Сколько раз мне говорили "не показывай половину работы" - все равно не слушаю!

Это все еще будет приводится в порядок дизайнерами, редакторами, корректорами, но умный и пытливый читатель все поймет уже и сейчас.
Продолжаем работу!

[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]

http://stalic.livejournal.com/588900.html

[показать]

Ну да, "не сезон" в некоторой степени для шашлыка.
Хотя, как посмотреть!
Постоянные читатели моих книг и журнала, наверняка, помнят слова моего Учителя, которые я постоянно повторяю:

[показать]
- В начале создай условия!
Если создать условия - построить себе стационарную кухню, как полагается, то можно и зимой не отказывать себе ни в чем.
Ну, теперь по существу!

Хорошую телятину в России очень любят и ценят. А выращивать телят любят, но не очень и не везде. Поэтому эта телятина - белорусская, выкормленная с любовью и пониманием дела. В Москве на такую телятину охотятся поставщики лучших ресторанов, на нее успеть надо и еще не всегда тебе достанется лучшая шашлычная часть - корейка. Почему лучшая? А ее мариновать почти не надо, но результат получается превосходный, если подойти к шашлыку с умом.
Вот слушайте, начинаю раскрывать все секреты! Смазать мясо тонким слоем оливкового масла, посолить крупной солью и поперчить крупно смолотым черным перцем. Подождать четверть часа, пока крупинки соли растают, а цвет мяса изменится и на мангал!

[показать]

Мангал неглубокий, без дырок, жар регулируется при помощи опахала. Не машешь - жар постепенно снижается, уголь покрывается белым пеплом - седеет. Обмахиваешь - пепел слетает, сила жара прибавляется. Если мангал с постоянно открытыми дырками "для тяги", то как отрегулировать жар не прекращая готовить шашлык, не убирая и не добавляя уголь?
Надо иметь в виду, что телятина требует угля чуть больше обычного и гореть он должен жарче, потому что куски телятины гораздо крупнее бараньей корейки, а пожарить их надо так же быстро.
Рассчитывая количество угля учитывайте, что мангал на фото - особый. Корыто с углем вставляется в термос из нержавейки, поэтому на простом мангале угля придется добавлять чуть больше, чем на картинке. Но настоятельно советую - оставляйте пустое место в середине пространства, над которым будете жарить шашлык.

[показать]

И никогда не заполняйте весь мангал углем! Оставьте свободное пространство для того, чтобы мясо отдохнуло после того, как его зажарили со стороны спины, но не остыло. Там между углями жира натекло, сейчас он прогорит и можно продолжить жарить.

[показать]

Я понимаю, что такие кусочки так и просятся в сетку. Зажал - и жарь. Но поверьте мне, что профессионалы жарят мясо исключительно на шампуре, потому что так получается гораздо вкуснее. Прежде всего вкуснее выходит потому, что мясо жарится не с двух сторон, а со всех четырех. А спинка нуждается в гораздо более глубокой прожарке, нежели нежная мышца, которую вы видите на картинке.
Понимаете, что происходит? Корейка состоит как бы из двух сортов мяса. Тот, что покрывает корейку и ребрышко - с высоким содержанием соединительной ткани и прослойкой жира. Внутри, между хребтом и ребром, круглая мышца - очень нежная, почти без соединительной ткани. И эти части надо жарить по-разному!
Когда корейка насажена на шампур, появляется возможность прожарить со спины сильнее, до темно-красного цвета.

[показать]

Но трудно подобрать центр тяжести куска и насадить так, чтобы шампур не проворачивался при попытке пожарить бока. Для этого есть очень простой секрет - возьмите тоненькие шампуры и подложите под каждый кусочек сбоку. Чего проще-то? И подкладывать надо не плашмя, а ставить даже тонкий шампур именно на ребро. Потому что шашлык должен получать тепло непосредственно от угля, то есть готовится он должен на инфракрасном излучении, а не нагреваться от контакта с разогретым железом.

[показать]

Со стороны кости не надо жарить долго, ведь там и мяса-то нет, просто надо дать измениться цвету пленки, покрывающую ребрышко, да и все. Но когда мясо начинает сжиматься, а ребрышко обнажается, это верный признак того, что шашлык полностью готов и больше его жарить нельзя.

[показать]

Со стороны спинки мясо должно быть полностью прожарено, а тоненькая прослойка жира должна даже похрустывать, но большая круглая мышца Читать далее...

Общение в интернете с десятками тысяч людей позволяет делать интересные наблюдения.
О людях можно узнать то, чего никогда не узнал бы без возможностей интернета.
Среди десятков прочих я обратил внимание на один забавный феномен.

Существует категория комментаторов, которые одобряют только ту информацию, которая совпадает с их представлением об окружающем мире.
Если опубликовать рецепт борща, который совпадает с фамильным рецептом, то такой человек непременно напишет хвалебный комментарий. Но если в этом рецепте будет нечто новое для него, то отклик будет негативный.
Казалось бы, источники информации существуют для того, чтобы узнавать новое. Но все новое он отметает с раздражением. Зачем тогда получать информацию? Не комфортнее ли пользоваться той, что уже накоплена в голове?

Как вы думаете, отображает ли такое поведение интеллектуальный уровень комментатора или это признак здорового консерватизма, который появился с накопленным опытом?

-----------

PS Не могу понять: почему значительная часть комментаторов решила, что это пост о кулинарии? Я вел речь исключительно о восприятии информации.

http://stalic.livejournal.com/588194.html

[показать]

Это один из редких людей, которые более известны за границей, чем у нас.
Говоря "у нас" я имею в виду б.СССР.
Он родился в Узбекистане, мы жили на одной улице. Я его знаю примерно 40 лет - без гитары, практически, не видел.
Он переехал в Крым, но стал гражданином мира и выступал со своими концертами по всему миру, на одних площадках с звездами мирового джаза. Увы, чаще "там", чем "здесь".

[показать]

Его зовут Энвер Измайлов. Наберите его имя хоть кириллицей, хоть латиницей в ютубе и посмотрите, послушайте, как он играет.

[показать]

Если не видеть, что на сцене всего один человек, то невозможно поверить, что звучат всего шесть струн и задействовано всего десять пальцев.

[показать]

Вчера Энвер выступал с концертом в Москве, а сегодня он гостит у меня, чем я и воспользовался.

[показать]

Как отказаться от удовольствия сфотографировать великого гитариста со своей любимой гитарой?
Да, стихия Энвера - электрогитара, а эта - моя любимая классическая гитара.

