Начало в 19:30

https://stalic.livejournal.com/924945.html

Популярность, известность, слава - все это очень сладко. Но я думаю, что не стоит держаться за то, что принесло тебе успех и ждать, пока тебя вынесут из эфира вперед ногами. Необходимо развиваться и делать свою работу каждый день лучше, чем вчера.
Рамки небольшой рубрики были очень тесны для меня, я не успевал ни рассказать, ни показать очень многого. Я понял, что моя работа не имеет никакого дальнейшего развития и решил уйти. Уйти, несмотря на довольно высокие рейтинги, удачную программу в целом и очень хорошее время в эфире.
Уйти, потому что популярность, как наркотик. Она засасывает, убаюкивает, убеждает, что все и так хорошо. А я знаю, во многом благодаря Ютубу и вам, дорогие подписчики, насколько лучше я могу работать. Раз могу, значит должен. И неважно, где это будет происходить - в эфире очень популярной программы, на канале, который смотрят миллионы людей, или в ютубе, где на меня подписаны чуть больше миллиона, да и те, смотрят далеко не каждый ролик. Редко кто нажал колокольчик, чтобы получать уведомления о новых роликах, редко, кто находит время, чтобы посмотреть два-три ролика, которые мы публикуем еженедельно.
Я благодарен всем сотрудникам программы "Дачный ответ" и "Квартирный вопрос", которые работали со мной все эти десять лет. Очень благодарен, от всей души. Я благодарен каналу НТВ, который отстаивал мое право работать в эфире, когда это запрещали. Дело в том, что многие из вас и не знают, но несколько лет назад я вел серьезную борьбу с коррупционным завышением цен на препараты для лечения онкологических заболеваний и за сохранение без "оптимизации" 62-й онкологической больницы с московскими чиновниками, возглавляемыми вице-мэром Москвы Печатниковым Л.М. Я публиковал разоблачения в интернете, в конечном итоге мы с другими честными людьми победили (Печатников больше не вице-мэр, а больница продолжает успешно лечить людей), а они за это... отстранили меня от эфира. Целых пол года меня не было в эфире, а потом, неожиданно для меня, предложили вернуться. Только недавно я узнал, что именно руководство канала отстояло меня перед теми, кто топал ногами. Большое им спасибо за это и за то, что уговаривали остаться меня на НТВ. Сейчас идут разговоры о моей самостоятельной программе в эфире, но вы же знаете, сколько на НТВ других очень хороших кулинарных программ? Поэтому я не знаю, когда будет моя самостоятельная программа и будет ли вообще - на НТВ или на любом другом канале.
Я знаю другое. Ничего страшного! Надо работать каждый день все лучше, а не думать о цифрах, рейтингах и... популярности.
В общем, у меня к вам просьба. Вы расскажите своим друзьям и знакомым, которые тоже смотрели мою рубрику по НТВ, чтобы они не ждали меня там больше, а приходили сюда. Расскажите в своих соцсетях и тем, кого так же, как и вас, интересует кулинария. Этим вы очень поможете мне на моем дальнейшем пути.
Мне сейчас очень грустно, но я знаю, что все будет хорошо.

Кстати, в ролике звучит мелодия песни "Белые снежинки" композитора Г.Гладкова, которому я очень благодарен за предоставление прав на исполнение. Исполняю я (калимба, гитары, азербайджанский тар) и Дмитрий Атабеков - синтезатор, бас, ударные.
Люблю музыку!

https://stalic.livejournal.com/924694.html

Пожалуй что, для меня нет раздражителя больше, чем человеческая глупость и нежелание не то что учиться, а хотя бы элементарно попытаться понять, как и что работает, какие причины сподвигли других людей на усовершенствования, изобретения? Люди, которые не задаются вопросами, не проявляют любознательность, а с порога отметают все новое - обычные дебилы, вот, что я думаю.

В общем, я немного пообщался с комментаторами под этим роликом:




Запомните: даже такое простое блюдо, как шашлык, если готовится хорошо, то с применением знаний и огромного опыта, переданного из рук в руки. Готовить "с душой, с дымком" и так далее можно раз-два в году - уж что получится, то и получится.
А есть люди, которым приходится стоять у мангала целыми днями, дышать дымом так, что потом по три дня черные сопли и кашляешь тоже тем самым "дымком" - черными сгустками. Знаете, чем заканчивается такая увлекательная работа? Только одним - раком легких.
Это первая причина, по которой мы решили создать электромангал. Не тот, что вы в Ашане или в хозмаге еще при советской власти покупали - говно для сушки мяса со стеклянным тэном, а хорошую, профессиональную модель, которая будет готовить шашлык космически лучше, чем то, что готовят большинство поваров и даже вас - гениальных знатоков шашлыка.

Вторая причина - огромные трудности с открытым огнем в городах и проблемы с дымоотводом. Вы хоть примерно представляете себе, сколько стоит и как выглядит реально работающая установка по очистке дыма?
Это главные причины, по которым мы с Францем решили создать электромангал. Разумеется, совсем не такой, каким вы его себе представляете. Иначе там нечего было бы скрывать и мы бы показали его конструкцию. Но идея настолько революционна, что ее сначала требуется запатентовать, а уже потом показывать.

