Этот пост для комментариев и отзывов.
Поскольку комментарии у меня в ЖЖ теперь открыты, а бан-лист девственно чист, то теперь любой дурак может написать сюда все, что захочет.
Но у меня есть просьба к нормальным людям, в первую очередь к моим читателям.


Если вы уже купили мою новую книгу, то, пожалуйста, оставьте здесь свой отзыв и замечания. И мне, и всему нашему творческому коллективу очень важно ваше мнение, потому что пора приступать к работе над следующей книгой. Неплохо было бы учесть мнения реальных читателей, да и замечания об ошибках и недостатках, пожелания на будущее уместны именно сейчас. Разумеется, нас интересуют отзывы именно на самую новую книгу, потому что, к примеру, работа над книгой "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" завершена 9 лет назад - с тех пор и воды много утекло и коллектив сотрудников полностью сменился.

Подозреваю, что возможностью оставить отзыв воспользуются и те, кто не читал ни одной моей книги. Знаете же, да, бывают такие люди, которые не читали, не видели, не слушали, но осуждают?
Ну, что же - пусть проявят себя во всей красе. Это тоже принесет пользу, потому что еще раз продемонстрирует бытующие нравы.

В заключении публикую список тех, к кому мои книги отправляются в подарок от администрации ЖЖ и издательства АСТ.

http://kirilife.livejournal.com/
http://marina-lion.livejournal.com/
http://sam-kulinar.livejournal.com/
http://aksanova.livejournal.com/
http://fluger19.livejournal.com/
http://kladez-zolota.livejournal.com/
http://tatianka.livejournal.com/
http://gmichailov.livejournal.com/
http://miranda-kitchen.livejournal.com/
http://ilyavaliev.livejournal.com/
http://vlad-piskunov.livejournal.com/
http://zmoj.livejournal.com/
http://dejur.livejournal.com/
http://cookingmanru.livejournal.com/
http://ovimu.livejournal.com/
http://cookonline.livejournal.com/
http://pachom.livejournal.com/
http://k-poli.livejournal.com/
http://brazilnatal.livejournal.com/
http://alex-aka-jj.livejournal.com/
http://nehludoff.livejournal.com/
http://rais.livejournal.com/
http://anni-sanni.livejournal.com/
http://shipilevsky.livejournal.com/
http://kiss-my-abs.livejournal.com/
https://www.facebook.com/profile.php?id=100001491332754&fref=ufi
http://upsya.livejournal.com/
http://velworks.livejournal.com/
http://ktaara.livejournal.com/
http://vene-ro4ka.livejournal.com/
http://funpanda.livejournal.com/
http://trio-mia.livejournal.com/
http://georg-xii.livejournal.com/
http://zhen-ka-ya.livejournal.com/
Читать далее...

Мне прислали целый список, только посмотрите на него!

http://kirilife.livejournal.com/	кулинарный блог
http://marina-lion.livejournal.com/	редактор кулинарного портала
http://rebro-a-dama.livejournal.com/	ТОП, пишет свои кулинарные книги
http://sam-kulinar.livejournal.com/	простые рецепты, которые можно приготовить дома
http://bookeanarium.livejournal.com/	известный блог о книгах
http://aksanova.livejournal.com/	супруга ТОПа Нияза Аксанова http://kukmor.livejournal.com/ - он распространит пост по своим каналам
http://olga-fink.livejournal.com/	женское, была ТОП-4 Украина
http://pryanik.livejournal.com/	15 лет работы в книжной отрасли, нередко рецензирует книги
http://fluger19.livejournal.com/	женское, ее читают по всей стране, высокое доверие аудитории
http://aquatek-filips.livejournal.com/	ТОП, в блоге кулинарная рубрика http://aquatek-filips.livejournal.com/tag/холостяцкий%20ужин
http://kladez-zolota.livejournal.com/	женское, кулинария
http://tatianka.livejournal.com/	кулинарный блог, есть свое радио
http://demkristo.livejournal.com/	мужская кулинария

Читать далее...

[800x533]

Люди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. Говорю:
- А попробуйте! Ну как? Пригорело? Или пахнет плохо? Или сухо так, что без соуса в горло не лезет? Нет, все нормально? Тогда зачем же соус?
- А мы привыкли.

Спорить с чужими привычками - гиблое дело, со своими бы разобраться. Помидоры на шампуре, маленькие, упругие, на рынках их называют "бакинские" дают освежающий кисло-сладкий вкус, аромат, как от помидора с грядки и пробуждает аппетит.
Говорят, еще баклажаны хорошо запечь к шашлыку. Да, хорошо. Так и хочется присолить их, приправить чесночком и маслом!
Бывают перцы-чили совсем не острые, вот их я тоже люблю запечь над углями и держать рядом, на тарелке, чтобы они меня грели.
Болгарские перцы разноцветные тоже хороши, и лук-порей, запеченный на гриле - идеальная закуска к белому сухому вину.
Зелень! Без зелени шашлык разве можно есть? Говорят, что мясо и зелень должны идти рука об руку. Врачи говорят!
Понимаете, ну не мог не сложиться воедино очень простой салат из печеных овощей, где все перечисленное выше есть, лежит в одной тарелке.
Я такого салата всегда готовлю много, почти столько же, сколько шашлыка. И раньше меня очень расстраивало, когда я видел, что мясо доели, а салат нет. И при этом все рассуждают о здоровом питании. Да вот ведь оно - здоровое питание, вот его рецепт: кусок мяса, две ложки такого салата, глоток вина. Ну не может это быть вредным, это же хорошая, сбалансированная еда!
Но раз не всем нравится, значит, надо работать над ошибками.
Во-первых, классической версии этого салата явно не хватает хорошего масла. Овощи есть, зелень есть, кислинку помидоры дают, а масла-то и нету! Это неправильно.
Во-вторых, этому салату не хватает немного сладости. Что, если обжарить морковь кубиками в масле, которое предназначено для салата? Да еще к концу жарки добавить немного сахара, чтобы на моркови образовалась карамель.
В-третьих, многие добавляют к такому салату чеснок и это абсолютно верное решение. Но, может быть, разрезать его напополам, по экватору, да и запечь тоже на мангале, чтобы он получился сладким и не таким назойливым? Вдруг целоваться?
И вот, почти все хорошо стало в салате, а какой-то свежей ноты не хватает и все тут. Уж я и зелени побольше, и овощи самые свежие, а не играет, не звучит!
Нар-шараб - упаренный гранатовый сок пробовал добавить. Вкус опять сместился в кислую сторону, хоть впору еще моркови добавляй. И привкус такой тяжелый, основательный появился. Нет, не то!
Кусочек лимона, оказавшийся на одной тарелке рядом с ложкой этого салата подсказал решение. Лимон надо порезать кубиками, пересыпать его сахаром, оставить на час. Потом руками выдавить сок, чтобы крупинки сахара царапали цедру и выбивали из него брызги эфирного масла, чтобы не только кислота от лимона осталась, но еще и запах самого лимона!
Первыми кладите на решетку баклажаны, потом лук-порей и чеснок, потом перцы, а помидоры - последними. Все в кастрюлю, под крышку - пусть полежат минут десять. Почистить, порезать и заправлять постепенно добавляя масло, лимонный сок, выправлять вкус на соль, на перец - жгучие-то перцы сразу все не бухайте - и уже в последнюю очередь зелень. Всю, какую любите. Вот я люблю, чтобы была кинза, базилик и мята.

