Хумус
lj_stalic
03-03-2016 10:01
После замачивания горох обязательно надо хорошенько промыть и поставить варить в двойном объеме воды. Как только закипит, хорошо бы снять появившуюся пену, а потом прикрыть кастрюлю крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы не слишком бурлило.
[640x480]
Дальше можно пойти двумя разными путями.
[640x480]
Первый - более хлопотный, зато приводящий к отменному результату: отваренный и еще оченьЧитать далее...
комментарии: 8
понравилось!
вверх^
к полной версии
[640x475]
Просто очень, очень хорошо, если на столе, среди прочих закусок стоит еще и хумус – одна из самых распространенных и самых простых в приготовлении ближневосточных закусок, которая готовится из гороха нут.
Вообще-то классифицировать это блюдо исключительно как закуску, может быть, не вполне верно. Ведь хумус вполне достойно может выступить и в качестве завтрака. И вот что интересно: в Узбекистане блюдо из отваренного гороха – нохат-хурак – тоже подается именно на завтрак. Только если для хумуса горох перетирается в однородную пасту, то нохат-хурак подается в виде цельных горошин, приправленных солью, красным перцем и тонко нарезанным луком. Ну и в Узбекистане горох варят с обязательным куском жирной баранины или с мозговой косточкой; считается, что горох, сваренный просто в воде, менее вкусный и не так хорошо разваривается. [640x478]
В любом случае, для того, чтобы горох хорошо сварился, его обязательно надо замочить, и делать это лучше заранее. Иногда попадается свежий, недавно собранный и просушенный горох, так тот при замачивании набухает очень быстро – хватает и часа. Но чаще горох бывает таким, что для того, чтобы он набух как следует и стал готовым для варки, требуется восемь, а то и двенадцать часов. Впрочем, волноваться незачем: вам же не стоять над ним все это время, - все, что потребуется это залить его в просторной посуде теплой водой, да потом пару раз заменить остывшую воду довольно горячей, чтобы рука едва терпела.
Некоторые добавляют при замачивании соду, но на самом деле это необходимо только если вода слишком жесткая. Между тем для замачивания и гороха, и других бобовых и даже риса рекомендуется брать самую лучшую питьевую воду (поверьте, вкус готовых блюд зависит от этого очень сильно!), которая просто не имеет права быть жесткой, так что и о соде можно забыть.
После замачивания горох обязательно надо хорошенько промыть и поставить варить в двойном объеме воды. Как только закипит, хорошо бы снять появившуюся пену, а потом прикрыть кастрюлю крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы не слишком бурлило.
При замачивании гороха (если надо скорее) температура воды имеет решающее значение. В очень горячей воде – под 60 градусов, горох разбухает прямо на глазах. Залили горох, вода остыла – сольем и зальем еще раз горячей. Повторим операцию пару раз - и горох готов к варке.
В зависимости от сорта гороха, время варки может варьироваться от часа с небольшим, до четырех, а то и шести часов. Не бойтесь нут переварить: будет гораздо хуже, если он недоварится! Кстати, попробуйте приспособить для гороха скороварку – кажется это как раз тот случай, когда она вполне уместна. Но, в любом случае, надо следить, чтобы вода не выкипела: достаточно пригореть всего нескольким горошинам, чтобы вся кастрюля гороха приобрела запах горелого, от которого уже не избавиться
Готовый горох откиньте на дуршлаг, но воду, в которой он варился, выливать не торопитесь – она еще пригодится.
По ходу приготовления некоторых блюд бывает необходимость сварить горох нут не полностью, а процентов на 70-80. А иногда надо очень точно остановиться именно тогда, когда он как раз готов, но еще не разваливается. Проблема в том, что понять, готов ли горох, просто «на зуб» часто бывает непросто. Пробуешь, он все хрустит. Еще раз попробовал через несколько минут – уже разварился, а нам этого было не надо. Что делать?
При варке гороха вынуть горошину, подуть на нее разок, а потом вынуть из шкурки и располовинить. Недоваренная горошинка будет выглядеть примерно как куриное яйцо, только наоборот. Внешняя, сваренная часть будет чуть желтее, а внутренняя, недоваренная – светлее. Ну вот и видно – сварен горох наполовину, на две трети или на все 90%. Соответственно, сразу видно, долго ли еще варить…
[640x480]Дальше можно пойти двумя разными путями.
[640x480]Первый - более хлопотный, зато приводящий к отменному результату: отваренный и еще очень
Зверство
lj_stalic
02-03-2016 12:01
В душе какой-то комок из ужаса, гнева, стыда и категорического непонимания произошедшего у метро "Октябрьское Поле". Нет оправдания такому зверству, не может его быть!
Вот, кажется, все уже видели, что может сотворить двуногий зверь. Нет ничего нового, все уже было прежде.
Убийство, детоубийство, расчленение, терроризм - это постоянно происходило где-то рядом.
Мать убивает собственных детей, выбрасывая их из окна - было?
Убили десятки, больше сотни детей во время террористического акта - было?
Убийство с расчленением - было?
Демонстративно, на камеру, отрезают головы - было?
Но все эти ужасные преступления совершались по отдельности и я не помню, чтобы все они сходились в одной точке, как в случае на "Октябрьском поле". Ведь, по сути, это и убийство ребенка, и демонстративное расчленение и доведенный до завершения террористический акт - все в одном. Таким образом, это то, чего мы никогда не видели, и это, на самом деле новое. Потому никто и не может остаться в стороне.
Этот случай следует считать необычным еще и потому, что справедливое возмущение объединяет всех - и националистов, и нормальных жителей России, и узбеков, и выходцев из Узбекистана. Невозможно найти человека, который открыто праздновал бы это преступление.
Попытаюсь описать то, что чувствую я, родившийся в Узбекистане и проживший там 44 года.
В Узбекистане я видел все преступления, которые только можно придумать. Но не могу вспомнить хотя бы одно, когда женщина-узбечка убила бы ребенка.
Если описывать национальный характер узбекской женщины, то она, скорее, возьмет к себе чужого - накормит, обогреет и полюбит. Разумеется, это обобщение, которое никогда не бывает полностью верным. Потому что в извращенной современности есть случаи, когда женщины-узбечки бросают своих детей, пусть и скрывая свой грех или пытаясь переложить вину на окружающих. Но все же, любовь к детям следует признать чертой национального характера узбечки.
