[показать]

Такой безлюдной эту площадь можно увидеть только в предрассветные часы.


[показать]

Едва утро окрасит нежным светом древние стены, как на площади и вокруг нее начнут собираться люди, выстраиваться очереди и маленькие полицейские автомобили будут лениво кататься туда-сюда, наблюдая за порядком.

[показать]

[показать]

[показать]

Каждое воскресенье на это площади собираются верующие и туристы, чтобы услышать проповедь Папы Римского. Потому и не убирают деревянные заграждения, наверное. А вон там, за фонтаном, находится почта Ватикана. Кому невтерпеж, может написать письмо. Обещают передать.

[показать]

Сульптур в Риме - не сосчитать. Мне кажется, что когда-то скульптуры заменяли римлянам селфи.

[показать]

Так выглядит площадь со стороны собора святого Петра.

[показать]

Ну, а вообще - красиво.

[показать]

Правда, удобства во дворе.

[показать]

Зато весна весной! Горлица вьет гнездо.

[показать]

Птички летают!

[показать]

А во дворике нашего отеля так уже и вовсе розы цветут.

[показать]

Стены хорошие, крепкие, кирпичные. Врата ада их, конечно, вряд ли одолеют.

[показать]

Да и поток людской не уменьшается с годами.
Был же и у нас когда-то на Красной Площади ручеек желавших посмотреть на мертвого дедушку Ленина, да иссяк.
Что поделать? Все имеет свое начало и свой конец, и незачем искать вечное среди людей.

[показать]

Вход в музеи Ватикана. Потом пойдем, не сейчас!

[показать]

В целом сам город мне запомнился примерно таким.

[показать]

Внутри стен Ватикана, конечно, чистота и порядок.

[показать]

Красиво, правда?

[показать]

Мне это напомнило уютный парк, но никак не центр мировой религии.

[показать]

Ну и пойдем, по городу прогуляемся, что ли?

[показать]

Только ножками-то по Риму недолго погуляешь, немного увидишь!

[показать]

Поэтому решили сесть туристический автобус, да и осмотреть достопримечательности за пару часов.

[показать]

А что делать, если времени немного?

Читать далее...

[показать]

Вне всякого сомнения, что в ряду предшественников плова были кичири - каши из круп и бобовых на мясо-овощной зажарке.
Сегодня в Узбекистане распространена одна из тех каш - маш-кичири. То есть, каша с машем.
Однако, в соседней Индии и по сей день готовят кичири из самых разных ингредиентов, при чем очень часто без мяса.
Кичири хороши тем, что не требует хороших кулинарных навыков, да и рецепт запоминать не надо - достаточно понять принцип приготовления и твори, выдумывай, пробуй!



[показать]

Замочите маш за несколько часов до начала приготовления. Переберите, удалив темные и твердые бобы.

Почти все бобовые необходимо замачивать перед приготовлением. Необходимо учитывать, что на скорость замачивания влияет мягкость воды. Поэтому иногда допустимо добавить немного соды, которую потом необходимо тщательно смыть.
Но маш - особые бобы. Для того, чтобы он раскрылся (в буквальном смысле этого слова), необходимо чтобы маш контактировал и с водой, и с воздухом одновременно.

[показать]

Обжарьте в небольшом количестве растительного масла лук. Если кичири готовится без мяса, то лука следует взять больше.

Бобы готовятся долго. Следовательно, все ингредиенты, что закладываются в казан с самого начала будут готовиться дольше обычного. Поэтому если готовить кичири с мясом, то следует выбирать то, что готовиться будет дольше - шея, голяшки, рульки, грудинку.
Для варианта без мяса необходимо взять больше лука и обжарить его чуть сильнее, может быть, даже до третьей степени.

[показать]

Обжарьте морковь до мягкости и приправьте специями. Перемешайте и дождитесь появления запаха.

[800x70]

Еще к обжаренному луку можно было добавить имбирь, чеснок, куркуму и массу других специй. Зиру и сухие, толченые помидоры я бы добавил именно сейчас, а сухие травы, бархатцы и барбарис - немного попозже. Но для людей, которые готовят не столь часто, вполне допустимы наборы приправ и специй. Только не надо экономить! Пакетик на одно блюдо - в самый раз. Мяса-то нет, надо же чем-то вкус придать?

[показать]

Залейте обжарку большим количеством горячей воды, доведите до кипения и отрегулируйте нагрев, чтобы едва кипело. Положите сухой стручковый перец.

Вы обратили внимание, что пока о соли даже и речи не идет? Дело в том, что бобовые лучше развариваются без соли и кислоты. Если бы не маш, то можно было бы еще лук посолить, а в зажарку добавить помидоры или томат. Но пока лучше отложить до тех пор, пока маш не сварится.
Вот перец и чеснок не помешают! Чем дольше они варятся, тем больше вкусного аромата переходит в зирвак. Но насчет чеснока у меня другая идея, а перцу сейчас самое время.

[показать]

[показать]

Промытый и перебранный маш варите при умеренном кипении пока бобы не полопаются.

Бобы варятся тем быстрее, чем выше температура. Например, в скороварке многие бобы готовятся в два-три раза быстрее обычного. В казане, особенно в верхней его части, температура намного ниже 100С, даже если варево кипит. Пузыри пара свидетельствуют лишь о том, что внизу, на дне казана температура достигла 100С. Поэтому казан лучше закрыть крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы кипело, но не слишком интенсивно. Под крышкой температура будет равномерной по всему объему казана.

[показать]

Добавьте промытые и перебранные сухофрукты - чернослив и алычу.

Многие напрасно опасаются добавления в основные горячие блюда условно-сладких продуктов, таких, как алыча, чернослив, изюм итп. Но ведь морковь тоже сладкая! И про обжаренный лук говорят "карамелизированный" не случайно - он на самом деле сладкий. И ничего, это не портит аппетит, правда? Читать далее...