[показать]

Но ему подвластны едва ли не все струнные - сегодня он пол дня осваивал китайскую скрипку эрху, а на этой фотографии в его руках азербайджанский саз.

У нас вот какая идея возникла, давайте ее обсудим.
Среди моих постоянных читателей, наверняка, есть вполне серьезные любители гитары.
А не хотели бы вы будущим летом получить недельный кулинарно-музыкальный мастер-класс? У Энвера есть небольшая гостиница рядом с его домом. То есть, каждый день пара часов живого общения и обучения с Энвером и еще столько же, или больше - со мной. Лето, солнце, море, великолепная музыка и вкусная еда.

http://stalic.livejournal.com/587873.html

[показать]

- И все-таки, Сталик, какой плов для Вас самого лучше - азербайджанский или узбекский? - подловили меня вопросом на встрече с читателями. Что сказать? Вилка! Сдавай либо узбеков, либо азербайджанцев, либо сам сдавайся.
- Есть люди, которые любят только узбекский плов, есть, кто любит только азербайджанский, раздельный. А я в два раза богаче любого из них, потому что люблю оба плова! - нашел я выход из положения. И, самое главное, - правду сказал! Ведь это так и есть!



[показать]

Так люблю я узбекский и азербайджанский плов, что идея объединить достоинства двух разновидностей в одном принципиально новом назрела давно.
Помимо этого, мне хотелось решить вопрос с предсказуемостью результатов - чтобы плов достоверно воспроизводился даже на профессиональной кухне и при этом результат выглядел не как домашняя стряпня. И, что очень важно, использовать в этом плове все наработки, все знания, с которыми я уже поделился с вами в этой книге.

[показать]

1,5 кг бараньих голяшек и 100 грамм топленого курдючного сала для его обжарки
600 грамм риса басмати
200 грамм лука и 120 мл растительного масла для его обжарки
500 грамм моркови и 100 грамм топленого масла для ее обжарки
80 грамм сухофруктов и 30 грамм топленого масла для их приготовления
1 стручковый перец, 1 головка чеснока и 20 грамм топленого масла для их приготовления
Шафран, сок половины лимона, соль, зира


Однако, новые подходы требуют нового оборудования. Да хотя бы мультиварку! А что вы удивляетесь?
Мультиварки из устройства для ленивых домохозяек превращаются в достойный инструмент для кулинара с вполне серьезным, научно-обоснованным подходом к своему увлечению.
Вот к этой модели прилагается еще и устройство для перемешивания. Полагаете, что это безделушка? Да, несколько десятилетий тому назад примерно то же самое говорили об электрическом миксере и блендере, которые теперь не просто облегчили труд на кухне, но стали серьезным шагом в развитии кулинарии.
Но сегодня не об этом!

[показать]

Меня в этой модели устроило прежде всего то, что она умеет довольно быстро набирать и точно удерживать температуру в заданном диапазоне. Пусть и с некоторыми ограничениями, но хорошую мультиварку можно использовать в качестве устройства для приготовления по технологии су-вид, когда продукты упаковываются в специальные пищевые пакеты, откачивается воздух, пакет запаивается и после этого помещается в сосуд с водой фиксированной температуры. Это позволяет готовить при температурах ниже, чем кипение воды и не терять соки того же мяса.

[показать]

Сейчас объясню, для чего мне это понадобилось.
Бараньи голяшки - очень вкусное мясо. Очень ароматное, а если их приготовить правильно, то они получаются еще и очень сочными. Их надо долго варить, либо долго тушить, либо приготовить по технологии узбекского блюда джиз - сначала припустить в небольшом количестве воды, а когда соединительные ткани размягчатся, разбухнут и выпустят желе - быстро обжарить для образования румяной корочки.
Но во всех случаях вокруг голяшек образуется либо густой соус либо желирующийся при остывании бульон. Ни того, ни другого в плове быть не должно, это сделает плов липким, поэтому использование голяшек в плове ограничено. И это при том, что голяшки - самая дешевая часть барана и при этом самая вкусная! Ну не грех ли не использовать этот факт?
Поэтому голяшки посолили, приправили черным перцем и зирой, упаковали в вакуумные пакет и готовили при температуре 75С всю ночь, после чего остудили. В упаковке такая заготовка может храниться в плюсовой камере холодильника до двух недель, открывать ее следует непосредственно перед приготовлением.
Если нет вакуумного упаковщика, то мясо следует плотно уложить, залить водой чтобы едва покрыло, придавить тарелкой и грузом и поставить в режим медленноварки либо поддержания готового блюда в горячем виде на всю ночь. Помимо голяшек точно так же можно поступить с ребрышками и шеей.
Для подачи вместе с пловом надо чтобы с заготовленного мяса стек выделившийся сок, а затем мясо следует обжарить в растопленном курдючном сале на обычной сковороде, при температуре 120-140С, под крышкой, иногда переворачивая. Ко времени, когда голяшки зарумянятся, они будут иметь правильную температуру внутри. Читать далее...

Несколько лет назад я ответил на вопросы Галины Юзефович, а в итоге, вместо запланированного интервью получился довольно интересный материал - такой, что хоть в книгу ставь. Я подумал, что и теперь, спустя шесть лет, сказанное тогда не теряет своей актуальности.



— В русской кухне урезание расходов в сфере кулинарии обычно сводится к уменьшению количества мяса и фруктов — в рационе начинают доминировать сезонные овощи, крупы, хлеб... А каким образом снижают стоимость еды на Востоке?

— Слава Аллаху, во время моей жизни в Узбекистане я никогда не думал, как урезать расходы. Наоборот, долгое время искал пути, как сделать наш рацион более разнообразным, и был готов нести всё большие расходы на покупку продуктов. Прежде всего это происходило потому, что в основе узбекской кухни лежит довольно экономное расходование продуктов и их полноценное использование. Главная цель домашнего меню — хорошо и рационально накормить большую многодетную семью при весьма скромном бюджете.

