[показать]

Вчерашний сюжет о борще в казане вызвал бурление в возмущенном разуме отечественных блоггеров )))
Это забавно, но они на самом деле считают, что я только так, только в казане, да на узбекский манер борщ и умею готовить, а знание о настоящем, единственно-верном рецепте борща - только у них, надежно припрятанное, а все остальные - неправы )))
Эти люди даже не понимают, что у данного журнала нет цели убедить хоть кого-то в том, что я умею готовить, им невдомек, что в этом журнале собирается материал для кулинарных книг - не более того! А видео - так и вовсе носит не более, чем развлекательный характер. Но есть много людей, которым нравится только то, что они уже знают, а все новое пугает их, вызывает в их душах фобии. Так зачем же тогда читать, смотреть, получать информацию, если тебя радует только хорошо известное? Не понимаю!
Ладно, давайте про борщ!



Еще в ноябре 2010-го года я отснял серию фотографий о приготовлении борща, которые сейчас вам покажу - от начала и до конца, но без моих комментариев.

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

Видели борщ? Это традиционный, обычный метод.
Видели цвет?
Видели бульон?
Видели подход вообще?
Ну, что теперь-то скажете, критеги? )))

Я ничего не написал под фотографиями и в прошлый раз, зато попросил прокомментировать каждую из фотографий моих читателей. И каждый, буквально каждый технологический шаг имел многочисленные вариации, что указывает на бесчисленные вариации этого блюда, бытующие в народе. Посмотрите на тот пост - это любопытно. http://stalic.livejournal.com/349718.html
И там, среди комментаторов, не было правых или не правых, потому что борщ - это точно такая же идея, как и плов, а не единственно верный, застывший и отлитый в граните рецепт. Когда я вижу людей, которые торопятся поделиться "правильным рецептом настоящего борща/плова", я понимаю, что с этими людьми не стоит разговаривать о кулинарии - они ее не понимают.
О борще можно написать точно такую же книгу, как я написал о плове, раскрыв вариативность каждого шага, объясняя, к чему могут привести те или иные изменения, как добиться тех или иных результатов и показать, каким разнообразным может быть это блюдо. Книга о плове, к слову, сегодня отправляется в типографию. А книгу о борще пусть напишет кто-то другой, я не могу охватить необъятное.

http://stalic.livejournal.com/608150.html

[показать]

- Слушай, как там тебя... Миша? Не Миша? Ну, в общем тот парень, что ходит по московским забегаловкам, чтобы найти таракана в порции вчерашнего супа?
Я не понимаю тебя, Миша. Ну, пожарил ты какой-то кусок мяса. И с какого перепугу я должен из-за этого нервно курить? Я что - мяса не видел? Не жарил его? Эх, Миша! Я, конечно, понимаю, что тебе хочется привлечь моим именем внимание публики, но не уподобляйся ты всяким ментальным педерастам, зачем тебе этот жалкий рейтинг? И про нервы, если хочешь, говори, но лучше про свои. Хочешь, я тебе расскажу, почему я нервничаю? Вот послушай!
Например, я гораздо больше нервничаю потому, что ты лезешь в волки, а хвост - собачий. Перевожу с русского на тебе понятный: судя по твоим рассказам, ты слишком мало понимаешь в еде для того, чтобы заниматься ресторанной критикой. К примеру, для того чтобы стать критиком оперным, надо как минимум иметь музыкальное образование и кое-что понимать в опере. Но оперный критик, который разносит в пух и перья караоке-бар выглядит идиотом, понимаешь? Рестораны следует критиковать только те, которые хоть как-то заявляют о себе. А ты ходишь по каким-то столовкам и не понимаешь, что у этих заведений совершенно иное предназначение, как бы и не очень подразумевающее, что их кто-то там придет оценивать и критиковать. Не отравился? Вот и будь здоров, иди и не кашляй!
Но вернемся к еде и ресторанам. Вот я, прости меня, кое-что знаю о еде, но далеко не все. Поэтому я поехал в Мекку современного кулинарного мира - в Лондон, чтобы познакомиться с работой наиболее выдающихся либо успешных ресторанов современности. Мне интересен их опыт. Я, как человек, который старается не стоять в своей работе на месте, нуждаюсь в том, чтобы время от времени получать свежие впечатления. Потому что если я все время буду вариться в собственном соку, то очень скоро начну понимать в еде столько же, сколько ты, Миша или не Миша, как тебя там. В общем, ты пока покури в пятнадцати метрах от входа в один из самых модных ресторанов Лондона "ZUMA", а я зайду, поужинаю, да расскажу моим читателям о том, как выглядит этот ресторан и какую еду в нем подают.