Но есть еще и третья причина. Есть любительская кулинария, а есть бизнес - производство еды, рестораны, магазины. И давно уже хлеб пекут на поточных линиях, в автоматизированных печах, пончики жарят, котлеты, рыбу - что угодно. В частности, на заводе Франца изготавливаются станки, которые способны забросать отличными пончиками - у вас такие получатся после трех месяцев каждодневной практики - так вот, отличными пончиками всю Германию.
Это изделие предназначено ДЛЯ БИЗНЕСА, это не для балкона. Хотя на балконе отлично помещается.
Этот мангал настраивается, программируется и ему больше не нужен "гениальный повар", "отличный мангальщик". Для его обслуживания требуется оператор, квалификации которого должно хватать только насадить мясо, взятое из холодильника и снять мясо с шампура, передать официантам. Все! и никакой художественной самодеятельности, никаких жалоб на сильно большие яйца, уголь, усталость, необходимость перекурить И так далее.
Этот мангал максимально экологичен, рядом с ним комфортно находиться - возле него не обливаешься потом, об него даже не обожжешь руку, готовящий шашлык может только понюхать аромат мяса, но он больше никогда не будет дышать дымом и горелым жиром. При этом запах дымка будет таким, как клиент пожелает - от зеленого чая и розмарина до лозы и саксаула. Но самое главное - будет запах правильно приготовленного, а не горелого мяса. И мясо будет максимально сочным, насколько только это возможно. Время приготовления сокращается в несколько раз.

Более того, я готов поспорить на вполне серьезные деньги, на заранее невыгодных условиях, чтобы доказать преимущества этого мангала. Скажем, пусть пять тысяч долларов поставит скептик, а я поставлю двадцать пять. Будет десять тарелочек с шашлыком. На пяти - очень хорошо приготовленный шашлык на угольном мангале. На пяти - с электрического. Угадал все пять - получай свои двадцать пять. Я проиграл! Не угадал? Выбрал наугад? Оставляй свою пятерочку - может быть, если извинишься, я тебе такой мангал подарю на память о твоей глупости и спеси. Нормальная цена, между прочим!

Теперь о реакции комментаторов под роликом. Интересно, какие комментарии слышали испытатели первого паровоза, самолета и автомобиля? А что "настоящие художники" говорили о первых фотоаппаратах?
Сегодня я, уж простите за откровенность, чувствую себя примерно так же. Дикари, впервые встретившиеся с цивилизацией, реагировали бы адекватнее некоторых комментаторов )))
https://www.youtube.com/watch?v=hrqvgBswAv0 - чуть больше года назад я слышал такие же комментарии под презентацией первой модели электроказана. А теперь все спрашивают "где купить, где купить" )))

Но самое смешное, что первым это видео посмотрел Аркадий Новиков - пожалуй что, самый успешный ресторатор России. И он ответил буквально следующее:
- Выглядит супер!
- Покажите потом!

Выходит, у меня здесь собрались такие специалисты, которые заткнут ресторатора Новикова за пояс? Да вы что? ))) Зачем вы смотрите мой канал? Давайте, лучше я пойду к вам в Читать далее...

https://stalic.livejournal.com/924182.html

Итак, в чем суть нововведения, на котором я настаивал, ради которого ездил в офис ЖЖ и просил сделать для меня такую фишку?
Видите фотографию выше? Вроде, и не очень большая, но приходится мотать, а под ней строчка с подписью, максимум три.
И вот человек мотает, мотает, пальцы устают, а читать подписи уже и забывает!

Теперь будет не так! Видите фото снизу? А по бокам стрелочки видите? В общем, это самая обыкновенная крутилка (или как там назвать?) фотографий.
Нажал на стрелочку, как страничку перелистнул. Подпись прочитал. А кому неудобно, под общим блоком с фотографиями, под катом все те же самые подписи в виде сквозного текста. Прочитал, усвоил материал, если остались вопросы, еще раз покрутил фотографии туда-сюда. Понимаете? Ну, давайте, попробуйте!


Примерно на килограмм баранины очистите и нарежьте четыре средние головки - 350-400 - грамм лука.

Уложите лук в разогретое масло, убавьте нагрев и накройте сковородку плотной крышкой.

По желанию добавьте к луку несколько зубчиков чеснока. Не будет остро, будет вкусно, вспомните чеснок из плова!

Для приготовления фарша используйте бараний задок. Весь жир срезать не надо.

Нарезая мясо на куски сразу отделяйте пленки и жилки.

Обрезки от мяса выбрасывать не надо, они хороши для приготовления бульона.

Лук должен стать прозрачным, местами зазолотиться, приобрести аппетитный аромат и перестать давать резкое послевкусие.

Выложите лук со сковороды, дайте ему немного остыть и начинайте перемалывать мясо на мясорубке.

Следом за мясом прокрутите обжаренный лук. Добавьте в фарш столовую ложку соли, пол столовой ложки крахмала, чуть меньше половины столовой ложки перца, по желанию немного зиры и кориандр.

Возьмите в руки примерно 150 грамм фарша и придайте ему форму.

Расплющите будущую котлету в толстый блин.

Сворачивайте блин конвертом, таким образом, чтобы внутри котлеты оставалась полость, куда будут собираться соки.

Сворачивайте котлету, придавайте ей форму, залепите швы.

Загладьте поверхность котлеты таким образом, чтобы не было видно ни трещинки.

Из одного килограмма мяса получается восемь котлет.

Котлеты можно сначала запанировать в муке, потом обмакнуть в разболтанное яйцо, а потом в панировочные сухари.

Возьмите тяжелую посудину с крышкой и нагрейте ее на огне примерно до ста градусов.

Обмакните котлету в муку, лишнюю муку стряхните.

Отправляйте котлету в сковороду с хорошо разогретым маслом. Обжаривайте недолго, но до появления уверенной Читать далее...

Ура, машинки!

Живенько так вспомнился великий и могучий...

Парусный катамаран на четыре каюты.

Читать далее...

