдельности вкусно той правильной настоящестью, что всегда подкупает, но вместе это абсолютно волшебно.
Организм по возвращении в Москву брезгливо отказывается от здешней мешанины и ноет под вечер ностальгически - сыыыыыырррр, рыыыыбкаааа.... А мне стыдно, что я пыталась ему скормить японский ланч.
Из забавного - самые правильные места в дороге, чтобы пообедать - кабаки на перевалах. Реально на вершине хребта, иногда на границе снега, отдельно построенные далеко от любых поселений, в которые адресно приезжают на машинах именно хорошо, не торопясь, поесть. Ну и выпить, как под такую еду вина не выпить.
В таких заведениях на наших трассах мы даже сок стремаемся остановиться купить. А там это лучший выбор. А вот закусочные в которых кормятся дальнобои там - несъедобны. Не отравишься, но дешево и невкусно.
В городах, особенно где слышали про туристов, в ресторанах меню пошире, хотя все равно умещается максимум в два разворота.
Когда едешь куда-то всегда думаешь - вот там попробую, наконец, каким должен быть настоящий (подставьте нужное). Чахохбили. Сациви. Пхали. Хинкали. Чашушули. Да мало ли прекрасных блюд. И я, в целом нежно к грузинской кухне и в Москве-то относящаяся, целый список имела в голове, чего я наконец узнаю как правильно. И нифига. Так в пределах 6 позиций и проболтались с наслаждением все три недели.
Но про них с удовольствием расскажу подробно.
Сыр. Наши представления о грузинском сыре сравнимы разве что с испанскими представлениями об украинском борще. Или о пельменях. Суп из свеклы. Мешочки с мясом.
То, что продается с названием сулугини у нас, схоже больше всего цветом.
Сыра там всякого много, но он исключительно домашний, белый. Сыр в нашем понимании - желтый, зрелый и несоленый, там продается в редких магазинах формата "крутосупермаркет" и стоит запредельно. А сыр с плесенью в их здоровом понимании - значит испортился.
По сути сыр там делится на три категории: сулгуни - слоистый, относительно малосольный, молодой.
Просто сыр - тут кто во что горазд, в каждом регионе свои представления, но это сыр зрелый, мелкодырчатый, обычно очень соленый и довольно плотный.
Овечий - как предыдущий, но другого вкуса. Плюс всякие варианты копченого сыра из любого предыдущего исходника. Изредка брынза
Некоторые сыры соленые до горечи. Некоторые невозможно сухие. У некоторых привкус настолько странный, что даже не хочется покупать чтобы распробовать. Кругами копченого сыра можно убить, если попасть. А белая косичка высоко в горах Нинатсминды была похожа на французские сырные палочки.
Нам настойчиво советовали в Гурии попробовать гхоби ( то, что мы называем мамалыгой), но мы эту возможность протупили, о чем вполне можно бы пожалеть, если бы не было столько альтернативных поводов порадоваться.
В целом там безусловно сырная культура, но совсем другого сыра, нам нужно привыкать к большой его части. То, что похвалили из купленного нами по дороге кахетинцы, по мне было очень странно и малосъедобно. Но то, что большей частью приносили в кабаках на просьбу " просто сыра" - было ужасно вкусно.
Хранению и вывозу такой сыр явно не подлежит, так что еще один повод слетать в Грузию.
Хлеб. Они называют хлебом то, что мы называем лавашом. Хлеб батонами или буханками встречается не везде и на вкус...подовый в лучшем случае. А хлеб - это для них вот эта свежая толстая лепешка лодочкой, даже в гостиницах на завтрак регулярно хлеба кусками попросту не было, - вот такой хлеб и еще лепешка.