— И как же это происходило на практике?
— В Узбекистане многие семьи готовили, расходуя мясо весьма экономно, а иногда и вовсе обходясь без него — даже в плове. При этом корнеплоды, овощи и крупы всегда играли важную роль в питании. И, могу вам сказать, количество мяса в узбекских блюдах не сильно влияет на их конечный вкус. А вот умелое использование самых простых продуктов, когда повар не жалеет своего времени на готовку, приводит к удивительным результатам. Блюда, на которые израсходованы копейки, получаются ничуть не менее вкусными, чем еда из самых помпезных ресторанов. Вспомните удивление туристов, побывавших в Средней Азии: главное их впечатление — это очень дешевый и вкусный общепит. Точно так же узбеки готовят и дома, и даже более экономно, чем в общепите. Небогатые люди едят больше хлеба — когда с фруктами, а когда с молочными продуктами, благо тандыры — печи для выпечки хлеба — были в каждом дворе и каждая семья старалась иметь свое молоко от собственной коровы. Вообще, горячая лепешка и чашка прохладного кислого молока — неплохой завтрак, а сухофрукты, поданные к чаю, куда полезнее любых конфет.

— В своей книге вы пишете о блюдах не вполне повседневных — разные виды плова, блюда на мангале... Сегодня для многих людей отборные продукты, необходимые для их приготовления, станут недоступны. Может быть, дадите какие-то практические рекомендации, как из недорогих продуктов приготовить что-то яркое, вкусное в восточном стиле?
— Да, символами моей книги стали блюда праздничные. А экономить на празднике — дурной тон. Поэтому я призывал щедро закладывать мясо, использовать курдючный жир, а не растительное масло, уговаривал покупать самые лучшие сорта риса. И вообще, я не ставил перед собой задачи написать документальный портрет узбекской кухни начала XXI века, скорее наоборот — старался воспеть некий идеал. Но мне странно, что многие, читая мою книгу, не заметили, что рядом с праздником там присутствует и повседневность: блюда очень простые и весьма экономные. Наверное, они показались читателям такими же вкусными, как плов и шашлык, поэтому не каждый распознал, что они приготовлены из очень простых и недорогих продуктов.

— Например?
— Ну посудите сами, среднее по цене мясо во многих блюдах уравновешивается дешевой картошкой, а в других на килограмм мяса идет несколько килограммов круп, бобов и овощей. В итоге еды получается полный казан — хватит и большую семью накормить, и гостей позвать. В конце концов, шашлык из курицы стоит столько же, сколько курица, обмазанная майонезом, просто результат разный по вкусу. Думаю, что питаться экономно ни в коем случае не означает питаться невкусно.

— Какие советы общего характера вы могли бы дать людям, вынужденным сегодня обходиться простыми продуктами, но привыкшим к пище вкусной, небанальной, правильно и со знанием дела приготовленной?

— В первую очередь я хотел бы попросить всех читателей экономить на чем угодно, кроме питания. Даже если это кажется невозможным, то следует заместить часть расходов… собственным

Читать далее...

[показать]

Я люблю шашлык из рыбы!
Вообще, для меня шашлык это вовсе не обязательно именно мясо и ничего кроме мяса. В моем понимании шашлык это прежде всего способ приготовления самых разных продуктов - вплоть до фруктов. Ну а уж рыба, а уж сом - просто сам просится на шампур! Только к каждому продукту надо подобрать подход и подумать!

[показать]

Например, подумав, понимаешь, что не надо связываться с сомятами, весом меньше 5-6 кг!
Потому что сом - в высшей степени достойный внимания продукт - хорош, когда он подрос хотя бы килограмм до 10-12.

[показать]

Тогда в его туше есть, где повозиться, есть, с чем поработать!

[показать]

Разрежьте рыбину поперек, кусками примерно по четыре сантиметра. Впрочем, толщина кусков зависит от размеров самой рыбины. Был бы сом крупнее - я бы еще толще нарубил!

[показать]

Каждый кусок разделите на четыре - так, чтобы на доске остался хребет и короткие косточки, а вся мякоть осталась на шкуре - она еще ой как понадобится!
Там где у сома было брюхо, из нижних четвертей образуются длинные куски. Так и пусть! Прямо целиком их и насадить! Но об этом позже.

[показать]

А пока - специи! Вот сом, в отличие, например, от барашка, таки требует специй! Это барашку ничего не надо, кроме щепотки соли.
А к сомятине я возьму и сухой, тертый имбирь, и чеснок (гранулированный лучше свежего работает в маринадах - вот поверьте мне на слово или проверьте сами!), черный перец, а еще немного кардамона и много кориандра.

[800x70]

[показать]

Смотрите, как густо! Полторы ложки кориандра, черного перца - сколько любите, но перченая рыба - это очень хорошо, обещаю, а вот кардамона только чуть-чуть, с чайную ложку, он должен угадываться, но не должен выступать во вкусе вперед всех. А чеснок и имбирь примерно по столовой ложке килограмм на пять рыбы.

[показать]

Сок половины лимона поженит все специи между собой, а цедра лимона - ее будет там совсем чуть-чуть, вот она, да вместе с кардамоном, дает такое изумительное сочетание, которое угадывается уже только в послевкусии.

[показать]

Представляете себе: сначала прозвучат гранды: чеснок и имбирь, перец и кориандр, а уже потом, вдруг, мысль в голове - ох, а это что такое было? Не понял, не разобрался, а ну-ка, еще один кусочек!
И долго мариновать сома не надо, надо насаживать его на шампуры, пока он еще упругий. Крупные кусочки на один шампур, те, что поменьше - на другой, а тонкие - на третий.
Можно было бы и вовсе не мариновать, а нарезать, насадить, да и посыпать все специями, сбрызнуть лимоном. Потому что с рыбой все происходит значительно быстрее, чем с мясом, да и размягчать такую нежную рыбу, как сом - просто ни к чему!

[показать]

Даже наоборот - надо предпринимать меры к тому, чтобы сомятина не развалилась, подобно неудачному люля-кебаб, прямо на шампуре!

[показать]

Для этого с самого начала надо поддать жару! Свежие, только что разгоревшиеся угольки, мелко накрошенные да под опахалом, дают ровно такой жар, какой надо!

[показать]

А надо чтобы шкура у сома зашкворчала и из под нее начал вытапливаться жир, чтобы возвещающий о вкусном шашлыке дым поднялся и окутал весь подмосковный кишлак!

Читать далее...

[показать]

Вроде, совсем недавно написал текст и отснял серию фотографий про одно незаслуженно задвинутое в тень блюдо.
Но фотосъемка велась одновременно с видеосъемкой для ТВ, поэтому финальный кадр был снят как попало.
А новая книга получается такой, что не хотелось бы оставлять то, чего впоследствии буду сам стыдиться.
Фотографии большие, поэтому пришлось убрать их под кат - сравните сами новые и старые.



[показать]

Новая,

[показать]

Новая.
А дальше - то, что было.

[показать]

Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.
Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях - только плов!
И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.