Что у меня нового? У меня абсолютно идиотская ситуация сложилась.
Из-за одного глупого, безответственного сотрудника срывается назначенный на завтра праздник. Не для меня праздник - для людей праздник!


Дело в том, что несколько дней назад я запланировал на завтра, на 16-е ноября, праздничный прямой эфир в Ютубе, посвященный достижению миллиона подписчиков. Я собрал на завтра съемочную группу, позвал музыкантов, интересных людей, хотел даже позвать кого-то из подписчиков. Пусть люди бы порадовались, было бы приятно!
И миллион подписчиков был бы именно к этому дню, если бы не один балбес, который сорвал очень важную работу, повлиял на абсолютно четко спланированный процесс.
Наступает утро пятницы, а на канале всего 995 300 подписчиков. Как сейчас дело идет, до завтра придет еще максимум 3 000 человек. Миллиона завтра не будет!
И что делать? Отменять назначенный праздник? Переносить его на другой день, скажем, на воскресенье? Но дело в том, что мне в воскресенье в Баку на три дня лететь. И получается, что праздник миллионного подписчика срывается совсем.
Кулаком по столу!
Есть у меня друзья или нет?!
Может мне помочь хоть кто-то из этих тысяч людей, которых я чуть ли не каждый день пытаюсь радовать своим трудом, хочу, чтобы они ели вкуснее, чтобы их жизнь становилась лучше?!
В общем, вот ссылка: https://www.youtube.com/user/ad0s1/featured
Если вы до сих пор не подписались на мой канал в Ютубе, куда я вкладываю все мои силы последние годы, если вам есть, за что сказать мне хоть одно спасибо, подпишитесь на этот канал сегодня.
А если уже подписаны - ну, попросите своих знакомых!


Если непонятно, как это сделать, то просто набирайте в строке браузера youtube.com , заходите туда, набираете в верхней строке поиска по Ютубу Сталик Ханкишиев, видите перед собой такую картинку, как я показываю, и нажимаете на красную кнопочку "ПОДПИСАТЬСЯ".
И все! Это не очень трудно, это займет не больше минуты, это бесплатно, это ни к чему вас не обязывает!
Просто сделайте так, чтобы завтра я улыбался, как всегда, а не сидел с кислой рожей, как сегодня!
Сделайте мне такой подарок именно сегодня, пожалуйста. А на день рождения - ничего не надо! Было бы здоровье, а у вас - приятный аппетит!

https://stalic.livejournal.com/923487.html

- Да неужели этого кто-то не знает?
- Возможно, кто-то и не знает! Иначе, зачем люди покупают эти ужасные банки?
- Да неужели это кто-то не умеет?
- Может, и умеют, да по-другому. Иногда люди задают очень странные вопросы...
- Но ведь это так просто!
- Вот и надо рассказать об этом так, чтобы каждый захотел это сделать сам, хоть по нашему рецепту, хоть по бабушкиному, но самое главное, чтобы все поняли - малосольные помидоры, маринованные помидорчики-скороспелки, должны быть только свои, только домашние!
Особенно в июне.








Как всегда, как и в любом рецепте, могут быть варианты.



Можно чеснок и укроп ручками, даже если вечером в гости, а можно чеснокодавилкой, да и для рубки зелени уже придумали что-то электрическое, привет.



Посолить начинку - это без выбора, если только не выбирать соль. Ведь соль бывает разной по вкусу!



Не отрезаем жопки, а вырезаем крышечки, чтобы в помидорчике образовался конус.



Вот такой. Э, крышечки не выбрасывать! Нужны будут.



В каждый помидор вот по столько сахара. Это чайная ложка, минуточку внимания!



Вот теперь соль. Соли чуть больше, чем сахара. Но сахар уже начал свое дело, пошел первым!



Вот теперь начинку.
- Сталик, а если начинка соленая, то можно в помидор...
- Нельзя! В помидор соль отдельно, в начинку отдельно. За полезным не ко мне, у меня про вкусное.



Слегка придавить крышечку.



Уложить рядами, приложить сверху тарелочку в качестве груза.
Нет, камень от бочки с капустой не нужен, хватит тарелочки, просто, чтобы на крышечки слегка давило.



Первые сутки в тепле, а как изменится их цвет на более яркий, еще более красный, как запахнет от них вкусно-вкусно, так и в холодильник.
Жрать по ночам, за три ночи как раз управитесь.



Вот этот сахар за три дня пробьет дорогу для начинки до самого низа помидорчика, перегородки между дольками прекратят свое существование, все превратится в один сплошной сок. Вот тогда съесть этот помидорчик и не обляпаться - превратится в непосильную задачу.





Чтобы сделать хорошие малосольные огурцы не нужно ничего, кроме хороших огурцов, укропа (ножки да грубые веточки сойдут), чеснока, лаврушки, немного перца-горошком и пару бутончиков гвоздики. Соль есть дома? А микроволновка? В ней так удобно стерилизовать банки!



На самое дно немного укропа.

Читать далее...

Я еще застал времена, когда азербайджанских невест одевали не в белое, как принято в Европе, а в красное. Потому что от Китая и до Византии, от Персии и до России именно красный цвет считался праздничным.
Вообще, на Востоке цвета имели другие символические значения. Например, черный цвет был цветом не траура. Когда турки назвали море "Кара Дениз" они вовсе не хотели сказать, что море черное, они хотели рассказать о том, каков его размер в сравнении со Средиземным морем, которое назвали "Ак Дениз", что в переводе означает "Белое Море".
Вот и желтый цвет был не "цветом измены", а традиционно считался цветом непорочности.