[показать]

PS Первой фотографии сто лет в обед, снято еще на кэнон.
Вторую фотографию - снимали вообще - не поверите - на улице.
Видите, под стеклом огонь горит? Настоящий ведь. Сняли стеклянную дверь камина, на землю поставили небольшой мангал, развели в нем огонь, овощи на стекло - не туда, нет, сюда, давай тряпку, вот здесь подотри - и дублей не помню сколько, пока дождь не пошел )))

http://stalic.livejournal.com/619402.html

Нет-нет, не в комментариях к блогам!
Обо мне пишут в китайском журнале, который издается на английском языке. В журнале сообщают о новостях готовящегося всемирного конкурса кулинарных книг "Гурман-2015".

[показать]

Это приятно - признаюсь честно )))
Вообще, мои книги принимают в этом конкурсе участие в третий раз.
Сначала в номинации "Лучшая книга о национальной кухне 2012-го года" победила книга "Базар, казан и дастархан".
Затем в номинации "Лучшая книга европейского телеведущего 2013-го года" победила книга "Мангал".
В этом году на суд жюри я представил книгу, вышедшую в сентябре 2014-го года "Казан, кулинарный самоучитель".
Если бы не только что вышедшая книга "Плов, кулинарное исследование", то я бы сказал, что это лучшая книга из всех, что я сделал за почти десять лет работы в этой области.
Объявление результатов конкурса должно состоятся в Янтае - небольшом (на 7 млн жителей) китайском городке на берегу моря.
К сожалению, в этот раз я не смог поехать на конкурс по семейным обстоятельствам, но буду с нетерпением ждать результатов - мне очень интересно, какую награду получит эта моя книга.

http://stalic.livejournal.com/619207.html

Ночью спал так себе - волновался и ворочался с боку на бок.
Под утро приснился Хаким Ганиев. Корчил противные рожи и говорил гадости, а мне было смешно, потому что шапки на нем забавно, как в мультике, сменяли одна другую - вплоть до каких-то дамских шляпок кукольного размера, а ему этого не было видно.

Когда проснулся, то вспомнил, что сегодня еще до обеда предстоит приготовить плов по одному радостному поводу.
В одной московской больнице сказали:
- Пока дед-Ханкишиев нас пловом не угостит - внука ему не отдавать!
Да я с удовольствием! Да я с радостью! С превеликой радостью! Ведь день сегодня непростой - мало того, что новый человек приходит в мой дом, так еще и новая книга прямо сейчас, в эти минуты, отгружается со склада и водители курят в нетерпении, желая отвезти ее ко мне домой как можно скорее и получить сувенир в подарок! Ведь так положено - тот, кто приносит радостную весть, получает подарок!

Вообще, эта новая книга "ПЛОВ" какая-то удивительная получилась.
Во-первых, работалось над ней легко, приятно, быстро!
Во-вторых, коллектив у нас сложился очень хорошо подогнанный, притертый друг к другу - каждый и без объяснений понимал, что надо делать и все удавалось не то что легко, а с какой-то радостью и огромным удовлетворением от хорошо сделанной работы.
В-третьих... это волшебная книга. Во время работы над ней почти у каждого из нашего творческого коллектива случились прибавления в семьях.

У меня родилось два внука подряд!
У Макса Лурье, моего литературного редактора родилась внучка!
У Жени Журавлевой, которая отвечает за работу издательства АСТ с моей книгой и вообще за все - тоже родилась внучка!
У Саши Щукина, дизайнера книги "КАЗАН, кулинарный самоучитель" и этой новой книги "ПЛОВ, кулинарное исследование" родился сын!
Итого: пятеро детишек от нашего коллектива, пятеро новых граждан России, пятеро (я так надеюсь) будущих любителей плова!

Знаете, что я вам хочу пожелать? Много-много радости в жизни вообще, и во время приготовления плова по новой книге в частности! И пусть всегда светит солнце, пусть у вас тоже рождаются дети, внуки, а то даже и братья, и сестры - ведь после хорошего плова всякое случается ))) Удачи вам всем и счастья!
Я сегодня очень, просто очень счастлив.

http://stalic.livejournal.com/618882.html

Абсолютно уверен, что комментарии в интернете - зеркало общества.
Посмотрите: https://vk.com/patriarhkirill
Я вижу такие комментарии каждый день на протяжении более десяти лет.
Поэтому, если что меня и удивляет, так это маски, напоминающие человеческие лица - ходишь по городу, смотришь на них и... до чего же хорошо сделано!
А на самом деле под этими масками скрываются вот такие существа.
И, предвидя аргументы защитников этих ублюдков, должен заранее сказать: открой страницу мать Тереза и ей бы написали то же самое.

PS Сейчас наиболее оскорбительные и глупые комментарии со страницы уже убраны. Но то, что было внушает омерзение и ужас. А то, сколько комментариев подобного рода сыпалось ежесекундно, показывает, что такое поведение не исключение, а норма.

PPS Мне хорошо знакома манера демагогов забалтывать суть вопроса, например, сводя все к обсуждению личности, взаимоотношениям России и Украины итп. Но дело в том, что эти ублюдки оставляли оскорбления не только в адрес патриарха, но еще и в адрес Исуса Христа. Он-то чего плохого сделал? То есть, им для оскорблений даже и повод не нужен - было бы в кого плевать.

http://stalic.livejournal.com/618144.html

Сказать правду, я не очень люблю "столы вскладчину". Думать о том, как устроить рациональное и гармоничное застолье должен кто-то один.
Но однажды к моему столу принесли домашний грузинский сыр и это был такой сыр, с таким вкусом, что это заставило меня задуматься о качестве молочных продуктов, которые я ел до того времени и провести довольно серьезную работу над этим сегментом нашего питания.
В другой раз один гость к уже накрытому столу привез из Казахстана целую сумку с ассортиментом отварного мяса. Представьте себе, оказывается отварной кониной можно накрыть праздничный стол, и все это будет очень вкусно и... весьма разнообразно. То есть, отварная конина это еще одна глава кулинарии, и я не знаю, нашелся ли человек, который систематизировал бы эту область знаний и описал ее. В любом случае, я обязательно найду время для того, чтобы поехать в Казахстан с фотоаппаратом и камерами всерьез и надолго, а пока...

А пока мне вспомнилось блюдо, которое довольно часто встречалось в Ташкенте. Блюдо это называется нарын, по-узбекски пишут норин, а произносят почти как норын.
Знаете, вот есть фаст-фуд выдуманный, а есть народный. Под народным я понимаю набор национальных блюд, которые в домашних условиях не каждый день приготовишь - они требуют изрядного труда и сноровки, а для продажи на базаре, на улице, для еды "на ходу" и для бизнеса на еде подходят как нельзя лучше.