Я слышал о преступлениях, когда женщины-узбечки принимали участие в расчленении убитых. Но это были расчленения с целью скрыть преступление, а не продемонстрировать его. И они надеялись, что об этом никто и никогда не узнает, даже Аллах, потому что они в него не верили.
Не знаю, принимали узбечки участие в террористических актах последнего времени или нет. Но после взрывов в Ташкенте в 1999-м году разыскивали, в том числе, и женщин. Но они скрывались!
И вдруг появляется монстр, женщина-узбечка, которая убивает абсолютно беззащитного ребенка и отрезает голову не ради сокрытия преступления, а для того, чтобы продемонстрировать сотворенное всему миру.
Сумасшедшая? Возможно! Но, все же, ее рассчет оказался на 100% верным: не надо заботиться о видеокамере и о том, как выложить ролик на ютуб - за тебя это сделают другие люди. Они сами, добровольно поделятся страхом с другими людьми - интернет позволяет. Считанные минуты прошли, и вся страна в ужасе и оцепенении! Главный результат любого террористического акта - страх населения, ощущение беспомощности - достигнут.
Как же так? Как она смогла убить ребенка, которого своими же руками кормила, поила, мыла, прикасалась к нему, жалела его, наверное, даже где-то и любила. Потому что ни за какие деньги невозможно имитировать будто ты ухаживаешь за беспомощным больным ребенком, если у тебя в груди нет истинного сострадания к нему.
Я не специалист в психиатрии и не могу утверждать, что убийство произошло по причине ее душевной болезни.
Но и сама по себе личная трагедия не могла стать мотивом преступления против невинного ребенка. За десять лет, что моя мать нуждалась в сиделках, у нас кто только не перебывал - и русские, и молдаванки, и узбечки и украинки. Каждая из них имела за плечами примерно такую же историю - мужа нет, дети разбросаны там и сям, при этом сама она непонятно в каком статусе, чаще всего безграмотна, без профессии. Если такая убьет старуху или ребенка - какая ей от этого польза, что за удовлетворение?
Может быть, это произошло случайно? Например, уронила ребенка и он умер или придушила, пытаясь остановить крики, а дальше от страха включилось сумасшествие.
Или это произошло намеренно? Допустим, что мотив все же был, но мы пока о нем не знаем. Но тогда невозможно объяснить последовательность событий. С одной стороны она поджигает квартиру, чтобы спрятать следы преступления, а с другой - идет на улицу размахивать отрезанной головой, привлекая внимание к этому самому преступлению, которое она только что пыталась скрыть.
Версия о том, что это заранее подготовленный теракт у меня отпала после того, как я посмотрел видео допроса. Это же явно полоумная, полуграмотная, глупая баба!
Откуда у нее возникла идея объявить себя террористской и угрожать взрывом? Да из телевизора! Ведь все это: исламский терроризм, отрезанные головы, взрывы смертниц и, самое главное, страхЧитать далее...
комментарии: 1
понравилось!
вверх^
к полной версии
В душе какой-то комок из ужаса, гнева, стыда и категорического непонимания произошедшего у метро "Октябрьское Поле". Нет оправдания такому зверству, не может его быть!
Вот, кажется, все уже видели, что может сотворить двуногий зверь. Нет ничего нового, все уже было прежде.
Убийство, детоубийство, расчленение, терроризм - это постоянно происходило где-то рядом.
Мать убивает собственных детей, выбрасывая их из окна - было?
Убили десятки, больше сотни детей во время террористического акта - было?
Убийство с расчленением - было?
Демонстративно, на камеру, отрезают головы - было?
Но все эти ужасные преступления совершались по отдельности и я не помню, чтобы все они сходились в одной точке, как в случае на "Октябрьском поле". Ведь, по сути, это и убийство ребенка, и демонстративное расчленение и доведенный до завершения террористический акт - все в одном. Таким образом, это то, чего мы никогда не видели, и это, на самом деле новое. Потому никто и не может остаться в стороне.
Этот случай следует считать необычным еще и потому, что справедливое возмущение объединяет всех - и националистов, и нормальных жителей России, и узбеков, и выходцев из Узбекистана. Невозможно найти человека, который открыто праздновал бы это преступление.
Попытаюсь описать то, что чувствую я, родившийся в Узбекистане и проживший там 44 года.
В Узбекистане я видел все преступления, которые только можно придумать. Но не могу вспомнить хотя бы одно, когда женщина-узбечка убила бы ребенка.
Если описывать национальный характер узбекской женщины, то она, скорее, возьмет к себе чужого - накормит, обогреет и полюбит. Разумеется, это обобщение, которое никогда не бывает полностью верным. Потому что в извращенной современности есть случаи, когда женщины-узбечки бросают своих детей, пусть и скрывая свой грех или пытаясь переложить вину на окружающих. Но все же, любовь к детям следует признать чертой национального характера узбечки.
Я слышал о преступлениях, когда женщины-узбечки принимали участие в расчленении убитых. Но это были расчленения с целью скрыть преступление, а не продемонстрировать его. И они надеялись, что об этом никто и никогда не узнает, даже Аллах, потому что они в него не верили.
Не знаю, принимали узбечки участие в террористических актах последнего времени или нет. Но после взрывов в Ташкенте в 1999-м году разыскивали, в том числе, и женщин. Но они скрывались!
И вдруг появляется монстр, женщина-узбечка, которая убивает абсолютно беззащитного ребенка и отрезает голову не ради сокрытия преступления, а для того, чтобы продемонстрировать сотворенное всему миру.
Сумасшедшая? Возможно! Но, все же, ее рассчет оказался на 100% верным: не надо заботиться о видеокамере и о том, как выложить ролик на ютуб - за тебя это сделают другие люди. Они сами, добровольно поделятся страхом с другими людьми - интернет позволяет. Считанные минуты прошли, и вся страна в ужасе и оцепенении! Главный результат любого террористического акта - страх населения, ощущение беспомощности - достигнут.
Как же так? Как она смогла убить ребенка, которого своими же руками кормила, поила, мыла, прикасалась к нему, жалела его, наверное, даже где-то и любила. Потому что ни за какие деньги невозможно имитировать будто ты ухаживаешь за беспомощным больным ребенком, если у тебя в груди нет истинного сострадания к нему.