И только с осознанием символических значений цветов становится понятным название, пожалуй, главной азербайджанской песни "Сары Гялин".
Сары - желтый, Гялин - невеста.
Но переводить название следует не как "Желтая Невеста", и даже не "Невеста-Блондинка", а именно "Непорочная Невеста" - только так музыка и название сливаются в одно целое.



На видео не то же самое, что в тексте ниже. На видео - развитие идеи, которая родилась от айвы и граната.



Если каждый цвет имеет символическое значение, то фрукты, тем более, такие распространенные и любимые, как айва и гранат, тоже являются знаковыми.
Гранат, благодаря форме соцветия, напоминающей корону, считается царским фруктом. Но количество зерен внутри делает его еще и символом продолжения рода.
А айва... желтая, непорочная, ароматная, желанная, но... чуть-чуть жесткая. Как смягчить ее, как подготовить, чтобы она принесла подлинное наслаждение?



Знаете, в каких случаях повара произносят слово "женить"? Когда хотят объеденить два продукта в одно целое.
Вот я и решил выдать красавицу Айву замуж за шаха Граната.
Понимаете, здесь все складывается, и желтое, и красное, и даже то, что Гранату предстоит отдать свой сок и сделать айву красной! Все! Кроме вкуса.
Потому что айва и гранат как продукты оба-два находятся очень близко друг к другу в октаве вкусов. Кислые вкусы я воспринимаю как высокие ноты, а близко лежащие друг к другу звуки плохо образуют гармонические сочетания. Ну вот не складывается в благозвучное сочетание вкус лимона и помидора, согласны? А помидор с сыром - прекрасно, а лимон со свеклой - да просто замечательно!
Вот так и здесь - айва с гранатом просто так не поженятся.
Но музыканты знают, что для построения красивого аккорда с участием двух близко расположенных нот к ним надо добавить... еще несколько нот.

Сахар пусть будет первой нотой. Айва с сахаром - отлично сочетаются.
В гранате сахар тоже есть, поэтому нет сомнений, сочетание граната и сахара имеет право на существование.
Но нужна еще одна нота!
И айва, и гранат, поспевают в одно и то же время - осенью, а едят их всю зиму. Поздней осенью полезно вспомнить о согревающих специях. Черный перец, гвоздика, корица и даже имбирь. Пусть все специи останутся целиком, не надо брать их для этого блюда в молотом виде, потому что они должны присутствовать во вкусе и аромате, быть рядом, но сегодня - не их праздник.
Ну и дальше все понятно, да?
Сока из двух гранатов должно хватить на то, чтобы полонстью покрыть две айвы, порезанные четвертями. Стакан сахара. Специй столько, сколько видите на картинке. Варить, пока айва не пропитается соком граната, не станет мягкой и прозрачной. Подавать в горячем виде. Можно сочетать с мороженным, со взбитыми сливками, а можно и просто к чаю подать. И вот этот сироп, что остается, не забудьте и его выпить по два-три глотка.



Пока картинки рассматриваете, пока текст перечитываете, включите, пожалуйста, еще один ролик и послушайте песню "Сары Гялин", но на этот раз со словами. Поет великий певец - Алим Касымов. С ним его дочь - Фаргона Касымова, иранский квартет и певица Саинхо Намчилак, кажется она из Бурятии. А записали все и отсняли французы и немцы с телеканала Mezzo, который я очень люблю. Представители разных народов, разных культур, традиций и даже религий объединились и создали нечто... даже не прекрасное, а великое, потому что такая музыка делает мир лучше.
Об одном прошу - не ходите на ютуб и не читайте комментарии под видеороликами, потому что там плохое, там гадкое. Там люди оскорбляют друг друга всего лишь за то, что они долгое время жили рядом, через село, через двор, через городские кварталы Читать далее...

Читать далее...

Как устраивают праздник на Востоке?
Берут всего помногу и все самое яркое!
Но даже из большого количества ярких продуктов готовят предельно рационально, без лишних ходов и усложнений.
Вот и праздничный плов готовится гораздо проще, чем можно было подумать. Поэтому я хочу предложить вам мой собственный вариант, с некоторыми нюансами.



Но если кого-то не устраивают вариации, а нужна именно классика, то добро пожаловать в видеоролик, где все ровно так, как в книжках пишут.



А если кому интересно, как несется душа в рай, то читайте ниже.



Во-первых, много разного мяса: и баранина, и говядина, а курица попадется под руки, так и курицу давай в казан!
Но сначала соль и специи - пусть мясо просолится, ведь ему предстоит готовиться большими кусками. Праздник же!



Нет у вас трех видов мяса? Ну и не надо - берите то, что есть! Просто, в честь праздника, порежьте мясо крупными кусками - пусть размеры кусков символизируют щедрость.



Во-вторых, давайте и морковь порежем не как обычно!
Например, от середины и дальше, где она потолще - кубиками, а от носика начиная и до середины - монетками. Пусть "монеты" из моркови символизируют материальный достаток!



Нет у вас желтой узбекской моркови? Ну и не надо! Берите обычную, сами знаете, как выбирать.



Вроде бы, яйца - самая обыденная, далеко не праздничная еда. Но это еще как посмотреть! Это еще как с ними обойтись!
Пока кладите яйца в холодную воду, доведите до кипения, через пять минут выключите нагрев, но яйца не доставайте из горячей воды еще минут десять.
Пусть яйца символизируют многочисленное потомство.
Ведь что люди желают друг другу в дни праздника, помимо здоровья?
Изобилия, радости в семье и щедрости - пусть всегда будет много гостей в доме!



Видели, сколько мяса было? Килограмма три, а то и больше. А моркови? Килограмма два в очищенном виде.
Ну, тогда лука полукольцами хватит одной полной кассы.



