Кино - говно, музыка - говно, дороги - говно, рестораны - говно, авиакомпания, больница и банк - говно и подавно.
Все, что не говно - реклама и пиар.

Похвалил фотографию котика - пиар, ты продался котам, сука, потому что ненавидишь собак. А настоящие друзья человека - это собаки.
Похвалил породу собак - реклама, ты на мне заработал и теперь жрешь икру ложками, падла.

Вы что, больно ударились о бетонные буквы рекламы? Откуда такая подозрительность? Почему вы верещите о рекламе без всякого повода?
Или вы бы сами хотели заниматься рекламой да иметь за это нехилые деньги и это все от зависти? Так настоящая, действующая реклама это тоже труд. Вставай рядом и работай!

Вы - жертвы пиара? Вас уже признали потерпевшими?
Или вы тоже хотите стать известными? Так "известных людей" в той же Москве - больше, чем собак и кошек. К тому же известность - увеличительное стекло, через которое рассматривают персонажей. Вряд ли это облегчает их жизнь.

Почему вы не верите в искренность обычных рассказов о хорошем? Мне интересно: если вам не заплатить, не подмазать, вы сами сможете выдавить из себя хоть одно хорошее слово? Не о себе, разумеется, а о других людях, о том, что они сделали, об их работе? Если сможете, то почему отказываете в этом праве другим?

А еще объясните мне: почему вас так привлекают посты о говне? Ведь любой пост в ЖЖ, где обсирают, собирает в десятки раз больше читателей, чем рассказ о чем-то хорошем. Почему, если где-то кого-то ругают, вам там как медом намазано? Ведь там не мед - там говно!

Вам кто симпатичнее - трудолюбивые пчелы или назойливые мухи? На кого вы хотите быть похожими?
Ну и ведите тогда себя, как пчелы: работайте над поиском меда, ешьте его сами и делитесь с другими, но помните, что пользоваться жалом - смертельный номер.
Пока вы ведете себя как мухи - ищете говно и радостно жуЖЖите над ним. От этого жужжания и вреда-то никакого, кроме грязи, что мухи переносят с место на место на своих лапках.

Я старше многих читателей, поэтому на основании опыта могу сказать: даже те из вас, кто по натуре пчелы, увидят за свою жизнь столько говна, что когда есть возможность искать, находить, видеть хорошее и делиться этим хорошим с окружающими - пользуйтесь моментом с радостью.

Если вы намеренно занижаете оценку людям - они станут еще ниже. Для вас в первую очередь, но еще и для тех, кто придет следом за вами.
Не бойтесь переоценить людей: оставляйте им место, куда расти, поднимайте планку над ними.
Даже если хорошее и доброе нехарактерно для компании или человека, но вот оно - случилось - воспринимайте это как находку и рассказывайте об этом. Вы же тем самым запрограммируете человека, который вас обслуживает, на такое поведение. И вам везде будут рады.

Вы же детей своих хвалите, любите их, улыбаетесь им? Или только бьете, кричите на них, обвиняете за все ошибки?
Так вот, держите секрет: хорошое и доброе прорастает в детях в ответ на хорошее и доброе, которое вы несете в мир.
Ищете повсюду изъяны и недостатки? Ваши дети найдут их у вас первыми - ведь ненавидеть легче, чем любить.
Улыбайтесь миру, любите жизнь и ваши дети будут любить и улыбаться, глядя на вас.

http://stalic.livejournal.com/580668.html

[600x445]

Смотрел, смотрел на финальное фото поста про "Наполеон", да и понял, что какое-то оно вялое, не отображает толком ничего.
И решил переснять! Загляните под кат.


[показать]

Кстати, чтобы пост не был пустым, повторяю свой старый, но очень интересный рецепт другой вариации Наполеона.

[показать]

Я очень люблю настоящее сливочное масло. Я люблю его аромат, его вкус, то, как оно тает во рту. Я безмерно благодарен тем честным людям, которые продолжают делать настоящее, битое сливочное масло. Это великий продукт с потрясающим вкусом.
Вы знаете, я даже готов променять любое блюдо, из тех, что вы видели на предыдущих страницах, на кусок хорошего хлеба с маслом. Ну, если не променять, то хотя бы поставить рядом хороший бутерброд и любое, пусть самое изысканное блюдо.
Я масло просто люблю, уверен, что оно полезно для здоровья, но ещё не так давно его считали даже целебным. Рассказывают, что всего двести-триста лет тому назад европейские врачи назначали хлеб с маслом в качестве лекарства от каких-то болезней. И у одного человека, которому врач назначил такое недурственное лекарство, был сын-повар. И этот сын решил объединить хлеб и масло в одном изделии.

Ничего нового он не придумал, он поступил так, как поступали в то время многие кулинары. Он просто раскатал тесто и, промазав его сливочным маслом, свернул и раскатал вновь. Да, пришедшая с Ближнего Востока через Византию идея слоёного теста, где каждый лист промазывается маслом или жиром, была уже хорошо известна по всей Европе, и неважно, готовили ли где то пахлаву с орехами или штрудель с ягодами или фруктами в других краях - принцип был ясен.
В 19-м веке великий французский повар Антонин Карем довёл технологию приготовления такого теста до совершенства.
Он предложил замешивать тесто из муки, растопленного масла и воды. После замеса тесто охлаждалось, а дальше постепенно, в несколько приёмов, в него вмешивали сливочное масло.
Собственно говоря, изначально из такого теста и делали коржи для торта, который приобрёл огромную популярность в среде советских домохозяек в относительно благополучные семидесятые – в те времена, когда натуральные качественные продукты ещё были доступны, а мода подсчитывать калории ещё не наступила. Конечно, вы узнали его – вот он – Наполеон!

[показать]

Но, Боже, что стало с этим изумительным тортом, во что его превратили народное творчество и рецептики из отрывных календарей! И под конец его добили адепты то ли здорового, то ли раздельного питания – я точно не знаю, но знаю, что сегодня есть торт Наполеон, всё ещё изредка попадающийся в меню не слишком модных кафе и ресторанов, я не стану.
Зато я с удовольствием предамся воспоминаниям из моего детства и приготовлю его сам. Слушайте как, я буду краток. Вот, что нам понадобится:
ДЛЯ ТЕСТА:
250 мл воды
15-20 г соль
75 г растопленного сливочного масла
200 г муки высшего сорта
300 г муки первого сорта
400 г сливочного масла комнатной температуры

ДЛЯ КРЕМА
500 мл молока
100 г сахара
4 желтка
45 г сухих сливок

Просеять муку через сито в миску, смешать с солью, сделать лунку, налить воду и семьдесят пять грамм растопленного масла сливочного масла.

[показать]

Замесить тесто лопаткой, обернуть его плёнкой и убрать в холодильник на два часа.
400 грамм сливочного масла разделить на три равные части. Раскатать тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, и промазать первой частью сливочного масла.