[показать]

В общем, в этот ресторан лучше записываться заранее, особенно, если вы собираетесь прийти с компанией. Если придете один - вас посадят за стойку суши-бара.
Мне пришлось немного рассказать о себе девушкам у входа, чтобы они посадили меня на диванчик за низенький столик. Ведь мне хотелось попробовать наиболее знаковые блюда из всего меню и сфотографировать их, поэтому они пошли на компромисс и выделили мне стол для небольшой компании, извиняясь, что он-де слишком низкий. Да мне так даже удобнее - я и дома, когда без гостей, предпочитаю есть за низким столиком, полулежа на диване.
Пока то да се, я пошел фотографировать кухню, расположенную частично за стеклом, а частично прямо в зале.

[показать]

Когда я ввязался в глупую ресторанную затею с пьяницей Митей Борисовым, я тоже настаивал, чтобы кухня вся была открытой, как на ладони. В итоге, открытой сделали лишь "узбекскую" часть кухни, где могли работать максимум два-три человека одновременно, а "европейскую" часть кухни так и оставили закрытой. В итоге 17 человек "поваров европейской кухни" отчаянно бездельничали и день напролет натирали руки салфетками, изображая усталость.

[показать]

Здесь все как надо! Работа кипит, а мангалы жарят!

[показать]

Да, значительная часть блюд этого ресторана готовится именно на мангалах.

[показать]

Этот уголь еще только разгорается, но вытяжка там замечательная и никакого дыма в зале нет вообще. Даже жаль - мне бы хотелось, чтобы в зал выходило некоторое количество запахов из кухни, а особено с мангалов, но чтобы это количество регулировалось, понимаете?

[показать]

Суши бар. Японцы.

[показать]

Был бы я Мишей - сидел бы вот здесь, как лошара )))

Читать далее...

[показать]

Допустим, есть задача одной фотографией объяснить иностранцу, что такое шашлык.
Какое из этих (далеко не самых сильных фото, признаю) взять?



[показать]

[показать]

[показать]

http://stalic.livejournal.com/607555.html

Сейчас критики начнут шипеть, плеваться по своим журнальчикам и рассказывать мне о том, чем я должен заниматься в жизни, куда ехать и кого любить )))

Да только ерунда все это! Во-первых, потому что мне не просто все равно, а смешно, а во-вторых, потому что борщ, который я показал, на самом деле, очень вкусный и предельно рационализированный для приготовления в дачно-полевых условиях. Пользуйтесь! Долой штампы и стереотипы!

http://stalic.livejournal.com/607462.html

[показать]

Тихий уголок в Лондоне неподалеку от Олимпии, где проходила книжная выставка, район хороший, но я приехал посмотреть другой город.
Разобрался с картой и автобусными маршрутами, но выяснилось, что билеты в автобусе не продают, надо идти на какую-то станцию и покупать там. Пошел и купил в автомате - трудно, что ли? Оказалось, что это билет в подземку )))

[показать]

Я-то хотел на двухэтажном автобусе проехаться, на город посмотреть, а получилось так, что вышел и сразу на Пикадилли.

[показать]

Вот они - жители Лондона и гости столицы - облепили ступени, как голуби.

[показать]

Слушают, что им уличный музкант сыграет.

[показать]

А вообще, район города весьма и весьма небедный. Например, городские велосипеды здесь как-то не очень востребованы.

[показать]

Здесь уже лет сто как привыкли к Роллс-Ройсам и, кажется, не спешат изменять своим привычкам.

[показать]

Смотрите, какое купе! Красавица, а не машина.

[показать]

Рядом другой автосалон.

[показать]

Наши хоккеисты такие коляски своим женам покупают, я читал в новостях.

[показать]

В общем, район хороший, чистенький такой, ухоженный.

[показать]

По дороге встретил старых знакомых.

[показать]

Здания красивые!

[показать]

Музеи весьма пристойные, надо бы сходить.

[показать]

Архитектура интересная.

[показать]

А потом смотрю - витрина непонятная и дверь без вывески. Но люди входят, и выходят.

[показать]

Я тоже решил войти. А там длинный, темный корридор и тень женщины мелькнула в конце и растворилась в стене.

[показать]

Я не испугался, вошел. Мне было интересно посмотреть на ту же витрину, но изнутри.

[показать]

Людей немного пока, я присел за свободный столик.

[показать]

Приносят запотевший бокал белого. Попробовал - понравилось!

[показать]

И тут же дим-самы, а к ним кисло-острый соус, перец в масле и соевый соус. Комбинируй сам и ешь, как тебе понравится.
Понравилось! Похоже, что эта решеточка на двоих, а я съел почти все, потому что соскучился за приличными морепродуктами.

[показать]

А потом приносят бокал красного, какой-то невообразимо вкусный Шираз у них там, и просят немного подождать.