[показать]

2 кг муки, 800 мл воды, 4 яйца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, прямо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.
Насколько много? 1,2 кг - 1,4 кг - это минимум. И только от его вкуса и качества зависит вкус Наполеона, потому что все остальное - очень просто.

[показать]

Смотрите, сначала надо собрать "жидкую часть" теста.
Посолить яйца, взбить их метелкой до однородности.

[показать]

Вылить воду и уксус и размешать.

[показать]

Теперь понадобится та самая терка, которой вы трете морковку на плов.
Поставьте ее на горку муки и обваляйте кусок масла в муке.

[показать]

Масло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.

[показать]

На терку тоже надо постоянно подбрасывать муку и сам кусок масла постоянно поворачивать в руках, а как покажется открытое масло - обваливать в муке.

[показать]

На выходе у вас должны получиться стружки сливочного масла, обваленные в муке.

[показать]

Понимаете? Не просто натертое сливочное масло, а именно стружка в муке, где один кусочек не липнет к другому.

[показать]

Разгребите горку, сделайте в ней лунку и порциями вливайте жидкую часть тесто.

[показать]

Влили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.

[показать]

Посмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масляной стружкой, но не вымешиваем руками.

Ох, да я же забыл вам сказать! Стол непременно должен быть холодным! И не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным - +5, ну +7С - словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. Я же не зря говорил, что и масло тоже должно быть холодным? Вот прямо из морозильника!

Господи, но что же вам со столом-то делать, а? У меня-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждается - такие столы применяют на хороших профессиональных кухнях в кондитерских цехах, в цехах разделки мяса и рыбы.

Но когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобится холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому Наполеон, как и настоящая Гянджинская пахлава - блюдо сезонное, зимнее.

Послушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? А там нет стола? Ведь можно пойти и там собрать это тесто? Чуть не написал "замесить", а месить его нельзя! Или, если вы на даче, нельзя ли одется потеплее и выйти на десять минут на улицу? Больше-то времени не потребуется!

[показать]

Этот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни огромные - 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. Если вы будете готовить на противне размером менье, то вы ингредиенты теста должны уменьшить пропорционально.

[показать]

Посмотрите, каким должно быть тесто на разрезе.
Да-да, я знаю, что вы тесто делаете не так! И я знаю, что массовому читателю нравятся рецепты, в которых все точно так, как готовят у них дома. Если что-то делается не так, то читатели недовольно поджимают губы и вкратце пересказывают, как готовят они, указывая, что получается не в пример

Читать далее...

Постоянные читатели и комментаторы моего блога, как правило, являются вполне нормальными людьми – они задают продуманные вопросы, не пишут в комментариях о слюнях, не пытаются троллить или петросянить. Со многими мы уже и лично перезнакомились на многочисленных встречах с читателями. Разговоры с ними либо немногословны, либо доставляют удовольствие.



Но почти все мои посты попадают в топ, откуда приходят комментаторы иного свойства – уверенные в своей анонимной безнаказанности, часто с желанием обгадить все вокруг, не стесняющиеся откровенно хамить, демонстрировать свою ксенофобию и неприятие всего нового. Многие топовые блоггеры разрешают творить в комментариях к своим постам что угодно и умеют не обращать внимания на какие угодно гадости.
У себя в блоге я такого видеть не желаю, чаще всего идиотские комментарии никто и вовсе не увидит, потому что все комментарии не от друзей у меня скринятся. Дело не в том, что хамство недоумков может уязвить меня - от ежедневных мелких укусов кожа становится грубее и теряет чувствительность. Просто я не хочу, чтобы кто-то использовал результат моей многолетней работы - мой журнал - как трибуну для своих высеров. Но иногда, когда у меня есть время, я не стесняюсь разговаривать с такими комментаторами ровно так, как они того заслуживают. Считаю, что когда человек уходит с тем же, с чем и пришел – справедливо.
Диалоги с такими читателями часто наблюдают те, кто знает меня плохо. Они не запоминают ников тех троллей, с которыми я беседую, но знают мое имя. В результате запоминается «Сталик скандалит». А людям приятно поговорить о недостатках других, поэтому мнение о том, что мне нравится скандалить и ругаться в комментариях распространяется все дальше. Бегать за каждым, кто говорит обо мне и оправдываться я не желаю, пусть многие из сплетников рассказывают совсем уж небылицы либо распространяют откровенную ложь и клевету.
Кроме того, я баню всех, кто пытается в комментариях обсуждать меня, а не кулинарные темы, затронутые в статьях.
Могу сказать, что среди забаненных в моем журнале большинство – абсолютно нормальные люди, просто у меня не было возможности разобраться в этом. Но встречаются среди них мелкие и злобные, истеричные и мстительные люди. Некоторые мстят даже и не за бан, а просто за то, что я их когда-то не зафрендил в ответ. Они ходят по моим пятам годами, регистрируют десятки новых ников (это не преувеличение), они приходят в комментарии во все посты, где говорят обо мне и изображают массовки. Некоторые из них посвящают свое свободное время поиску моих особых фраз, собирают из них цитатники (разумеется, вырванные из контекста) и распространяют их, стараясь вызывать неприязнь ко мне. Я с этим бороться не могу, пусть и знаю их наперечет. Наблюдение за этими людьми и их двуличием меня забавляет. А вам, моим читателям, предлагаю подумать о простом:
Любой человек имеет несколько сторон своего характера и имеет самые разные результаты своей жизни и жизнедеятельности. Результат моей жизни, предназначенный для публики здесь, в статьях этого блога и в книгах. А теперь сами решите, что это за люди, если им интересны только весьма специфические результаты моей жизнедеятельности, а всего остального они видеть не хотят? Какой фразой отвечать им на их выпады? Разумеется, только той, о которой вы уже успели подумать!