[800x533]

Уверен, что тесто отнюдь не случайный элемент в таких блюдах. Точной причины не знаю: то ли потому, что не каждый любит возиться с тестом сам и потому охотно покупает блюда из теста, то ли потому, что наличие теста делает любое блюдо выгодным. Даже если говорить о признанных хитах транснационального фаст-фуда, то без теста не обходится практически нигде. А если ограничиться фаст-фудом Средней Азии, то можно сказать, что успешный среднеазиатский общепит не обходится еще и без лука и мяса. Можно даже обобщить: тесто, мясо и лук это три кита национального фаст-фуда, потому что рис это уже не повседневность, а в самой недавней истории почти все овощи были сезонными.

[800x533]

Итак! Замесить на трех яйцах и воде очень тугое тесто из килограмма муки. Раскатать, нарезать листочками с ладонь.

[800x533]

Поставить варить бульон. Немного посолить, снять пену, убавить огонь.
Буквально пару слов: если есть возможность на несколько дней подвесить мясо в прохладном месте, чтобы оно если не завялилось, а хотя бы слегка подсохло, то такое мясо даст очень чистый и вкусный бульон. Лично мне немного не хватает вкуса в том мясе, из которого теперь приходится варить бульоны - недогуляла скотина, не так ее кормили, недобрала она вкуса и аромата. Поэтому я добавляю к бульону десяток-другой горошин перца, несколько гвоздик на луковице, у которой сняли только верхнюю шелуху и обрезали корешки и букет гарни.

[800x533]

Если хотите получить вкусный и прозрачный бульон, пусть он кипит как можно медленнее. Если есть возможность отрегулировать нагрев так, чтобы едва булькало даже и под крышкой, то бульон получится еще ароматнее.

[800x533]

Я не случайно в самом начале завел речь о конине. Если нет конины, то хотя бы без казы - колбасы из конины - готовя нарын, уж точно не обойтись. Только здесь имеется в виду казы, предназначенная для варки.
Я не употребляю бульон из под казы, потому что в другой кастрюле у меня варится бульон из баранины. Но отварить в этом бурно кипящем бульоне листики теста вполне можно - будет вкусно!

[показать]

Казы надо порезать тонкой соломкой. Можете еще тоньше? Будет только лучше.

Читать далее...

Состоялось почти пять с половиной лет тому назад.
Сегодня я расскажу всю историю моего сотрудничества с прораммой "Дачный ответ" в этом обновляемом посте.
Приходите в этот же пост примерно через час!

11:00 - первое обновление, под катом.
12:00 - второе обновление, о моих первых шагах в Москве.


18-го июня 2006-го года я прилетел в Москву для того чтобы провести несколько мероприятий, связанных с выходом моей первой книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". В кармане у меня лежал обратный билет - на 5-е июля, а 10-го я уже должен был лететь в Иран, на свадьбу к дальним родственникам, которых никогда прежде не видел.
Но в Москве мне встретились люди, которые аргументированно убеждали меня, что я должен остаться. Один из них принялся активно участвовать в моих текущих делах, советуя, как и чем я должен заниматься. Это был чрезвычайно собранный, умный человек, который не тратил времени попусту даже в телефонных звонках. Его звонки были уникально лаконичны.
Однажды он позвонил мне, назвал женское имя и продиктовал телефон, не сообщив больше ничего.
Я позвонил, сказал, от кого я и мне продиктовали адрес.
Дом оказался в самом центре города, квартира занимала весь верхний этаж.
Хозяйка куда-то торопилась и разговаривала почти без интереса:
- У меня по воскресеньям собираются интересные люди. Не могли бы Вы что-то приготовить для гостей?
- Да, мог бы. А что бы Вы хотели?
- Я не знаю... приготовьте что ни будь японское...
- Подождите, кажется, Вам не рассказали обо мне ничего... вот моя книга, можно отсюда выбрать...
- Ой, ладно, приготовьте, что хотите.

————————————

В назначенный день я еще готовил то, что хотел, а гости уже начали собираться.
Многие из них узнавали меня:
- Ой, это Сталик?!
- Скажите, Вы - Сталик?
А младший брат одного известного и на самом деле очень хорошего режиссера, человек крупный, безо всякого гримма и какой либо подготовки готовый на роль гоголевского Ноздрева, с порога начал кричать:
- Сталик! Сталик!!! Подарите мне Вашу великую книгу!
Мне было неудобно, я уговаривал его привлекать ко мне поменьше внимания и не называть книгу великой и пообещал спуститься вниз, в машину и принести экземпляр.

[800x1261]

Раньше у моей первой книги была другая обложка, теперь продается только в этой.

Потом приходили какие-то издатели, рассматривали книгу и говорили:
- Нет, ну, это не будет продаваться! Надо было делать подешевле, а это... ну, пару тысяч экземпляров лет за пять продадите, любители найдутся.
- Знаете, первые две тысячи были проданы по подписке, читателям моего блога. Люди заплатили деньги даже не видев эту книгу, не подержав ее в руках. А это уже третий тираж.
- Да ладно! Написать-то издатель что угодно может! Вы что, деньги получили за якобы проданные книги?
- Да, конечно, получил. И продолжаю получать.
Издатели удивились, гости продолжали прибывать. Среди гостей были известные люди: очень популярный в тот год бард, бывший участник очень популярной рок-группы, привели маленького мальчика - гениального пианиста, пришли актеры старой школы и те, кто снимаются в современных сериалах.

[показать]

С каждым гостем, который узнавал меня, у хозяйки вечера улучшалось настроение.
Когда гости уже расходились, она пригласила меня к себе в кабинет.
- Ты, извини меня, пожалуйста. Я, на самом деле, ничего не знала о тебе. У меня такая же история произошла в свое время с Дмитрием Хворостовским. Меня с ним познакомили, сказали - певец. Я ему: "У меня по воскресеньям в квартире интересные люди собираются. Приходите тоже?" Хворостовский пообещал, а ко мне стали поступать звонки: "Это правда, что у тебя в гостях будет Хворостовский? А можно мы тоже придем?" В квартиру, где я обычно собираю 30-40 человек, пришло больше сотни гостей. Некоторые у меня стали спрашивать: "Ну, когда же он споет?" Я к нему обратилась: "Говорят, Вы поете неплохо? А Вы как - под гитару или в ансамбле каком-то?" Ну, не знала я его, представляешь?! Я раньше так много работала, что Дм. Хворостовский прошел как-то совершенно мимо меня. Когда я поняла, кто это такой, мне было стало настолько неудобно, что я пошла и купила вот этот рояль, на котором сейчас мальчик играет. Вот и сегодня, в случае с тобой, получилась такая же неудобная история!
На следующий день хозяйка гостеприимной квартиры еще раз пригласила меня.
- Знаешь, я тут подумала... а давай мы с тобой все то же самое еще раз повторим. Только теперь я приглашу других людей - знакомство с которыми тебе может очень помочь в твоей жизни в Москве.

Читать далее...

[702x998]

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!
Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.


[1063x797]

Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.
Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

[показать]

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.
Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.
Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?
А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.
Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

[780x520]

- Проще простого! - отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое - порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.