Читать далее...

[показать]

Хочу рассказать вам, с чего это все начиналось.
Самое лучшее, что дает земля - хлеб.
Самое лучшее, что дает скотина - молоко.
Самое лучшее, что дают луга и цветы - мед.

[показать]

Если соединить даже в виде простого бутерброда хлеб, лучшую часть молока - каймак или сливочное масло да еще и мед добавить, то это уже получается очень вкусно.

[показать]

Разве что к этим трем ингредиентам добавить орехи?

[показать]

Или орехи и варенье?

[показать]

Это международный фестиваль восточных сладостей, который проходил в прошлом году в городе Шеки, в Азербайджане.

[показать]

В Азербайджане на сладости смотрят широко - особый вид плова тоже считается сладостью.

[показать]

Но в основном, это традиционная выпечка, халва и великое разнообразие слоеных изделий.

[показать]

Самое простое это небольшие хлеба, выпеченные со сливочным маслом и сахаром.

[показать]

Пахлава - у всех участников, изо всех районов Азербайджана и даже из соседних стран, команды которых тоже приняли участие в празднике.

[показать]

[показать]

Не всегда для сладостей используется пшеничная мука, иногда используют рисовую. Здесь резкость смазана, но перед женщиной, украшенное корицей, очень интересное блюдо, которое встречается в Азербайджане и... в Индии - фирни. Это, по сути, сладкая каша из рисовой муки.

[показать]

На самом переднем плане - фактически, чебуреки, только не с мясом, а с сахаром и орехами.


[показать]

Орехи в сахаре, но сахар с какими-то добавками.

[показать]

Это более традиционные - такие и в Узбекистане встречаются, и здесь, в Москве продают на рынках.

[показать]

Гята и шекинская пахлава уже нарезанная кусочками.

[показать]

Вот это произведение шекинских мастеров, которое они назвали "Сердце Азербайджана" в конце-концов мне подарили. Я это блюдо недолго смог держать перед собой на руках - попросил помощи )))
Здесь, наверное, килограммов сорок в общей сложности - орехи, сиропы, шафрановое варенье и тончайшая ажурная сеточка, выпеченная из рисовой муки.

[показать]

Еще гята. Помните "Кавказскую пленницу"? Когда она в заточении не ела, не ела, а потом впилась вдруг зубками в нечто круглое и вкусное? Вот - гята и была! Сладкая булка с маслом, по сути.

[показать]

Другая шекинская халва.

[показать]

[показать]

Опять Гята, а вон там - наверху, халва из сливочного масла, сахара и муки - моя Читать далее...

[показать]

http://stalic.livejournal.com/604545.html

[показать]

Раньше часто слышал: мы так голодали, что ели мерзлую картошку.
В общем-то, замороженная картошка съедобна, просто это настолько невкусно, что люди, рассказывая о невзгодах, приводили в пример такую картошку наряду с лебедой, жмыхом, съеденными котами и другими символами бедности и несчастий.



[показать]

А еще было, мы у меня в журнале обсуждали способы заморозки продуктов.
Ведь почему большинство продуктов после заморозки и разморозки становятся намного хуже? Вода, замерзая, образует кристаллы, которые к тому же, проходя температуру -4С меняют форму кристаллической решетки, взрывоподобно увеличиваясь в объеме.
И если лед рвет бутылки любой прочности, что такое для него клеточная мембрана?

[показать]

Мы говорили о том, что если при помощи сверзвуковой вибрации или еще каким-то способом заставить молекулы воды вибрировать и не давать ей замерзнуть, то можно охладить воду до очень низких температур, например, -25С, а потом оставить молекулы воды в покое. Тогда вода мгновенно должна превратиться в лед, минуя неприятную точку -4С.

[показать]

Мы думали об этом в связи с необходимостью сохранять продукты без помощи консервантов. Ведь одно дело фрукты и овощи, достигшие максимальной спелости в грунте и под солнцем, а другое - собранные недозрелыми и обработанные консервантами.
Например, нынешним пластмассовым помидорам я бы предпочел те, что созрели под июльским солнцем в Фергане или Италии, но как их сохранить до апреля следующего года?