Я не специалист в психиатрии и не могу утверждать, что убийство произошло по причине ее душевной болезни.
Но и сама по себе личная трагедия не могла стать мотивом преступления против невинного ребенка. За десять лет, что моя мать нуждалась в сиделках, у нас кто только не перебывал - и русские, и молдаванки, и узбечки и украинки. Каждая из них имела за плечами примерно такую же историю - мужа нет, дети разбросаны там и сям, при этом сама она непонятно в каком статусе, чаще всего безграмотна, без профессии. Если такая убьет старуху или ребенка - какая ей от этого польза, что за удовлетворение?
Может быть, это произошло случайно? Например, уронила ребенка и он умер или придушила, пытаясь остановить крики, а дальше от страха включилось сумасшествие.
Или это произошло намеренно? Допустим, что мотив все же был, но мы пока о нем не знаем. Но тогда невозможно объяснить последовательность событий. С одной стороны она поджигает квартиру, чтобы спрятать следы преступления, а с другой - идет на улицу размахивать отрезанной головой, привлекая внимание к этому самому преступлению, которое она только что пыталась скрыть.
Версия о том, что это заранее подготовленный теракт у меня отпала после того, как я посмотрел видео допроса. Это же явно полоумная, полуграмотная, глупая баба!
Откуда у нее возникла идея объявить себя террористской и угрожать взрывом? Да из телевизора! Ведь все это: исламский терроризм, отрезанные головы, взрывы смертниц и, самое главное, страх
Мясной рулет
lj_stalic
02-03-2016 09:00
[1086x1446]
У меня для вас хорошая новость! Чтобы получить очень вкусное мясо не обязательно готовить его на мангале, жарить и тушить в казане или запекать в печи. Вареное мясо тоже бывает вкусным. При чем не просто вкусным, а очень вкусным.
В Азербайджане такое мясо называют соютма, в Узбекистане яхни и суть такого мяса состоит в том, что это просто мясо, отваренное крупными кусками и охлажденное. В Азербайджане в воде, оставшейся после приготовления такого мяса отваривают картофель и подают его, приправленным кинзой, вместе с мясом точно так же, как в России любят приправлять отваренный картофель укропом и чесноком.
В Узбекистане мясо для яхни отваривают с морковью и айвой и многие мастера сами считают, что секрет вкуса именно в этом.
[788x525]
Я давно обратил внимание на то, что наиболее вкусными получаются те куски мяса, на которых довольно много жира. Сначала я думал, что секрет их сочности и великолепной консистенции именно в жире. Ну, мол, жир пропитывает мясо и делает его сочным. Но обычно между жиром, который покрывает мясо и самим мясом проходит пленка, сквозь которую никакой жир в мясо не проходит. А жирное отварное мясо, тем не менее, и вкуснее и ароматнее. Даже если при подаче просто удалить весь жир я легко определю эти куски среди постных. Оно вкуснее постных кусков, оно даже выглядит иначе, оно режется по другому, оно не крошится, оно остается сочным на разрезе и все тут!
А еще я размышлял над феноменом попыток вскипятить в открытом казане воду, одну только воду, без ничего. Огонь горит - будь здоров, обычно при таком же огне та же самая шурпа будет кипеть и бурлить по всей поверхности. Но когда в казане кроме воды ничего нет, вода не закипает, пусть и времени прошло немало. Мелкие пузырьки на дне казана сидят долго, как приклеенные, отрываются редко, словом, это далеко не кипение. Я взял точный градусник и измерял температуру воды внутри казана на разной глубине - на поверхности вода имеет температуру максимум 85С и дальше дело не идет. Там, внизу, на дне казана температура чуть выше.
Но стоит только опустить в казан любые продукты, как ровно при том же нагреве возникает привычное кипение! В чем здесь дело? Как всегда - обыкновенная физика. В шарообразном казане сильнее и раньше остальных частей казана греется дно. Горячая вода устремляется вдоль стен к верху, проходит по поверхности водной глади к центру, остывает и опускается ко дну казана - обыкновенная конвекция. Но отчего остывает вода? От соприкосновения с холодным воздухом? Но воздух почти ничего не весит, его теплоемкость настолько мала, что ее не стоит и принимать во внимание. Да и сам воздух над казаном имеет почти ту же температуру, что и вода в казане, не может вода остыть от соприкосновения с горячим воздухом. Вода остывает потому, что на отрыв молекул воды от ее поверхности - на испарение - уходит значительное количество тепловой энергии. Испарение та причина, по которой человек в мокрой одежде замерзнет даже при комфортной, комнатной температуре.
Чем больше поверхность воды у казана, тем больше энергии и уходит. В шарообразном казане чем больше воды нальешь, тем больше и площадь поверхности. В какой-то момент система стабилизируется, уравновешивается при определенных температурах, которые зависят от количества тепла поступающего в казан и площади поверхности воды, с которой происходит испарение. То есть, чем полнее казан, тем труднее довести его до кипения.
Но почему же вода начинает бурлить и со дна казана начинают подниматься крупные пузыри пара, если в воду положить хоть какие-то продукты? А дело в том, что эти продукты являются препятствием для конвекции воды. Часть горячей воды поднимается не до поверхности воды, а только до продуктов, отдает часть тепла им и возвращается вниз гораздо быстрее, чем в предыдущем случае. И теперь вода на дне казана нагревается интенсивнее, достигает температуры 100С потому и пузырьки пара образуются большие, они поднимаются на поверхность воды и возникает привычное нашему глазу кипение. Но дело в том, что на поверхности казана вода все равно холоднее, чем внизу!
Знаете, проверьте мои слова на примере обыкновенного электрического чайника - возьмите градусник и замерьте температуру закипевшей воды. Температура будет ниже 100С! Возьмите ложку и помешайте воду в закипевшем чайнике - кипение на время прекратится. Учитывайте это, когда станете заваривать чай по китайским инструкциям!
И вот, возвращаемся к куску мяса, покрытым салом, что плавает на поверхности воды, пока его варят. Вы понимаете, почему оно получается вкуснее? Да просто потому, что оно варится при более низких температурах! ПроисходитЧитать далее...
комментарии: 2
понравилось!