[780x520]

В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулгуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей - сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.

[463x694]

На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр - более толстым и плотным, как полагается для классической самсы.
Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.

[418x420]

Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте.
Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.

[показать]

Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.

[показать]

Накидывайте один край, потом другой.

[344x321]

Два защипа по краям. Все, готова самса!

[x711]Читать далее...

[показать]



Я уже очень давно рассказывал, как такое блюдо готовят в Азербайджане, в Баку, в ресторане "Мугам-клуб"

И в книгах об этом блюде писал.
Но почему же тогда вы никогда не готовите кюкю? Вам что, не нравится? Тогда посмотрите на ещё один вариант кюкю, как его готовлю я.

Такой кюкю можно подавать не только родным и близким на завтрак, но и на званый ужин, пусть и в качестве одной из первых горячих закусок.
Вы даже представить себе не можете, сколь многолико это незамысловатое блюдо. Начнём с того, что распространено оно практически по всему Востоку, в той или иной форме оно существует практически у всех народов, начиная от Северной Африки и заканчивая едва ли не Индией.
Готовят его с курятиной, баклажанами, бобами, чесноком, зелёным горошком, мясом или мясным фаршем, с картошкой и со шпинатом, добавляют катык (йогурт), миндаль и фисташки, мёд и самые разные специи, устраивают многослойным или обходятся одною только зеленью, на зиму заготавливают особую зелень – авалик, а летом могут приготовить с помидорами или ягодами.
Названий этого блюда – не счесть, скажем, хотя бы, что и в самом Азербайджане кое-где очень похожее блюдо называют не кюкю, а чихиртма.

Каковы же общие принципы приготовления этого блюда?
Здесь всё, как раз, очень несложно, но разобрать и понять основные моменты важно вот по каким причинам.
• Во-первых, это блюдо типично и легко способно трансформироваться, то есть приготовить его можно едва ли не из чего угодно.
• Во-вторых, в этом блюде часто используются продукты, для приготовления которых требуется разное время, а то и разные принципы кулинарной обработки.
• В-третьих, это очень простое блюдо, на котором удобно учиться начинающим, но есть, где развернуться и опытным кулинарам!

Ну что, попробуем придумать и приготовить кюкю вместе со мной, не сходя с этого места?

Смотрите, я у вас спросить хотел. Бывает так, что остаётся от плова или вообще каким-то образом горстка-другая готового риса. Что вы с ним сделаете – неужто выбросите? Это негоже, так поступать не следует, если рис хороший и годный для употребления.

А ещё спрошу. Когда готовят азербайджанский плов, то внизу казана устраивают особую корочку, казмах называется, чтобы рис не пригорал. Рис не соприкасается со слишком горячим дном казана и не пригорает, а вот корочка – наоборот, пропитывается маслом и прижаривается. Иногда её делают из теста, иногда из лаваша, картошки или… из части риса. Да, очень просто! Смешивают небольшую часть риса с яичным желтком, добавляют куркумы, соли, перца, пару ложек катыка (йогурта) и укладывают получившуюся густую смесь на смазанное маслом дно казана. И так уж выходит, что корочка эта – едва ли не самое вкусное в плове, и дети стоят у казана, когда плов выкладывают на блюдо, ради того, чтобы не упустить кусочек этой румяной и хрустящей радости. Уверен, что если вы ни разу не пробовали казмах, то полюбите его с первого же раза!

Наверное, вы и сами знаете, что в кулинарии часто применяется такой приём, как взбивание яиц. Я думаю, а почему и для кюкю не взбить яйца, прежде чем готовить или вмешивать их в зелень? Да, это не омлет в традиционном понимании этого слова, потому что омлет может быть с добавлением зелени, но здесь зелени столько, что сами яйца выглядят лишь добавлением, малой составляющей этого блюда. Но что произойдёт, если взбить? Думаю, что получится лучше. Больший объём, более лёгкая и пористая структура, позволяющая лучше удерживать запахи и вкусы от трав.
Тогда, если взбивать, то лучше взбивать белки отдельно. Ну так – и то дело, у нас уже возникает идея, куда использовать желтки!

И ещё одно обстоятельство. Вот мы только что рассмотрели рецепт самого простого кюкю, как его готовят в Баку и во многих других городах и сёлах Азербайджана. Знаете, что мне не нравится? Вкус если не пригорелой, то слишком сильно зажаренной зелени, которая соприкасалась с дном сковороды или противня, если готовить кюкю в духовке (а такой вариант тоже возможен и достаточно широко распространён).

Как совместить все эти обстоятельства к нашей пользе?
Да очень просто! Мы приготовим двухслойный кюкю. Первый слой, соприкасающийся со сковородой, пусть будет казмах.
Как я уже говорил выше, самый простой казмах готовится очень просто: желтки смешиваются с катыком и рисом. Надо посолить? Обязательно! Я и в обычной яичнице-глазунье стараюсь больше посолить желтки, нежели белки, потому что так вкуснее.
Куркуму надо добавить – пусть цвет будет красивый, пусть запах Читать далее...

Приятель по Фейсбуку прислал вопрос с преамбулой: врачи запретили ему есть белый рис, но разрешили есть "темный".
Я ответил, что это не врачи, а шарлатаны. А что еще можно было бы подумать о враче, которыйзапрещает есть яблоки зеленого цвета, но разрешает есть желтые? Ведь состав риса - один и тот же, если только речь не идет о так называемом буром рисе, с которого попросту не сняли оболочку, которая не переваривается ЖКТ человеческого организма.
Я ведь уже рассказывал об этом, но готов повторить еще раз.

[показать]

Вот таким рис собирают с полей.

[показать]

А вот так рисовое зерно выглядит после того, как с него сняли шелуху, но еще не ободрали или не сошлифовали ту самую оболочку, которая не переваривается.

[показать]

И вот рис, обработанный на кустарной, допотопной рисорушке. Совершенно понятно, что красного цвета пыль, которая покрывает этот рис, это остатки той самой оболочки.

Все это абсолютно очевидно, но не мешает диетолухам продолжать выдумывать чудодейственные свойства "бурого" риса и это позволяет нечестным производителям продавать не прошедший довольно дорогую технологическую операцию рис дороже обработанного в несколько раз. Якобы этот самый рис "очищает организм от шлаков".

http://www.1tv.ru/video_archive/projects/timewilltell/p92437 - здесь вы можете посмотреть выпуск программы, куда меня заманили под обещание поговорить о "здоровом питании", но в результате я услышал журналистские выдумки о том, что "на базаре рис красят чаем" - то есть, хоть что-то новенькое, а то все кирпичами да кирпичами. Ну и еще попутно ответил на вопрос о диком рисе - на этом дозволенные мне речи были прекращены, а диетолухи и исхудавшие продолжили игру во владмира вольфовича, стремясь перекричать друг друга и как можно дольше показывать свое лицо по телевизору.
Насколько я понял, некоторые звезды ток-шоу даже выторговывают себе такое местечко на трибунах телестудии, чтобы их было постоянно видно. Думаю, что это очень стыдно.

