Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь в рассоле
800-1000 г рыбы, 8-10 белых грибов или 12-14 шампиньонов, 3 соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль и молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными куска ми, посолить и поперчить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать ломтиками. (Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. На дно сотейника выложить рыбу, поверх нее разместил" огурцы и грибы. Залить водой (1-1/2 стакана) и добавить 2 столовые ложки процеженного огуречного рассола. Закрыть по суду крышкой и варить рыбу до готовности (приблизительно 15-20 минут). Слить бульон, оставив немного, чтобы можно было подогреть рыбу. Растереть муку с маслом, добавив немного бульона, заправить этим соусом бульон, поставить его на огонь и проварить, помешивая, 7-10 минут. Снять с огня, процедить, заправить солью и кусочками сливочного масла, перемешать. Выложить рыбу вместе с грибами и огурцами на блюдо, залить соусом. Посыпать из мельченной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Свежие грибы можно заменить маринованными, промытыми холод ной водой.
Осетрина, севрюга, белуга паровые
800-1000 г рыбы, 8-10 белых грибов, 4 столовые ложки белого вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 лимона, соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную осетровую рыбу нарезать широкими ломтями, посолить, поперчить и выложить в сотейник или глубокую сковороду. Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое виноградное вино. Варить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой. Через 15-20 минут, когда рыба будет готова, осторожно слить бульон, оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу. Приготовить соус. Для этого растереть муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, слитым с рыбы, поставить на слабый огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Сняв с огня, процедить и заправить кусочками сливочного масла, посолить. Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом, украсить кружочками лимона без зерен. На гарнир подать отварной горячий картофель или салат из свежих овощей.
Осетрина отварная
800 г рыбы, 10 белых грибов, 4 соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, перец, соль.
Подготовленную рыбу нарезать на порции, посолить и поперчить. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками, как и свежие грибы. На дно сотейника выложить рыбу и поверх нее разместить огурцы и грибы. Залить стаканом воды, добавить 2 столовые ложки процеженного огуречного рассола. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности примерно 20 минут. Слитый бульон заправить растертой с маслом пассерованной мукой, поставить на огонь и проварить 10 минут. Снять с огня, процедить, посолить и заправить кусочками сливочного масла. Рыбу вместе с грибами и огурцами выложить на блюдо и залить соусом. И осыпать рубленой петрушкой. На гарнир подать отварной картофель.
Рыба под сметанным соусом
1 кг рыбы, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, лавровый лист, душистый перец горошком. Для соуса: 1 стакан сметаны, 2 яичных желтка, соль, лимонный сок.
Подготовить рыбу и нарезать ее порционными кусками. Посолить, поперчить и убрать на холод. Приготовить пряный отвар с добавлением пищевых рыбных отходов. Выпарить его так, чтобы осталось полтора-два стакана, и процедить. Залить этим бульоном рыбу и отварить на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. Переложить рыбу на блюдо. Сырые желтки смешать со сметаной, добавить 3 столовые ложки процеженного отвара, посолить, прогреть и заправить лимонным соком. Залить рыбу готовым соусом. На гарнир подать отварной картофель с маслом и рубленой зеленью. Так можно приготовить любую некостистую рыбу. Не забудьте, что соус ни в коем случае нельзя кипятить.
Рыба отварная с овощным гарниром
800 г рыбы, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, лавровый лист, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и выдержать на холоде в течение часа. Залить процеженным кипящим пряным отваром, поставить на слабый огонь и следить за тем, чтобы рыба не переварилась. Отварить в подсоленной воде картофель, нарезанный крупными брусочками, и отдельно цветную капусту, разобранную на кочешки. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать ее картофелем, с другой - цветной капустой. Растопленным сливочным маслом залить рыбу и гарнир, посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать салат из свежих огурцов и помидоров.
Рыба в пергаменте
800 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Подготовить рыбу обычным порядком, удалить кости и нарезать кусками, посолить и выдержать на холоде в течение
Читать далее...