вверх^
к полной версии
[1086x1446]У меня для вас хорошая новость! Чтобы получить очень вкусное мясо не обязательно готовить его на мангале, жарить и тушить в казане или запекать в печи. Вареное мясо тоже бывает вкусным. При чем не просто вкусным, а очень вкусным.
В Азербайджане такое мясо называют соютма, в Узбекистане яхни и суть такого мяса состоит в том, что это просто мясо, отваренное крупными кусками и охлажденное. В Азербайджане в воде, оставшейся после приготовления такого мяса отваривают картофель и подают его, приправленным кинзой, вместе с мясом точно так же, как в России любят приправлять отваренный картофель укропом и чесноком.
В Узбекистане мясо для яхни отваривают с морковью и айвой и многие мастера сами считают, что секрет вкуса именно в этом.
[788x525]Я давно обратил внимание на то, что наиболее вкусными получаются те куски мяса, на которых довольно много жира. Сначала я думал, что секрет их сочности и великолепной консистенции именно в жире. Ну, мол, жир пропитывает мясо и делает его сочным. Но обычно между жиром, который покрывает мясо и самим мясом проходит пленка, сквозь которую никакой жир в мясо не проходит. А жирное отварное мясо, тем не менее, и вкуснее и ароматнее. Даже если при подаче просто удалить весь жир я легко определю эти куски среди постных. Оно вкуснее постных кусков, оно даже выглядит иначе, оно режется по другому, оно не крошится, оно остается сочным на разрезе и все тут!
А еще я размышлял над феноменом попыток вскипятить в открытом казане воду, одну только воду, без ничего. Огонь горит - будь здоров, обычно при таком же огне та же самая шурпа будет кипеть и бурлить по всей поверхности. Но когда в казане кроме воды ничего нет, вода не закипает, пусть и времени прошло немало. Мелкие пузырьки на дне казана сидят долго, как приклеенные, отрываются редко, словом, это далеко не кипение. Я взял точный градусник и измерял температуру воды внутри казана на разной глубине - на поверхности вода имеет температуру максимум 85С и дальше дело не идет. Там, внизу, на дне казана температура чуть выше.
Но стоит только опустить в казан любые продукты, как ровно при том же нагреве возникает привычное кипение! В чем здесь дело? Как всегда - обыкновенная физика. В шарообразном казане сильнее и раньше остальных частей казана греется дно. Горячая вода устремляется вдоль стен к верху, проходит по поверхности водной глади к центру, остывает и опускается ко дну казана - обыкновенная конвекция. Но отчего остывает вода? От соприкосновения с холодным воздухом? Но воздух почти ничего не весит, его теплоемкость настолько мала, что ее не стоит и принимать во внимание. Да и сам воздух над казаном имеет почти ту же температуру, что и вода в казане, не может вода остыть от соприкосновения с горячим воздухом. Вода остывает потому, что на отрыв молекул воды от ее поверхности - на испарение - уходит значительное количество тепловой энергии. Испарение та причина, по которой человек в мокрой одежде замерзнет даже при комфортной, комнатной температуре.
Чем больше поверхность воды у казана, тем больше энергии и уходит. В шарообразном казане чем больше воды нальешь, тем больше и площадь поверхности. В какой-то момент система стабилизируется, уравновешивается при определенных температурах, которые зависят от количества тепла поступающего в казан и площади поверхности воды, с которой происходит испарение. То есть, чем полнее казан, тем труднее довести его до кипения.
Но почему же вода начинает бурлить и со дна казана начинают подниматься крупные пузыри пара, если в воду положить хоть какие-то продукты? А дело в том, что эти продукты являются препятствием для конвекции воды. Часть горячей воды поднимается не до поверхности воды, а только до продуктов, отдает часть тепла им и возвращается вниз гораздо быстрее, чем в предыдущем случае. И теперь вода на дне казана нагревается интенсивнее, достигает температуры 100С потому и пузырьки пара образуются большие, они поднимаются на поверхность воды и возникает привычное нашему глазу кипение. Но дело в том, что на поверхности казана вода все равно холоднее, чем внизу!
Знаете, проверьте мои слова на примере обыкновенного электрического чайника - возьмите градусник и замерьте температуру закипевшей воды. Температура будет ниже 100С! Возьмите ложку и помешайте воду в закипевшем чайнике - кипение на время прекратится. Учитывайте это, когда станете заваривать чай по китайским инструкциям!
И вот, возвращаемся к куску мяса, покрытым салом, что плавает на поверхности воды, пока его варят. Вы понимаете, почему оно получается вкуснее? Да просто потому, что оно варится при более низких температурах! Происходит
Когда я выйду на пенсию
lj_stalic
01-03-2016 10:00
Когда я выйду на пенсию, а вернее, еще до выхода на эту самую пенсию, я подружусь с руководством какого ни будь маленького и теплого городка. Подружусь не очень сильно - ровно настолько, чтобы мне позволяли каждое утро усаживаться на низенькой табуреточке напротив городского ресторана быстрого питания и ставить перед собой небольшую керосинку, а на нее ставить большую вогнутую сковородку без бортов - саж.
[показать]
Я бы вставал ранним утром, примерял фуражку-аэродром, расчесывал усы и шел бы на базар чтобы купить за две с половиной копейки самые простые продукты, среди которых самым дорогим был бы кусочек курдюка. Этот кусочек мне очень нужен для начала трудового процесса. Я бы резал его полосочками и выкладывал полосочки на разогревающийся металл и часто их помешивал, чтобы они выпустили немного жира и зазолотились. К тому времени у меня уже был бы порезанный особым образом лук - перышками, по меридиану. Много лука - не спорьте со мной - так надо!
[показать]
Еще я бы покупал пашину. Если отделить от нее пленки, то под ней можно обнаружить тоненький слой мяса. Без пленок это мясо замечательно - оно жарится ровно за двадцать минут, засекайте время! Я бы раздвигал лук и сало к краям сковородки, немного ждал бы, пока к ее центру не соберется блюдечко жира и вот в этот раскаленный жир я бы и опускал мясо, чтобы оно зашкворчало, зашипело и привлекло бы внимание первых прохожих.
[показать]
Пока мясо с луком туда-сюда, я бы брал в ладошку очищенную картошечку, надрезал бы ее не до конца, а потом бы строгал получившиеся "гребешки" прямо в сковородку. Можно посолить и поперчить, да не забыть бы вовремя помешивать! Мне же надо поджарить, подрумянить, а не сжечь продукты.