[показать]

Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре - значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное - значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо - самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось - порезать помельче.

[показать]

Конечно, в том масле обязательно следовало прокалить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот - люди начинали готовить ужин.

[показать]

Чтобы так пожарить мясо сильный огонь... не нужен. Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя - пусть соки из него выходят в масло. Не беда, что они осядут на дне казана - потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!

[показать]

А пока лук и часть моркови. Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку... которого не будет.

[показать]

Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту, добавят паприку и острый перец, а если есть черный - дорогой, покупной - то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира - дорого, зира - только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!

[показать]

После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят оставшуюся морковь и... рис. Не дев-зиру, не чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а рис самый простой - белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.

[показать]

И жарить, жарить этот рис и свежую порцию моркови - мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным - обычное дело!

Читать далее...

Очень часто задают один и тот же вопрос: "Я купил(а) мясо и что мне теперь с ним делать?"

Несколько лет назад я писал о разделке барашка - там три поста, потому что в один не помещалось. Но прочитать их надо, даже если понимаете, что никогда не будете разделывать барана. Просто чтобы знать, откуда какие отрубы берутся, куда их лучше использовать.
Вообще, об этом у меня написана целая книга.
Не так давно писал про коурму - способ сохранения обжаренного мяса.
Под катом довольно пространная статья о мясных заготовках, о том, как обычно я поступаю с купленным мясом и про то, почему у меня всегда есть, что поесть.


Фарш

Но из свежего мяса хорошо бы порубить фарш. Дело в том, что есть блюда, для приготовления которых необходим фарш из самого свежего мяса. Особенно, если речь идёт о блюдах, которые готовятся быстро.

Но надо иметь в виду, что для скороспелых блюд из рубленного мяса и фарш должен быть особым. Во-первых, мясо для такого фарша лучше отобрать самое хорошее, содержащее как можно меньше соединительной тканей. И даже с такого мяса надо срезать весь поверхностный жир, все плёнки и вырезать жилки. Дело в том, что за несколько минут, которые готовится, к примеру, люля-кебаб, все эти мясные запчасти не успеют стать мягкими, они так и останутся как бы резиновыми, и неважно, насколько мелко они порублены – изделия, приготовленные с плёнками и жилками останутся жёсткими и, хуже того, будут разваливаться во время приготовления.
Давайте назовём высококачественный фарш из тщательно обработанного мяса фаршем первой категории – придумаем для себя такое условное название.

А теперь к делу.
Мясорубку, пожалуйста, не доставайте, пусть лежит. А вот доску - не всякая доска подходит для рубки, это вы знаете, да? - доску надо сначала натереть тем самым внутренним салом, которое я давеча отложил в сторонку, сказав "пригодится".
Натереть доску следует обязательно, теперь к ней мясо не будет липнуть. А из доски щепки и осколки не будут приставать к мясу.
Только излишки сала следует соскрести, нам достаточно, чтобы были забиты щели и прорези доски.
Возьмём мякоть от задней ноги, разрежем на куски. Куски мяса, что покрыты жиром снаружи, мы разрежем, распластаем. Жирную часть отложим в сторонку, из неё получится замечательный плов, нарезка для мантов и что ни будь ещё, а тот фарш, что мы собираемся сделать сейчас, это фарш для люля-кебаб и других подобных, быстро готовящихся блюд. Сюда пойдёт только чистое мясо, то что не покрыто салом, поскольку между салом и мясом расположены самые коварные фасции.
Крупные куски мяса распластаем тоже и...
Разложив мясо по доске в один слой, волокнами вдоль ножа, приступаем к его рубке.
Руки практически не сгибаются в локте, работаем только кистями, ножами работаем как барабанными палочками. Удар нацеливаем не на поверхность доски, а вглубь её, как будто бы мы собираемся разрубить не мясо, а эту доску. Но не стоит вкладывать в силу удара всю свою дурь - вот как нож хочет, так пусть и рубит. И пусть нож отскакивает сам насколько захочет, насколько его отбросит доска. Если вы будете дёргать нож вверх, то куски мяса разлетятся по всей кухне, да и вообще - если летит мясо, а не нож, значит что-то не так вы делаете. Высоту доски или чурбачка на котором рубим надо отрегулировать таки образом, чтобы руки ваши были параллельны столу, а нож падал на доску всею длиной своего лезвия, но не каким-либо углом. Не знаю - кому-то встать у стола придётся, кому-то сесть, смотрите там сами, но если нож бьёт углом или вам приходится сгибаться, чтобы нож падал правильно, то ничего путного не получится.
Мясо, нарубленное вдоль, соберём ножами и развернём на 90 градусов. Ножами это делать удобнее, чем руками, поверьте мне :) Да и вообще, руки в этот момент должны быть сухими, не жирными, иначе вам придётся прилагать гораздо больше усилий чтобы удерживать ножи, а устать вы ещё успеете. Да, это мужская работа!
Надо разложить и разровнять мясо по доске и проделать всё то же самое ещё раз.
А потом ещё пару раз. Этого будет довольно, чтобы получить хороший фарш нормальной фракции.

Вот теперь самое время добавить к нему мелко порезанное курдючное сало, мелко порезанный лук, перемешать, прорубить ещё разок и как следует вымесить. Вымешивать следует не меньше десяти-пятнадцати минут, отбивая фарш ладонью, сильно сминая его и иногда бросая комок фарша о дно посуды. В это время в фарш следует добавить соль и специи, подбирая их для блюда, которое вы собираетесь приготовить. Хороший фарш не должен трескаться, если скатать из него колбаску и взять её за один конец, она не должна разваливаться

Читать далее...

[показать]

Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.



[показать]

Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.

[показать]

Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.

[показать]

Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.

[показать]

Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.

[показать]

Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.

[показать]

Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и... куда же он делся?

[показать]

Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в Читать далее...

[показать]

Любите продукты с картинки?
Считаете их полезными?
А насколько часто употребляете?
Если отказываетесь от них вообще, то почему?
Медицинские причины не в счет - все равно я не доктор.



[показать]

[показать]

http://stalic.livejournal.com/585134.html

[показать]

Насколько голодным надо быть, чтобы додуматься съесть вот это?
Вы только загляните под кат, рассмотрите макрофото - я сам испугался, когда увидел, что попало в объектив моей камеры.

Это - рисовое зерно. Таким его собирают с полей. Но до наиболее ценной и питательной части этого зерна надо еще добраться! Не все так просто.