Но все же кое-что полезное для моей работы я вынес именно с этой телепередачи.
Во-первых, я испытал удовольствие, наблюдая, как диетологи изворачиваются из неудобной для них ситуации - где-то там, в Америке, те самые научные учреждения, что 50 лет назад объявили жир врагом здоровья теперь признали свою ошибку.
http://health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/ - если кто бегло читает медицинский английский, поведайте нам, правда ли, что они теперь утверждают обратное, то есть, что жир не вреден, а полезен?
Во-вторых, я еще раз убедился, что не стоит нарушать данные самому себе обещания - не ходить по всяким ток-шоу и не помогать бесплатно коллегам-телевизионщикам, где просто используют тебя, как декорацию, да и все. Да это и немудрено - ведь желающих попасть в телевизор хоть пруд-пруди, поэтому у них всегда будет из кого выбирать. И вестись на очень вежливые уговоры редакторов тоже не стоит - они даже и спасибо не скажут за твое потерянное время.
В третьих, и это самое главное, у меня появилась лишняя возможность сказать вам: не ведитесь на разводки диетолухов и специалистов по здоровому питанию - большей частью это безграмотные шарлатаны. И даже очень грамотные специалисты в области питания, как ясно теперь, очень серьезно заблуждались и испортили здоровье двум поколениям не только американцев, но и жителей всего мира, где появилась возможность выбирать, что есть.
Последствия их ошибки мы будем ощущать еще очень долго, по крайней мере, я точно знаю, что ближайшие четверть века я продолжу отвечать на вопросы о "чрезмерно жирных мантах".
http://www.youtube.com/watch?v=h67meZC4VuA Представляете, у меня врач, ВРАЧ (!) - вполне образованный человек спрашивает, почему так жирно. Даже врач не может посчитать, что 300 грамм сала это всего лишь 240 грамм жира в чистом виде на 4 кг мантов. То есть, жирность этих мантов - 6%, примерно столько же, сколько у хорошего молока и в два с половиной раза ниже, чем у самых, что ни на есть диетических сосисок. Только в тех сосисках, плохих сырах, фальшивом сливочном масле, которое повсюду и во многих других продуктах, заканчивая печеньем для детей, на пищепром использует не просто жир, а всякое дерьмо, а у меня в мантах - один из лучших жиров, который только можно себе представить.
Готовьте сами и старайтесь как можно реже питаться тем, к чему прикоснулась рука алчных Читать далее...

[показать]

Бедный бухарский еврей, крепкий и видный старик, сложил руки на животе, пошевелил бровями, прокашлялся и сказал:
- Все это херня. Береги здоровье! Понял?! Дошло теперь до тебя? То-то и оно! Налить тебе?
И я задумлся над этимологией слова "хер". Скорее всего, в русский язык оно пришло из болгарского, потому что болгары, как и турки, и азербайджанцы используют слово "хияр" (огурец) в качестве эвфемизма для обозначения сами знаете чего, не могу при детях, но и дети без этого огурца не появляются.
Читайте дальше, грамотеи! Дело вовсе не в букве Х, не в дух перекрещенных палочках!

[показать]

В болгарском языке вообще очень много заимствований из турецкого, сами знаете, почему. Вот, например, слово "долма" пришло как в болгарский, так и в греческий именно из турецкого. Хотя греки сильно на это обижаются и говорят, будто это не так, а слово долма в Греции, как и алфавит, осталось еще со времен древних греков. А у вас, мол, и алфавита-то собственного нету, откуда же у вас может быть долма? А мы на это отвечаем, мол, ну и что, что нету? Вот и у немцев, и у англичан, у французов, испанцев и даже датчан тоже нет собственного алфавита - они пользуются латинским. Зато собственный алфавит есть у эфиопов. Поэтому давайте лучше о долме!

[показать]

Например, знаете ли вы, что слово "долма" имеется и в узбекском языке. Я уже писал об этом, но повторюсь еще раз для тех, кто не прочитал в прошлый раз, что на узбекском это слово пишется через букву У с закорючкой сверху, как в букве Й. И обозначает это слово комок фарша.
Понимаете?

[показать]

Во что уложить этот фарш, во что завернуть - неважно! Можно даже наоборот - внутрь комка рубленного мяса уложить вареное яйцо да и обжарить. Это будет тухум-долма. А можно уложить фарш в перепелку, это будет бедона-долмаси. Потому что бедона на узбекском языке обозначает перепелка.
Перепелок в Узбекистане очень любят! Некоторые сажают их в корзинку из сухой тыквы и подвешивают на веранде под балкой. Перепелочки оттуда щебечут и их пение услаждает слух едоков, которые разомлели и задремали перед дастарханом после того, как поели шурпу из проигравших гладиаторские бои перепелов. Да-да! Перепелов-самцов выставляют на бои! Знаете, как они дерутся? О! Любо-дорого посмотреть! Пух и перья - в разные стороны. А что с них взять? Петухи же, пусть и маленькие. Настолько маленькие, что шурпа из одних перепелов получается совсем уж диетической. Поэтому перепелов обычно фаршируют бараниной, а потом уже в казан.

[показать]

Конечно, в этом случае к фаршу добавляют ошпаренный кипятком рис. Но делают так вовсе не для того, чтобы мяса положить меньше, либо рисом подменить в фарше мясо, чтобы никто не заметил. Нет! Так делают для того, чтобы мясные соки не растерять! Ведь мясо во время приготовления теряет сок. А рис - крахмал. Крахмал впитывает влагу и разбухает. В итоге все на месте!

[показать]

Ровно в этих же целях рис добавляют к фаршу, когда готовят долму в виноградных листьях. Рис, либо пшено, либо дробленную пшеницу - у кого что есть.

[показать]

А еще добавляют лук. Потому что мясо и лук - традиционное сочетание, образующее красивое вкусовое созвучие.
Но я точно знаю, что именно в долме гармоничнее звучит не сырой лук плюс мясо, а лук обжаренный! А виноградный лист добавляет еще одну нотку - кислинку. И все вместе: мясо, обжаренный, томленный лук и виноградный лист образуют великолепный аккорд!
Но кислинку имеет не только виноградный лист, вы же знаете. Есть еще и гранат, который так и просится в это трио - ему не терпится спеть арию виноградного листика.
В общем, ребята, гранатовый сок - в лук, пока он обжаривается на топленом масле. И две-три ложки сахара, простите меня. Простите, но без сахара - никуда! Сахар нужен обязательно.

[показать]

А чего вы так боитесь? Знаете, как называют обжаренно-томленный до состояния почти что повидла лук? Карамелизированный лук - так и говорят. А какая карамель Читать далее...

Борщ, конечно, тема для бесед в интернете очень богатая: каких только придурков в комменты не набежит.
Но всерьез разговаривать с недолюдьми, у которых в журнале каждая первая запись про "свиномоскалей" я не имею права - надо же себя уважать. К слову, и с теми, в чьем лексиконе укоренились оскорбительные словечки в адрес украинского народа я бы тоже говорить не стал.
Поэтому под кат приглашаются нормальные нормальные люди, готовые обсуждать не политическую ситуацию на Украине, а историю украинской кухни.