[показать]

И вот - ура. Мой хороший друг привез из Японии установку, принцип действия которой я раскрывать не могу, но она работает именно так, как надо.
На фотографии замороженная азербайджанская картошка. Прошлым летом ее купили в момент, когда цена была минимальной, помыли, порезали дольками и заморозили.
Мой друг привез мне, чтобы я ее попробовал и оценил - есть ли изменения во вкусе?
Ее надо было жарить во фритюре прямо как есть, не размораживая, но я предложил другой способ, которым хочу поделиться с вами.
Картофель соломкой или дольками полейте хорошим, самым вкусным маслом - много масла не надо, лишь бы поверхность оказалась покрытой, посолите, приправьте, подложите на противень несколько лавровых листиков и ставьте в духовку, разогретую на 210 С. Если ваша духовка не имеет функции пароувлажнения, то на другую полку поставьте раскаленную сковородку и налейте в нее стакан или два кипятка. Закрывайте духовку. Когда верхняя часть картофеля начнет румяниться, перемешайте картошку и доведите до готовности.
Так можно готовить не только замороженную картошку, но и свежую. И не обязательно дольками - если у вас есть мелкая картошка, как на первых двух фотографиях, готовьте ее точно так же, как есть, "в мундире".

[показать]

А вот это - картофельное пюре. Тоже замороженное. Но его мы готовили иначе.
Мы уложили мячики картофельного пюре в один ряд, накрыли крышкой и поставили в микроволновку.
Пюре было ровно 1 кг, это много, поэтому при мощности 700 ватт микроволновке пришлось трудиться 12 минут.

[показать]

Осталось только приправить картофель сливочным маслом, размять и... это было настоящее картофельное пюре, очень вкусное.
Если бы я не знал его происхождение, а мне бы подали такое пюре где-то в ресторане, то я бы сказал:
- Ну, наконец-то, хоть в одном заведении делают нормальное картофельное пюре, а не эту жидкую дрянь из порошка.

Я уже говорил выше, что мой друг привез мне эти образцы, которые еще и до торговли-то толком не дошли, чтобы я дал им свою оценку.
Оцениваю: твердая пятерка.
Лишь одна долька картофеля, которую я вертел в руках, рассматривал, а потом положил на противень, оказалась уже размороженной, поэтому она прилипла к противеню, все остальные вели себя так, как если бы это была свежая, только что порезанная картошка.

Мой друг рассказывает, что ему говорили японцы, монтировавшие установку:
- Вы, Читать далее...

[показать]

Вкусно приготовить мясной обед - не слишком сложная задача, особенно, если не мудрить, не импровизировать, а готовить по накатанным народным рецептам.
Вкусно приготовить обед без мяса - еще проще, но надо понимать, как сделать его достаточно сытным. И здесь опять выручает народный опыт!



[показать]

Вкусно пожарить лук, потомить морковь, добавить рубленный чеснок и специи, наверное, умеют практически все, кто интересуется кулинарией. Ведь это база вкуса для множества блюд!
Самое главное - торопиться не надо, не стоит слишком сильно разгревать посуду и масло. Пусть продукты прогреваются постепенно, ведь все равно - пока из лука не выпарится влага, карамелизация не наступит. А именно в карамелизация лука и весь секрет!
Добавьте картошку, не слушайте сказки про двадцать минут. Пусть готовится дольше - будет только вкуснее!

[показать]

Когда я готовлю с мясом, то могу добавить специи щедро, а могу и вовсе обойти их стороной. Но если в ингредиентах одни овощи, да еще и овощи, выращенные в теплицах, почти без вкуса и запаха, то без специй не обойтись!

[800x70]

[показать]

То, что может готовиться дольше и требует для приготовления больше тепла - должно остаться внизу. А нежные овощи, которые на мангале или гриле приготовились бы за пять минут, пусть лежат наверху и готовятся на пару.
Если лук пожарен как следует, то пару неоткуда будет взяться, поэтому можно добавить пол чашки воды на дно и накрыть овощи крышкой.
Нижний, обжаренный ряд овощей, и приправяляли специями, и солили, а верхний пусть остается как есть.
Если нет стручковой фасоли, то можно взять обычную, но отварить ее заранее, чтобы компенсировать разницу во времени приготовления бобов и овощей.

[показать]

Булгур перебрать при необходимости, а промыть - обязательно.

[показать]

Выбор масла - за вами. Я взял топленое, если вы соблюдаете пост - берите растительное.
На неспешном огне дайте равномерно прогреться посуде.
Я неслучайно говорю о темпе и равномерности, поскольку в очередной раз показываю, как готовить в керамической посуде Emil Henry, которую очень люблю и настоятельно всем советую.

