Прежде всего, это соевый соус, использующийся в Китае уже более 25 веков, который, наряду с майонезом и кетчупом, давно стал привычкой для многих из нас и экзотикой как таковой быть перестал. Вот только, в большинстве своем, то, что продается во многих магазинах и рынках, к китайской кухне имеет весьма условное отношение. Сделан он в основном в Корее (это бюджетный вариант) или в Японии (это вариант из дорогих супермаркетов), вкус и консистенция и тех и тех далеки от искомого - китайского, есть также дары братского вьетнамского народа и соусы, разлитые в маленькие пластиковые бутылочки – их качество обычно не выдерживает никакой критики. "Большие" фирмы тоже не часто выдают качественный товар - один из самых плохих соусов, что довелось пробовать, изготовлен фирмой Heinz. Все это покупать для китайских блюд не надо – нужен только китайский соус, и точка. В Москве есть места, где можно купить приличные соевые соусы производства КНР, и это стоит сделать. При покупке имейте в виду, что соус, в основном, бывает двух типов – светлый и темный, и на этикетке будет обязательно написано по-английски "dark" или "light" (или refined) соответственно. Но если вы про эти надписи забудете, то в магазине просто поболтайте соус в бутылке – темный остается тонкой пленкой на стенках, а светлый быстро стекает, как вода. Первый – густой и сладковатый – используется для маринования продуктов и придания им красивого цвета перед жаркой или запеканием, а светлый, более соленый и тонкий по вкусу, идет зачастую вместо соли. Если есть такая возможность - а в Москве она точно есть - купите оба. Существуют распространенное мнение, что в составе соевого соуса может быть только три компонента: соевые бобы, вода и соль. Это почти правда – никаких красителей, как в соевых соусах Amoy, ароматизаторов, и уж тем более стабилизаторов-консервантов там быль не должно, он, кстати, и без консервантов хранится годами, поскольку обладает сильными асептическим свойствами. Однако, в процессе изготовления соевого соуса используется пшеничная мука, которая добавляется к измельченным бобам на самых ранних этапах – еще до их ферментации, поэтому слова «пшеничная мука» (wheat flour) имеют полное право быть на этикетке даже первоклассного соуса. Из приличных китайских марок можно назвать "Pearl River Bridge" и "Jammy Cha", кроме того, можно найти недорогой лицензионный "Киккоман" китайского производства и прекрасного качества (в разы дешевле японского). Кроме соевого, китайцы употребляют еще несколько разновидностей соусов, самый известный из них – устричный, который употребляют с различными – и мясными и рыбными – блюдами. Покупая этот соус, внимательно изучите его состав, чтобы не потратить деньги на смесь ароматизаторов, эмульгаторов и красителей – он довольно дорог.
[300x225]