Я уже писал статью о том, что такое национальная кухня, которую настоятельно рекомендую прочитать ради обхождения острых углов в дискусии. Например, я считаю, что во взаимствованиях из других культур ничего постыдного нет - это совершенно нормальный путь развития любой региональной кухни.
Но дело в том, что если у многих народов заимствования случились настолько недавно, что еще и названия измениться не успели, то в случае с украинской кухней да и культурой вообще все намного глубже и сложнее.
Если говорить о культуре, в частности, о национальном костюме, то один из основных символов украинского костюма - шаровары, очевидно позаимствован у ближайших соседей, это напрямую следует из этимологии самого слова. Кстати, один из двух корней этого слова - шара и вара еще встретится в сегодняшнем рассказе. Чуб, оселец - явное наследие востока, он пришел в эти края вместе с воинами Чингиз-хана вместе с боевыми шлемами особой формы, которая нашла отображение даже в посуде.

[800x]

Ну, а взять символы украинской кухни галушки и вареники? Ведь кажется, что и корни-то названий этих блюд однозначно славянские: вареники, потому что их варят, а галушки, может быть, потому что голое тесто?
Но на деле не все так очевидно. Оба названия имеют совершенно иную этимологию. Галушки - ближайший родственники вайнахских жижиг-галнаш, а те, в свою очередь, родственники и по кулинарной идее и по этимологии хингалу (где -ал, окончание, обозначающее множественное число), который в чеченской кухне дал начало своеобразной вайнахской лазанье - блюду из тонких лепешек с начинкой под названием хингалш.
Вообще, именно хингал - тонкие отварные лепешки, кроме всего прочего еще и ближайшие родственник и даже родоначальник украинским вареникам. Только это блюдо было заимствованно в куда более древние времена и из другого общего источника, давшего начало одновременно десяткам величайших блюд евразийского континента.
Там, где не было возможности испечь хлеб тесто варили в котле - это совершенно логичное решение могло возникнуть одновременно у многих народов, но этимология названий таких блюд, как бешбармак, чучвара, дюшбара и вареники указывает, что у них был один общий прародитель, ведь в основе всех этих слов лежит корень "вара" или "бара", обозначающий понятие "лист" - от совершенно конкретного листа бумаги в арабском "варак", до кулинарного в тюркском.
И если в узбекском и азербайджанском варианте пельменей к слово вара, бара присоединилась персидская часть слова "дюш", в другом написании и прочтении "чуч", что означает "варить", "вареное", то в случае со словом "бешбармак" и "вареники" все несколько сложнее.
Ведь эти слова претерпели изменения в сторону обретения ими смысла в новых для них языках. Бешбармак - потому что есть его, якобы, надо пятью пальцами - "беш" это пять, а "бармак" это пальцы. Но ни в одном тюркском языке названия блюд не происходят от способа поедания, ведь и плов, в таком случае, можно было бы назвать бешбармаком - его тоже едят пятью пальцами. Названия блюд в тюркских языках либо описывают, из чего состоит еда, либо описывают кулинарно-технологические аспекты конкретного блюда, иными словами - способ приготовления. Нет, бешбармак это именно дюш-бара(к), преобразованный в тюркских языках, где приставка "дюш" уже не несла никакого смысла в совершенно понятный бешбармак.
То же самое и в украинском языке - ставшие со временем непонятные для носителей языка бараки да вараки превратились в совершенно логичные и красивые по смыслу вареники, да еще и обрели уникальный колорит - ведь нигде больше подобные блюда не варят с готовыми к употреблению начинками, во всех остальных случаях, от мантов и до любых пельменей начинка используется сырой либо вовсе не является начинкой, а подается вместе с отварными кусками теста, как в бешбармаке и всевозможных хингалах.
Аналогичная трансформация названия произошла и с вполне уже русским самоваром - точно так же непонятное персидское название "семизар" обрело смысл в русском языке как "сам варит", но и изделие превратилось в принципиально иное, более усовершенствованное и безупречное в техническом смысле.
Но, чтобы было о чем поговорить, давайте вернемся к борщу. В дискуссии, которую я оборвал, речь зашла о зажарке, как о приеме, Читать далее...

По этому рецепту получается очень крутой шашлык.
Аналогичный шашлык из рулета я уже показывал в ЖЖ, да и в книгу "Мангал" тот рецепт вошел, а кинулся искать в ЖЖ - не нашел! Слишком много всего у меня здесь понаписано. Листайте на здоровье, читайте, пока не поздно.

http://stalic.livejournal.com/613566.html

Мне всегда очень интересно посмотреть, как другие снимают то, что и я снял бы обязательно. Ведь надо же у кого-то учиться, отталкиваться от опыта, накопленного коллегами? Нельзя варится в собственном соку!

[показать]



[показать]maltsev1974 скупо, но очень вдумчиво продолжает выкладывать свои фотоработы из Стамбула. Мне - интересно. Посмотрите и вы!

[показать]

Посмотрите - уличному торговцу фруктами пришла в голову идея, которая сделала бы честь именитым фуд-стилистам!
Непременно позаимствую, так и знайте )

[показать]

Лингвистическое: в данном случае долмой назвали не виноградный лист, а инжир, начиненный орехами.
Пойду в кладовку - достану сушеный инжир, захотелось )))

[показать]

Где вы берете такие тарелочки? Где вы берете такие тарелочки?
Где-где! На базаре! Где еда - там и тарелки.

[показать]

Попробуйте так пожарить баранину на майские праздники!

Или вот так, как я писал несколько лет назад:



[показать]

При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо иметь в виду очень простые правила:
чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи,
чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять,
и, наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чем, кроме щепотки соли.

Вот корейка ягненка.
Идеальный продукт сразу по нескольким причинам.
Во-первых, это очень мягкое мясо. И это хорошо! Многие люди оценивают качество продуктов именно по мягкости и нежности - того гляди, они и орехи начнут оценивать именно по этому параметру!
Во-вторых, это мясо очень не жирное, и это еще один параметр, бороться с абсурдностью которого становится все более бессмысленно - переубеждать зомбированных себе дороже.
Ну и в третьих, это мясо обладает очень слабо выраженным ароматом и практически нейтральным вкусом. Оно почти не пахнет и у ягнятины пока нет того замечательного вкуса зрелой, хорошо выкормленной баранины, за который я, например, безмерно благодарен Создателю. Что бы я ел, если бы мне не повезло любить баранину? Представить страшно!
Одним словом, это просто идеальный продукт для тех, кто пока еще не очень любит баранину, но уже понимает, что не любить ее просто стыдно.
Но с другой стороны, простой щепоткой соли здесь никак не обойтись! Нужны специи для создания вкуса, образования аромата и при этом специи не должны перебить тот очень тонкий аромат и деликатный вкус, который присущ самому продукту.
Поэтому давайте возьмем немного тертого сухого имбиря, чуть больше молотого кориандра и паприки, а немного молотого кардамона придаст ягнятине не навязчивый, но очень четко звучащий акцент. Соль? Самую лучшую! Перец? Пожалуй что, белый. Нет белого? Ну дробленный черный. Или вот популярная смесь пяти перцев, что продается в любом, простигосподи, супермаркете - это тоже будет неплохо, только имейте в виду, жгучести и остроты в этот раз лучше избегать.
И по этой же причине лучше отказаться от чеснока и лука.