[показать]
Сердечко у барашка маленькое, еще тепленькое - минут за десять пожарится, только время засекайте!
[показать]
Вместе с предварительно отваренным легким (порезать кусками и отварить, а уж потом нарезать полосками, как и остальные продукты) я бы опускал в сковородку несколько веточек розмарина.
Ну и что, что в Баку так никто не делает? У них нет розмарина - вот и не делают. А посадили бы несколько кустов, у них был бы. Был бы и розмарин, и майоран и шалфей и какие хочешь другие травки с волшебным ароматом. Ну почему бы не придать нашей простой и незамысловатой еде приятный запах средиземноморских стран?
[показать]
Смешно сказать, но в Баку и помидоры в джиз-быз не добавляют! А я бы добавил с десяток вот таких малюток, я знаю, зачем они мне там нужны, я знаю, когда они понадобятся! Ведь у меня кое-что припасено, да, и рюмочка-стаканчик тоже есть.
[показать]
Эх, а какой аромат пойдет, когда я на место, где только что поджаривались помидорки положу головку чеснока, разрезанного по экватору, а? Знаете, какой аромат?
[показать]
Ну, босяки, что столпились? Не знали, что печень надо закладывать в последнюю очередь, да? Да что там жарить эту печень, она же огонь только почувствовать должна, побледнеть от встречи с прекрасным - солью, черным перцем и кинзой!
[показать]
Да ведь нежнее этой печени ничего и быть не может, чего ее пережаривать? И давайте, давайте, подставляйте свои тарелки, деньги вон туда кладите! А ты, мой старый друг, садись - вот у меня еще одна табуреточка есть с собой, раскладная. Пока я заверну в лаваш наш с тобой завтрак... Эй, эй! Молодой человек! Помидоры не для вас! На всех не хватит! Это нам с другом, на закуску. Вот там, в сумке, посмотри, есть кое-что, в газету завернутая. Ага! Наливай!
Знаешь, друг, а ведь продают и в Москве сковородки-садж, я сам на базаре видел. Есть простые, вроде моей, только чуть поменьше. А есть гламурные, наверное, для ресторанов. На подставочке, под саджем тарелочка для угольков, с крышками. Да! Прокалить, конечно, с маслом надо, смазать маслом, да и прокалить, чтобы почернели - готовь - не хочу - неси на стол гостям, пока горячее!
комментарии: 40
понравилось!
вверх^
к полной версии
Когда я выйду на пенсию, а вернее, еще до выхода на эту самую пенсию, я подружусь с руководством какого ни будь маленького и теплого городка. Подружусь не очень сильно - ровно настолько, чтобы мне позволяли каждое утро усаживаться на низенькой табуреточке напротив городского ресторана быстрого питания и ставить перед собой небольшую керосинку, а на нее ставить большую вогнутую сковородку без бортов - саж.
[показать]Я бы вставал ранним утром, примерял фуражку-аэродром, расчесывал усы и шел бы на базар чтобы купить за две с половиной копейки самые простые продукты, среди которых самым дорогим был бы кусочек курдюка. Этот кусочек мне очень нужен для начала трудового процесса. Я бы резал его полосочками и выкладывал полосочки на разогревающийся металл и часто их помешивал, чтобы они выпустили немного жира и зазолотились. К тому времени у меня уже был бы порезанный особым образом лук - перышками, по меридиану. Много лука - не спорьте со мной - так надо!
[показать]Еще я бы покупал пашину. Если отделить от нее пленки, то под ней можно обнаружить тоненький слой мяса. Без пленок это мясо замечательно - оно жарится ровно за двадцать минут, засекайте время! Я бы раздвигал лук и сало к краям сковородки, немного ждал бы, пока к ее центру не соберется блюдечко жира и вот в этот раскаленный жир я бы и опускал мясо, чтобы оно зашкворчало, зашипело и привлекло бы внимание первых прохожих.
[показать]Пока мясо с луком туда-сюда, я бы брал в ладошку очищенную картошечку, надрезал бы ее не до конца, а потом бы строгал получившиеся "гребешки" прямо в сковородку. Можно посолить и поперчить, да не забыть бы вовремя помешивать! Мне же надо поджарить, подрумянить, а не сжечь продукты.
[показать]Сердечко у барашка маленькое, еще тепленькое - минут за десять пожарится, только время засекайте!
[показать]Вместе с предварительно отваренным легким (порезать кусками и отварить, а уж потом нарезать полосками, как и остальные продукты) я бы опускал в сковородку несколько веточек розмарина.
Ну и что, что в Баку так никто не делает? У них нет розмарина - вот и не делают. А посадили бы несколько кустов, у них был бы. Был бы и розмарин, и майоран и шалфей и какие хочешь другие травки с волшебным ароматом. Ну почему бы не придать нашей простой и незамысловатой еде приятный запах средиземноморских стран?
[показать]Смешно сказать, но в Баку и помидоры в джиз-быз не добавляют! А я бы добавил с десяток вот таких малюток, я знаю, зачем они мне там нужны, я знаю, когда они понадобятся! Ведь у меня кое-что припасено, да, и рюмочка-стаканчик тоже есть.
[показать]Эх, а какой аромат пойдет, когда я на место, где только что поджаривались помидорки положу головку чеснока, разрезанного по экватору, а? Знаете, какой аромат?
[показать]Ну, босяки, что столпились? Не знали, что печень надо закладывать в последнюю очередь, да? Да что там жарить эту печень, она же огонь только почувствовать должна, побледнеть от встречи с прекрасным - солью, черным перцем и кинзой!
[показать]Да ведь нежнее этой печени ничего и быть не может, чего ее пережаривать? И давайте, давайте, подставляйте свои тарелки, деньги вон туда кладите! А ты, мой старый друг, садись - вот у меня еще одна табуреточка есть с собой, раскладная. Пока я заверну в лаваш наш с тобой завтрак... Эй, эй! Молодой человек! Помидоры не для вас! На всех не хватит! Это нам с другом, на закуску. Вот там, в сумке, посмотри, есть кое-что, в газету завернутая. Ага! Наливай!