[показать]

Выращивание риса - дело очень хлопотное.
Мало того, что поля требуют огромное количество воды для полива, так элитные сорта риса требовательны еще и к температуре воды. Поэтому лучшие сорта риса выращивают в горах или предгорьях, где горные реки дают чистую и холодную воду, которую всегда можно согреть, отведя ее на несколько дней на специальные терассы.
Поля вспахивают на глубину до полу метра, заливаются водой, а через неделю, когда глина разбухнет, перепахиваются еще раз, и после того, как глина осядет сажают рисовое зерно.
Взошедшие побеги необходимо пропалывать, прореживать и пересаживать ростки. Работа в поле начинается в апреле, а заканчивается лишь в октябре.
Но хлопоты не заканчиваются сбором урожая.
Так выглядит рисовое зерно при сильном увеличении. Очень плотная, крепкая шелуха настолько плотно облегает рис, что не позволит ему свариться - рису попросту некуда расширяться.
Даже трудно представить, как работала человеческая мысль, чтобы найти способ очистки риса.

[показать]

Так выглядит рис после того, как с него сняли шелуху. Зерно облегает еще одна оболочка.
В Средней Азии выращивают десятки сортов риса, но самый знаменитый из них - дев-зира. Оболочка этого сорта имеет красно-бурый цвет, а само зерно - розовый оттенок.

[показать]

Чтобы снять твердую оболочку рисовое зерно просушивают от года до трех лет. За это время рис полностью или частично ферментируется и становится намного тверже. Лишь после этого с дев-зиры можно снять оболочку, не превратив его в сечку полностью. Оболочка истирается в пудру, которой и покрыт рис. Поэтому перед употреблением рис замачивают и промывают.
На землях, где выращивают рис, можно было бы производить и другие культуры - более урожайные и менее хлопотные. Но я точно знаю причину, по которой люди тысячелетиями занимаются выращиванием риса такого риса - это плов.
Плов - это блюдо, ради которого человек готов преодолевать трудности.

http://stalic.livejournal.com/584850.html

Меня часто спрашивают о том, как выбирать мясо.
Конечно, чаще всего, проблема покупателя состоит не в том, как его выбрать, а в том, как правильно его употребить. Но об употреблении баранины у меня целая книга написана, а вот небольшой фрагмент из нее именно о том, на что обращать внимание при покупке.

Имейте в виду, что "параметры" мяса видны уже и в сыром виде.
Я не стану сейчас говорить о том, как опознать размороженное мясо - это все знают, что надо надавить на срез мяса пальцем и посмотреть, насколько быстро оно расправится. Если лунка осталась - мясо разморожено, если лунка заполнилась жидкостью, то это мясо многократно замороженное и размороженное, если из мяса сочится кровь, то это дохлятина, простите.
Жёсткое на ощупь - будет жёстким и после готовки. Все маринады, размягчители, разрыхлители волокон, массажи - мёртвому припарки. Даже если вы порубите такое мясо на фарш - изделия из фарша будут жёсткими!
Поэтому, если при выборе мяса мягкость является важным параметром для Вас - выбирайте молодое, мягкое мясо. Если взять кусочек мягкого мяса, то его волокна должны легко отделяться одно от другого, мясо "рвётся" руками без значительных усилий.
Но мягкость - не самый главный параметр, поверьте мне. Чаще всего мягким бывает мясо от очень молодых животных. Мясо молодых животных не обладает ярким вкусом и насыщенными запахами. Не всегда это плохо, но не всегда и хорошо. Потому как для меня, например, важнее вкус.
Вот выбрать вкусное мясо - несколько сложнее.
Во-первых, надо понимать, что постное (читай худое) мясо не бывает вкусным. Почему животное худое? Диету оно соблюдало, смотрелось в зеркало, взвешивалось и расстраивалось из-за привеса в триста грамм? Так это свойство присуще только некоторым человеческим особям. Весь остальной животный мир старается отъестся как можно лучше и размножиться как можно больше. Следовательно, худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вывод: вкусное мясо будет под слоем жирка.
Во-вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные, на мой взгляд, это когда у мяса есть слой жира, под ним, раза в четыре толще, слой мяса, и не слишком крупные кости, рёбра тонкие, плоские, не смыкаются между собой. Спина широкая, на лопатках и бёдрах не торчат кости.
Так же следует обратить внимание на цвет: слишком тёмное мясо - это плохо, цвет суставов должен быть не жёлтым, не белым, а розовато-фиолетовым, а вот цвет жира может говорить о разном - от неправильной работы печени у животного до вида корма, которым животное откармливали, так что этот фактор неглавный, хотя мясо от старых животных чаще бывает покрыто именно жёлтым жиром.
Запах мяса скажет опытному покупателю практически всё. Но этого не опишешь на бумаге. Нюхайте мясо, прежде чем его покупать и не покупайте, если запах вам неприятен. Ничем потом этот запах не отобьёшь. Всякие специи добавят лишь свои запахи, и получится как в том анедкоте про еловый дезодорант. Но, если запах вас не настораживает, он всё равно может довольно сильно варьироваться. Так я ещё раз говорю: нюхайте, запоминайте эти запахи, а потом готовьте. Вы со временем приобретёте опыт, как должно пахнуть вкусное мясо.
Ну и последнее.
Если мясо красиво, радует глаз при его разделке, то, скорее всего, это то, что вам нужно. А вот когда мясо красиво выложено на прилавке - это не характеристика. Имейте в виду, те, кто раскладывают мясо, обладают опытом, которого вам никогда не достичь и они умеют вас обмануть.
Поэтому я буду покупать мясо там, где его разделывают, там, где у меня есть выбор и там, где я могу поговорить с мясником, разделывающим мясо, а не с кассиршей на выходе.

14 октября 2008-го года.

http://stalic.livejournal.com/584477.html

[показать]

Пару лет назад одна знаменитая кулинарша обсмеяла меня за то, что я осмелился готовить практически то же самое, что французские трехзвездные повара. Особую потеху почитательниц кулинарши вызвали фотографии к тому посту.
Картинки в прошлый раз у меня получились, на самом деле, не очень аппетитные - в новую книгу такое ставить нельзя.
Да и сама концепция, идея книги изменилась радикально. Поэтому я с удовольствием приготовил и отснял плов из вермишели заново!

Моя тетка рассказывала, что после войны, в конце сороковых, в начале пятидесятых годов прошлого века когда случались то ли неурожаи риса, то ли какой дефицит, словом, не было риса, а плов надо было приготовить, то катали тесто, как на лаваш, сушили его, потом наламывали мелкими кусочками. Просеивали через сито (вот только не знаю, что они потом делали с отсевом?) и получившуюся крупу смазывали маслом и запекали в печи до золотисто-красного цвета. И потом из этой крупы (а как еще назвать-то?) готовили обычный откидной плов.