В общем, я не собираюсь рядиться в отмытые до бела овечьи шкурки – я такой, какой есть. Желаете знакомиться с процессом моей работы над книгами - добро пожаловать. Надеюсь, некоторым из вас будет интересно. Хотите показать, какой вы петросян или как вы умеете троллить – ну, ради Бога, но только до первого комментария.
Словом, если вы решили остаться в этом блоге в качестве не только читателя, но еще и комментатора, то вот вам несколько простых правил, соблюдая которые вы никогда, ни при каких условиях не вступите в конфликт со мной:
1 Обсуждаем только тему поста. Выбор темы поста не обсуждается.
2 Ни в коем случае не обсуждаем людей. Ни вас, ни меня, ни кого-то постороннего. Если вы где-то, в других местах, принимали участие в таких обсуждениях, то, скорее всего, я вам это припомню – просто, чтобы посмотреть на вашу реакцию.
3 Не пишем в комментариях про слюни и очень прошу учесть, что похвалы в свой адрес я слышал более, чем достаточно. Это скучно, это ставит меня в неудобное положение, я не знаю, как на это реагировать.
4 Если возникают вопросы, то стараемся найти на них ответы самостоятельно – скорее всего, я уже не раз писал о том, что вы хотели спросить. Наберите в яндексе «сталик рис», «сталик шафран» итд итп. А еще очень полезно прочитать предыдущие комментарии - у читателей возникают одни и те же вопросы.
5 Не задаем вопросы на тему где и почем купить. Наберите в яндексе «сталик дорогомиловский рынок» - все мои советы там, но цены уже изменились.
6 Я буду очень рад вопросам «почему», если они касаются кулинарии.
7 Довольно часто случается так, что ваше Читать далее...

[показать]

Знаете, что узбеки тоже готовят постные блюда? Когда нет ни сала, ни мяса, тогда и готовят.
Например, плов - вполне себе постное блюдо. Готовьте его на растительном масле, а то место, где про мясо написано не читайте и не исполняйте, просто переходите сразу к луку и моркови - вот вам и получится постный плов.
Уверяю, не единожды повторял это прежде, с закрытыми глазами, по вкусу риса и моркови никто не отличит, приготовлено это с мясом или без.

Только лука надо взять несколько больше обычного - вот и весь секрет.
Но я знаю, на что нацелена творческая мысль постящихся кулинаров: чем заменить мясо. Что вместо мяса. Как опять готовить без мяса. Когда же кончится этот пост. Ох я тогда и.

[показать]

Я творческим людям неоднократно говорил: не надо ничего выдумывать, потому что в народной кухне все придумано задолго до нас. Надо только разумно использовать те знания, которые уже накоплены человечеством.
Например, фалафель - котлетки из... гороха. Не отварного, а просто замоченного гороха.

[показать]

Если точнее, то из гороха и лука и еще каких-либо добавок. Но основная идея состоит в том, что горох содержит много белка, пусть и растительного происхождения.
Обжариванием во фритюре, добавлением тахины (гугль) можно компенсировать некоторый недостаток жиров. Но в целом эти котлетки по составу будут напоминать мясо.

[показать]

Надо учитывать, что количество лука должно быть пропорционально степени измельчения гороха.

[показать]

Чем тщательнее перерублен горох, тем больше влаги потребуется для того, чтобы получилась не сухая, рассыпающаяся мука, а фарш, который лепится в котлетки.
И всем-то эти котлетки будут хороши, кроме того, что по вкусу они не будут напоминать мясо даже отдаленно.

[показать]

Но смесь размоченной лавашаны (гугль, читатели, гугль!), молотых в блендере грецких орехов и обжаренного лука, да еще приправленная специями - это вполне похоже на мясо вкусом, но не консистенцией.
По консистенции такая смесь годится только на фарш, не случайно в Азербайджане такой смесью и фаршируют кто рыбу, кто цыплят, а я предлагал и долму и кутабы готовить с такой смесью, ибо вкусно и вполне годится для постящихся.
Итого: одна смесь хороша консистенцией, а другая - вкусом. Ну и что делать? Да смешать их и накрутить тефтелек - вот и все решение проблемы!

[800x70]

[показать]

Фалафель, что готовят из молотого гороха и лука, обжаривают в кипящем масле. И недолго - минуты три-четыре.
Фарш для ляванги запекается час-полтора. Впрягли в одну телегу лань и корову!
Ну, ничего! Запекаем при температуре 210С минут 25, чтобы температура внутри тефтелины поднялась до +95С.

[показать]

Или вот до такого цвета и чтобы поверхность стала твердой. Если жарить в большом количестве растительного масла, то поверхность затвердеет моментально, так что можно и этот вариант попробовать - обжарить поочередно, по несколько штук тефтели, убрать их из казана, готовить плов как обычно, а потом....

[показать]

А потом точно так же, как и по первому варианту - разложить их по поверхности риса да и накрыть казан для запаривания риса на 35-40 минут.
Но! Знаете, почему часть тефтелек получились излишне темными? Это мы сначала достали из духовки нижний ряд и начали их пробовать.
И было так вкусно, что о верхнем ряде мы забыли. Можно было бы приготовить какой-то соус и залить их непосредственно перед подачей в виде самостоятельного блюда. Наверное, с соусом вообще бы никто и не угадал, что это не мясо.
Но вот и с пловом, который я передал куда следует, где люди Читать далее...

[показать]

Хочу показать блюдо не просто вкусное, но еще и красивое - как раз к праздничному столу.



[показать]

Радость в том, что основные хлопоты по его приготовлению происходят загодя, а в праздничный вечер почти что ничего делать и не надо.

[показать]

Основные продукты - вот они. Попросите на рынке, чтобы с бараньего бока сняли хребет и грудинку. Только не оставляйте их там - ведь это продукты для превосходной шурпы, а не халам-балам.
Еще надо взять самой недорогой кураги и алычи.

[показать]

Сделайте надрезы между ребрами, как показано на снимке - и со стороны грудинки, и со стороны хребта. На фото бок лежит хребтом к зрителю.