[показать]

Но что же тогда остается? Опять лимон, уксус и масло? Знаете, вот масло давайте оставим, а вместо лимона и уксуса возьмем... персик. Да! Многие другие фрукты содержат в себе размягчающие мясо вещества, а к чему нам размягчать ягнятину? Мы ведь не желаем получить манную кашу на шампуре? Мясо должно оставаться мясом, как бы не любили некоторые из наших гостей мягкое!
А с другой стороны нежная кислинка, ненавязчивая сладость и тонкий аромат персика завершат начатую картину, свяжут сюжет воедино и... давайте не будем забегать вперед!

[показать]

Просто натрите персик в ступку со специями. Добавьте оливковое масло.


А если будет не жалко - аргановое. Вот масло так масло! Вкус у него непередаваем, он с самого начала звучит так, как должно звучать настоящее масло. Кажется, все лучшее, что бывает в маслах соединено в этом замечательном продукте.

Читать далее...

1 Селёдку на хлеб и закусил.
2 Хлеб на селёдку и закусил.
3 Стаканчик из хлеба, в него водку и закусил селёдкой.
4 Налить водку в потрошёную селёдку - хряпнул и закусил хлебом.
5 Мелко порезать хлеб и селёдку (прокрутить через мясорубку) и сделать паштет. Подавать с водкой.
6 Мелко накрошить хлеб в плошку водки и закусывать селёдкой.
7 Мелко накрошить и хлеб и селёдку в плошку водки и назвать окрошкой аутентичной.
7 Отварить селёдку в водке, закусывать хлебом не надо.
8 Прокрутить селёдку с хлебом через мясорубку, насадить на шампур, назвать селёдка-кебаб.
9 Насадить на шампур через один кусочек то хлеб, то селёдку. Выпиывать через кусочек.
10 Уложить селёдку кусочками и хлеб в чугунок (казан), поставить в русскую печь (на мангал), томить три часа, в это время пить водку.
11 Вытопить из селёдки весь жир, селёдочные шкварки сожрать с хлебом, закусывая водку.
12 Из хлеба насушить сухарей, запанировать селёдку и обжарить в водке.
13 Нарезать хлеб тонкими пластинками, на них выложить селёдку и фламбировать при помощи водки.

http://stalic.livejournal.com/611264.html

Например, Алексей Зимин.
На все руки мастер!

Шашлык ему - раз плюнуть.
http://eda.ru/features/season-recipes-kebabs-and-grill - посмотрите, какие хорошие, проверенные рецепты. Особо удался шашлык из курицы, из говядины с курдючком, ну и люля-кебаб тоже ничего так.
Впрочем, в люля-кебаб, Алексей, класть целую ложку молотой зиры не стоит. А вот указать источник почерпнутых знаний - наоборот, очень даже стоит. Ведь владельцев моей книжки "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия" в десяток раз больше, чем покупателей твоего журнала, но это два пересекающихся множества. И почитают наши с тобой читатели твой журнал, возьмут в руки мою книгу и получится неудобно как-то.
Впрочем, я охотно верю, что ты либо сам до всего дошел, либо в вашей семье всегда именно так и готовили.

http://stalic.livejournal.com/610944.html

[показать]

Печень.
Не знаю ни одного другого продукта, который вызывал бы вокруг себя столько страстей. Одни любят печень и не отказывают себе ни в чем, другие печень не едят и, более того, терпеть ее не могут, а то и вовсе - не переносят даже ее запах. При этом полки мамаш ищут способ, как запихнуть хоть кусочек печени во рты дивизионов детишек, а те массово плюются, потому что им невкусно и пополняют ряды печенененавистников.
Думаю, что ключ к любви или ненависти к печени лежит во вкусе приготовленного с ее участием блюда.
Видимо, мне жутко повезло в детстве: в меня не запихивали вареный лук, прогорклый жир и меня не кормили невкусно приготовленной печенью. Поэтому я блюда с печенью очень люблю. Но несмотря на это, даже внутри отдельно взятого меня бушуют самые яркие эмоции, когда я в тысяче первый раз читаю о печеночных котлетках, печеночном тортике (свят, свят, свят) или о том, как коверкают и во что превращают самый обыкновенный паштет, с позволения сказать, кулинары.
Послушайте, кулинары, повара! Если печень как продукт вызывает так много противоречивых эмоций, не значит ли это, что к приготовлению печени надо относится особо тщательно? Ведь не только из дорогущих продуктов можно приготовить деликатесы, но и из относительно дешевого сырья - надо только руки приложить. И не только руки, но еще и голову.
По моему мнению, печень как раз тот продукт, который нуждается в тщательном осмыслении способов его приготовления и внедрении самых современных технологий приготовления еды.
Не подходят к такому продукту рекомендации "жарить десять минут", хоть убейте меня. Потому что за эти десять минут из печени можно получить все, что угодно. От шедевра до того, что Гордон Рамзай швыряет в мусорное ведро.


[показать]

Например, на этой фотографии изображена печень, которая готовилась полтора часа. Ее посолили крупной солью (да-да, можно уже начинать падать в обморок), поперчили, упаковали в вакуум и готовили в воде, температура которой поддерживалась на уровне 60С.

[показать]

Рядом жарили лук.

Жарили не на масле, а на жире, который остался после приготовления фуа-гра. Стану ли я выкидывать прекрасный продукт с отличным вкусом и ароматом, даже если его и осталось-то совсем чуть-чуть? Процедили, остудили и в холодильник. Вот и понадобился!

Убрали лук со сковородки, а в оставшемся масле обжарили охлажденную и нарезанную ломтиками печень - секунд по тридцать с каждой стороны, чего хватило лишь для того, чтобы печень начала золотиться и приобрела запах и вкус обжаренной печени.

[показать]

Печень вместе с маслом измельчили блендером. Послушайте, сколько блендером печень не измельчай, называть это однородной массой крайне опрометчиво! Берите в руки сито и протирайте печень.

[показать]

Да, поработаете несколько лишних минут.

[показать]

Да, возможно протертая масса окажется слишком густой, но стоит лишь добавить чашку подогретых сливок, как дело пойдет гораздо быстрее.

[показать]

Да, после протирания в сите останется всего ничего, и это ничего можно даже съесть, правда, тщательно пережевывая.
А мы паштет для чего взялись делать? Для того, чтобы его жевать? В чем вообще смысл паштета?
Смысл паштета, как я думаю, в принципиальном изменении консистенции продукта, удалении из него всего инородного и внесении других продуктов, изменяющих вкус, аромат и вкусовые ощущения. Одним словом, смысл в создании принципиально иной по свойствам еды.

[показать]

В протертую массу добавить жаренный лук, пятьдесят грамм сливочного масла, два давленных зубчика чеснока, чайную ложку черного перца, столько же кориандра и измельченную половину мускатного ореха.