[показать]

На топленом масле обжарьте до второй степени карамелизации 200 грамм лука, порезанного полукольцами и посолите.
Всыпьте в казан 500 грамм мелкой яичной вермишели и обжаривайте, часто помешивая.

Видимо, в Италии тоже знали технологию замены рисового зерна изделиями из теста, поэтому там даже изготавливают особый вид пасты, который называется "орзо". Выглядит она как настоящий рис и готовить ее можно по тем же правилам, что и рис. Только замачивать и промывать не надо - я думаю, вы и сами догадались, почему.

[показать]

Необходимо добиться, чтобы вся вермишель оказалась пропитанной маслом, стала прозрачной, а местами покраснела. По мере прогрева вермишели убавляйте огонь, чтобы не пригорело.


Но чаще всего пасту орзо или обычную, самую мелкую яичную вермишель, готовят предварительно обжаривая. Конечно, в казане трудно добиться равномерной обжарки. Будешь мешать слишком часто - переломаешь всю вермишель в крошку. Чуть зазевался - все, пригорело. Поэтому даже удобнее готовить так, как описывала моя тетка: смазать пасту маслом и поставить в духовку.

[показать]

Залейте вермишель кипятком, чтобы покрыло и дайте выкипеть половине воды. Перемешайте, меняя верхний слой с нижним, убавьте огонь, дождитесь, пока вода впитается и закройте крышкой.

Неважно, будете ли вы обжаривать пасту в печи, отдельно от лука, или вместе с луком, но дальше все готовится точно так же, как в обычном плове. Надо залить пасту примерно тем же количеством воды, что обычно идет на рис. Разумеется, не надо разваривать пасту, ведь наша цель - имитация риса в плове!
Кстати, по этой же технологии можно приготовить и рис, а к обжаренному луку можно добавить всевозможные специи.
Только, уверяю вас: хорошее масло, правильно обжаренный лук и подрумяненная паста создают великолепный аккорд, к которому только если салат из овощей и подойдет!

[показать]

А теперь у меня к вам вопрос. Сравните две фотографии - которая из них вам нравится больше?

[показать]

На нижнем варианте глубина резкости предельна. Но не теряется ли при этом ощущение глубины кадра?
Ведь даже глазом мы видим абсолютно резким только те предметы, на которых сфокусировано зрение, а то что дальше или ближе - обязательно размыто. С другой стороны, на полотнах самых великих живописцев нет участков картинк вне резкости. Все резко - рассматривай, перевод взгляд. Видимо, на таких картинах глаз сам адаптируется, воображение подсказывает, что сделать нерезким, необходимая глубина достраивается за счет каких-то иных, уже не оптических свойств зрения и мозга.

http://stalic.livejournal.com/583604.html

Уже 16 лет прошло, с тех пор как не стало моего отца, а он продолжает меня учить и воспитывать.
На днях вспомнилось событие, которое случилось после его похорон.
В Узбекистане хоронить стараются в тот же день, когда человек умер. А потом перед воротами дома ставят скамейки. На них сидят близкие родственники, целыми днями, как минимум неделю. Приходят те, кто узнал о смерти поздно, присаживаются на скамейку, поговорят с родными, прочитают молитву и уходят. Идут прохожие, присаживаются рядом, даже не спрашивают, кто здесь жил, кто умер, тоже читают молитву и уходят. Немного легче становится родственникам.
Первые дни у меня перед глазами темно было, я не замечал, что вокруг происходит. А через несколько дней обратил внимание, что рядом со мной все эти дни сидит молодой русский парень. Я спросил, как его зовут и почему он сидит со мной. А он ответил: Ваш отец был моим учителем, поэтому.
Отец почти всю жизнь проработал преподавателем математики в институте.
Парень добавил: И он был настоящим учителем! Он меня многому научил.
Дальше я расспрашивать не стал, но через пару лет мы подружились с одной семьей. Мой новый друг тоже учился у покойного отца. Однажды он рассказал:
- Я в математике был ни в зуб ногой, пары прогуливал, пришел на экзамен, сам не зная, зачем. Он понял, что я дуб-дубом, принял экзамен у всех остальных, а мне говорит "садись рядом". И научил складывать, вычитать, умножать и делить натуральные дроби. Часа два или три держал меня, не отпускал. И дроби - это все, что я знаю из математики. Тройку поставил, мне так стыдно было. А ему - спасибо!

Кто я теперь? Учитель кулинарии. Я понимаю, что многие мои читатели имеют такой же уровень подготовки, как и тот парень, не умевший считать дроби. И моя главная задача - научить основам. Если человек поймет самое главное, у него будет база, фундамент, дальше он и сам научится, да и учителей, которые умеют показать высокий класс, хватает и без меня.
И я иногда думаю: хорошо ли я делаю свою работу. Оглядываюсь на предыдущие книги, на прежние посты.
На днях буквально рассказывал о том, как промывать рис и как закладывать его в казан. Но потом посмотрел на сделанное Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис и понял, что визуальный ряд не показывает почти ничего.
Нет, конечно, всегда можно ответить читателю "сам дурак - здесь все рассказано и показано, а ты ничего не понял". Но если не понял ученик, то дурак не он, а учитель. И я решил переделать эту работу.

[показать]

Вы видите перед собой черновик макета верстки новой книги о плове.

[показать]

Это все еще будет редактироваться, корректироваться и только после этого мы займемся версткой начисто. Что-то придется дописать, откуда-то убрать пару лишних "висящих строчек", но при этом оставить главное - мысль.

[показать]

Однако, главная задача, чтобы ряд фотографий полностью и достоверно описывал то, что будет происходить в казане. Например, работая над этой серией фотографий, я сам впервые объемно увидел некоторые очень важные вещи. Например, на предыдущей странице рис лежит рыхло, а на первой фотографии этой странице он же, но уже правильно уложенный и залитый водой. Понимаете, насколько может ошибиться человек, заливая воду "на два пальца"?
Вообще, скажите мне, пожалуйста, теперь стало понятнее, чем было?