[показать]

Посолите, поперчите, сверните, как на снимке и уложите поверх толсто порезанного лука в сковороду, да подлейте немного воды для парообразования.

[показать]

Надо чем-то накрыть, хоть миской большой, хоть подходящей по диаметру кастрюлей, и поставить сначала на большой огонь, а как услышите, что внутри забулькало, убавьте огонь до самого маленького, да еще и поставьте на рассекатель или подложите снизу старую сковородку.

[показать]

Через два-три часа по запаху поймете, что баранина внутри, фактически, готова. Слейте бульон и дайте мясу остыть.
Если хотите, чтобы ребрышки на короне обнажились как на фотографиях из гламурных книжек, то надо было разрубить их ближе к грудинке. Поскольку хрящики, которыми ребрышки держатся за грудинку остались на месте, остались целыми и соединительные ткани, которыми мясо держится за хрящ. Ниже я объясню, почему решил оставить все, как есть.

[показать]

Бульоном, который образовался из той воды, что подливали под мясо и выделившегося мясного сока, залейте сухофрукты, чтобы едва покрывало, добавьте палочку корицы, пару ложек сахара и содержимое нескольких стручков кардамона.

[показать]

Когда сухофрукты сварятся, размягчатся, выньте палочку корицы, удалите из алычи косточки и все измельчите блендером. Мало будет жидкости - подлейте еще бульон из сковородки.

[показать]

Порежьте одну луковицу, пол головки чеснока и хороший кусок имбиря. Острый сушенный перец берите по вкусу, но имейте в виду - если приготовить с одним стручком перца без семян, то это не будет остро даже для детей.

[показать]

Обжарьте лук, чеснок, имбирь и перец в небольшом количестве масла и смешайте с фруктовой пастой.

[показать]

Запеките корейку в печи, разогретой до 210С. Имейте в виду, что при такой высокой температуре уже обработанное паром мясо зарумянится очень быстро - минут за 10-15. Но и обнаженные кости тоже очень быстро "румянятся" при такой температуре. А запах обоженных костей мне не очень нравится, если честно. Именно поэтому я оставил ребрышки целыми. Плевать на эстетику, если она плохо влияет на вкус и запах!

[показать]

В двух ложках топленного масла потомите сухофрукты и орехи.

[показать]

Старайтесь, чтобы изюм не припекался на сковороде, держите ее в руках, то приподнимая, то опуская ближе к огню и часто помешивайте, Надо дождаться, чтобы ягоды надулись, приняв первоначальную форму. Потом они снова сдуются и сморщатся, но масло уже будет ароматизировано, а сами сухофрукты станут восхитительно вкусными.

Читать далее...

[показать]

Что поесть в Берлине?
Хочешь - сосиски с жареной картошкой.



[показать]

А не хочешь - тогда сосиски с капустой.
И запить их можно либо пивом, либо шнапсом.

[показать]

Это вполне достаточное, удовлетворительное разнообразие для большинства населения тихой, спокойной, уютной и в чем-то даже патриархальной страны под названием Германия.

[показать]

На этой улице продают массу самой разнообразной одежды, но одеты-то люди все равно примерно одинаково. Ну, подумаешь там - плюс-минус.

[показать]

Конечно, желающие выпендриться всегда найдутся - особенно среди людей творческих профессий.

[показать]

Присутствует некоторое разнообразие и среди религиозных конфессий.

[показать]

А в целом - страна, как страна.

[показать]

Да где их нет, этих колонн с крылатыми покровителями и защитниками?

[показать]

Да таких зданий музеев и университетов - от Африки до Австралии пруд пруди.

[показать]

Конечно, содержимое везде разное, но суть-то одна: государство демонстрирует свидетельства своей истории.

[показать]

Доказывает населению: мы всегда лучше всех умели строить самые высокие башни. Мы - великая страна. Мы - великая нация.

[показать]

У нас - самый правильный Бог!

[показать]

Наши святые не то, что у этих!

[показать]

Мы добры и милосердны!

[показать]

Мы любим порядок и все, как один, встанем на защиту закона!

[показать]

Но каким-то безоблачным воскресеньем, когда пиво ударяет в голову чуть сильнее обычного, небольшая группа патриотов, страстно любящих Германию, решила, что они лучше всех умеют любить фатерлянд и стоит только истребить врагов, как заживем еще лучше, ребята!
Врагов искать не пришлось долго - кто ищет, тот всегда найдет.
Искать соратников не составило труда - ненавидеть проще, чем любить.
Военные марши были написаны, форма сшита и жизнь потихоньку стала налаживаться.

[показать]

Ой, а что это?

[показать]

А это разбомбленная 70 лет назад церковь. Проученные немцы решили оставить ее такой в назидание потомкам.
Это памятник. Не дай Бог никому такой памятник!

[показать]

И это тоже памятник в Берлине. Памятник солдату ЧУЖОЙ СТРАНЫ.
Не дай Бог никому видеть в своей столице памятники чужим солдатам.

[показать]

Или чужим танкам.
А каково было увидеть эти танки в деле, да на родных улицах, по которым бегал в школу или булочную, представляете?

Читать далее...

[показать]

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.
Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары - иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет «татары и татары – какая разница?».
Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.
Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.
Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?
Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – «перемяч» - стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.
Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть «ухо-горло-нос»? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!



Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.
У меня в Ташкенте жил дядя - добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.
Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном «Три Семерки», рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос «кто у кого выиграл - он у государства или государство у него» он всегда отвечал «ноль-ноль», в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:
«По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается (затяжная пауза)
железная кровать»
Так что азы маркетинга он познал еще задолго до перестройки, до которой он не дожил.

Читать далее...

[показать]

Некоторые кулинары считают, что вкус плова во многом зависит от специй. Надеюсь, мои читатели уже убедились, что это не так.
Но есть страна, где вкус еды и вкус специй - понятия неразделимые. Разумеется, это Индия - страна с поистине великой кулинарной культурой!
Мой рассказ о плове был бы неполным, если бы я обошел стороной блюдо под названием бирияни.