Знаешь, друг, а ведь продают и в Москве сковородки-садж, я сам на базаре видел. Есть простые, вроде моей, только чуть поменьше. А есть гламурные, наверное, для ресторанов. На подставочке, под саджем тарелочка для угольков, с крышками. Да! Прокалить, конечно, с маслом надо, смазать маслом, да и прокалить, чтобы почернели - готовь - не хочу - неси на стол гостям, пока горячее!
Щи суточные. В главных ролях: печь и чугунок.
lj_stalic
29-02-2016 17:01
[769x1001]
Если б вы, как положено в России, заквасили осенью капусту, то сейчас, в первые дни весны, перед вами стоял тот же вопрос, что стоит передо мной сейчас: как использовать остатки?
[1355x1018]
Самое простое решение - варить щи из кислой капусты.
[1080x720]
Ведь все очень просто!
Из говяжьей грудинки варим бульон. В этот раз нет необходимости уделять бульону столько же внимания, сколько для прозрачных супов. Варить до тех пор, пока кости и хрящи не станут отделяться от мяса.
[1080x720]
Если капуста уже слишком кислая, то ее следует отжать и промыть несколько раз.
[1080x720]
В бульон опустить немного порезанной кусочками картошки. Многие готовят щи без картофеля, но об этом давайте поговорим позднее.
[1080x1620]
После того, как картофель станет вполовину готовым, опускаем капусту.
[1080x720]
Тем временем на растительном масле обжариваем лук.
[1080x1620]
Обычно, когда лук уже почти закарамелизовался к нему добавляют томатную пасту. Если готовить щи из свежей капусты, то пасты можно взять побольше - чтобы придать щам необходимую кислую нотку. Нелишне напомнить, что пасту обязательно надо обжаривать до изменения запаха и вкуса - привкуса и аромата сырой томатной пасты оставаться не должно.
Но если капуста квашенная и очень кислая сама по себе, то без томатной пасты можно и обойтись. Да и без картофеля тоже можно обойтись, добавив к обжаренному луку муки. Муку следует обжаривать вместе с луком до появления орехового аромата, а после этого пассеровку опустить в щи.
И картофель, и мучная пассеровка служат одной и той же цели - загущению щей.
[1080x720]
По сути дела, щи можно не приправлять ничем. В квашеной капусте был черный перец горошком, лавровый лист, да и сама капуста обладает достаточно ярким вкусом и ароматом. Правильно обжаренный лук - с томатной пастой или мукой - тоже несет в себе очень привлекательный аромат. Если дети прибегают на кухню и спрашивают "чем пахнет?", то что еще вам нужно?
Но если хочется внести в эту неброскую палитру несколько ярких красок, то действовать надо очень осторожно, чтобы не нарушить хрупкое равновесие и не разрушить очарование базового аккорда: мясо, лук, квашенная капуста.
На огромную, восьмилитровую закладку щей, достаточно всего пары лавровых листьев.
А знаете, что в пакетиках? Нет, это не чай! Это букет гарни. Если букет готовить из свежих ароматных трав, то его увязывают в листик лука-порея, чтобы после того, как травы передадут вкус бульону или супу, убрать их одним разом и чтобы остатки трав не оказались рассыпанными по всему супу. Бывает, что увяжут травы в один букетик, да так и высушат, чтобы и вне сезона супы и бульоны оставались почти такими же ароматными, как летом. Но измельченные сухие травы еще отдают свой аромат еще лучше. Так почему бы не поместить их в пакетик?
Такие пакеты продают и отдельно - однажды они вам обязательно попадутся на глаза, вот тогда и купите - пригодятся.
[1080x1620]
Представляете себе, какой взрыв вкуса произойдет во рту у едока, если он не заметит в своей ложке горошину душистого перца?
Поэтому, может быть и такой перец стоило бы упаковать в пакетик - пусть отдаст вкус и аромат супу, а самому перцу в тарелке делать абсолютно нечего.
Кстати, вы понимаете, что в данном случае речь идет не про обычныйЧитать далее...
комментарии: 3
понравилось!
вверх^
к полной версии
[769x1001]Если б вы, как положено в России, заквасили осенью капусту, то сейчас, в первые дни весны, перед вами стоял тот же вопрос, что стоит передо мной сейчас: как использовать остатки?
[1355x1018]Самое простое решение - варить щи из кислой капусты.
[1080x720]Ведь все очень просто!
Из говяжьей грудинки варим бульон. В этот раз нет необходимости уделять бульону столько же внимания, сколько для прозрачных супов. Варить до тех пор, пока кости и хрящи не станут отделяться от мяса.
[1080x720]Если капуста уже слишком кислая, то ее следует отжать и промыть несколько раз.
[1080x720]В бульон опустить немного порезанной кусочками картошки. Многие готовят щи без картофеля, но об этом давайте поговорим позднее.
[1080x1620]После того, как картофель станет вполовину готовым, опускаем капусту.
[1080x720]Тем временем на растительном масле обжариваем лук.
[1080x1620]Обычно, когда лук уже почти закарамелизовался к нему добавляют томатную пасту. Если готовить щи из свежей капусты, то пасты можно взять побольше - чтобы придать щам необходимую кислую нотку. Нелишне напомнить, что пасту обязательно надо обжаривать до изменения запаха и вкуса - привкуса и аромата сырой томатной пасты оставаться не должно.
Но если капуста квашенная и очень кислая сама по себе, то без томатной пасты можно и обойтись. Да и без картофеля тоже можно обойтись, добавив к обжаренному луку муки. Муку следует обжаривать вместе с луком до появления орехового аромата, а после этого пассеровку опустить в щи.
И картофель, и мучная пассеровка служат одной и той же цели - загущению щей.
[1080x720]По сути дела, щи можно не приправлять ничем. В квашеной капусте был черный перец горошком, лавровый лист, да и сама капуста обладает достаточно ярким вкусом и ароматом. Правильно обжаренный лук - с томатной пастой или мукой - тоже несет в себе очень привлекательный аромат. Если дети прибегают на кухню и спрашивают "чем пахнет?", то что еще вам нужно?
Но если хочется внести в эту неброскую палитру несколько ярких красок, то действовать надо очень осторожно, чтобы не нарушить хрупкое равновесие и не разрушить очарование базового аккорда: мясо, лук, квашенная капуста.
На огромную, восьмилитровую закладку щей, достаточно всего пары лавровых листьев.