[показать]

Тесто надрезать, как показано на рисунке.
Чтобы понять, что я с ним буду делать дальше, мысленно разбейте тесто на девять квадратов и пронумеруйте их слева направо и сверху вниз.
Квадрат номер 7 укладываем на квадрат 4. 1 поверх 7 и 4. Всё вместе укладываем на 5. 8 поверх всего, а сверху 2. Опять поворачиваем на 6, накрываем 3, и, с самого верха, 9.

[показать]

Всё! Вот этот ком теста с маслом убираем в холодильник на пол часа.
Через пол часа раскатываем ком теста в точно такой же лист и повторяем процедуру, а Читать далее...

Сегодня поехал за покупками, глядь, а на карточке всего десять тысяч рублей.
Что такое? Куда девались все мои деньжищи? Неужели, стырили?
Ай-яй-яй, такой надежный банк! Тема Лебедев сайт рисовал!


Дело в том, что на днях супруга поехала по делам и я попросил положить некоторую сумму в валюте на карточку, через банкомат. Мало ли что - вдруг поехать туда-сюда, на карточке деньги держать удобнее.
Оказалось, что ее карточка привязана исключительно к рублевому счету, поэтому все деньги переконвертировались в рубли. Было это в те дни, когда курс доллара опустился до декабрьского минимума.
Что делать? Снимать рубли и заново покупать валюту, но уже намного дороже? Я обычно покупаю валюту через менеджеров Альфа-банка, по курсу биржи Форекс, это намного выгоднее, чем покупать в обменниках. Но рубли-то у нас забрали по очень низкому курсу. Мы подсчитывали убыток и утешали себя словами: да ладно, бывает! люди в карты больше проигрывают!

Безо всякой надежды на положительный для нас исход, я попросил супругу обратиться к управляющему отделением. Тот помог составить письменную претензию.
И вот, я уже и забыл про эту историю, просто знал, что на нашем счету лежат рубли, которые я сегодня решил потратить. И вдруг - и рублей тоже нет! Ну, вообще!
Хорошо, что программа для управления счетами у меня прямо в смартфоне. Посмотрел - ба, да вот в чем дело! Сняли с рублевого счета ровно ту сумму, что зачислили тогда, а на валютный счет пришла ровно та сумма, которую и пытались в тот день положить через банкомат! Потому и не стало рублей!

Понимаете, что произошло? Мы отдали валюту Альфа-банку по очень выгодному для них курсу. И сами были полностью виноваты - договора надо читать, правильно? Но они вернули валюту даже когда для них это было абсолютно невыгодным! Вернули в убыток себе, просто ради того, чтобы клиент не пострадал.

Я думаю, что такой банк в результате все равно окажется в выигрыше, потому что мое доверие к этому банку укрепилось вдвойне.

Правда, есть и у них косяки в работе, но и там, скорее, я сам виноват, нежели они. Потому что безопасность банка, а вернее, безопасность денег, которые клиенты доверяют банку - важнее всего.

Вот сейчас я знаю, что начнется: меня обвинят в рекламе.
Ребята, честное слово, ни копейки я от Альфа-банка не получил - просто хочу сказать им спасибо за то, что мое вернули! Да еще и под Новый Год.
Ведь молодцы же, правда? А раз молодцы - надо похвалить. Не всегда же ругать?

http://stalic.livejournal.com/580152.html

[600x451]

Что может быть лучше торта Наполеон в Новогоднюю ночь?
Только "двойной Наполеон" - Наполеон, которого в два раза больше!

[показать]

Тем более, что наконец установилась нормальная погода! Только посмотрите на наш кишлак - зима-зимой!
Не хватает только лошадки и саней, чтобы съездить за продуктами.

[показать]

2 кг муки, 800 мл воды, 4 яйца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, прямо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.
Насколько много? 1,2 кг - 1,4 кг - это минимум. И только от его вкуса и качества зависит вкус Наполеона, потому что все остальное - очень просто.

[показать]

Смотрите, сначала надо собрать "жидкую часть" теста.
Посолить яйца, взбить их метелкой до однородности.

[показать]

Вылить воду и уксус и размешать.

[показать]

Теперь понадобится та самая терка, которой вы трете морковку на плов.
Поставьте ее на горку муки и обваляйте кусок масла в муке.

[показать]

Масло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.

[показать]

На терку тоже надо постоянно подбрасывать муку и сам кусок масла постоянно поворачивать в руках, а как покажется открытое масло - обваливать в муке.

[показать]

На выходе у вас должны получиться стружки сливочного масла, обваленные в муке.

[показать]

Понимаете? Не просто натертое сливочное масло, а именно стружка в муке, где один кусочек не липнет к другому.

[показать]

Разгребите горку, сделайте в ней лунку и порциями вливайте жидкую часть тесто.

[показать]

Влили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.

[показать]

Посмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масляной стружкой, но не вымешиваем руками.

Ох, да я же забыл вам сказать! Стол непременно должен быть холодным! И не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным - +5, ну +7С - словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. Я же не зря говорил, что и масло тоже должно быть холодным? Вот прямо из морозильника!

Господи, но что же вам со столом-то делать, а? У меня-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждается - такие столы применяют на хороших профессиональных кухнях в кондитерских цехах, в цехах разделки мяса и рыбы.

Но когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобится холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому Наполеон, как и настоящая Гянджинская пахлава - блюдо сезонное, зимнее.

Послушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? А там нет стола? Ведь можно пойти и там собрать это тесто? Чуть не написал "замесить", а месить его нельзя! Или, если вы на даче, нельзя ли одется потеплее и выйти на десять минут на улицу? Больше-то времени не потребуется!

[показать]

Этот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни огромные - 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь

Читать далее...

Я часто говорю, что публика в ЖЖ знает лучше всех, как управлять центробанком, как лечить онкологические заболевания, как управлять страной и, уж конечно, лучше пилотов умеет сажать самолет.
Но вдруг... шаблон порвался.

http://stalic.livejournal.com/579254.html?thread=42647990#t42647990

http://stalic.livejournal.com/579514.html

[600x799]

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.



[показать]

Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис - холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний - горячую воду с температурой 60С - как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске - через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.

[показать]

Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.

[показать]

В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело - это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.

[показать]

В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.

[показать]

Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты - 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!

[показать]

Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.

[показать]

При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым - из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.

[показать]

Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же - 232 грамма.

[показать]

Рис Читать далее...

[показать]

Это Азербайджан. Тридцать километров от города Шеки.
Посмотрите, какие благословенные места!
Предгорья - значит, с гор текут ручьи с чистой, прохладной водой. Ее хватит, чтобы орошать поля и сады, расположенные в низине. На горные пастбища можно гонять овец. Где-то рядом непременно будут леса - значит, и с топливом тоже проблем не будет! Правда, так и хочется поселиться здесь навсегда?