Давайте на минутку отвлечемся и разберемся в процессе.
В позапрошлом кулинарном посте я рассказывал о керамическом гриле. Уже пришло сообщение от человека, который купил такой, поставил на газовую плиту, а он у него лопнул. А я неоднократно ставил такой же гриль на газ и у меня все в порядке.
Почему? Дело в том, что я написал статью о свойствах различных материалов для кухонной утвари, а тот человек не прочитал. А если и прочитал, то выводов не сделал.
Керамика обладает максимальной теплоемкостью. То есть, если ее нагреть, то остывать она будет очень долго. Но и нагревается она точно так же долго.
А теплопроводность у керамики низкая. Например, можно взять в руки керамическую палочку и держать один конец в руках, а другой - в огне. Попробуйте взять кусок меди и подержать другой конец в огне - вмиг обожжет руку. А по керамике тепло до руки будет добираться очень долго.
Вот человек ставит керамику на газовую плиту, которая греет строго локально, в виде пятна посередине. Любые тела от нагревания расширяются, и керамика тоже! И вот на сильном пламени ее середина стремительно нагревается, расширяется, а края еще холодные - они-то с какой стати должны расширяться? Они сохраняют свои размеры. Вот и пошла трещина!
Попробуйте чугунную посуду нагревать горелкой автогена - она тоже треснет, по тем же самым причинам. Хотя у нее и теплопроводность намного выше, а теплоемкость ниже, и она более пластична. Сильный огонь газовой горелки для керамики все равно что автоген для чугуна.
Если поставить любое керамическое изделие на слабый огонь, то тепло будет успевать распространяться по керамике без таких последствий. То есть, количество поступающего тепла должно быть примерно равным количеству тепла, которое успеет Читать далее...

Сегодня я опубликовал два поста.
Один - прекрасный, исключительно позитивный пост о городе Стамбул.
Второй - выгребная яма, наполненная дерьмом.
Хотите видеть статистику этих постов?

[показать]

Это про Стамбул.

[показать]

Это про говно.

Есть ли нужда писать о выводах?

Часто ругают телевидение. Доходы телеканалов напрямую зависят от рейтингов. Вот вам интересы публики, как на ладони. Руководителю канала надо отчитываться за доходы перед учредителями. Как он должен привлечь публику? Либо говном, либо быдлоразвлечением, либо довольствоваться жалкими остатками публики, которую интересует достойное, а не низкое.

В общем, посмотрите в зеркало и ужаснитесь.

http://stalic.livejournal.com/603107.html

На днях читатели моего журнала удивлялись, что докторами у нас работают явные садисты и умалишенные:
- Не может быть, чтобы это доктор писал!
А я им отвечал:
- И доктор может быть больным, и летчик не вполне здоровым.
При этом все думали, что я намекаю на немецкого самоубийцу, который уволок с собой в могилу полторы сотни жизней. Но я имел в виду другого пилота - в руках которого именно наши жизни.

Не секрет, что многие летчики ведут ЖЖ. Например, очень интересный журнал ведет [показать]ivandalavia.
Особое удовольствие доставляют сюрреалистические картинки с борта самолета.
Интересно, как влияет на безопасность посадки воздушного судна то, что один из пилотов снимает в это время то фото, то видео? Или посторонние приборы в кабине создают гораздо меньше помех, чем те, что в хвосте самолета?
Но это ладно, это мелочь.

Комментарии летчика в других журналах создают выпуклый и достоверный психологический портрет человека, которому доверяют несколько сотен жизней наших сограждан.
Прочитайте полностью Ветвь дискуссии с участием пилота Ивана, чтобы составить собственное мнение.
[1270x718]

[964x716]

[1150x614]

[1031x393]

[1127x581]

[1161x658]

Я долго не банил его, но вчера, после того, как он в очередной раз оскорбил собеседника в ответ на вполне корректный комментарий, я ответил ему так, как он давно заслуживал и отправил в бан.

[1126x705]

Мой комментарий на месте - я оставил его намеренно, чтобы желающие могли узнать, в каких случаях я могу оскорбить человека и за что забанить. Но дело не в этом!

Кажется, теперь он работает в авиакомпании "Победа", летает из Внуково.
Если руководству авиакомпании интересно, я могу предоставить более полную информацию об этом пилоте, которого следовало бы отправить на медкомиссию. Потому что люди могут воспользоваться услугами авиакомпании "Победа". И вдруг в кабине придурок, который щелк-щелк фотоаппаратом по сторонам, ему командир корабля замечание сделает, он командира камерой по голове, а самолет в пике. Возможный вариант? Вполне!

http://stalic.livejournal.com/602620.html

Зовут Люся.
Люся просит больше не шалить и не писать в комментах ерунды.
Имейте в виду, она вчитывается во все нюансы и ни один пук не пройдет мимо ее внимания.
Память - замечательная.
Характер - дерзкий, четкий, не выдержанный.
Надеяться на то, что Люся спит и ничего не видит - бесполезно.

[показать]

Все комментарии к очень вкусной записи о таджине и кус-кусе отмодерированы Люсей.

http://stalic.livejournal.com/602273.html

[показать]

Приедете в Марокко, думаете вам там подадут по-настоящему приготовленное в таджине?
Приготовят в кастрюле, а подадут в расписном, особом, для туристов предназначенном, таджинчике.
Почему? Да эти расписанные таджины из абы какой глины, плохо обоженные, довольно непрактичны.
Они красивы, они радуют глаз, но их хватает только на то, чтобы несколько раз донести еду до стола.