[показать]

Порубите курицу на 12-16 кусков. Натрите имбирь, порубите чеснок, подготовьте набор специй.

Если вы настолько высоко оцениваете свои кулинарные способности, что готовы собрать набор специй для бирияни самостоятельно, то я не знаю, чему вы можете научиться у меня.
Но если вы считаете, что хватать звезды с неба глупое занятие, то возьмите готовый набор специй карри. Единственное, с чем имеет смысл поэкспериментировать, так это с остротой блюда. Возьмите сладкую паприку и острый молотый чили в таких пропорциях, чтобы и язык жгло, но и чувствовался вкус паприки - попробуйте найти свою собственную индивидуальную границу остроты.
Чеснок и имбирь не жалейте - термообработка приглушит их остроту, а за важную часть аромата отвечает именно эта пара.


[показать]

Перемешайте йогурт, помидоры (или томатную пасту), перцы, карри, соль и имбирь с чесноком в однородную густую массу.

Вас ждет еще одна важная задача - оценить сладость, которую даст обжаренный лук и соблюсти приятный кисло-сладкий баланс, добавляя в блюдо йогурт и помидоры.
Можно натереть свежие помидоры, можно взять в существенно меньших количествах томатную пасту и увеличить в этом случае количество йогурта, если он не слишком кислый.
Если же и йогурт кислый, и паста томатная такая, как надо, то посмотрите, может быть, стоит добавить немного кипяченной воды и сахара.
Словом, смешайте йогурт, томат и специи и попробуйте - нравится ли вам это? Еще не поздно - творите вкус сейчас, пока не поздно.

[показать]

Обмажьте куски курицы пастой, накройте емкость и поставьте в прохладное место не менее, чем на 4-8 часов для того, чтобы курица пропиталась.

Потому что еще чуть-чуть, и будет поздно. Как только вы смешаете курицу с маринадом, пробовать и что-то поправлять будет нельзя. Терпите!
Некоторые кулинары стараются поставить замаринованное мясо как можно скорее в холодильник - как бы не пропало! В случае, когда вы маринуете при помощи индийских специй, да еще и в количествах, приближающихся к индийским, опасения напрасны. Ведь изначальная роль специй состояла не в создании вкуса, а именно в сохранении продуктов. Некоторое размягчение мяса или птицы, особый запах и вкус - побочные эффекты и не более того!
Так что пусть стоит при комнатной температуре, если вы уверены в чистоте ваших рук, ножей, разделочных досок и кухни вообще. Потому что грязнулям не помогут ни специи, ни холодильник.

[показать]

В топленом масле, постепенно убавляя огонь и часто помешивая обжаривайте лук до второй степени карамелизации. Добавьте несколько бутончиков гвоздики для ароматизации масла. Дайте гвоздике прижариться и уберите.

Умение аккуратно пожарить лук - залог успеха в индийской кухне. Потому что едва ли не каждое второе блюдо в этой кухне начинается с того, что повара стоят у плиты и долго, терпеливо, помешивают лук добиваясь сногсшибательного аромата, которое дает сочетание хорошего топленого масла и правильно прожаренный лук. Улучшить этот аромат может только гвоздика. Так не пренебрегайте ею! Некоторым не очень нравится, когда бутончик гвоздики случайно оказывается на зубах - мощный вкус и аромат захлестывает органы чувств и глушит все остальные ингредиенты. Поэтому весьма рационально обжарить гвоздику, дождаться, когда ее вкус передастся маслу и убрать бутончики в сторонку.

[показать]

Выкладывайте куски замаринованной курицы вместе с соусом прямо в сковородку. Убавьте нагрев и накройте сковородку крышкой на 7-8 минут, после чего переверните куски курятины на другую сторону.

Знатные плововары потянутся к газовому кранику и к шумовке - наяривать, нажаривать и перемешивать, чтобы ни в коем случае не тушилось, а именно жарилось. Слушайте меня!
Мешать - не надо. Прибавлять огонь - не Читать далее...

[показать]

Плов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
В кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. Около двух тысяч лет назад начали готовить каши с рисом. В кулинарии Средней Азии до сих пор сохранились такие блюда, как шавля и "кичири", где рис сочетается с другими крупами и бобовыми. Кичири распространены также в Индии.



В оседлой культуре Ирана составные части блюда готовили раздельно, сочетая их лишь на последнем этапе. Именно в этой культуре сформировался простой и рациональный способ приготовления риса, получивший название "полов".
На первом этапе рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. После этого содержимое кастрюли выливается на сито, чтобы стекла вода.

[показать]

Продолжительность отваривания риса может составлять от четырех до двенадцати минут и зависит от свойств сорта риса. Вода сливается как только внутри рисового зерна не осталось хрустящей середины. Определить это очень просто – достаточно раздавить несколько рисинок между подушечками двух пальцев. Если рис после отваривания стал липким его следует облить горячей водой.
После этого следует немедленно перейти к следующему этапу, который называется “дам”. В Индии под этим словом подразумевают настаивание, с целью перемешивания вкусов и ароматов. Но в тюркских языках это слово имеет значение “пар” и это слово точнее описывает происходящее на следующем этапе.
Рис складывают в казан, но не утрамбовывают. Сначала на среднем, а затем на малом огне рис прогревается уже без воды от сорока минут и дольше. В это время из риса испаряется влага. Степень потери влаги можно определить по форме рисового зерна - чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибается, приобретая форму банана. Чтобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, под крышку подкладывают впитывающую салфетку.