[показать]

Что же такое, почему до сих пор никто не построил здесь себе дом, не разбил сад, не вспахал эту землю и не засеял?
Или вот - справа видно, кто-то начал копать...

[показать]

Господи, что ж такое?! Да кто это могилу разрыл?

[показать]

И вот, рядом, еще. Да копают на разной глубине.

[показать]

А черепки какие-то, остатки керамической посуды не тронули. Неужели это археологи работают?

[показать]

Посмотрите, кто-то совсем рядом живет, а у них под окнами - старые могилы. Неужели они не знали, где живут?

[показать]

Знали, знали! Посмотрите, дома окружают это поле с холмиками, подступают к ним вплотную.
Земля в Азербайджане очень дорогая, здесь знают ей цену, умеют выращивать фрукты, овощи, но никто, кроме археологов, не решился здесь копать. Знают - здесь лежат их предки, трогать нельзя.

[показать]

А здесь видно, что земля сухая, даже трава не растет. Значит, копали недавно. Из под земли ведут воздуховоды. Неужели кто-то погреб устроил на этом поле?
Но неподалеку невысокое здание, его крыша виднеется на кадре слева.

[показать]

На здании табличка.
Из здания начинаются ступени вниз, в подземелье.

[показать]

И тут же, неподалеку от входа, первое захоронение. Останки человека, утварь. Покойника сложили чуть ли не втрое, прежде чем хоронить. Ноги поджаты к животу, голова наклонена к грудной клетке.
Здесь никто ничего не двигал с место на место - убрали только землю, чтобы было видно.

[600x400]

На стене табличка - 7-6-й век до нашей эры.

[показать]

А что же это такое? Посуда, черепки, а где человек? Почему никто не похоронен, для чего закопали только посуду?

[600x400]

Вот, в чем дело! Это символическое захоронение. Возможно, кто-то ушел на войну или на охоту, да и не вернулся домой. Человека не стало, но родные желали иметь место, где исчезнувшего можно оплакать. Вот и захоронили его вещи.

[показать]

Посмотрите, время пощадило этот кувшин, оставило его в целости и сохранности.

[показать]

Это так называемое вторичное захоронение.
Возможно, хотели кого-то похоронить, копали могилу, наткнулись на чьи-то останки.
Сложили все в большой кувшин и захоронили снова.

[600x400]

[показать]

[x400]Читать далее...

[1038x852]

Только сегодня вспоминали с женой смешные случаи из жизни, связанные с Новым Годом.
Однажды 31-го декабря полы нашей кухни оказались залиты толстым слоем жира. Все потому, что я пошел перед праздником на базар, купил хорошо откормленную индейку и мы поставили ее в духовку запекать без противня, на решетку, "для равномерной прожарки". Из индейки начал вытапливаться жир, жир в духовку, там отверстия, через отверстия на пол, в общем - та еще картина.


[560x840]

А в другой год 31-го декабря в моих тогда еще Жигулях вдруг что-то случилось с электричеством. Жигули в начале девяностых были отличным средством для знакомства со многими интересными людьми. Мастера не могли разобраться и отправили меня в район, где строились новые частные дома. Мне сказали: "Там живет Кутбетдин, он хороший мастер, он разберется". Пока Кутбетдин возился в проводах, я заприметил пару гуляющих вокруг дома гусей.
- Это чьи гуси? - Воображение уже рисовало замечательный новогодний стол с красиво запеченной птицей во главе.
- Мои! - ответил Кутбетдин.
- Продашь?
- Их сначала еще поймать надо!
- Ну и поймаю! - ответил я, погорячившись и не оценив задачи.
К ловле гусей присоединился младший брат мастера - высокий, худощавый парень в очках с толстыми стеклами. Гонка развернулась по перепаханным хлопковым полям в радиусе метров двести от дома Кутбетдина. Я до сих пор не понимаю, почему гуси просто не убежали от нас в соседний район, а бегали все время вокруг дома, где их все равно, как выяснилось впоследствии, никто и никогда не кормил. Когда кто-то из нас почти настигал одного из гусей, те расправляли крыля и, перебирая лапами, низехонько летели над грядками и арыками, как бы на воздушной подушке. Мы - два молодых осла, разгоряченные охотой, тоже почти летали на своих длинных ногах-ходулях, то и дело проваливаясь в раскисшую глину едва ли не по колено, но все было безуспешно, пока к нам не присоединился Кутбетдин.
В общем, вы имейте в виду, что на открытом пространстве два человека одного гуся поймать не могут, нужно, чтобы охотников было хотя бы трое. Двое гонят гуся, растопырив руки и образовав полукруг, а один стоит спокойно, не демонстрируя гусю никакой угрозы. Гусь думает: "Господи, хоть один нормальный! Пробегу-ка я мимо него!". А тут нормальный - хвать за крыло!
На празднование Нового Года позвали врача Анвара Закиевича с супругой Неллей. Я еще летом купил в Шереметьево коньяк Метакса и новогодний стол обещал быть ого-го каким. Только моя жена, сестренка и мать не выказывали никакого удовольствия от процесса ощипывания узников Кутбетдина.
- Что-то они легкие какие-то! - говорили женщины.
- Это водоплавающие птицы! - умничал я. - Ощипали одного? Давай, пошли домой, его же еще запекать очень долго надо! Вы сами справитесь со вторым?
Блин! Если бы вы знали, какой позор ждал меня!
Гусь оказался скелетом, обтянутым кожей. Между кожей и костями было два миллиметра резиноподобных мышц. Все это в духовке высохло и мумифицировалось еще прежде, чем зарумянилось. Попытки обглодать хоть что-то превращались в пытку. Хорошо, что на столе было чем закусить. Но хорошо, что я познакомился и подружился с Кутбетдином - парнем, который первым в Ферганской долине спутниковое телевидение и одним из увлечений которого была довольно серьезная астрономия. Когда у меня появился интернет, он приходил ко мне и долго просиживал за компьютером, собирая сведения о звездах и спутниках.
Так мало нам было того гуся, но за столом случилось и другое событие, которое лишь через несколько лет постепенно превратилось в смешное. Мы с Анваром Закиевичем ожидали двеннадцати часов, чтобы открыть коньяк Метаха, который я купил в Шереметьево, на сдачи, оставшиеся после моей первой поездки за границу. Открыли и разлили под бой курантов шампанское для женщин, потом открыли коньяк и я аккуратно, осторожненько, чтобы не пролить ни капли драгоценной жидкости, наклонил высокую бутылку над бокалом в руках Анвара. А оттуда ничего не течет! Черт, что за крышка? Жена, штопор давай! Я ковырял эту крышку штопором, я пытался вынуть ее плоскогубцами, я собирался уже идти к соседу за дрелью и на прощание зло хлопнул бутылкой об стол. И тут из нее вылетело несколько капель! После еще нескольких встряхиваний из бутылки, наконец-то, полилось, но на пол!
Так, в 1 час 45 минут, 1-го января 1992 года, я познакомился с устройством крышек для алкогольных напитков с шариком-клапаном.