[показать]

Подготовьте продукты - от вполне стандартных лука, моркови и картофеля до цукини, сельдерея и не очень привычной пока тыквы.

Вообще, что такое таджин? Да сковородка! Изначально - керамическая, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
А конусная крышка, полагающаяся к таджину, так их по всему Востоку прежде делали. Я видел такие крышки среди черепков, валявшихся в углу мастеров-керамистов из города Риштана Ферганской области.
Спрашиваю:
- Что это?
- Это нам люди приносят, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потерялись из памяти. А эта крышка... там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.

[показать]

На оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.

А в Азербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. Раньше такими крышками было принято накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Но таджин, который использую я, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку - он не лопнет от перепада температур и вообще, эти изделия существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. За многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. Все остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы - целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.

[показать]

Марокканская кухня несколько более пряная, чем узбекская или, тем более, азербайджанская. Помимо традиционных перцев, куркумы и чеснока для приготовления мясных блюд используется корица, бадьян и другие специи, которые я бы отнес к сладкой группе.

[800x70]

[показать]

Можно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно взять и "живые" продукты - после нескольких часов томления ни один мишленовский эксперт не найдет различия во вкусе, ручаюсь.

[показать]

Уложите поверх картофеля и лука морковь крупными брусками и приправьте.

Выкладывая продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во время приготовления перемешиваться не будет. Следовательно, продукты, для приготовления которых требуется больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Например, морковь может жариться, а потом тушиться и сохранит после этого нормальную, комфортную для едоков консистенцию.

[показать]

Уложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.

Если еда будет подаваться прямо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. Сделать это очень просто - выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!

[показать]

Уложите обжаренное мясо, цуккини или кабачки, куски тыквы.

Мясо можно было бы обжарить прямо в этой же сковороде, еще до лука. А можно было бы приготовить его над углями и уложить уже готовый шашлык. Например, я так и сделал.
Оставался у меня готовый шашлык - почему бы не использовать его в таджине? Ведь на мангале мясо было приготовлено так, Читать далее...

[показать]

Ветвь дискуссии

http://stalic.livejournal.com/564346.html?thread=41442938#t41442938 - первое появление доктора у меня в журнале.
Да-да, оно - доктор.
Не верите?
staryihrych

http://stalic.livejournal.com/601748.html

[показать]

Если и любите, то все равно, не настолько сильно, насколько любят селфи в Риме.
Только не надо мне говорить, что это все туристы, а коренные римляне селфи, мол, увлечены, но не настолько.



[показать]

Коренные римляне любят селфи настолько, что одна из старинных селфи даже указывала дорогу в гостиницу, где мы остановились.

[показать]

Только не надо мне говорить, мол, это не селфи, а произведение искусства - скульптура.

[показать]

Просто раньше айфонов не продавали, вот им и приходилось тратить деньги на услуги ваятелей.
Но люди точно так же любили принимать героические позы.
- Щас как дам тебе по башке, змей проклятый - как бы намекает эта скульптура.

[показать]

В трудные моменты тоже призывали скульпторов, чтобы запечатлеть трагедию и оставить память о ней на века.

[показать]

Даже в банях и купальнях устраивали групповые селфи.

[показать]

Нынешние римляне любят и ценят старинные селфи и восстанавливают их по крупицам прямо там, где им самое место - в музеях Ватикана.

[показать]

Самым древним селфи уделяется отдельное, особо пристальное внимание.

[показать]

Что же сегодня надо совершить современному человеку, чтобы память о нем осталась у потомков на века и тысячелетия?

[показать]

Чтобы твой герб вмонтировали в полы самого великого храма планеты, а посетители почтительно обходили его, стараясь не наступать?

[показать]

В какое русло направить свои силы, чтобы над твоей могилой воздвигли вот такое великолпное собрание произведений искусства и культуры?

[показать]

Чтобы живописцы вдохновлялись твоими духовными подвигами и писали бессмертные полотна?

[показать]

Чтобы твоими идеями и примером подпитывались архитекторы, камнерезы и строители?

[показать]

Чтобы художники месяцами терпели неудобные позы, расписывая каждый сантиметр потолка, рассчитывали перспективы, воображали, как это будет выглядеть снизу, с расстояния метров сорок?

[показать]

Да не просто расписывали, чтобы за право украсить метр-другой потолка лучшие мастера плели интриги, спорили, доказывали свое превосходство?

[показать]

И вот - почти две тысячи лет на это место приходят люди. Одни - чтобы поклониться или, по крайней мере, восхититься произведениями, собранными в этой уникальной точке земного шара.