Все, если рис перебрали и замочили, то можно начинать готовить!
Вам интересно, что это за рис? Почему не дев-зира, не басмати и не лазер?
Да, это довольно обычный, недорогой узбекский рис сорта "какир" - ближайший аналог краснодарскому. Из такого обычно готовят дома, для семейного использования, словом, а не для шика. Но кто сказал, что из-за простого риса в плове не получится праздник?
Я вам один секрет скажу: готовить праздничный плов поручают настоящим мастерам-плововарам. А вы здесь кто? Вы переготовили столько самых разных пловов, вы столько прочитали про это блюдо, про рис, про мясо - так пусть этот плов станет для вас экзаменом на звание "мастер-повар-плововар"!



Мастер-повар чем отличается от поваренка? Тем, что он думает! Мастер готовит головой, а не руками.
Например, меня не вполне устраивает то, каким получается на выходе мясо в плове, если его готовить крупными кусками. Суховато внутри получается, вкусно, но не роскошно! Да и масло после обжарки нескольких крупных кусков до румяной и уверенной корочки становится таким, что хоть меняй.
А вот духовка на что? Давайте вместо обжарки мяса на первом этапе запечем его! Да, а что? Корочку сделаем потемнее, а внутри пусть остается сочным.
Если готовить в обычной, без компьютерных "мозгов" духовке, то надо прогреть ее до 180-190С, а внизу поставить сковороду с кипящей водой, чтобы влажность в духовке была высокой. Может быть, стоит включить верхний гриль духовки, только мясо тогда Читать далее...

Скажите, а бывало у вас так, что глядя на что-либо новое, вы говорили себе: "Боже, почему не я это сделал?"

Именно эта мысль неоднократно посещала меня, когда в 2011-м году я распаковал тяжеленную посылку из Америки с одной новой книгой в нескольких томах.

Ведь я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.
И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.

Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове!
Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.



Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.
По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!
Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".



Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов.
Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.
Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.



С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный соус получится на сковороде после жарки мяса. Но вы помните консистенцию тех соусов? Вы желаете видеть ее в нашем плове? Уверен - ваш ответ "нет"!
И у нас нет другого выхода, кроме как... добавить в казан намного больше воды, чем требуется для приготовления риса. Мы попросту разводим водой начинающий загустевать соус, распределяем его по всему объему казана.




Посмотрите на фотографию: здесь видно, как частички пригара уже находятся среди риса, но нижняя часть казана уже обрела вожделенную прозрачность. Следовательно, когда вся вода выпарится (а мы поднимем температуру казана до такой степени, чтобы вода испарялась очень интенсивно и чтобы время испарения лишней воды совпало со временем, необходимым для варки риса) на дне казана просто нечему будет пригорать! Пригорают не столько сами продукты, которые находятся на дне, сколько выделившиеся из них соки. Сами продукты могут лишь изменить свой цвет, но разве не этого мы хотим?
Обратите внимание и еще на одну деталь фотографии: Читать далее...

Оказывается, есть еще живые люди в ЖЖ )))
На вчерашний опрос отклинулись, как в былые времена.
А я совсем уже забросил этот блог, пишу все меньше, а видео снимаю все больше!




Изначально маринование подразумевало замачивание чего-либо в морской или солёной воде и на это указывает сам корень слова, имеющий происхождение от слова "marine" - морской, солёный. А для чего замачивали продукты в солёной воде? Да для их сохранения, изменения их свойств и… придания продуктам нового вкуса!
В современной кулинарии маринование предусматривает помещение продуктов в какую либо среду для насыщения вкусами припав и специй, изменения их консистенции, как в случае, когда мы маринуем мясо для шашлыка, либо с целью их продолжительного хранения – чаще всего так маринуют овощи.
Конечно, когда речь идёт о маринованных помидорах, то в первую очередь все вспоминают консервированные маринованные помидоры, которые, как правило, маринуются при помощи уксуса. Разумеется, в маринад на основе прокипяченной воды, помимо уксуса, добавляется и соль, и сахар, и какие-то приправы со специями, но главным действующим веществом является именно уксус.
Надо иметь в виду, что сохранить помидоры можно и в рассоле, в этом случае в воду добавляется столько соли, чтобы в растворе не возникло брожение, либо сквашивание, но это другая история и другой способ сохранения помидоров.
Но я бы хотел показать вариацию довольно распространённого способа маринования помидоров и нашей целью будет не подготовка помидоров к длительному хранению, а изменение их вкуса, иными словами, из обычных томатов мы собираемся получить некое блюдо, которое можно подавать к столу как закуску.
Посмотрите на эти помидоры. В торговле они появляются под названием "бакинские" или "кебаб-помидоры". На самом деле, их удобно насадить на шампур и запечь над углями одновременно с шашлыком, да вот так, в натуральном виде и подать к мясу. Никакой кетчуп не сравнится по богатству вкуса и аромату с запечёнными, "с дымком" помидорами!
Кстати, помидоры эти бывают разных размеров. Вы можете попросить у продавцов "восьмёрку" или "десятку" - они поймут, о чём речь. Дело в том, что эти помидоры калибруются по количеству, которое помещается в одном ряду в стандартном деревянном ящике, в котором их импортируют из Азербайджана.
У помидоров со стороны плодоножки небольшим ножом вырезаются крышечки. Крышечки не выбрасываем, они нам сейчас пригодятся. Внутрь помидоров добавляем щепотку сахара, а соль добавим к измельчённому укропу и чесноку.