[560x840]

А вот знакомство с секретами Читать далее...

А жаль, что страницы интернета не желтеют!
Посмотрите, что вспомнилось, что откопал.

А у вас есть большая чугунная сковорода? У меня есть. Дядя Ваня Шнайдер - сосед – оставил, подарил, уезжая в Германию.
Эта сковорода лучше всего умела готовить простую немецкую еду, еду вчерашних крестьян, сорванных лихолетьем со своей, ставшей родной за столетия Волги, и оказавшихся невольными скитальцами: Урал, Казахстан, Красноводск в Туркмении, Узбекистан – везде эта сковорода следовала за ними… а в Фатерлянд, в Германию, везти её показалось дяде Ване неудобно – уж больно черна, да и тяжела. Ещё засмеют там, на таможне или родственники. Поэтому:
- Тепе надо, Сталик? Никто не покупает, говорят старая ошень… Этот сковоротка с нами всё прошла – и "трудармию" и Казахстан и здесь тоше… Хорошая сковорота!
- Спасибо, дядя Ваня! Мне такая сковорода как раз пригодится.
Ещё бы! Сантиметров сорок в диаметре, с толстым дном, тяжеленная, вся бестяще-чёрная. С такой сковороды можно накормить всю семью, и всё будет оставаться горячим и вкусным очень долго. Вокруг неё можно рассадить штук семь детей и всем будет удобно доставать жареную картошку или тушёную капусту. А ещё можно на самом краешке этой сковороды растопить два-три ломтика солёного свиного сала и залить их парой куриных яиц, которые надо посолить и хорошенько посыпать чёрным перцем. И как здорово потом съесть эту бесконечно долго скворчащую яичницу прямо со сковороды, а когда яичница кончится, то можно ещё долго-долго собирать никак не остывающее, растёкшееся масло кусочком хлеба, постепенно соловея от наступившей сытости и чувства тепла, которое может подарить только большая чугунная сковорода.
Интересно, сколько лет этой сковороде? С нижней стороны у неё есть какое-то клеймо, только никак уже не прочитать того, что там было написано. Может отец или даже дед этого дяди Вани купил её в один хороший, счастливый день лет сто тому назад. Обязательно в счастливый день… такие вещи покупают только когда хорошо на душе, и точно знаешь, что завтра будет ещё лучше.
Сковорода эта долго приживалась на моей кухне. Казаны-любимчики довольно шипели и весело брызгались маслом, оттого, что им отпускали самые лучшие продукты, мантышница гордой башней возвышалась над газовой плитой, попыхивая паром, а сковорода безмолвно лежала в углу, показывая свой характер. У неё был именно Характер! Это был характер рыжеволосой девчонки-немки, которая очень долго будет ох как непроста в общении, неприступна и горда, но однажды, смиловавшись, взглянет на тебя так, что ты… возьмёшь её за руку, влюбишься безоглядно и не сможешь уже больше жить без неё.
Первый выход в свет в моём доме у этой сковороды получился вызывающе-феерическим. Были какие-то гости, готовилось много чего, в том числе чикен-тандури (цыплята в тандыре по-индийски). Подавать это роскошное блюдо на обыкновенном подносе мне показалось вульгарным, и я решил создать для правильного восприятия необходимые условия: подать его на свежих овощах, уложенных на шипящую сковородку-поднос.
Сковородку поставили разогреваться на огонь, а я отправился с сыном во двор, что бы опустить цыплят в тандыр, закрыть его и дождаться готовности цыплят. Пока цыплята стали готовы, сковорода уже вся горела и пылала от нетерпения. Разделали цыплят, плеснули на сковороду столовую ложку масла, которое моментально задымилось. После этого смахнули с блюда уже подсоленные порезанные овощи (лук, помидоры, салат, огурцы, немного капусты, лимоны) на сковороду и на всё это разноцветье овощей, сверху, уложили куски цыплят. Водрузили сковороду на толстый поперечный срез от ствола урючины, и понесли на стол: встречайте!
Сковорода ещё минут пятнадцать шипела, дымила и парила, аккомпанируя разносящимся от чикен-тандури ароматам и вызывая бурный восторг и недоумение у гостей, которые никогда до этого не пробовали индийской кухни: "А как же это так у вас получилось приготовить? Вроде овощи как свежие, а курица с такой румяной корочкой?" После того, как цыплята были разобраны, руки с вилками потянулись и к овощам, которым тут же было придумано название "горячий салат".
Но скоро, после столь удачной премьеры, когда сковорода послужила в виде подноса, для блюда, приготовленного тандыром, представился случай готовить и ей самой.
В китайском ресторане мои глаза остановились на рецепте с заинтриговавшим меня названием "Мясо на металле". Спросил у официантки, официантка говорит: "Обязательно закажите!" Принесли небольшую, но толстую сковородку под крышкой, сняли крышку, а там – шипит, брызгается и парит тонко порезанная говядина, на подстилке из только что пустившего сок и начинающего румяниться лука. Я подумал: а моя-то сковородка, чем хуже? И на ней можно приготовить так же!
Я расспрашивал потом на доске Обмена рецептами, что да как. И постепенно, путём опытов и ошибок всё-таки нашёл правильный рецепт для своей сковороды!
Всё оказалось довольно Читать далее...

[показать]

Четверть века назад я принимал участие в переводе Библии на узбекский язык и создании цикла радиопрограмм. Точнее, переводили другие люди, а я записывал в студии чтение текстов Библии и подкладывал музыку, которую написал и исполнил Леонид Атабеков. Сами понимаете - звукорежиссеру необходимо дословно понимать, о чем говорит диктор. Поэтому рядом с узбекским текстом только что переведенных глав Библии у меня лежала Библия на русском языке. Многочисленные дубли, монтаж - за время работы над этим проектом я практически наизусть выучил переведенные книги.


[показать]

А через год случилось чудо: мне повезло побывать в Израиле, когда туда даже самолеты из Москвы не летали. Я полетел на Кипр, а с Кипра до Хайфы добирался паромом. Но чудо состояло не в этом: я тогда же, в 91-м году, побывал во всех христианских святынях Назарета, Вифлеема и Иерусалима.
Все это произвело на меня неизгладимое впечатление и изменило мое мировоззрение на всю жизнь.

[показать]

Этим летом я был в гостях в азербайджанском городе Шеки. За ужином мэр города сказал:
- У нас здесь, поблизости, есть христианская церковь, основание которой заложено еще в первом веке.
Разумеется, я попросил показать мне эту церковь, тем более, что заложена она была еще в апостольские времена.
На другой день, еще до рассвета за мной приехал водитель мэра. В центре Шеки мы подождали парня - молодого энтузиаста истории и фотографа, который вызвался быть моим экскурсоводом.