[показать]

Другие, как на работу. Чтобы охранять вот эту вазу.

[показать]

Чтобы следить за сохранностью этой мозаики на полу.

[показать]

Ведь кто-то когда-то вырезал все эти камешки, шлифовал их, подбирал по оттенку и выкладывал на полу этот невероятный пазл. И это Читать далее...

[показать]

Скоро-скоро сезон шашлыков!
Вот, через пару недель Пасха, так ведь, наверняка, поедут дачники во все концы и почти у каждого в багажнике будет лежать мясо, специи и уголь.
А там и майские праздники!
Есть ли что новое в приготовлении шашлыка? Разумеется, есть!

[показать]

Вообще, когда в кулинарии появляется что-то новое?
Например, когда изменяются условия для приготовления пищи. Это нам пока не грозит.

[показать]

Или когда появляются новые продукты. О нас позаботились и теперь нам это тоже не грозит.

[показать]

Или когда появляются новые устройства для приготовления еды. Вот в этом месте у нас появился шанс испытать в этом году нечто новое!

[показать]

Смотрите, с виду - обычная сковородка-гриль. Ну, прямоугольная и с прорезями для шампуров. А так - сковородка и есть.

[показать]

Но она керамическая! Я писал о материалах для изготовления кухонной утвари, о том, какие свойства имеют различные материалы и как их свойства влияют на приготовление еды.

[показать]

Так вот, теплоемкость и теплопроводность керамики максимально приближены к свойствам самих продуктов. Поэтому тепло через керамику переходит в продукты очень постепенно, не обжигая продукты и не обугливая их. Это позволяет готовить еду более диетическую, более комфортную для пищеварения.

[показать]

При этом все получается точно так же, как на обычном мангале - есть дымок, отчетливо видно, что он поднимается именно от гриля, а не от углей. Следовательно, будет присутствовать тот самый вкус шашлыка, даже если готовить не на углях, а...

[показать]

Да-да, этот гриль можно поставить прямо на газовую плиту. Он выдерживает непосредственный нагрев и существенный перепад температур! Толстое керамическое дно равномерно распределит тепло по всей поверхности.
На раскаленную до 250С посудину можно лить воду и изделие не лопнет. Он довольно прочный и способен выдержать серьезные ударные нагрузки.
Но самое главное, он жарит вполне реальный шашлык, хотя этот шашлык имеет свои особенности как во вкусе, так и в приготовлении.

Первое. Не надо торопиться, не надо делать слишком сильный нагрев под грилем. Пусть жарится спокойно, не спеша. Поворачивать мясо слишком часто тоже не надо. Дайте прогреться одной стороне для образования румяной корочки и только потом переворачивайте мясо на другую сторону.
Второе. Он пропекает необычайно равномерно. Видите кусочки моркови? Попробуйте пропечь ее на обычном мангале или гриле! А здесь пропекается и становится невероятно вкусной.

Видите помидоры? Они без подпалин! Попробуйте так приготовить помидоры в обычных условиях!
Видите, как из бараньей корейки выступили ребрышки? Знающие люди поймут, что это означает - сползающее с костей мясо бывает самым нежным, вкусным и ароматным. Вернитесь к первой фотографии, там лучше виден результат.
Посмотрите, наконец, на само мясо. На любой чугунной сковородке-гриль (то есть, с аналогичными рубчиками на внутренней поверхности) мясо получится с полосочками подпалин. Многие видят в этом некий шик, хотя ничего особо вкусного в этом нет и быть не может. Подпалина - признак разложившейся под действием слишком высокой температуры органики. Органика распадается на неорганические вещества, которые несъедобны. Именно поэтому подгоревшее мясо горчит, потому оно и вредно. Здесь этого не получается, потому что тепло успевает проникнуть внутрь. Для улучшения контакта между поверхностью мяса и грилем можно применить масло, но канавки довольно быстро заполнятся вытопившимся из мяса жиром и соками - контакт будет такой, как надо. На открытой поверхности жиры и мясные соки начнут дымить, создавая тот самый вкус шашлыка.

Читать далее...

Ни вилка, ни чистая рука не являются сами по себе признаками высокой культуры или показателем степени развития цивилизации.
Вилка, рука, палочки для еды - всего лишь укоренившийся в том или ином регионе способ употребления еды.
Спросите китайцев, почему они едят палочками, они точно так же, как и я, ответят вам "так вкуснее" и приведут непоколебимые аргументы.
И будут правы - есть китайскую еду вилкой невкусно! И шашлык резать на тарелочке ножичком - невкусно. И манную кашу да щи рукой - невкусно и неудобно.