Кстати, вместо обычной соли можно взять особую "сванскую" соль или "пеперули-марули", как это называется на грузинском, а иными словами, соль, перемешанную с острым красным перцем и другими специями. Можно было бы взять и хорошую абхазскую аджику, но это если вы захотите приготовить довольно острые, жгучие помидоры.
В каждый помидор положим по ложечке измельченного укропа и чеснока и прикроем крышечкой. В принципе, мы уже всё сделали. Можно уложить эти помидоры в посуду, подержать их некоторое время в тепле, а потом поставить в холодильник для хранения и, само собой разумеется, употребления.
Но я хочу усложнить задачу. Давайте, кроме всего прочего, тонко нашинкуем морковь и спассеруем её на сковороде, вместе с семенами кориандра и чесноком, причём масла возьмём несколько больше, чем обычно. Дело в том, что мы пассеруем морковь не потому, что она нуждается в тепловой обработке, а для того, чтобы морковью, чесноком и специями (можно добавить и чёрный перец горошком и лавровый лист и многие другие специи по вашему желанию) ароматизировать само растительное масло. Это растительное масло мы применим в маринаде.
Многие в этом месте непременно подставили бы перед словом "масло" слово "оливковое", а то ещё и "оливковое первого отжима". Но применять для этой цели дорогое и вкусное само по себе оливковое масло первого отжима нет смысла. Во-первых, мы его нагреваем и при этом многие ароматические вещества, которыми и ценится оливковое масло либо разрушатся, либо улетучатся. Во-вторых, тонкий вкус оливкового масла будет перебит вкусом моркови, чеснока и специй, которые мы, собственно говоря, и пассеруем. Так какой смысл брать дорогое оливковое масло? Никакого смысла! Поэтому можно взять обычное подсолнечное или какое иное растительное масло, самое главное, что бы это масло было достойным того, чтобы его съесть.
Морковь мы не будем пассеровать слишком долго. Пусть она станет помягче, пластичнее, но всё же останется слегка хрустящей. Довольно будет, если она просто прогреется, чтобы ароматные и вкусовые вещества легче перешли в масло. Думаю, что всё-таки некоторая жгучесть необходима, и я добавлю в горячее масло немного порезанного тонкими длинными полосками красного острого перца – он Читать далее...

Помогите мне и редакции выйти из многодневного спора! Просто нашла коса на камень и мы не можем определиться не то что с обложкой, а даже и с названием! У меня просто дежавю – мы так же спорили о названии для первой книги "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия". Но в итоге…

книжка выстрелила, но во многом благодаря именно читателям блога - именно они стали первыми покупателями книги, именно их мнение сделало книгу более чем успешной!
Вот и на этот раз я решил обратиться к людям, которые интересуются моей работой, которым я помогаю сделать жизнь интереснее и вкуснее! Помогите и вы мне еще раз? Только, прежде чем выбирать обложку, вы должны узнать, о чем именно эта книга. Прочитайте, пожалуйста, текст от редакции.

Сталик Ханкишиев стал ярким явлением в кулинарной литературе России. Публике он известен по книгам о восточной кухне – "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия", "КАЗАН, кулинарный самоучитель", "ПЛОВ, кулинарное исследование", "МАНГАЛ".
Но оказывается, Сталик любит и умеет готовить не только плов, манты, шашлык и шурпу! В его репертуаре десятки блюд, которые знает и любит едва ли не все население бывшего СССР. И новая книга С. Ханкишиева включила в себя подробнейшие, проверенные рецепты блюд, которые смогут лечь в основу системы питания едва ли не любой семьи! Тем более, что рецепты в новой книге именно такие – из семейных тетрадок, бережно сохраненные через десятилетия.
Первая глава книги посвящена блюдам, которыми Сталика кормили мать и немецкие бабушки в детстве, но это блюда не столько немецкие, сколько интернациональные. Очень многие семьи Советского Союза в 60-е и 70-е годы питались приблизительно так.
Во второй главе собраны рецепты периода молодости Сталика, их первые с супругой семейные рецепты 80-х, 90-х и начала 2000-х. Сюда включены и многочисленные заготовки, консервы. По признанию Сталика, их гости и до сих пор частенько просят с собой баночку особенных консервированных помидор, хрустящих огурчиков или, вдруг, неожиданно, соленую вишню или квашенную капусту! Варенья, где каждый рецепт с фирменным секретом, сладости, простые и надежные десерты, которые, кажется, никогда не выйдут из моды!
Третья глава, как обычно, самая сложная! В этой главе Сталик рассказывает о рецептах, которые пришли в его семью в пору зрелости, когда С. Ханкишиев стал профессионально заниматься кулинарией. Это популярные рецепты со всего света, но каждый из них творчески переработан, каждый имеет неповторимую нотку и обещает быть очень вкусным!
Из этой книги старательно убраны все рецепты, которые уже могли встречаться в предыдущих книгах. Здесь практически ни слова о родных для С. Ханкишиева узбекской или азербайджанской кухнях. Здесь все и полностью ДРУГОЕ!
Неизменным осталось только одно – профессионализм автора, здоровое стремление к совершенству, требовательность к себе, и при этом удивительная легкость в описании самого сложного! Фотографии автора стали еще лучше, ярче и подробнее, полиграфическое исполнение, как всегда, безупречно, 420 увесистых страниц и светлая, необычная обложка делают книгу отличным подарком на этот раз не только для мужчин, увлекающихся восточной кухней, но буквально для всех и каждого!



А теперь, пожалуйста, несколько простых действий.

1) Проголосуйте!

2) Напишите свое мнение в комментариях, кратко обоснуйте ваш выбор.