[показать]

Мы проехали через все соседнее село и там, на окраине, в самой верхней точке села обнаружили, что ворота церкви еще закрыты.
В небольших городах и селах все знают друг друга, поэтому ключи нашлись очень быстро, в церкви включили свет и я вошел во двор.

[показать]

Первое, что я увидел, был каменный саркофаг, извлеченный из земли. Интересно, кто был захоронен в этом каменном гробу?

[показать]

Рядом лежали камни со следами обработки - видимо, когда-то они служили элементами здания.

[показать]

Перед входом в церковь я увидел какие-то колодцы, накрытые стеклом. Но было еще слишком темно, чтобы разглядеть что там - на дне колодцев.

[показать]

Но еще один накрытый стеклом и окруженный цепями колодец находился сразу за порогом здания.

[показать]

Дно этого колодца освещалось лампочкой и там, на пятиметровой глубине, я увидел скелет. Из-за глубины колодца и необычного освещения мне было трудно оценить размеры скелета, но мне показалось, что это были останки необычайно рослого человека.
Я знаю, что в некоторых церквях хоронят важных людей, но зачем было копать такую глубокую могилу?

[показать]

Внутри церковь оказалась очень скромной и напомнила мне удинскую церковь в селе Чотари, близ соседнего города Габалы. В той церкви до сих пор ведутся службы, а эта - только музей.

[показать]

Но музеем она стала относительно недавно - пару десятков лет тому назад. А до этого несколько столетий на этом месте были только развалины. Но все жители села знали, что это развалины старинного христианского храма.
В начале 90-х, когда Азербайджан был еще совсем не тем государством, каким является сегодня, Шеки посетили историки из Норвегии. Местный археолог Насиб Мухтаров показал им развалины этого храма и они выделили деньги на археологические изыскания и восстановление храма.

[показать]

Выяснилось, что культурный слой под этими развалинами насчитывает несколько тысячелетий. Первые захоронения и обряды проводились здесь Читать далее...

[показать]

Вчера весь день фотографировал, снимал для новой книги недостающее и то, что можно сделать еще лучше.


[показать]

Эта фотография - побочный продукт. Снимал, пока выстраивал композицию и выставлял свет. А потом подумал:
- Погодите, ведь посуда - тоже результат труда художника-керамиста! Как-то несправедливо получается, что читатели кулинарных книг видят в лучше случае только обод этой посуды. Между тем, узбекская керамическая посуда - целый мир.

[показать]

Жаль, что в книге особо не разгуляешься, не покажешь всего, что хотелось бы! Хорошо, что есть хотя бы интернет. Здесь можно и посуду показать и вопрос задать.

[показать]

Например: как лучше - с дымом или без дыма?

[показать]

Кроме этого, снимал картинки о продуктах. Это еще один мир. Только мир особый, его надо уметь не просто разглядеть, а попытаться показать. Потому что самая обычная морковь тоже прекрасна!

[показать]

Чувствую себя огранщиком. Ему приносят самые обычные с виду камни, а он над ними поработает немного и оказывается, что они - драгоценность.

[показать]

И все-таки Ева соблазняла Адама именно яблоком!

[показать]

Правда, это странно, что из янтаря делают бусы, а из кишмиша - нет?

[показать]

Смотрите, это лук. Возможно, мне не следовало так ужимать фотографию, потому что на оригинале видна каждая капелька его сока, заключенная в клетку. Но надо же хоть что-то и в книге показать, правда? А то все здесь увидите, потом будет неинтересно!

http://stalic.livejournal.com/577312.html

[показать]

Когда я был пионером с курчавой головой, я страшно завидовал "большим пацанам" за то, что им дозволялось разводить кроликов. Их бизнес-планы, которые начинались со слов "просишь у родителей три рубля" , а в конце непременное "покупаешь мопед и гитару" действовали на неокрепший пионерский ум точно так же, как реклама МММ на постсоветских граждан двадцать лет назад. Разница между МММ и кролиководством состояла в том, что успех пацанов-старшеклассников строился на труде, а не на покупке билетиков с обещанием халявных сапогов и Жигулей. Поэтому я нисколько не удивился, когда узнал, что один из успешных российских предпринимателей сделал свой первый стартовый капитал еще в докооперативную эпоху и заработал он те деньги именно на кроликах. При чем основные деньги давали кроличьи шкурки, из которых шили мужские шапки, в которых ходило почти все население Советского Союза.

Единственная проблема развития кролиководства состояла в том, что семьям, где разводили кроликов, приходилось регулярно питаться крольчатиной. Во времена дефицита продуктов кролики съедались за милую душу, тогда было не до пармезана, но все признавали, что крольчатина быстро приедается, она сухая и безвкусная.

[показать]

Теперь, разглядывая тушку кролика, я понимаю, с чем связаны не самые лучшие кулинарные воспоминания потерпевших.
Например, жира в кролике предостаточно, но он почти весь расположен внутри, а снаружи - голое мясо. Поэтому, если жарить его как есть, то мясо однозначно получится сухим. При чем, само по себе это мясо довольно нежное, с очень небольшим содержанием соединительной ткани. По всему видно, что готовиться такое мясо должно не долго, его нельзя нагревать до высоких температур, точно так же, как нельзя перегревать куриную грудку или говяжью вырезку. Кроме нескольких довольно упругих мышц в ногах кролик почти весь та самая "куриная грудка" и есть.

[показать]

Если такое мясо опустить в разогретое масло или положить на металлическую сковороду, то пока тепло будет проникать внутрь, его поверхность очень быстро нагреется до такой степени, что станет сухой и жесткой. По сравнению с поверхностью внутренние слои еще розового мяса будут казаться не до конца приготовленными.
Даже если попытаться сварить такое мясо, то и 100С кипящей воды сделают с кроликом практически то же самое.
Поэтому во время приготовления кролика основная задача состоит в равномерном прогреве тушки до требуемой температуры.
Проще всего этого добиться при помощи технологии sous-vide, когда посоленный и приправленный черным перцем кролик упаковывается при помощи вакуума в особый полиамидный пакет, запаивается и помещается в воду с температурой 60С на три-четыре часа. Температура воды строго поддерживается при помощи термостата. За это время все мясо прогревается, в нем происходят необходимые изменения и кролик готов ко второй стадии приготовления, на которой ему придают румяную, аппетитную корочку.

