Основные пряности и специи, используемые китайцами, широко известны: перец черный, красный и душистый, гвоздика, корица, анис, целый и молотый кориандр, бадьян и прочие - доступны в большинстве случаев, и их обязательно надо купить. Особняком стоит сычуаньский перец, называемый «хуацзё», но и его можно купить, хотя это вопрос везения. Часто употребляемая смесь пяти специй – «усяньмянь» – состоит из равных по весу частей молотых корицы, гвоздики, семян аниса, бадьяна и сычуаньского перца и имеет очень приятный пряный аромат, но и без нее и без хуацзё можно обойтись на первых порах. Так называемый глютамат (глютаминат) натрия, он же «аджиномото», он же MSG в импортных рецептах и продуктах – практически безвкусные белые прозрачные кристаллики вытянутой формы - вещь спорная. Есть две школы – одна утверждает, что использование его – признак плохой кухни и некачественных продуктов, а другая говорит, что небольшая щепотка его позволяет сделать кушанье более привлекательным на вкус, кроме того, позволяет в вегетарианских блюдах создать иллюзию присутствия куриного бульона. Думаю, что это личное дело каждого – класть или не класть глютамат. Главное – если добавлять его, то перед самым концом приготовления, при долгой варке он разлагается.
[300x221]