[показать]

Ну и, конечно, это не рецепт. В книге периодически будут возникать вот такие "черные страницы", на которых будут расположены рассказы о самом главном - о технологии, о том, как правильно делать то или иное.
А рецепты будут сверстаны иначе, примерно так же, как в предыдущей книге "Казан", первый тираж которой, все 20 000, уже распродан - не смотря на кризис и резкое падение продаж вообще. Если есть остатки в магазинах - хорошо, а склад все. Теперь думаем, как печатать новый тираж и какая будет цена. Ведь бумага импортная, да и печатали - в евро платили. Российские типографии тоже работают на импортной бумаге, с импортными красками, на импортном оборудовании - цена у них тоже поднимется, это неизбежно.
К слову, именно поэтому новая книга верстается как альбом - мы посчитали, что так мы можем разместить гораздо больше материала, Читать далее...

На рынке давно были? Почем теперь баранина, почем говядина? Почем птица, рыба, кролики?
Понятно, что перед самым Новым Годом все взлетело. А как теперь?
Думают снижать цены или, глядя на курс рубля, так и останется цена на продукты, там, под облаками? Там, там-та-рам, там, та-рам.


[показать] [показать]

http://stalic.livejournal.com/582919.html

[показать]

Сливочное масло - один из самых роскошных даров природы человечеству.
Самое вкусное сливочное масло рождается там, где природные условия благоволят человеку и его домашним животным. Ведь все, что нужно для получения хорошего сливочного масла - отличное молоко, немного умения и чистая совесть.

Жаль, что натуральное сливочное масло продукт скоропортящийся. Ведь помимо жира в нем содержится вода, белок и сахара в виде лактозы, которые могут служить питательной средой в том числе для не самых полезных и ухудшающих вкус продуктов бактерий.
Жаль, что на натуральном сливочном масле не так просто готовить: пока не выпарится вода, масло шипит и брызгается, температура его настолько невысока, что толком и не пожаришь, а когда воды в масле не останется, того гляди пригорят белки и сахара.
Но люди научились отделять воду, белки и сахара от молочного жира, который и хранится сколько угодно, и готовить на нем одно удовольствие, а вкус его полностью соответствует аромату луговых трав и цветов, что ела корова.

[показать]

Самый простой способ получить топленое масло - поставить сливочное масло на огонь и подождать, пока выпарится вода. За это время часть белков поднимется вместе с пеной на поверхность, их, разумеется, можно удалить.
Но другая часть белков будет удерживаться на дне более тяжелой, чем жир, водой. Там эти белки и пригорят, когда вода выпарится, оттуда продукты распада белков и окрасят масло вкусом пригорелого молока. Теперь вы понимаете, почему прежде вам не нравился вкус топленого масла?
Но, возможно, он вам не нравился еще и потому, что топили не свежее сливочное масло, а слегка "подгулявшее", которое в чистом виде уже и есть нельзя. Так сказать "спасли продукт".
Еще одна причина состоит в том, что некоторые путают топленое масло с однажды разогретым. Правильно - кому же понравятся крупинки, которые образуются при его застывании?

[показать]

Кроме того, в разогретом масле вода, белки и углеводы остаются на месте. Разве что часть бактерий гибнет при нагревании, но они неизбежно заведутся вновь. Да и готовить на таком масле - все равно, что на сливочном - те же проблемы.
Но если масло нагревать очень медленно и не доводить до температуры кипения воды, то оно рано или поздно расслоится на составляющие. Более легкий жир поднимется наверх, а вода, белки и углеводы осядут вниз. Чем медленнее велся нагрев, чем дольше в масле поддерживалась температура примерно 85С, тем лучше результат.
Как это сделать? Помогут мультиварки, рисоварки, медленноварки и другая кухонная техника, способная поддерживать температуру в заданном диапазоне продолжительное время. Например, часов пять-шесть, если речь идет о трех-четырех килограммах сливочного масла. Если ничего из перечисленного нет - соорудите водяную баню.

[показать]

А с меньшим количеством и связываться не стоит! И хлопоты неоправданные, и масла получается до обидого мало. Ведь даже если сливочное масло было кисловатым, крошилось при попытке намазать на хлеб, норовило испортиться или хотя бы пожелтеть на краях - словом, вело себя как самый обычный натуральный продукт, все равно - в результате получается удивительно вкусное топленое масло.
Как же отделить одну жидкость от другой? Очень просто, если вспомнить, что при остывании молочный жир твердеет быстрее воды. Просто выставьте сосуд с маслом на холод, а потом достаньте твердое топленое масло. Остатки сливок снизу куска можно смыть струей холодной воды. После этого масло надо еще раз нагреть до 125С, чтобы выпарить из него остатки влаги и убрать небольшое количество пены. Правильно приготовленное топленое масло не нуждается даже в холодильнике для хранения.

http://stalic.livejournal.com/582835.html

[показать]

Без воды любая земля в Средней Азии – пустыня, ничего на ней не вырастет, кроме верблюжьей колючки да саксаула. Беспощадное солнце сжигает всё, что дало хоть какую-то поросль весной, и уже в начале лета земля представляет собой выжженное, почти безжизненное, опалённое пространство, окрашенное в красновато-жёлтый цвет. Выживет здесь лишь то, что способно обходиться без воды длительное время, или способно добывать воду с большой глубины. Всё остальное – обречено.


Хорошо, если где-то неподалёку есть горы – тогда с гор, с тающих ледников, непременно потекут быстрые реки и ручьи. В горах, близ этих рек, и вовсе хорошо – там прохладно, там растут травы, кустарники и деревья, там воздух сладок от запаха цветов и прохладен. Но слишком тесны, слишком узки долины между гор, а земля камениста и неприветлива к земледельцу – лучше и не пытаться вырастить здесь что-то, либо сель смоет вместе с почвой, либо сгорит под слишком ярким солнцем, либо погибнет от ранних заморозков. Проще заняться скотоводством, ведь склоны гор обильно покрыты травами, а где-то поблизости всегда найдётся водопой и хворост, чтобы холодными ночами жечь костры и отпугивать волков. Заниматься земледелием лучше в долине, где есть хоть какой-то простор, где реки с гор нанесли плодородную почву.

Но в прежние времена горные реки, даже и спустившись в долину, столь стремительно несли свои воды к Сыр-Дарье или Аму-Дарье, что более-менее активная растительная жизнь распространялась лишь неподалёку вдоль их русел. Вода проносилась с шумом, ворочая огромные камни, но не успевая оросить земли вокруг.

В среднем течении рек люди придумали отбирать воду при помощи водяных колёс – вода вращала лопасти колеса, к которому были привязаны ковши. Ковши зачёрпывали воду, поднимали её и выливали в желоба, переходившие в арыки, по арыкам вода текла на поля и в сады.