[показать]

Обычно такого рода плов готовится в медных конусовидных казанах. Медь очень хорошо проводит тепло, поэтому даже на небольшом огне, где языки пламени нагревают дно только в некоторых местах, тепло довольно равномерно распределяется по дну и стенкам казана.
Тем не менее, чтобы избежать пригорания риса, под рис подкладывают то, что в азербайджанском языке называют "казмах", а в персидском "тах-дег", где тах - дно, а дег - казан. Таким образом и казмах, и тах-дег это все то, чем можно выстлать дно казана и то, что может стать только вкуснее в результате поджаривания.
Наиболее распространенный казмах это раскатанное тесто, при чем любое - начиная от самого простого, из муки и воды, до слоеного или теста с яйцами, молоком и маслом, как на пахлаву. Готовят казмах и из тонко порезанного картофеля, и из йогурта, яиц и части риса, и даже из курятины с луком, что уже напоминает узбекский вариант приготовления плова.
Но отличный казмах получается даже из тонкого азербайджанского лаваша, который так же называют "юха". Дно казана смазывают сливочным или топленым маслом, и так же промазывают каждый слой лаваша. В результате слоев должно получиться хотя бы четыре.

[показать]

Если вы обратили внимание, на втором этапе приготовления рис готовится практически без масла, если не считать того, что пошло на казмах. После пропаривания риса его поры освобождаются от влаги и готовы впитать все, что угодно. Но это плов, а в плов кладут самое лучшее - например, топленое масло и шафран.
На вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Шафран разотрите в ступке, залейте кипятком, дайте настояться и полейте вокруг масла. Шафран довольно быстро стечет вниз, окрасив часть риса. Масчо же будет таять постепенно и его струйки будут спускаться как вниз, так и по склонам горки. Если полить плов растопленным, горячим маслом, то оно точно так же, как и шафрановый настой, быстро спустится вниз и пропитает не рис, а казмах, в котором масла и без того достаточно.

[показать]

Кусок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за пятнадцать, дольше этого времени на этапе пропитывания плов в казане держать не Читать далее...

Разумеется, не шедевр )
Но я точно знаю, как это должно выглядеть и обязательно добьюсь этого.

http://stalic.livejournal.com/593175.html

Вернее, желто-коричневый. Ну, такой, особый цвет, надеюсь, все понимают, о чем я.
И дело вовсе не в авторах, дело в тех, кто о себе говорит "чукча не писатель, чукча - читатель".
Их выбор - желтизна, скандалы, оскорбления, ругань, а в лучшем случае секс и желательно извращенный.
Хотите видеть доказательства моим утверждениям?


[показать]

Посмотрите, о чем я писал в своем журнале в этом месяце. Больше всего посетителей собрала никчемная фотография с Ксюшей Собчак и словом "Амстердам" в заголовке?
Что вы там собирались увидеть? Зачем приходили?
Но это ладно, не стоит даже и обсуждать.


[показать]

Говорить стоит о том, что именно такую стилистику ведения журналов поощряет СУП. Формула СК долго вырабатывалась, совершенствовалась, шлифовалась и вот результаты стремления эффективных менеджеров налицо.
Понимаете, о чем я?
У меня есть аудитория в несколько десятков миллионов зрителей, мне, по большому счету, на СК наплевать. Но если соревноваться по этой шкале, то ничего серьезного в ЖЖ делать не надо - надо стать типичным говноблоггером и предоставить возможность всем скучающим в офисах резвиться и веселиться в комментариях, только и всего.
Ну и заголовки правильные выбирать. Чем желтее, чем больше вони, тем и лучше.

http://stalic.livejournal.com/593054.html

[показать]



[показать]

http://stalic.livejournal.com/591889.html

Прислали ссылку на рецепт Пити авторства старой, но не очень хорошей знакомой - Оксаны Касаткиной.
Там просто бред какой-то, а на фото вообще не Пити, а бурда (не Борис) с томатной пастой и почему-то рисом.
Знаете, я далек от критики того, что публикуют самодеятельные кулинары. Эти люди пишут для себя и своих друзей. Но Комсомольская Правда некоторым образом является средством массовой информации. А на деле, в данном конкретном случае - средством дезинформации. Поэтому не могу молчать, но припоминаю комсмольский лозунг "Критикуя, предлагай!" и поэтому повторяю рецепт из далекого 2008-го года, который вошел в одну из моих книг и по этому рецепту снят представленный видеоролик.

Вот как надо готовить настоящий пити. Попробуйте при случае приготовить - это очень вкусно!

[показать]

Бывают блюда, которые настолько просто готвить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.
Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что... уговорить вас:
готовьте пити, сейчас как раз сезон, готовьте и ешьте - это замечательно вкусное блюдо, не смотря на всю его простоту и даже некоторую брутальность.

[показать]

Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека где ни будь пылятся примерно такие необливные горшки.
Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. А потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. А потом налейте в них ещё раз воду до краёв, положите в воду какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, как, например, почечный жир или внутренний бараний жир, а можно любой, лишь бы свежий, без запаха, и пусть кипит, выкипает, а когда воды не останется, уберите из горшков всё, что осталось и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию.

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то возьмите вот такие продукты:
хорошего мяса от бараньего задка, очищенное от плёнок и жил;
курдючного сала,
замоченного гороха,
алычи или аль-бухары,
луку, порезанного кубиками,
шафрану,
а, если сезон, то и свежие каштаны, которые следует обрезать по краям, отварить десять минут и очистить, пока они горячие.
Ну и вкусной воды возьмите, не поскупитесь на хорошую воду.

Укладываете в горшочек горох, по стограммовой стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, наливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпьте шафраном, посолите и поставьте на плиту.
Вот про плиту придётся сказать особо.
Может, видел кто, хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю.
Что делать, если вы ещё не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи, есть и вот такая плита?
Возьмите большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте её на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не перегревалась. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов, хотя бы, восемь-двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед - ничего страшного не произойдёт, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь.
Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он, преимущественно, внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он не имеет температуру выше градусов восьмидесяти. Таким образом конвекция охватывает не весь объём, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьмётесь готовить в духовке, то следите там почаще и регулируйте температуру, ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь всё дело именно в темпе и времени готовки.
Незадолго до окончания приготовления пити, опустите в него по одному-два каштана на порцию, и по одной-две алычи или аль-бухары. Здесь всё зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того, как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит - раскиснет и развалится.