[показать]

Но если нет вакуумного упаковщика, нет ванны с термостатом и таймером, то можно приготовить кролика по старинке, но еще вкуснее.
Обжарьте в кастрюле на оливковом масле лук, добавьте чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Обжарьте немного моркови соломкой, пару помидоров, болгарский перец и долейте немного воды. Посолите, положите перец горошком и, если есть, несколько ягод можжевельника.
Уложите овощи на дно формы, поверх выложите кролика и залейте его горячим бульоном. Покройте форму фольгой и поставьте ее в духовку, разогретую до 130-140С на противень, заполненный горячей водой. Если у вас есть термометр на тросике, то вставьте его в кролика и дождитесь, пока кролик нагреется до 60С. Если термометра нет, то в духовке его надо продержать примерно 1,5-2 часа, но при этом бульон в форме с кроликом кипеть не должен ни в коем случае. Пузырьки пара могут появляться только по краям противня с водой.
После этого форме с кроликом надо дать остыть, но кролика не вынимать - пусть пропитывается ароматами и вкусами.

[показать]

Тем временем, можно приготовить соус для второго этапа приготовления кролика.
Превосходный жир, который мы извлекли из кролика, должен предотвратить его подсыхание при запекании.

[показать]Читать далее...

[показать]
Кликните, кликните по картинке, не стесняйтесь!
Под ней другая, большая. Откройте, посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы.
Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!".
А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.
Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.
Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.


[показать]

Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто.
Я спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам!
Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили пол стакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия.
Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите. Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было.
Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно.
А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.

[показать]

Тесто должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным, чтобы струи его были тонкими, ровными итд итп.
Вот и про кружку - никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц, нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.

[показать]

А вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро - не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой и снимать, складывать в стопку где ни будь рядом.
А ещё, смотрите, давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам кто, что она необходима? Ну точно вам говорю - набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем. Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать кружкой над сковородкой!
Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а не муку - вот что! - это я теперь понял.
А во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковроды. Пусть лужицы образуются там, на фольге - их потом можно будет собрать и заново замесить. Ну да на ошибках учатся!


[показать]

Готовые решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.

[показать]Читать далее...

Политика и санкции, курс ЦБ и форекс, отдаст деньги банк или надо писать в прокуратуру, стоит ли вкладывать в недвижимость и покупать ли акции Газпрома, уехать на заработки в Таджикистан или заказать молебен за то, чтобы все поскорее закончилось? А когда будет снег?


[показать]

Бедный бухарский еврей, крепкий и видный старик, сложил руки на животе, пошевелил бровями, прокашлялся и сказал:
- Все это херня. Береги здоровье! Понял?! Дошло теперь до тебя? То-то и оно! Налить тебе?
И я задумлся над этимологией слова "хер". Скорее всего, в русский язык оно пришло из болгарского, потому что болгары, как и турки, и азербайджанцы используют слово "хияр" (огурец) в качестве эвфемизма для обозначения сами знаете чего, не могу при детях, но и дети без этого огурца не появляются.
Читайте дальше, грамотеи! Дело вовсе не в букве Х, не в дух перекрещенных палочках!

[показать]

В болгарском языке вообще очень много заимствований из турецкого, сами знаете, почему. Вот, например, слово "долма" пришло как в болгарский, так и в греческий именно из турецкого. Хотя греки сильно на это обижаются и говорят, будто это не так, а слово долма в Греции, как и алфавит, осталось еще со времен древних греков. А у вас, мол, и алфавита-то собственного нету, откуда же у вас может быть долма? А мы на это отвечаем, мол, ну и что, что нету? Вот и у немцев, и у англичан, у французов, испанцев и даже датчан тоже нет собственного алфавита - они пользуются латинским. Зато собственный алфавит есть у эфиопов. Поэтому давайте лучше о долме!

[показать]

Например, знаете ли вы, что слово "долма" имеется и в узбекском языке. Я уже писал об этом, но повторюсь еще раз для тех, кто не прочитал в прошлый раз, что на узбекском это слово пишется через букву У с закорючкой сверху, как в букве Й. И обозначает это слово комок фарша.
Понимаете?

[показать]

Во что уложить этот фарш, во что завернуть - неважно! Можно даже наоборот - внутрь комка рубленного мяса уложить вареное яйцо да и обжарить. Это будет тухум-долма. А можно уложить фарш в перепелку, это будет бедона-долмаси. Потому что бедона на узбекском языке обозначает перепелка.
Перепелок в Узбекистане очень любят! Некоторые сажают их в корзинку из сухой тыквы и подвешивают на веранде под балкой. Перепелочки оттуда щебечут и их пение услаждает слух едоков, которые разомлели и задремали перед дастарханом после того, как поели шурпу из проигравших гладиаторские бои перепелов. Да-да! Перепелов-самцов выставляют на бои! Знаете, как они дерутся? О! Любо-дорого посмотреть! Пух и перья - в разные стороны. А что с них взять? Петухи же, пусть и маленькие. Настолько маленькие, что шурпа из одних перепелов получается совсем уж диетической. Поэтому перепелов обычно фаршируют бараниной, а потом уже в казан.

[показать]

Конечно, в этом случае к фаршу добавляют ошпаренный кипятком рис. Но делают так вовсе не для того, чтобы мяса положить меньше, либо рисом подменить в фарше мясо, чтобы никто не заметил. Нет! Так делают для того, чтобы мясные соки не растерять! Ведь мясо во время приготовления теряет сок. А рис - крахмал. Крахмал впитывает влагу и разбухает. В итоге все на месте!

[показать]

Ровно в этих же целях рис добавляют к фаршу, когда готовят долму в виноградных листьях. Рис, либо пшено, либо дробленную пшеницу - у кого что есть.

[показать]

А еще добавляют лук. Потому что мясо и лук - традиционное сочетание, образующее красивое вкусовое созвучие.
Но я точно знаю, что именно в долме гармоничнее звучит не сырой лук плюс мясо, а лук обжаренный! А виноградный лист добавляет еще одну нотку - кислинку. И все вместе: мясо, обжаренный, томленный лук и виноградный лист образуют великолепный аккорд!
Но кислинку имеет не только виноградный лист, вы же знаете. Есть еще и гранат, который так и просится в это трио - ему не терпится спеть арию виноградного листика.
В общем, ребята, гранатовый сок - в лук, пока он обжаривается на топленом масле. И две-три ложки сахара, простите меня. Простите, но без сахара - никуда! Сахар нужен обязательно.

Читать далее...

[показать]

Да не на меня смотрите, а на узбекские лепешки смотрите!

[показать]

Смотрите, какие красавицы!
Знаете, как их пекут? В тандыре - простейшей печи из глины. Посмотрите видеоролик об искусстве изготовления тандыров в Узбекистане.



Согласен с авторами ролика - традиции изготовления тандыра в Средней Азии (Туркестане), традиции приготовления хлеба в тандыре давно заслуживают внесения в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.
Просто полюбуйтесь на узбекские лепешки, которые мастера пекут в тандыре и больше никогда не путайте их с лавашом!

[показать]

В любом регионе пекут десяток разновидностей лепешек.