Купить его можно везде. Вся Грузия набита этими маленькими вкусно пахнущими пекарнями и очевидно принято покупать хлеб только очень свежим и горячим. Хотя он вкусный и на следующий день в отличие от наших лепешек и лавашей. Стоит в среднем 70 тетри, около 15 рублей на наши деньги, но в Грузии вообще дорогие продукты, удивительно все дорого для их уровня жизни. В духанах его приносят по умолчанию и используют в частности в качестве салфеток. Я теперь завидую киевлянам, у которых активно плодятся киоски грузинский лаваш. Это тоже очень вкусно само по себе.
Хачапури. Казалось бы, хлеб с сыром. Да. Но нет. В каждом регионе, а мы проехали Грузию с востока на запад всю и существенную часть юга захватили, делают немножко по своему, хотя предлагают три основных традиционных варианта - имерули, аджарский и менгрельский. Первый, в нашей транскрипции имеретинский - классический круглый закрытый, второй открытой лодочкой с разбитым в серединку яйцом, третий с двойным содержанием сыра, если кратко. В Боржоми предлагают еще на выбор простое тесто и слоеное. Как по мне, самые вкусные были в Кахетии.
Совсем правильный хачапури дело долгое, около 40 минут.Видимо начинается все каждый раз с приготовления теста. В населенных кабаках обычно приносят минут через 10-15, он все равно явно свежеиспеченый, а не разогретый, но немножко попроще. Я не знаю, что еще про него писать. Это нечеловечески вкусно. Это некоторый подвид совершенной в своей законченности еды. Горячий хачапури - образец идеального смешения человеческого умения и попустительства богов. Извините за неровный почерк.
Шашлык. Как ни странно скорее и чаще свиной, чем бараний и телячий. Мясных коров, как нам показалось, там вообще толком нет, а эти лохматые горные твари с торчащими костями, очевидно, прекрасно доятся, но есть в них нечего. Овцы конечно есть, но мясо большей частью предлагается все равно свиное.
Шашлык не маринуют. Разделывают на равные куски не исключая жир, солят, посыпают какой-то травой, так жарят. Получается зашибенски. Про гриль и пароконвектоматы там, к счастью, никто не слышал. Есть надо руками.
Из неизвестного - самые правильные дрова для шашлыка - салями, сухая прошлогодняя виноградная лоза. С довольно большой охапки - в багажник нашего ниссана влезло две вязанки - получаются мелкие, но ровные горячие угли как раз на полную порцию мяса. Мясо приходится все время поворачивать. Жарится долго. Не знаю в чем секрет, но реально очень вкусно. В тбилисских кабаках шашлык на салями стоит иногда втрое дороже шашлыка просто на дровах.
В духанах также дают форель. Дикую - с ладошку и с рыбферм в горах ( как звучит) - с две ладошки. Зажаривают так, что косточки не чувствуются. Тоже без маринада. Тоже немедля ввергает в грех чревоугодия.
Овощи. Помидоры там пахнут югом. на рынке если выбирать открыв глаза находишь "новый урожай". Можно есть вместо персиков. Впрочем настоящие мелкие вкусные персики на рынке тоже можно найти. Огурцы в салат всегда чистят. Со временем привыкаешь. Привыкнуть к заправке толчеными орехами вместе масла намного сложнее.
Много зелени. Штатно ко многим блюдам приносят пучок ассорти в которой укроп, петрушка, лук, кинза и тархун. Последние два в натуральном виде только в Грузии уместны, в Москве не могла совсем. А там запросто.
с фруктами все скромно. Вроде как Гори славится ассортиментом, но май явно не лучшее время, а эти нормальные люди предполагают что всему свой сезон. У моря продаются прошлогодние мандарины. Скорее символические и смешные,чем вкусные. А вот лимоны вкусные очень.
Чурчхелла. Если кто не знает о чем речь - нанизанные на нитку орехи, грецкие или фундук, которые многократно окунают в вываренный виноградный или гранатовый сок, получается такая....штучка, которую очень вкусно грызть. Не столько сладкая, сколько своеобразная. Это пока источник моего расстройства, потому что в Грузии я ее съела неприлично много, но вывезти в Россию не догадалась, а местные аналоги это как все те же испанские пельмени. Вроде похожи на вид, но внутренности разочаровывают.