3) В связи с тем, что публика из нашего старого, доброго ЖЖ, увы, подразбежалась, поделитесь ссылкой на этот пост в других социальных сетях и с друзьями в мессенджерах. Чем больше голосов, тем точнее выбор!

Со своей стороны я обещаю вот что. Каждый, прочитавший этот пост и проголосовавший получает право приобрести эту книгу с максимально возможной скидкой. Нужен автограф? Поставлю. Впереди Новый Год, а потом еще и февраль-март, подарки ой как понадобятся!



Вот вам пока ролик, который еще никто не видел! Он очень вкусный )))
И... тссс! По секрету! Мангал не обязателен - можно и в духовке!

https://stalic.livejournal.com/921737.html

Дорогие друзья! Вниманию коллег: поваров, рестораторов и очень продвинутых любителей! 7-10 октября я и Франц Эк из Германии представляем на выставке ПИР ЭКСПО (Крокус, Метро Мякинино) новый, уникальный казан.

С тех пор, как у меня появился индукционный электроказан, я ещё ни разу не разводил огонь под традиционным. Этот работает лучше, космически лучше! Он идеально и очень быстро нагревает и контролирует температуру в различных зонах. Да, дно казана и его стенки нагреваются по-разному! Температура выставляется ручкой либо через программу. Внутри казана используются швейцарские генераторы Бено, те же самые, которые устанавливают в самые лучшие и самые дорогие индукционные плиты Heidenbriner, пр-во Швейцария. Но в них, что в вок, что в плоские плиты, ставится только один генератор 8 кВт, а в нашем казане их два. Но 16 квт это пиковая мощность, которая никогда не будет использоваться, точно так же, как 500лс в машине используют два раза за всю жизнь. К примеру, когда кипит зирвак, казан потребляет энергию, как лампочка 150-200 вт. Рубильник на 5 кВт отключился за год два раза, потому что одновременно с казаном включили чайник. То есть, несмотря на очень высокую мощность, позволяющие готовить как угодно, вплоть до стиля стих-фрай, как в китайском воке, он очень экономичный. И последнее. Сейчас разрабатывается программа, которая позволит готовить в казане все блюда в автоматическом режиме. Повар должен только вовремя закладывать и перемешивать продукты. Процесс контролируется автоматически! Увидеть казан модно на стенде наших друзей Деловая Русь, прямо при входе в зал 14, а нас можно найти в самом конце зала, слева, среди фуд-траков Еда на колёсах. Мы там ещё и кое-что готовить будем! Повторяю: это оборудование предназначено для ресторанов, для профессионального использования.

https://stalic.livejournal.com/921373.html

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.





Видео о том, что происходит с рисом во время замачивания и как замачивание риса влияет на результат, в готовом плове.




Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис - холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний - горячую воду с температурой 60С - как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске - через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.



Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.



В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело - это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.



В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.



Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты - 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!



Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.



При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым - из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.



Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же - 232 грамма.
Читать далее...

- Бабушка, бабушка! Плов поели, чай будете пить?
- Нет уж! Я не такая глупая, чтобы из плова маставу делать!



Помимо продолжающегося сотрудничества с НТВ в рамках программы "Дачный Ответ", помимо работы над каналом в Ютубе, я начинаю получасовую программу на АзТВ - ведущем телеканале Азербайджана. Передача будет идти на РУССКОМ языке, с субтитрами на азербайджанском.



Но мы снимаем еще и ютубовскую версию программы, которая будет выходить на АзТВ. Можете посмотреть, вот она, правда, без субтитров на азербайджанском.
К слову, вы знаете, что на ютубе существует перевод субтитров на любой другой язык? Вот для нового ролика пока еще не сделаны субтитры даже и на русском, а на примере предыдущего можете посмотреть, как это работает. Нажимаете внизу экрана значок субтитров, далее звездочку и выбираете перевод! Все, смотрите хоть на армянском, хоть на иврите!



Но я знаю, что у меня осталось пять или четыреста подписчиков в ЖЖ, которым удобнее смотреть фото и читать пдписи. Для них повторяю рецепт в привычном формате.

Вот примерный набор продуктов, которые могут понадобиться.



Примерный набор, потому что абсолютно необходимых продуктов здесь всего три: рис, лук да морковка. Правда, если готовить из такого спартанского набора, то без пары ложек масла не обойтись.



А если есть такое роскошное мясо, как бараньи ребрышки, то достаточно будет уложить их в холодный казан салом вниз, и подождать, когда жирок вытопится - хоть две, хоть три ложки.
А нет ребрышек, зато есть постная говядина - ну ничего, порезать ее мелкими кубиками, да и обжарить в масле до появления легкой золотистой корочки и хорошего запаха. Много мяса не надо, поверьте мне. Кто хочет есть мясо - пусть ест шашлык.



И ребрышки слишком сильно жарить не надо, пусть останутся светлыми.



Некоторые, когда маставу готовят, ничего, кроме мяса не обжаривают. Обжаренное мясо заливают водой, варят, а уж потом закладывают овощи, порезанные мелким кубиком. А я, кроме мяса, еще и лук обжариваю. Чуть-чуть - чтобы стал прозрачным и слегка пожелтел. И чеснок, несколько зубчиков, добавляю когда лук уже пожелтеет. Раз, другой помешал, чеснок испустил запах и заливай воду. Какую? Да можно и сырую - этой воде еще кипеть да кипеть!



Впрочем, здесь возможны варианты. Некоторые варят маставу очень быстро - минут за пятьдесят. Обжарили мясо - пять минут, воде вскипеть - еще пять минут, а там все сразу овощи, кроме картошки, да рис. Картошку за двадцать минут до готовности. И что? Получается замечательный суп.
А я варю чуть иначе. Я сначала морковь - допустим, пару штук, потом репу кубиками - одной хватит, парочку помидор без шкуры и кубиком, а по настроению и баклажан (не знали, да, что и его можно варить?), и даже парочку соленых бочковых помидорок вместе со стаканом рассола.