[показать]

Все они чем-то похожи одна на другую, как люди одной национальности.

[показать]

Но при этом каждая из них неповторима!

[показать]

Индивидуальность каждой лепешки - налицо!

[показать]

А иногда... и на лице )))

[показать]

Никогда прежде не встречал лепешку - визитную карточку!

[показать]

Что скажешь? Век информации и связи!
Но традиционно лепешка и без номера сотового телефона предельно информативна,

[показать]

Эту лепешку разве забудешь, спутаешь с другими? Полюбуйтесь ритмом рубчиков!

[показать]

Но каждая лепешка проявляет индивидуальность мастера не только во внешнем виде, но еще и во вкусе и в структуре хлеба.

[показать]

Эта на молоке, мякиш ее обода плотный, а середина твердая, хрустящая.

[показать]

А эта из еповторимого Самарканда!

[показать]

Средняя по размерам лепешка, но при этом самая тяжелая из всех представленных! Чем-то напоминает московский ситный калач структурой теста.

[показать]

А у этой лепешки поверхность, как нарочно, ничем не смазана, не присыпана.

[показать]

Но в нее столько любви вложено, ее явно не на продажу пекли, а для близких и родных людей. Захотелось попробовать первой!

[показать]

Калач вспоминали? А вот кулча - предок кулича.

[показать]

Видите надрезы? Ведь лепешки разламывают руками - понимаете, сколько детей угостить можно?

[показать]

А такими супер-мини кулча пекари угощают симпатичных девушек.

[показать]

Возьми с собой, в институт! Перекусишь на перемене!

[показать]

Не всегда угадаешь Читать далее...

[показать]

Хочу показать блюдо не просто вкусное, но еще и красивое - как раз к Новогоднему столу.



[показать]

Радость в том, что основные хлопоты по его приготовлению происходят загодя, а в праздничный вечер почти что ничего делать и не надо.

[показать]

Основные продукты - вот они. Попросите на рынке, чтобы с бараньего бока сняли хребет и грудинку. Только не оставляйте их там - ведь это продукты для превосходной шурпы, а не халам-балам.
Еще надо взять самой недорогой кураги и алычи.

[показать]

Сделайте надрезы между ребрами, как показано на снимке - и со стороны грудинки, и со стороны хребта. На фото бок лежит хребтом к зрителю.

[показать]

Посолите, поперчите, сверните, как на снимке и уложите поверх толсто порезанного лука в сковороду, да подлейте немного воды для парообразования.

[показать]

Надо чем-то накрыть, хоть миской большой, хоть подходящей по диаметру кастрюлей, и поставить сначала на большой огонь, а как услышите, что внутри забулькало, убавьте огонь до самого маленького, да еще и поставьте на рассекатель или подложите снизу старую сковородку.

[показать]

Через два-три часа по запаху поймете, что баранина внутри, фактически, готова. Слейте бульон и дайте мясу остыть.
Если хотите, чтобы ребрышки на короне обнажились как на фотографиях из гламурных книжек, то надо было разрубить их ближе к грудинке. Поскольку хрящики, которыми ребрышки держатся за грудинку остались на месте, остались целыми и соединительные ткани, которыми мясо держится за хрящ. Ниже я объясню, почему решил оставить все, как есть.

[показать]

Бульоном, который образовался из той воды, что подливали под мясо и выделившегося мясного сока, залейте сухофрукты, чтобы едва покрывало, добавьте палочку корицы, пару ложек сахара и содержимое нескольких стручков кардамона.

[показать]

Когда сухофрукты сварятся, размягчатся, выньте палочку корицы, удалите из алычи косточки и все измельчите блендером. Мало будет жидкости - подлейте еще бульон из сковородки.

[показать]

Порежьте одну луковицу, пол головки чеснока и хороший кусок имбиря. Острый сушенный перец берите по вкусу, но имейте в виду - если приготовить с одним стручком перца без семян, то это не будет остро даже для детей.

[показать]

Обжарьте лук, чеснок, имбирь и перец в небольшом количестве масла и смешайте с фруктовой пастой.

[показать]

Запеките корейку в печи, разогретой до 210С. Имейте в виду, что при такой высокой температуре уже обработанное паром мясо зарумянится очень быстро - минут за 10-15. Но и обнаженные кости тоже очень быстро "румянятся" при такой температуре. А запах обоженных костей мне не очень нравится, если честно. Именно поэтому я оставил ребрышки целыми. Плевать на эстетику, если она плохо влияет на вкус и запах!

[показать]

В двух ложках топленного масла потомите сухофрукты и орехи.

[показать]

Старайтесь, чтобы изюм не припекался на сковороде, держите ее в руках, то приподнимая, то опуская ближе к огню и часто помешивайте, Надо дождаться, чтобы ягоды надулись, приняв первоначальную форму. Потом они снова сдуются и сморщатся, но масло уже будет ароматизировано, а сами сухофрукты станут восхитительно вкусными.

Читать далее...

[показать]



[показать]

Знакомо? Да, баранья корейка. От передней части спиины, поближе к лопатке, то, что в случае с говядиной назвали бы "толстый край".
Роскошное мясо. На шашлык - можно и без мариновки. Пожарить на сковороде, запечь в духовке...
Но вот какая проблема. Посмотрите внимательно. Видите, мясо как бы разделяется на круглую мышцу с прожилками жира и на полоску мяса, уходящую дальше на ребро. Между ними несколько слоёв фасций, и довольно плотная, грубая плёнка облегающая ту самую мышцу и заканчивающаяся жёлтенькой жилкой.
Обычно, чтобы не портить впечатление от бараньей корейки это всё обрезается, мышца оголяется. Потому что если оставить эту плотную плёнку на месте, при жарке она будет сжиматься, выдавливая из мяса (из филе!) все его соки и деформируя его. Можно, в крайнем случае, просто надрезать эту плёнку поперёк, но тогда едоки извлекают её остатки из своих зубов. Есть два пути удалить эту плёнку. Можно снять верхний (нижний на фото) кусок мяса, уходящий на ребро, а потом удалить плёнку, а можно мясо не снимать, но надрезать его и добраться до злосчастной плёнки. В этом случае кусок мяса получится с рогом, в виде буквы У. Тоже нехорошо. И удалять нехорошо. Потому что этот кусочек мяса очень вкусный! Я как-то раз уже писал о корейском блюде Гальби, которое готовится именно из мяса, снятого с рёбер. Думаете, зря корейцы старательное вырезают все жилки, плёнки, снимают жир, добывая это мясо? Совсем не зря!
А у нас мясо с рёбрышек, и то, что вот здесь, подле корейки и то, что ниже, которое опускается к грудинке идёт на супы, на тушение, либо с ним вовсе поступают так же, как с куриными крылышками. Вроде как пожарили, но так, что видно, что это не полноценное блюдо, а так - забава, закуска.
Поэтому.
Решил я, что так поступать со столь вкусным мясом - плохо. И взял рёбрышек, нарубил их по две-три штуки к ряду длинными кусками и отслоил от них мясо.

