Яичница с сельдью



5-б яиц, 1/2 сельди средних размеров 1 столовая ложка сливочного масла.

Вымоченную сельдь разделать на филе и нарезать маленькими кусочками. Разогреть на сковороде сливочное масло, положить кусочки сельди, слегка обжарить с одной стороны, перевернуть рыбу и залить яйцами. Готовить это блюдо надо непосредственно перед подачей на стол.

Сельдь в растительном масле с жареными грибами



2сельди, 2 луковицы, 10 сушеных боровиков, 4 столовые ложки растительного масла.

Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, нарезать кусочками, положить в селедочницу, приставить голову и хвост. Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать продолговатыми тонкими кусочками и вместе с мелко нашинкованным луком поджарить на растительном масле. Дать остыть и заправить ими приготовленную селедку

Сельдь в сметанном соусе



500 г сельди, 2 небольших яблока, 1 крупная луковица, 1 стакан сметаны, соль, сахар, лимонный сок по вкусу.

Сельдь разделать, отделить мясо от костей и кожи и выдержать его в молоке около часа. Яблоки и репчатый лук очистить и натереть на крупной терке, после чего смешать, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком (или уксусом) и добавить сметану. Сельдь нарезать длинными полосками и выложить в селедочницу, залив сверху сметанным соусом. Украсить веточками зелени петрушки или сельдерея. Для остроты можно добавить в сметану 1/2 чайной ложки горчицы.

Сыр из птицы



500 г вареной курицы, индейки или куропатки, 200 г масла, 100 г сыра, перец, соль. Для украшения: 1 вареная морковь, 1 крутое яйцо, 2 - 3 стакана бульона для желе, 1 корень петрушки.

Приготовить из птицы крепкий бульон, налить его тонким слоем в металлическую форму и дать ему хорошо застыть. На желе положить красиво вырезанные кружки моркови, петрушки и яиц. Затем удалить кости из вареной или жареной птицы и два раза пропустить мясо через мясорубку. Положить в миску, как следует растереть, посолить, поперчить и разбавить бульоном. Отдельно растереть масло добела, выложить в него мясную массу, натертый сыр и хорошо растереть. Из этой массы сформовать полушарие, положить его в форму на желе и полностью залить охлажденным, но не застывшим бульоном. Когда мясной сыр охладится и желе застынет, форму на короткое время опустить в горячую воду и тут же опрокинуть на мелкую тарелку. Украсить листьями салата и розочками из масла.

Закуска из мяса цыпленка



2 стакана вареного и нарезанного кусочками мяса цыпленка, 1/2 небольшой луковицы, 30 г сливочного масла, 30 г муки, соль, 1 яичный желток, 1/4 литра молока, сок 1/2 лимона, зелень петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Лук натереть на терке и сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Разогреть масло, спассеровать на нем муку, развести ее частью молока в кашицу, добавить луковый отвар, мясо цыпленка, поварить на слабом огне в течение 15-20 минут, снять с плиты, перемешать с желтком, растертым с оставшимся молоком, и вновь подогреть, не доводя до кипения. Снять с плиты, заправить лимонным соком, посыпать рубленой зеленью петрушки, переложить на тарелку и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Рулет из курицы с грибами



1 курица, 200 г свежего шпика, 300 г шампиньонов или боровиков, 1 яйцо, соль, перец.

Мясо вместе с кожей отделить от костей, как указано в предыдущем рецепте. От куриного филе отрезать три тонких ломтика. Очищенные грибы обжарить вместе с нарезанными кусочками шпика, остудить и смолоть. К массе добавить яйцо, соль и перец. Мясо курицы кожей вниз посолить и поперчить, смазать тонким слоем грибной массы, в середину положить ломтики филе, мясо скатать рулетом, сшить, завянуть в салфетку, обвязать шпагатом и положить в сваренный из костей курицы и ароматических кореньев бульон. Варить полтора часа. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и придавить грузом. Через 6 часов салфетку снять, удалить нитки, рулет нарезать кусочками и выложить в плоскую тарелку. Украсить огурцами и вареными грибами.

Куры под соусом



1 курица, 1 столовая ложка жира для жаренья, 100 г масла для соуса, 2 луковицы, 100 г муки, 1,5 стакана бульона, 3-4 столовые ложки томат-пасты, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка рубленой зелени.

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно разбавить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат и вскипятить. Курицу изжарить до полуготовности, разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и довести до готовности, не давая кипеть. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

Курица, запеченная в бумаге



1 курица, по 1 чайной ложке соли и горчицы, толченый чеснок, сахарная пудра.