Хорошо, допустим, что всё готово и пора, пора, пора садиться за стол!

Вот здесь больше сложностей, чем при готовке, честное слово.
Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезаный ломтями, соленья и обязательно сумах! Конечно, без чурека никак не обойтись - не едят Читать далее...

По каким причинам приготовленный на дровах, на "живом" огне плов получается вкуснее?
Как запах дыма влияет на вкус плова?
На каких дровах лучше готовить: фруктовых, березовых или сосновых?
Какой очаг подходит для приготовления плова лучше всего?

Что такое дрова для кочегара? Это источник тепловой энергии.
В нашем случае энергия это способность нагреть продукты или испарить воду.
При условии, что дрова сухие, количество энергии связано не столько с их объемом, сколько с их весом.
Энергия выделяется во время горения - реакции, в которой участвуют вещества, содержащиеся в дровах и кислород, содержащийся в воздухе. За какое время выделяется эта энергия - другой вопрос, об этом поговорим прямо сейчас. Преимущественно реакция горения происходит на поверхности дров. Поэтому чтобы усилить интенсивность горения можно наколоть поленья на щепки и тем самым увеличить площадь поверхности, где будет происходить горение. Дрова сгорят быстрее. Скорость выделения и передачи энергии называется мощностью.
Давайте рассмотрим пример.

[показать]

Это примерно 1,5 кг щепок

[показать]

Это примерно 4,5 кг дров поленьями.

[показать]

Вот горят щепки.

[показать]

Вот горят поленья.

В случае, когда доступ кислорода к топке не ограничен, щепки горят даже интенсивнее, чем поленья, но понятно, что щепки сгорят примерно в десять раз быстрее. Щепки обладают большей мощностью - это все, что пока следует запомнить.
Языки пламени это сгорающие газы, которые выделяются из дров во время нагревания.
Углерод, который содержится в дровах, горит без видимых языков пламени, но выделяет тепла больше, чем сгорающие газы.
Тепло от сгорающего углерода выделяется в основном в виде инфракрасного излучения.
Поэтому казан не следует устанавливать слишком высоко от колосника - места, где сгорают дрова, так как это понижает коэфициент полезного действия очага.
Слишком сильная, неконтролируемая тяга так же снижает КПД, поскольку поступающий в топку холодный воздух попросту остужает и сами дрова, и очаг с казаном, а разогретый воздух уносится в трубу, не успевая толком нагреть казан. Иногда можно видеть, как в казане на плохом очаге сильнее кипит именно то место, под которым расположена труба дымохода. Это значит, что тяга слишком сильная.
Учитывайте это так же когда пытаетесь разжечь дрова - иногда именно слишком сильная тяга выдувает все тепло наружу и не дает дровам нагреться до температуры воспламенения.

[показать]

Эти же щепки горят с ограничением подачи кислорода.

[показать]

Эти же поленья горят с ограничением подачи кислорода.

Если очаг открытого типа, то интенсивность горения можно изменить только за счет количества дров и щепок.
Если у очага есть дверь топочной камеры, а воздух поступает через регулируемое поддувало, то это позволяет изменить интенсивность горения в любое время, по желанию повара - достаточно изменить количество поступающего воздуха.
А плавно регулируемая тяга дымохода превращает очаг в непревзойденное по удобству и точности регулировки устройство.

Представьте себе, что очаг это автомобиль, а дрова это бензин.
Очаг открытого типа это автомобиль без коробки скоростей и без тормозов, потому что остановить нагрев можно только одним способом - убирая горящие дрова из под казана. Представляете себе машину, которую можно остановить только если слить бензин из бака?
Очаг с дверцей, поддувалом и шибером (регулировкой тяги в дымоходной трубе) это автомобиль, где мощность изменяется по желанию повара практически в любой момент, то есть у него есть и тормоза и коробка передач. Установи измерительные приборы - термометры - и перед тобой отлично управляемое устройство, которое даст прогнозируемый результат.

[показать]

Совсем мало кислорода поступает к щепкам.

[показать]

Совсем мало кислорода Читать далее...

Сегодня только взаимные френды смогут оставлять свои комментарии, но это только на один день.
ДР пройдет - потом открою )
Не люблю поздравления, которые отправляют благодаря электронным напоминателям.

http://stalic.livejournal.com/590952.html

Для этого достаточно высказать любое мнение, отличное от "одобрямс" по любому решению партии и правительства.
Если ты не за Путина, значит, ты за Обаму и ты - дешевая пиндосская шлюха.
Если тебе не нравится продуктовое эмбарго и ты озабочен ростом курса валюты - ты пиндосская шлюха.
Если ты против спаивания народа - ты дешевая пиндосская шлюха, потому что дорогие совковые шлюхи должны радоваться подешевевшему пойлу.

Самое смешное, что десятки комментаторов, употребившие сегодня выражение "пиндосская шлюха" даже не видели комментарии друг друга. Я же не все из них раскрыл! Значит, они просто аккуратно, высунув от натуги языки, переписывают из методички надлежащие оскорбления. Эти кретины даже оскорбления самостоятельно выдумать не могут - понимаете теперь последствия алкоголизации населения?

И все, как один, "цены растут вам не нравится, цены падают вам не нравится". Дебилы, я был бы рад падению цен на ту же валюту, на медикаменты, на нормальные продукты, на все то, что важно для жизни нормального человека.

А как стать "прокремлевским", "холуем у жуликов и воров", "поваренком у ворья" - знаете? Догадываетесь?

http://stalic.livejournal.com/590766.html

[показать]



Еще надо снизить цену на колбасу из отходов свинины, пальмового жира и сои и тогда нам и доллар по 200 будет по плечу или по колено.
Ясно вам, за кого нас держат?