[показать]

Вот это те рёбрышки, что примыкали к грудинке. К грудинке они крепятся хрящами - крепким ножом можно отрезать, если знать немного устройство барана. А мясо я отслоил, отрезал с той стороны, где рёбрышки перерублены от их верхней части. Сверху, конечно, сначала весь ЛИШНИЙ жир удалил, плёнку, что их покрывала. А внутри, на срезе, видите? Чистенькое, хорошее мясо!
Ну и как его испльзовать? Отделить от рёберных костей вовсе и приготовить что ни будь из него? Нет, скучно.
А что если сделать из этого кусочка иммитацию корейки, чтобы раз уж называют её "котлетой", то чтоб не даром?

[показать]

И саму корейку, вернее отпластованное от рёбрышка мясо, мы используем точно так же!
Фарш, значит фарш завернуть в эти пласты мяса...
Вспомнилась моя стародавняя идея с долмой кебабом. Если фарш перепоясать чем либо, то он не будет спадать, чего в него не добавь, и как его не порежь.
Представляете? Можно порезать довольно крупными кусочками, добавить в него хоть традиционные сало и лук, а хоть рис, зелень и даже кусочки овощей! Не говоря уже об виноградных листьях, которые тоже можно мелко покрошить и добавить в фарш, воссоздавая вкус долмы.

[показать]

В общем, вот как. Всё понятно, правда?
Слепили котлету, обернули её полоской мяса с ребра, закрепили шпажкой и... как придать некую цельность всей этой архитектуре?
Пока пошли по пути наименьшего сопротивления.

[показать]

Вот пармезан и сухари, а льезон - это всем понятно.

[показать]

Лишь слегка на сковороде с оливковым маслом ( раз уж тут пармезан да базилик!) и в духовку. Надолго! На час. Не беспокойтесь, не пересохнет!

[показать]

25-е января, 2007-й год.
Эта статья не вошла ни в одну из моих книг.
Кстати, новую книгу Казан и предыдущую книгу Мангал (в обложке с транспарантом) надо брать сейчас - так дешево больше никогда не будет. Боюсь, что такою будет себестоимость следующих тиражей.

http://stalic.livejournal.com/575474.html

[показать]

Разве можно отказывать только что родившей женщине в еде, о которой она просит?
- Хочу шашлык!
- Хочешь? Значит, получишь.
Я ж и сам его хочу!

[показать]

Хорошую телятину в России очень любят и ценят. А выращивать телят любят, но не очень и не везде. Поэтому эта телятина - белорусская, выкормленная с любовью и пониманием дела. В Москве на такую телятину охотятся поставщики лучших ресторанов, на нее успеть надо и еще не всегда тебе достанется лучшая шашлычная часть - корейка. Почему лучшая? А ее мариновать почти не надо, но результат получается превосходный, если подойти к шашлыку с умом.
Вот слушайте, начинаю раскрывать все секреты! Смазать мясо тонким слоем оливкового масла, посолить крупной солью и поперчить крупно смолотым черным перцем. Подождать четверть часа, пока крупинки соли растают, а цвет мяса изменится и на мангал!

[показать]

Мангал неглубокий, без дырок, жар регулируется при помощи опахала. Не машешь - жар постепенно снижается, уголь покрывается белым пеплом - седеет. Обмахиваешь - пепел слетает, сила жара прибавляется. Если мангал с постоянно открытыми дырками "для тяги", то как отрегулировать жар не прекращая готовить шашлык, не убирая и не добавляя уголь?
Надо иметь в виду, что телятина требует угля чуть больше обычного и гореть он должен жарче, потому что куски телятины гораздо крупнее бараньей корейки, а пожарить их надо так же быстро.
Рассчитывая количество угля учитывайте, что мангал на фото - особый. Корыто с углем вставляется в термос из нержавейки, поэтому на простом мангале угля придется добавлять чуть больше, чем на картинке. Но настоятельно советую - оставляйте пустое место в середине пространства, над которым будете жарить шашлык.

[показать]

И никогда не заполняйте весь мангал углем! Оставьте свободное пространство для того, чтобы мясо отдохнуло после того, как его зажарили со стороны спины, но не остыло. Там между углями жира натекло, сейчас он прогорит и можно продолжить жарить.

[показать]

Я понимаю, что такие кусочки так и просятся в сетку. Зажал - и жарь. Но поверьте мне, что профессионалы жарят мясо исключительно на шампуре, потому что так получается гораздо вкуснее. Прежде всего вкуснее выходит потому, что мясо жарится не с двух сторон, а со всех четырех. А спинка нуждается в гораздо более глубокой прожарке, нежели нежная мышца, которую вы видите на картинке.
Понимаете, что происходит? Корейка состоит как бы из двух сортов мяса. Тот, что покрывает корейку и ребрышко - с высоким содержанием соединительной ткани и прослойкой жира. Внутри, между хребтом и ребром, круглая мышца - очень нежная, почти без соединительной ткани. И эти части надо жарить по-разному!
Когда корейка насажена на шампур, появляется возможность прожарить со спины сильнее, до темно-красного цвета.

[показать]

Но трудно подобрать центр тяжести куска и насадить так, чтобы шампур не проворачивался при попытке пожарить бока. Для этого есть очень простой секрет - возьмите тоненькие шампуры и подложите под каждый кусочек сбоку. Чего проще-то? И подкладывать надо не плашмя, а ставить даже тонкий шампур именно на ребро. Потому что шашлык должен получать тепло непосредственно от угля, то есть готовится он должен на инфракрасном излучении, а не нагреваться от контакта с разогретым железом.

[показать]

Со стороны кости не надо жарить долго, ведь там и мяса-то нет, просто надо дать измениться цвету пленки, покрывающую ребрышко, да и все. Но когда мясо начинает сжиматься, а ребрышко обнажается, это верный признак того, что шашлык полностью готов и больше его жарить нельзя.

[показать]

Со стороны спинки мясо должно быть полностью прожарено, а тоненькая прослойка жира должна даже похрустывать, но большая круглая мышца внутри должна оставаться розовой и сочной.
Простите, что у меня не было времени фотографировать этот шашлык в студии - обойдитесь фото с руки и поверьте, что это очень вкусно. Да что там верить? Проверьте!Читать далее...

[показать]
Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного.

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.

[показать]

Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 Читать далее...

[показать]

Несколько лет назад обстоятельства были таковы, что я был вынужден писать о кулинарии под замок. Теперь ситуация изменилась - буду постепенно выкладывать старое, то, что вы не видели.

Эту морковь так и не съели - ее невозможно почистить.

http://stalic.livejournal.com/573638.html