Курицу натереть солью и чесноком, обмазать горчицей, обсыпать сахарной пудрой и положить в бумажный 1сулек, как следует его завернув. Намочить кулек холодной водой и положить его вместе с содержимым на 50 минут в духовку, время от времени сбрызгивая холодной водой. Зажаренную курицу нарезать кусочками, разложить их в плоской тарелке вместе с маринованными фруктами. В бумаге можно запечь курицу, фаршированную укропом.
Курицу натереть солью, обильно начинить укропом, обмазать сливочным маслом и положить в кулек. Бумагу смазать растительным маслом, завернуть и печь курицу в духовке 50-60 минут.

Горячая закуска из колбасы и помидоров



300 г колбасы, б - 8 помидоров, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка тертого сыра, зелень.

Крепкие, спелые средних размеров помидоры освободить от плодоножек, каждый разрезать пополам, посолить и оставить на четверть часа. Сок слить, сковороду с жиром как следует разогреть, положить на нее помидоры, посыпать их тертым сыром и обжарить. Любую вареную колбасу очистить от оболочки, нарезать кружками и обжарить до румяной корочки.

Готовую колбасу выложить на середину блюда, поместить вокруг помидоры, залить жиром, оставшимся на сковороде, и засыпать зеленью петрушки или укропа.

Жюльен из ветчины с грибами



200 г нежирной ветчины, 150 г боровиков или шампиньонов, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки томатного соуса, соль, перец, зелень.

Рубленый лук слегка обжарить в масле, посолить и поперчить, добавить нарезанные тонкими ломтиками грибы и жарить их до готовности. Ветчину нарезать соломкой, смешать с жареными грибами, подогреть, подлить сметану и острый томатный соус. Выложить все в кокотницы, посыпать рубленой зеленью и поставить запекаться в духовку.

Жареная ветчина с горчицей



300 г ветчины, 3 большие луковицы, горчица по вкусу.

Ломтики ветчины обмазать горчицей, выложить на хорошо разогретую с жиром сковородку, обжарить и переложить на блюдо, а на этой же сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины положить лук и посыпать рубленой зеленью. Подают ветчину горячей.

Мясной сыр



1 язык, 2 почки, 200 г мясных остатков, 500 г свиной головы, 200 г свиной кожи, перец горошком, гвоздика, соль, коренья.

Свиные почки, жирное мясо с головы, рыльце, остатки мяса, кожу вымыть и варить полтора часа в бульоне с кореньями и пряностями. Язык сварить отдельно, вынуть его из бульона, залить холодной водой и тут же снять кожицу. Остывшее мясо нарезать не очень маленькими кусочками, посолить, посыпать перцем и начинить ими хорошо промытый и очищенный свиной пузырь. Фаршированный пузырь завязать, положить в этот же бульон и варить час на самом слабом огне. На мясной сыр в бульоне положить груз и дать ему остыть. Перед подачей на стол порезать сыр ломтиками.

Мясные гнездышки



300 г говядины, 5 сваренных вкрутую яиц, 100 г копченого шпика, 1/4стакана молока, соль, сахар, перец, жир.

Мясо пропустить через мясорубку, влить молоко, посолить, поперчить, добавить немного сахара и как следует вымешать фарш. Подученную массу разделить на 5 порций и раскатать их в лепешки, в середину которых положить яйцо. Края лепешек соединить и смоченными в воде руками придать им форму гнездышек. Выложить гнезда на сковороду с разогретым жиром и жарить в духовке до готовности. Остудить и нарезать толстыми ломтиками, украсить рубленой зеленью и кружками редиса.

Поросенок жареный фаршированный



1 поросенок, 300 г телятины, 2 столовые ложки масла, 2 ломтика хлеба без корки(капуста или грибы), 2 яйца, 1 луковица, 1 морковь, перец, соль.

Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко и грудную клетку и выпотрошить. Затем промыть его и удалить все кости, кроме третей головы и ножек. Натереть солью и дать просолиться в течение получаса. Сердце, легкие, печень и почки поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски, добавить телятину, морковь, лук и поджарить на масле, а затем дважды пропустить через мясорубку. Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченный в молоке хлеб, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать.
Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить грудь и брюшко, положить на противень и жарить в духовке. Когда поверхность зарумянится, влить стакан бульона. В процессе жарки поливать поросенка образующимся соком. Жарить надо около полутора часов. Уши и хвост можно обернуть бумагой, чтобы не пригорели.
Зажаренного поросенка остудить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо спинкой вверх и разрезать на куски острым ножом, стараясь не нарушить внешнего вида. Сверху украсить майонезом и зеленью петрушки. Отдельно подать хрен.