А знаете, что в пакетиках? Нет, это не чай! Это букет гарни. Если букет готовить из свежих ароматных трав, то его увязывают в листик лука-порея, чтобы после того, как травы передадут вкус бульону или супу, убрать их одним разом и чтобы остатки трав не оказались рассыпанными по всему супу. Бывает, что увяжут травы в один букетик, да так и высушат, чтобы и вне сезона супы и бульоны оставались почти такими же ароматными, как летом. Но измельченные сухие травы еще отдают свой аромат еще лучше. Так почему бы не поместить их в пакетик?
Такие пакеты продают и отдельно - однажды они вам обязательно попадутся на глаза, вот тогда и купите - пригодятся.
[1080x1620]Представляете себе, какой взрыв вкуса произойдет во рту у едока, если он не заметит в своей ложке горошину душистого перца?
Поэтому, может быть и такой перец стоило бы упаковать в пакетик - пусть отдаст вкус и аромат супу, а самому перцу в тарелке делать абсолютно нечего.
Кстати, вы понимаете, что в данном случае речь идет не про обычный
Земля, на которой стоит Семён
lj_stalic
29-02-2016 11:09
[показать]
В воскресенье, ближе к вечеру, к родителям приехал Семён.
- Папа, мама! Там старики уехали сегодня, освободили участок, теперь можно поехать, посмотреть. Мы всей семьей сейчас туда едем, хотите с нами?
- Конечно, поехали!
[показать]
По дороге, пока ехали, я спрашивал у Петра и Людмилы:
- Как же так, сын землю покупает, а Вы не поехали и не посмотрели?
- Здесь не принято приезжать родственникам и знакомым, пока на участке еще живут прежние хозяева. Может приезжать только покупатель. Сегодня старики съехали, и только теперь новый хозяин может приводить туда кого угодно.
- А куда съехали старики? В квартиру?
- Нет, они решили переехать в дом престарелых.
- Что же у них, детей нет, некому присмотреть за ними на старости лет? - потом подумал, и решил, что если дом престарелых это достойное место, с хорошим обслуживанием, питанием, то зачем, и в самом деле, молодым голову морочить?
[показать]
Оказалось, что это не просто участок земли в три акра (1,2 га), а на нем еще и домик старенький стоит, другие строения.
Решили, что дом можно подремонтировать и пожить первое время и в нем. Половина Америки в таких домах живут!
[показать]
Детям понравилось - им просторно!
Когда мы подружились с родителями Семёна - Петром и Людмилой - Семёну примерно столько же было.
Запомнился удивительный случай. 9-летний Семён упал с качелей, да прямо на какую-то железку животом. Пришел домой и говорит:
- Мама, я упал, у меня селезёнка лопнула.
Люда сказала:
- Да не болтай, сейчас все пройдет, полежи немного.
Полежал, а с ним плохо. Повезли к моему другу, врачу-реаниматологу. Тот посмотрел и на операцию. Оказалось, что и в самом деле лопнула селезёнка! Представляете, ребёнок сам себе поставил диагноз. Селезёнку пришлось удалять и мы все очень горевали: как же так, ребёнок остался без селезёнки.
Когда они переехали в Америку, то во время медосмотра, на вопрос, есть ли у кого болезни, сказали, что вот, у Семёна из-за травмы удалили селезёнку. Врачи посмотрели и говорят:
- Да как же! Вот она, на месте. Меньше обычной, но работает, со своими функциями справляется.
В общем, бывают и такие чудеса, но разговор сегодня не об этом.
[показать]
Кухня, санузлы. Все не такое большое, как мы привыкли видеть в домах, а, скорее, примерно того же размера, что и в просторных квартирах.
[показать]
Вот один из санузлов.
[показать]
Стали строить планы, что нуждается в первоочередном ремонте, что заменить.
- Ковролин уберем, ты, Петя, посмотри сантехнику и трубы, мы с Ириной обои приклеим, ты, Семён, крышу проверь, чтобы не подтекало, надо будет и потолок в порядок привести.
[показать]
Вышли из дома, Семён стал делиться планами:
- Пока и в этом доме поживем, а я еще года три поработаю, а потом вот здесь построю большой, хороший дом. Когда дострою, старый снесем, здесь такой двор получится!
[показать]
- Мне банкир и сейчас предлагает кредит на строительство. Как узнал, что землю покупаю, сразу стал предлагать. Я пока не хочу брать. Купил же землю на свои деньги, и на дом накопим. В крайнем случае, если сколько не будет хватать - возьмем. А пока и в этом доме поместимся!
[показать]
- Папа, дядя Сталик, а хотите, я вам гараж покажу?
[показать]
- Тут вот еще каркас от теплицы стоит, я его обтяну пленкой, на следующий год посадим здесь что ни будь - пусть свое будет!
![DSC00204.jpg]()
Читать далее...
комментарии: 3
понравилось!
вверх^
к полной версии
[показать]В воскресенье, ближе к вечеру, к родителям приехал Семён.
- Папа, мама! Там старики уехали сегодня, освободили участок, теперь можно поехать, посмотреть. Мы всей семьей сейчас туда едем, хотите с нами?
- Конечно, поехали!
[показать]По дороге, пока ехали, я спрашивал у Петра и Людмилы:
- Как же так, сын землю покупает, а Вы не поехали и не посмотрели?
- Здесь не принято приезжать родственникам и знакомым, пока на участке еще живут прежние хозяева. Может приезжать только покупатель. Сегодня старики съехали, и только теперь новый хозяин может приводить туда кого угодно.
- А куда съехали старики? В квартиру?
- Нет, они решили переехать в дом престарелых.
- Что же у них, детей нет, некому присмотреть за ними на старости лет? - потом подумал, и решил, что если дом престарелых это достойное место, с хорошим обслуживанием, питанием, то зачем, и в самом деле, молодым голову морочить?
[показать]Оказалось, что это не просто участок земли в три акра (1,2 га), а на нем еще и домик старенький стоит, другие строения.
Решили, что дом можно подремонтировать и пожить первое время и в нем. Половина Америки в таких домах живут!
[показать]Детям понравилось - им просторно!
Когда мы подружились с родителями Семёна - Петром и Людмилой - Семёну примерно столько же было.
Запомнился удивительный случай. 9-летний Семён упал с качелей, да прямо на какую-то железку животом. Пришел домой и говорит:
- Мама, я упал, у меня селезёнка лопнула.