Для приготовления этого паштета я брал 500 грамм печени, примерно 30-40 грамм жира от фуа-гра, 120 мл десятипроцентных сливок и 50 грамм сливочного масла. Была обжарена одна довольно крупная луковица. Соль, специи - по вкусу, за исключением мускатного ореха, избыточное количество которого забъет вкус всех продуктов начисто.
Напихивать в то же количество печени 150 грамм топленого масла, пять ложек Читать далее...

[показать]

Гордон Рамзай - человек, более чем успешный.
Множество изданных книг, несколько телешоу (вам наверняка запомнился экспрессивный шеф из "Адской кухни", который швыряет тарелки с неугодной едой в мусорные корзины) и более полутора десятков ресторанов - http://www.gordonramsay.com
В самый дорогой, имеющий три мишленовские звезды, который так и называется Ресторан Гордон Рамзай мест нет на месяц вперед. На неделю вперед все расписано и в двух других наиболее популярных и престижных - Петрус и Мазе.

Пришлось писать письмо, рассказывать о себе и объяснять, почему я очень хотел бы попасть именно в эти рестораны. Пришел ответ:




Dear Stalic Khankishiev,

Thank you for your enquiry for a table at Petrus and we are delighted to provisionally hold the following reservation:

Stalic Khankishiev
Friday, 17 April 2015
18:30
Party of 1

It is our booking procedure to secure the reservation with credit or debit card details. In the event that the booking is not honoured in whole or in part by you, or is cancelled by you with less than 48 hours notice it will be at the discretion of Petrus to charge 50.00 GBP per person for lunch or 100.00 GBP per person for dinner to your card.

In order to secure this booking, please kindly contact us on 020 7592 1609 to provide the card details over the telephone or we can arrange a time for a member of our team to contact you. Please note that unfortunately, we will have to release the table if we have not heard back from you within 48 hours.

Dress code
Smart jeans accepted. Sportswear and shorts are not accepted. We please ask that suitable footwear is worn and do not allow sandals, flip-flops or trainers.


We would respectfully request that your party is ready to sit at your table at the time of your reservation.

We very much look forward to welcoming you to Petrus.



We look forward to receiving your details and if you have any questions then do please feel free to contact us by return email or by phone on 0207 592 1609.
*Cancellation fees are not subject to VAT


Petrus
1 Kinnerton Street
Knightsbridge
London
SW1X 8EA
Phone: 0207.592.1609
Fax: 0207.592.1603


Если вкратце: нашли Вам одно место, но чтобы оно осталось за Вами, позвоните и сообщите номер своей кредитной карты, чтобы мы могли снять с нее 100 фунтов стерлингов за каждое заказанное место в случае, если Вы не придете.
Не стану давать оценку этому предложению - возможно, успех позволяет относится к публике и вот так.

[показать]

Ну, что же, осмотримся. Об интерьере можно судить и по первой фотографии, а об еще одной забавной особенности помещения я расскажу сейчас.
Видите букеты цветов и молодого человека? Дверь позади него - на кухню и, кажется, в отдельный кабинет. Я так решил потому что во время моего ужина туда провели группу гостей. Справа - дверь в мужской туалет, прикрытая стекляной шторой - большей части посетителей ее не видно. А слева от молодого человека дверь, ведущая в дамский туалет. Когда дверь открывалась, мне было видно прихорашивающихся посетительниц. Мужчины, проходя в туалет или обратно, проходят между стойкой администратора и дверью в кухню, откуда то и дело выносят подносы с едой. Несколько странное пространственное решение, не правда ли? Но так иногда бывает, когда помещение арендовано, а перестроить его нет возможности.

[показать]

Когда в ресторане есть тестовое меню я предпочитаю знакомиться с рестораном именно по выбору шефа. Ведь шеф, желая продемонстрировать качество своего заведения, собирает в меню наиболее удачные блюда, не правда ли?
Одно из блюд - голубя с копченым луковым пюре - мне предложили заменить на новое блюдо - кусочек корейки от иберийской свинины. Я с удовольствием согласился.

[показать]

Для начала принесли вот эту огромную бутылку белого австрийского вина и предложили отведать из нее. Я люблю белые вина типа мозельского, ризлинга и решил, что попробовать австрийское вино, которого никогда прежде не пил, будет интересно.
Что сказать о вине? Накануне я с новыми лондонскими друзьями ужинал в довольно обычном индийском ресторане, где немедленно, еще до начала ужина, Читать далее...

[показать]

Надо сказать, соседи королевы тоже неплохо устроились.



[показать]

Живут они неподалеку от Букингемского дворца - между ними и королевой красивый, просторный парк.

[показать]

Нормальный дом, правда? Конечно, эти люди не за пятнадцать лет разбогатели - наверняка, родословные их кошельков имеют историю в несколько столетий минимум.
Ладно, заслужили!

[показать]

Об этом я думал, пока шел по парку. Но выход из парка был закрыт, а там, за забором, собирались люди и вот-вот должно было начаться что-то интересное!

[показать]

Вот, смотрите, сколько людей и все телефоны над головами поднимают, ждут чего-то.

[показать]

Вдруг - Бух! - не то барабан, не то что и крики какие-то, команды громким голосом.
А полицейский давай проверять точность хода своих электронных часов.

[показать]

Я начал, было, фотографировать, но потом вспомнил - у меня же в фотоаппарате превосходная видеокамера!



Посмотрите, вернее, послушайте! Смотреть там особо не на что, а вот звук духового оркестра послушать надо обязательно.
Я сначала, когда оркестр заиграл, подумал "Вот это звук! Роскошно!", а потом говорю сам себе "Ну, конечно! Где еще будет хороший духовой оркестр, если не у английской королевы?!"

[показать]

[показать]

В общем, полки пошли прогуляться, люди стали расходиться, а я решил пофотографировать все вокруг.

[показать]

Но мне было как-то обидно, что ни одной фотографии этих гвардейцев толком так и не получилось. Или видео, или фото, да и народу кругом столько!

[показать]

Зато, только взгляните, какие ворота, гербы как исполнены!
Восхитительная работа литейщиков - молодцы!

[показать]

Или взять хотя бы скульптуры на площади.

[показать]

Только я ракурс так и не смог выбрать - какой лучше? Вертикальный? Горизонтальный?

[показать]

Клумбы и газоны - идеальные. А с другой стороны, где ж еще быть идеальному английскому газону и клумбам, если не перед дворцом королевы?

[показать]

Конная полиция!
Слушайте, а в Москве тоже ведь был полк конной милиции - остался еще? Сохранился?

[показать]

Ну и, в общем, только я собрался сделать финальный снимок дворца с островка безопасности на пешеходном переходе и пойти по своим делам...

[показать]

... как увидел, что гвардейцы возвращаются.
Полицейская дама кричит мне с лошади:
- Переходите дорогу! Переходите дорогу!
А я ей:
- Не могу! Красный свет горит.

[показать]

Сфотографировал, наконец, так, что никто кроме быстро текущего времени мне не мешал, и пошел дальше, на Читать далее...