Поросенок заливной



1/2 поросенка, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, б-8 горошин перца, соль, 1 чайная ложка желатина.

Поросенка выпотрошить, опалить и промыть. Затем сварить в воде с приправами на слабом огне. Если пряностей и кореньев положить меньше, запах поросенка будет острее. Готового поросенка охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать кусками, аккуратно положить на продолговатое блюдо и украсить кружками вареной моркови.
Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться, процедить и, если его много, прокипятить, чтобы выпарить часть жидкости. Затем положить в бульон желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Желатина надо взять немного или совсем не класть, поскольку в молодом поросенке содержатся вещества, образующие студень. Отдельно подать хрен с уксусом.

Студень из свиных или телячьих ножек



4 ножки, 5 яиц, по 2 луковицы и моркови, 1 корень петрушки, лавровый лист. (Если студень готовят из свиных ножек, то к бульону следует прибавить 1 чайную ложку желатина.)

Ножки ошпарить, обсушить, натереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Разрубить ножки вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, прибавить морковь, лук, петрушку, лавровый лист и перец. Варить на небольшом огне 3-5 часов, морковь и лук через час после закипания вынуть. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья и лавровый лист. Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку или порубить. Кости сложить обратно в кастрюлю и варить до тех пор, пока не останется 5--7 стаканов буль она. Бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить, разлить в формы, перекладывая студень ломтиками вареных яиц, и охладить. К студню подают горчицу, хрен с уксусом, зеленый салат, огурцы.

Рулет из свиной грудинки



1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица, лавровый лист, 10 горошин перца, соль.

Нетолстую свежую свиную грудинку обмыть, вытереть чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить кости, посолить, поперчить, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко провязать ниткой или шпагатом. Рулет положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца. Кастрюлю закрыть крышкой и варить 2-3 часа. К концу варки посолить, рулет придавить грузом и дать остыть в том же бульоне. Перед подачей на стол нитки удалить, рулет нарезать ломтиками и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка.

Рулет из свинины с сосисками



1 кг бекона, 1 яйцо, 1 средняя головка чеснока, соль, перец. Для начинки: 300 г говядины, ломтик белого хлеба(можно заменить грибами или купустой), 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 4 сосиски, 1 луковица, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец.

Свинину отбить, натереть солью, перцем, толченым чесноком, скатать в рулет и положить на час в холодильник. Затем мясо развернуть, смазать взбитым яйцом, положить начинку и сосиски, предварительно смоченные яйцом. Снова туго скатать рулет, завернуть в салфетку и крепко связать шпагатом. Варить около двух часов в закрытой кастрюле, добавив ароматические коренья. Готовый рулет охладить и положить под груз на 5-6 часов. Нарезанные ломтики рулета выложить на блюдо и украсить овощами и зеленью.
Приготовление начинки: говядину дважды пропустить через мясорубку (второй раз -с размоченным в молоке хлебом), добавить нашинкованный лук, толченый чеснок, яйцо, молоко, соль, перец и все как следует перемешать.

Язык заливной



1 кг языков (говяжьих, свиных), 1 морковь, 1 луковица, б-8 горошин перца, лавровый лист, соль, 1 крутое яйцо, зелень петрушки, 2-3 стакана желе из бульона, 25 г желатина.

Языки обмыть, сварить с кореньями и пряностями, вынуть и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего немедленно снять с них кожицу. Очищенные языки доложить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки тонкими ломтиками, положить их на блюдо и украсить дольками яйца, свежего огурца, зеленью петрушки. Залить полузастывшим желе в несколько приемов, чтобы не сдвинуть с места украшения. Желе готовят на бульоне, полученном при варке языков (предварительно с него нужно снять жир).
Готовое заливное разрезать на куски, красиво уложить на блюдо и гарнировать салатом из краснокочанной или белокочанной капусты, зеленым салатом, маринованными ягодами, зеленью петрушки. Таким же образом можно приготовить заливную нежирную ветчину.

Рулет из телятины с маринованным языком



1,5 кг телячьего бока, 400 г маринованного говяжьего языка, 250 г копченого шпика, 4 зубчика чеснока, соль и перец.

Вырезать из телятины кости, мясо слегка отбить, посолить и поперчить, намазать тонким слоем пропущенного через мясорубку шпика, смешанного с толченым чесноком. В середину положить маринованный вареный язык, мясо скатать в рулет, завернуть в промасленную бумагу и обвязать шпагатом. Варить полчаса в воде с кореньями и специями. После охлаждения положить рулет под груз на холод. Через 5--6 часов рулет нарезать ломтиками и выложить на блюдо для жаркого, украсив овощами и зеленью.