Поэтому я хотел о другом заявить: спесь и ханжество по отношению к тем, кто ест не так, как привык какой-то там недоумок - признак разрушения культуры, низости характера и деградации личности. На такой почве культура не приживается, хоть оттопырь мизинчик, хоть утирай мордашку салфеткой после каждого глотка кофе, хоть обмотай немытую шею галстуком, хоть цилиндр надвинь на бестолковку - чуркой был, чуркой и останешься. Культура живет внутри человека, а не на шелухе.

Отношение к чужой культуре - вот истинный показатель культуры собственной.

Понятно?

http://stalic.livejournal.com/600720.html

[показать]



[показать]


Бонус для отдельных комментаторов:

http://stalic.livejournal.com/599838.html

Заканчиваю работу над книгой.
Верстка ведется прямо у меня дома, потому что такие книги верстать удаленно не получается. Ведь для выражения мыслей пространство ограничено - я сам принял этот формат, приходится укладываться и переписывать давным-давно готовые тексты заново. Зато материал получается - пальчики оближешь!
Но терять драгоценные минуты на приготовление нормального обеда сейчас просто невозможно - сроки сдачи книги поджимают. Поэтому пришлось готовить обед "по-французски".

[показать]

Капусту квасили еще осенью, свежий салат из чего Бог послал, картошку смазали маслом и запекли в духовке, мясо - на сковородке тяп-ляп и в духовку, доходить до готовности, контролируя температуру внутри при помощи термометра.
И вот: обычное мясо, самая простая российская говядина, но даже дома, второпях, получается бесконечно лучше и вкуснее, чем во французских забегаловках.
Говорю вам: хороший термометр на спице в сто раз полезнее книжек про то, как готовить стейки. Уже и не напоминаю о нормальных человеческих отношениях с мясниками на ближайшем рынке.

http://stalic.livejournal.com/599327.html

[показать]

Написать вам "всю правду" о том, кто убил Немцова, куда делся Путин, кто какой переворот совершил и сколько детей родила Алина Кабаева?
Полагаю, что такого рода "сведений" в ЖЖ предостаточно и без меня )))
Поэтому сегодня я расскажу вам о совсем других новостях!

Семь лет с нами жила умница-кошка. Вела себя - лучше не придумаешь. Мышей ловила, крыс давила, кротов добывала, в туалет ходила исключительно на улице, в еде была не прихотлива, об мебель когти не точила. И случилось с ней несчастье.

[показать]

Неделю назад мы услышали душераздирающие вопли. Выскочили на улицу и не сразу даже нашли, где соседский охотничий пес драл нашу кошку.
Пес убежал, сосед извинился, у кошки не осталось ни одного когтя и шла кровь. Но мы не заметили вот эту рану, потому что она не давала себя осмотреть. Лапы-то мы ей обработали, но после этого она убежала и не показывалась несколько дней.
Потом пришла и от нее очень дурно пахло. Теперь она дала осмотреть себя и мы увидели вот это.
Вызвали ветеринаров, они увезли ее на операцию. Еще одна рана оказалась на заднице, и по всей лапе и повсему паху пошла гангрена. Операция не помогла.
Мы очень расстроились, но у нас в семье сейчас такой период, что концентрироваться даже на такой неприятности просто нельзя. Обязательно нужны положительные эмоции!


[показать]

Мы открыли интернет, стали листать объявления и поехали туда, куда раньше дозвонились.
В очень чистой квартире нас встретили родители нашего нового котенка.

[показать]

Про отца мне сказали, что он очень злобный, а мужчин вообще не любит.

[показать]

Но мы с ним нашли общий язык, и я не только нахально щелкал фотокамерой перед его носом, но даже и погладил его. Однако, на руки ко мне он не пошел.

[показать]

А красавица-мать была довольно дружелюбной.

[показать]

И "на ручки" пошла довольно охотно. Видите, какая кобыла? А отец раза в полтора крупнее, это как минимум.

[показать]

Ну, давайте котят выбирать.
Нет, это не наши - от камеры отворачиваются, от рук шарахаются.

[показать]

И эти две не наши.

[показать]

Этот ничего так, но мальчишка, а нам хотелось девочку.

[показать]

Вот она - наша! Дерзко смотрит в камеру, но заняла удачное место для обороны.

[показать]

И мордой - вся в отца! А отец-то, кот что надо!

[показать]

Дома она освоилась уже на второй день, но фотографироваться под вспышками сначала отказывалась. Только на руках у дочери, которая готовится стать мамой, она чувствовала себя спокойно и в безопасности.

[показать]

Но потом освоилась на своем постаменте, хотя фотографировать эту бесконечно стремительную бестию посложнее, чем плов )))

[показать]

Тем более, что камера-то у меня студийная, а не репортажная.

[показать]

Пойди, поймай ее, подлови нужный ракурс!

Читать далее...