Вообще со сладким там все забавно, потому что в нашем представлении кофеен и десертов там нет. И кофе везде паршивый, даже там где не растворимый, а в турке. Кисловатый и очень простой.
Десерты везде поголовно в виде тортов с крЭмом. Высокие-высокие торты со всех сторон, включая бока, украшеные толстыми слоями крема. Часто орехового. Напоминает куманские сласти и совершенно несъедобно)
Ну и для тех, кто еще не ушел на кухню - квинтэссенция вкуса Грузии - вино.
Вот кто меня знает, тот понимает, что во-первых я нифига не пивец и напарник для бутылки из меня обычно в пределах стакана, во-вторых в этом я московский мажор, потому что пью только сухое, предпочтительно испанское, предпочтительно риохское, предпочтительно резерва или гранрезерва. И мне отказаться от вина значительно проще, чем на него согласиться. Однако исключения, как известно, самое приятное, что есть в правилах.
Но по порядку. Вино в Грузии встречается домашнее и заводское. Большая его часть делается в Кахетии, в алазанской долине, меньшая, а именно хванчкара, в рачалечхуми, это высоко. Когда нам говорили, что из Кахетии трезвыми не выезжают, мы воспринимали как шутку и очередную байку про Грузию. Но поскольку в Грузии все байки оказываются правдой, то мы и это проверили на себе. Но это я расскажу в другой раз.
Так вот вино. Кажется почти у каждого в Кахетии есть клочок земли, на котором он выращивает свой виноград и делает собственное вино. А в каждом доме есть бухар - помещение где большой стол, камин, может быть топчанчик у стены для нестойких и место для вина. Специальное такое место, чтобы пить с друзьями свое вино. Размером примерно со всю нашу московскую квартиру.
Домашнее вино имеет очень специфический привкус, оно нефильтрованное, совсем не легкое, но некрепкое. Конечно же невыдержанное, но в отличие от крымских "домашних" совсем без привкуса изабеллы. Бывает белое - темножелтого цвета и очень насыщенного вкуса, и красное - непрозрачно темно-бордовое. Привозится пятилитровыми канистрами. Предлагается в качестве единственного напитка на столе. Пьется очень легко. В первый глоток думаешь - ну так себе, простенькое, а спустя какое-то время понимаешь, что третий раз протягиваешь стакан за добавкой, и тебе все вкуснее, и наличие на кухне запасов радует.
Правильное домашнее вино безопасно в любых количествах. Мы за вечер выпили на четверых( по сути на троих) около 12 литров.Было это не подвигом, а наслаждением, после такой дозы было реально ходить и разговаривать, хотя , конечно, проще было лежать и смеяться, и наутро мы оба были живы, хотя кому-то слегка отшибло память.
Волшебный напиток, одним словом.
Вино заводское все же начинает конкурировать с европейскими винами и большей частью характеризуется как "похоже на испанское, только хуже". Наиболее известный производитель - Телиани Вэлли. И это дерьмовое вино все поголовно. Вот его просто не надо покупать и все. Вообще из заводского, если говорить про красные сухие, самые вкусные - саперави. Их конечно же делает куча разных производителей, со своей колокольни посоветовать можно Марави и еще подраздел "кахетинские домашние нефильтрованные", которые иностранцам предлагают неохотно и настаивают чтобы предварительно попробовали, но они неплохой компромисс между таким домашним и заводским саперави.
По вывозу из Грузии, что забавно, оно приобретает заметно другой вкус. Боюсь что у нашей жизни в целом вкус другой и на открытой бутылке вина это тоже немедля сказывается.
В финале замечу, что единственный вариант завтрака в Грузии это яичница и на том поставлю точку. Вот она.
P.S. И все же да. Спасибо за рыбу.