Некоторые добавляют в суп зиру - это правильнее сделать, когда чеснок обжаривали. Некоторые советуют добавить перец горошком. Некоторые любят, чтобы перец был стручковый, сухой такой. Он в маставе распарится и, если подавать маставу на завтрак (а в ряде случаев мужики требуют маставу на завтрак - хорошо помогает, говорят!), то этот перчик - ох! - как пригодится!
А я в маставу добавляю немного сушеной зелени. Вот тот самый джамбул, который никто не знает, как перевести на русский и без которого шурпа - не шурпа. Перевожу: садовый чабер, собранный до цветения. Не хранится, не перевозится. В Москве нету. В сухом виде - не то. Я привык, потому и добавляю, пусть хотя бы и сухой. Чабрец, что в чай добавляют - ну, довольно условная замена. А тимьян не надо. Так что пропустите этот пункт и готовьте дальше - все будет хорошо.



Риса надо всего одну пиалу. Да только не того риса, из которого плов готовят, не басмати Читать далее...

Я никогда даже и не задумывался о том, как готовить зирвак - под крышкой или без крышки. Ответ для меня был однозначен, потому что так готовили всегда. Но вопросы стали задавать зрители, поэтому я решил поставить опыт и расширил задачу до трех вариантов.



Результаты опытов на видео! Заранее скажу: они неожиданные.

https://stalic.livejournal.com/920800.html

А под катом 3-й эпизод сериала ПЛОВ, кулинарное исследование. Он посвящён приготовлению мяса в плове. Жарить крупными кусками или мелкими? До лука или после?








Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.




Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.



Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.



Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.



Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.



Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.



Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 Читать далее...

В последние годы настоящая беда происходит с качеством подсолнечного масла. Я имею в виду не масло холодного отжима, которое годится только в салаты, а промышленно, в массовых количествах выпускаемое подсолнечное масло. Беспощадная конкуренция между производителями, стремление сделать продукт еще дешевле приводит к снижению качества масла - и без того далеко не самого лучшего.
Между тем, наше здоровье зависит от качества растительного масла и жиров в не меньшей степени, чем от качества питьевой воды.
Продолжение статьи после видео, в котором я наглядно показываю процессы, описанные ниже.



Видео является одним из эпизодов сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование", где я расскажу о всех важных шагах во время приготовления плова, проанализирую каждый из них и сделаю выводы о том, как готовить правильно на каждом этапе, а так же к чему приводит то или иное действие.
Уверен, что данный сериал поспособствует не только улучшению плова, который вы готовите, но еще и для осмысления общих вопросов кулинарии.
Если до сих пор не подписались на мой канал - самое время! Осенью вас ждет масса новинок!

Выбирая масло для приготовления еды следует ориентироваться на две характеристики:
подходит ли его вкус и запах для запланированного блюда и справится ли масло с возложенными на него задачами.
Для каждого масла существует так называемая точка дымления - температура, при которой вещества, содержащиеся в масле, начинают выгорать и разлагаться. Не стоит нагревать масло существенно выше этой температуры, это, как минимум, неполезно, а как максимум, еще и портит вкус блюда.



Некоторые масла, как, например, представленное на фото кунжутное масло, нельзя нагревать до температур, применяемых для обжаривания продуктов - оно начинает очень сильно дымить и теряет свой первоначальный аромат.
Таким маслом приправляют уже почти готовое блюдо либо салаты.



Тем не менее, еще чуть более ста лет тому назад, именно смесь кунжутного и льняного масла (зигир-ёг) использовалась в узбекской кулинарии очень широко. Но такое масло обязательно прокаливали заранее, пока оно не переставало дымить. Надо ли говорить, что это было не слишком полезно?
Зигир-ёг и сейчас можно купить - мода на все старинное и аутентичное сделала свое дело. Попробуйте поговорить с продавцами специй и узбекского риса - наверняка у них припасена бутылочка-другая для особых клиентов.
Но теперь, при наличии какого угодно растительного масла, готовить на чистом зигир-ёг неразумно. Для того, чтобы ощутить его вкус и аромат достаточно одной столовой ложки, добавленной уже после обжарки основных продуктов.
В советские годы земли под посев льна и кунжута были отданы хлопокодству и хлопковое масло стало основным растительным маслом в узбекской кухне. Некоторые даже ошибочно считают, что хлопоковое масло аутентично для узбекской кухни.



Оливковое масло подходит по своим параметрам для приготовления любых блюд, надо только решить - нравится ли горчинка, характерная для масла первого отжима, подходит ли она к остальным продуктам?



Без хорошего топленого масла немыслима азербайджанская кухня. Начиная от десертов и заканчивая пловами - любое азербайджанское блюдо звучит тем вкуснее, чем лучше масло взято за основу.
Но, увы, производители и здесь постарались - из фальшивого сливочного масла выходит только фальшивое топленое. Настоящее сливочное масло не может стоить три евро за килограмм - вот и вся причина, почему в Азербайджане, при наличии коров и буйволиц, перестали делать домашнее сливочное и топленое масло.
В России та же беда, только цены другие. В лучшем случае можно купить "сливочное масло" в котором натуральное, сбитое из коровьего молока масло, будет играть роль примеси. Честный производитель не может выдержать конкуренции с маргарином из пальмового масла и ароматизаторами, улучшителями и пищевой химией, используемой в подлых целях.



Но животные Читать далее...