Подробнее здесь: http://tass.ru/ekonomika/1736915

PS В комментарии прискакали дешевки - платные комментаторы. Ругают меня за то, что я не рад подешевевшей водке. Не рад, потому что эта водка и без того приносит России много горя. Был бы рад адекватным медицинским услугам, снижению цен на детское питание, оздоровлению экономики и прекращению обыдления народа.
А от чего вы там (платные комментаторы из известной конторы) передохнете - от водки, спайсов, пива-полтарашками, от дряной колбасы или еще какой отравы - мне все равно. За вас я только в одном случае был бы рад - если бы вам бесплатные гандоны раздавали, как уже бывало раз на каком-то нашистском сборище.

http://stalic.livejournal.com/590341.html

[900x]



[показать]

Пообщаться с Сергеем, задать ему вопросы и подружиться можно здесь: http://maltsev1974.livejournal.com

Настойчиво рекомендую!

http://stalic.livejournal.com/589467.html

Или
Трое из Ферганы

Здравствуйте, ребята!
Если вы будете сидеть тихо, слушать внимательно, не дёргать девочек за косички и заниматься троллингом в журналах многотысячников, я расскажу вам что-то очень интересное и полезное в смысле организации вашей жизнедеятельности и вообще.

Я уже говорил вам, что пустой мешок не стоит? Ну, тогда я ещё раз повторю вам эту бухарско-еврейскую пословицу, дабы убедить вас, что в нашей жизни от питания зависит гораздо больше, чем вы себе изначально предполагаете. Вот даже воспитание тех прелестных непосед и неслухов, что вы успели понарожать при помощи своих однокурсниц – тоже напрямую зависит от питания. Вернее, зависит от того, как вы к этому питанию относитесь.
Если вы в присутствии детей тянете себе в рот всякую гадость, то имейте в виду, что дети ваши вырастут ещё более неразборчивыми. А если вы к процессу выбора еды будете относиться так же, как к выбору друзей (я надеюсь, что хотя бы здесь вы на правильном пути, раз уже зафрендили меня и не читаете журналы из которых дурно пахнет), то ваши дети вырастут умными, послушными, толстенькими и весёлыми. Обещаю вам это.
Ну, так вот, вернёмся к вопросам питания.

Ограбленный ворами и истерзанный воришками, зарегулированный чиновниками и измордованный народным контролем, запуганный обэхэесэсом и алчными санитарными врачами советский общепит представлял собою крайне жалкое и вредное для здоровья зрелище. Исключение составляли лишь те точки питания трудящихся и колхозников, в которых меню состояло из двух-трёх строчек, а основное блюдо представляло собою общепитовскую интерпретацию народной еды, например, чебуреков.
Дело в том, что народная еда настолько неубиваемая, рецепты настолько выверены временем, что никакие орды грабителей и трутней не способны ухудшить её до степени «это есть нельзя». Угробить народную еду может только одновременное незнание технологии или непонимание её сути.
Я вам вот что скажу, есть два пути познания кулинарии. Один: выучить теорию по паре книжек или интернету, долго предаваться наукообразным рассуждениям в среде себе подобных и, попытавшись разок безуспешно приготовить то, о чём так долго говорило агрессивно-сплочённое большинство, перейти к рассуждениям о блюде следующем. Другой путь: встать рядом с мастером и повторять то, что он делает до тех пор, пока не добьёшься точно таких же результатов, а уже после этого осмыслить все действия, разложить полученные знания и умения по полочкам хотя бы для того, чтобы в последствии применять их и в других блюдах и уметь быстро и безопасно научить других. Ведь кулинарные знания должны распространяться! Беречь их под покровом патентов и охраняемых законом коммерческих тайн, не делиться ими с ближними и даже врагами – преступление. Человечество, чтобы стать лучше, должно и питаться лучше – вот в чём дело, понимаете?
Ладно, хватит лозунгов, давайте о еде.
Когда я окармливаю народ на званных ужинах-обедах, я непременно вставляю в меню какое ни будь «хулиганское» блюдо. Ну, знаете, что ни будь вроде жареной картошки, базарных пирожков с ливером – просто чтобы напомнить моим едокам об их ещё такой недавней молодости, когда угодить им жратвой было гораздо проще, чем теперь едой из самых звездатых ресторанов Европы, обоих Америк и даже Австралии. Вопрос только в том, что ту же самую картошку надо пожарить филигранно, безупречно, сделать её абсолютно такою, какою жареная картошка должна быть в идеале.
И вот, намедни я сказал бригаде своих поваров:
- А завтрашнюю вечеринку мы начнём с чебуреков. Пока народ собирается и хозяева дожидаются остальных гостей поставим один пост у всех на глазах и станем там жарить чебуреки – пусть закусят и вытрут руки о бумажные салфетки.
Тут один повар, Гайрат-ака, тоже коренной ферганец, сказал:
- Сталик-ака, а давайте я приготовлю чебуреки. Я раньше работал с крымскими татарами в чебуречной напротив базара, у меня чебуреки хорошо получаются.
- Что? Вы работали в той знаменитой чебуречной возле базара, которую держала сначала та тётка – крымская татарка, а потом её сын, и которую купил у них Кахрамон-ходжи? Та чебуречная, которая и теперь исправно работает и приносит прибыль, и, несмотря на то, что уже лет пятнадцать как в ней не осталось ни одного крымского татарина, продолжает делать точно такие же чебуреки, как пятьдесят лет назад?
Конечно, приготовьте, Гайрат-ака! Я помню те чебуреки, я их ел как-то раз, когда мне было лет пять-семь, в ту пору, когда мои ещё молодые родители брали меня с собой на базар. Я помню, как завершив все покупки мы проголодались и отец встал в очередь к окошку, из которого чебуреки вылетали со скоростью пуль из пулемёта…
- Мы там восемь человек вставали в одну поточную линию, чтобы быстро получалось. А когда надо было, ставили две, даже три поточные линии. У каждого была своя задача: один тесто месит, другой катает, Читать далее...