А где течение рек было недостаточно быстрым, то оставалось лишь одно: устроить «журавли», какие бывают у колодцев, и черпать воду бадьями. Можно, конечно, заставить домашних животных ходить по кругу, вращая механизм, поднимающий воду. Но эти же самые животные были нужны и в качестве тягловой силы – вспахать, отвезти, доехать. А человеческий труд не стоил почти ничего, поэтому в любой год находились желающие черпать воду или… рыть отводные каналы.

[показать]

Посмотрите на снимок со спутника одного из участков Ферганской долины. Видите, как горная река, текущая с северного склона горного хребта, спустившись в долину, расцветает бутоном многочисленных каналов, арыков и орошаемых ими полей? Они радиально разбегаются в разные стороны от вершины этой рукотворной дельты. По таким каналам можно отвести намного больше воды, чем при помощи черпаков или водяных колёс. И от русла реки, в стороны, всё новыми и новыми радиусами бежали оросительные каналы, при помощи которых люди орошали всё больше земель, пригодных для возделывания садов и полей.
Жить в таких местах было удобно: рядом плодородные поля и сады, горные пастбища тоже рядом, и все склоны гор покрыты лесами, дающими топливо. Арча, в изобилии произраставшая здесь в древние времена, сгорая, давала жар, позволяющий плавить металлы, а глина, которую легко добыть неподалёку, являлась и строительным материалом и материалом для гончарного производства. Если спуститься ниже полей и садов, то там, в заболоченных местах и близ русел больших рек, в камышовых зарослях, в кустарниках и низкорослых лесах, в изобилии водилась дичь.

Как было не возникнуть в таких благоприятных местах цивилизации?
Посмотрите сами на спутниковые снимки Ферганской долины – таких мест ещё много, вот близ Коканда, вот Сох, вот Вуадиль или Уч-Курган. А посмотрите, какой огромный бутон вырос, начиная от Оша!

Всё остальное, что в настоящее время распахано до последнего клочка, результат более поздней ирригационной деятельности человека, а вот эти рукотворные дельты и есть старейшие очаги земледелия в Ферганской долине.
Но развитие земледелия происходило по такому сценарию не только в Ферганской долине.

[показать]

Вот, к примеру, Заамин, близ Джизака, если свернуть влево с дороги, ведущей в Самарканд.

[показать]

И конечно, стоит внимательно посмотреть на снимок местности в Туркмении, Читать далее...

http://stalic.livejournal.com/582198.html

Красивых картинок не будет - мне даже нечего показать до ката.
Но и обойтись совсем без картинок - тоже не получится, в этом я убеждался не раз.
Ведь я неоднократно писал и рассказывал о том, что рис следует замачивать. Но, похоже, что только теперь, после отдельного поста об этом, достучался до сознания читателей.

Вот и с обжариванием лука и моркови - то же самое. Когда-то у меня был помощник, который перепортил мне десятки пловов, тупо убивая вкус пережаривая лук, мясо и морковь до обугливания. Я так и не смог объяснить ему, что умение готовить плов состоит не в том, чтобы сделать его черным и горьким от пережаренных продуктов.
Похоже, что обжаривание и приготовление мяса в плове тоже нуждается в отдельном рассказе, но не бывает плова без риса. И от того, насколько правильно приготовлен рис, на две трети зависит вкус плова в целом.

[показать]

Для приготовления плова замачивать и промывать следует все сорта риса, включая предварительно обработанные паром. Те, кто говорят, что они никогда не замачивают рис, а плов у них получается "пальчики оближешь" во-первых, не облизывали пальцев после плова из замоченного риса и им не с чем сравнивать, а во-вторых... все равно его замачивают, но этот процесс у них совмещается с промывкой. В результате получается плохое замачивание и плохо промытый рис.
Чтобы промыть предварительно замоченный в горячей 60С воде рис необходимо взять посуду в пять раз превышающую объем сухого риса. Например, риса взяли литровую банку - примерно 800 грамм, значит, посуда для промывания должна быть хотя бы четырехлитровой. Будет очень хорошо, если посуда будет шарообразная или хотя бы с закругленным переходом от стенок ко дну.

[показать]

Во время замачивания рис охотно отдает в горячую воду пудру, которой он покрыт и крахмал со своей поверхности. Пропустите руки по бортам посуды ко дну и поднимите их к верху, чтобы рис просочился через пальцы. Слейте мутную воду.

[показать]

Залейте рис теплой водой, еще раз проведите руками через рис, стараясь поднять как можно больше мути. Сливайте воду.
Будет удобнее и быстрее работать если подставить в раковину дуршлаг из металлической сетки. Муть пройдет сквозь него легко, а рис не потеряется. Тогда можно будет сливать воду смелее и промывка пойдет скорее.

[показать]

Промывать рис следует теплой водой и не в коем случае не ледяной, потому что рис в такой воде потрескается очень быстро.
Я использую теплую воду из крана, потому что у меня горячая вода не отличается от питьевой. Но бывает так, что в краны с горячей водой подают техническую - ржавую или имеющую посторонние запахи и вкусы воду. Имейте в виду, что рис продолжает впитывать воду и во время промывания, просто уже не так интенсивно, как в самом начале, поэтому после промывания в такой воде рис будет иметь ощутимый ржавый привкус. Значит, для промывки риса следует приготовить горячую воду с нормальным вкусом.
Ни в коем случае нельзя брать хрупкий после замачивания рис в руки, сжимать его, перетирать между ладонями. Движения рук, как при стирке белья, в данном случае неуместны. Наша задача состоит исключительно в том, чтобы смыть мельчайшие фракции рисового зерна, которые остаются на поверхности риса после того, как с него сняли оболочку на рисорушке и смыть выделившийся в результате замачивания крахмал.
Результатом промывания риса должна стать вода, которую можно пить не ощущая особого привкуса.

[показать]

После перекладывания риса в казан между зернами остается довольно много свободного пространства. Я специально уложил рис горкой, чтобы было видно, сколько воды могло бы уместится между зернами, если рис не утрамбовать.

[показать]

По этой фотографии хорошо видно, что расхожая фраза "залить рис водой на два пальца" не имеет под собой никакого смысла, если не указывать на какой рис лить воду - на свободно лежащий или на утрамбованный. Поэтому рис надо не просто утрамбовать (не перестарайтесь там!), но еще и немного подождать, пока он уляжется на зирваке. Ведь слой зирвака тоже рыхлый. Рис должен занять свободное пространство Читать далее...