Люда сказала:
- Да не болтай, сейчас все пройдет, полежи немного.
Полежал, а с ним плохо. Повезли к моему другу, врачу-реаниматологу. Тот посмотрел и на операцию. Оказалось, что и в самом деле лопнула селезёнка! Представляете, ребёнок сам себе поставил диагноз. Селезёнку пришлось удалять и мы все очень горевали: как же так, ребёнок остался без селезёнки.
Когда они переехали в Америку, то во время медосмотра, на вопрос, есть ли у кого болезни, сказали, что вот, у Семёна из-за травмы удалили селезёнку. Врачи посмотрели и говорят:
- Да как же! Вот она, на месте. Меньше обычной, но работает, со своими функциями справляется.
В общем, бывают и такие чудеса, но разговор сегодня не об этом.
[показать]Кухня, санузлы. Все не такое большое, как мы привыкли видеть в домах, а, скорее, примерно того же размера, что и в просторных квартирах.
[показать]Вот один из санузлов.
[показать]Стали строить планы, что нуждается в первоочередном ремонте, что заменить.
- Ковролин уберем, ты, Петя, посмотри сантехнику и трубы, мы с Ириной обои приклеим, ты, Семён, крышу проверь, чтобы не подтекало, надо будет и потолок в порядок привести.
[показать]Вышли из дома, Семён стал делиться планами:
- Пока и в этом доме поживем, а я еще года три поработаю, а потом вот здесь построю большой, хороший дом. Когда дострою, старый снесем, здесь такой двор получится!
[показать]- Мне банкир и сейчас предлагает кредит на строительство. Как узнал, что землю покупаю, сразу стал предлагать. Я пока не хочу брать. Купил же землю на свои деньги, и на дом накопим. В крайнем случае, если сколько не будет хватать - возьмем. А пока и в этом доме поместимся!
[показать]- Папа, дядя Сталик, а хотите, я вам гараж покажу?
[показать]- Тут вот еще каркас от теплицы стоит, я его обтяну пленкой, на следующий год посадим здесь что ни будь - пусть свое будет!
Блины на опаре, в печи
lj_stalic
28-02-2016 19:00
[1011x1343]
- Раз ты не русский, то и блины твои - говно! - примерно такое мнение я услышал в ответ на прошлогодний пост о скороспелых блинах.
- Вот узбекский плов у тебя получается, его и готовь! - продолжали комментаторы-профи, защитники русской кухни от инородного влияния.
Знали бы они, что думают на счет моего плова "профессиональные узбеки"! Ведь бывают и среди узбеков и нацики, и недоумки - примерно в той же пропорции, что и среди других народов. И уровень аргументации против пловного разнообразия в моих книгах у них примерно такой же: "раз я не знаю о плове то, что пишет автор, раз он не узбек, то и плов у него неправильный, а настоящий плов только из (подставить необходимое, по желанию) и приготовленный "настоящим узбеком".
Да что там русские и узбеки - ведь я, и в самом деле, всего лишь говорю, думаю и пишу по-русски да прожил в Узбекистане 44 года. Ведь, и в самом деле, я не русский и не узбек, а азербайджанец! Так чтобы окончательно свести на нет поле моей кулинарной деятельности, мне одна тетка-азербайджанка как-то раз написала:
- Раз Вы не чистокровный азербайджанец, а наполовину немец, то азербайджанские блюда у Вас тоже никогда не получатся так, как надо!
Вы понимаете, да? Вам смешно? А я слегка устал от разговоров с идиотами, которые видят связь между кулинарными способностями и чистотой породы. Головой человек готовит, головой и руками, а не национальностью - вот и все, точка. Порода имеет значение для собаководов, а для кулинарии важны другие характеристики, например, умение думать и делать выводы.
[1080x902]
И я подумал: "Чем тратить время на дискуссии подобного уровня, не лучше ли протопить печь?"
[1080x720]
Изнутри купол печи прогрелся уже почти как надо (смотри правый термометр), а вот в глубине кирпич еще прохладный - всего 125С. Топим дальше!
[1080x696]
А пока с дрожжами, рассчитанными на один килограмм муки, с ложкой сахара и двумя стаканами теплого молока поставим опару. Муки достаточно взять грамм триста, размешать и поставить подходить в теплое и спокойное место. Да следить надо, чтобы опара не убежала!
[1080x720]
Дрожжи ожили - отлично!
[1080x740]
Пять яиц, но можно обойтись и двумя-тремя.
[1080x720]
Вообще, чтобы замесить тесто, достаточно тазика и венчика, а нет венчика, так можно управиться вилкой или даже ложкой.
Но если на кухне есть какое-то оборудование, то приготовление теста по самым строгим правилам не займет слишком много времени.
[1080x1620]
Растереть с двумя столовыми ложками сахара и ложкой соли желтки и влить подогретое до жидкого состояния топленое масло. Слишком сильно греть не надо - масло тает уже при тридцати градусах. Смешать масло с желтками, добавить к ним опару и размешать.
[1080x1620]
Перемешивая, добавить оставшуюся муку - примерно 700 грамм. Получится гладкое тесто, но пока слишком густое для того, чтобы готовить блины.
[1080x1620]
Продолжая перемешивать, вливаем пару стаканов подогретого до 30-35С молока. Сильнее молоко греть нельзя, чтобы не убить дрожжи. Вообще, все эти стаканы и граммы - условность, приблизительные ориентир. Надо добавить столько молока, чтобы тесто получилось тягучим, но хорошо лилось по сковороде.
Оставьте тесто в покое до тех пор, пока оно не поднимется и не займет собой весь объем чаши. Перемешайте его и оставьтеЧитать далее...
комментарии: 3
понравилось!
вверх^
к полной версии
[1011x1343]- Раз ты не русский, то и блины твои - говно! - примерно такое мнение я услышал в ответ на прошлогодний пост о скороспелых блинах.
- Вот узбекский плов у тебя получается, его и готовь! - продолжали комментаторы-профи, защитники русской кухни от инородного влияния.
Знали бы они, что думают на счет моего плова "профессиональные узбеки"! Ведь бывают и среди узбеков и нацики, и недоумки - примерно в той же пропорции, что и среди других народов. И уровень аргументации против пловного разнообразия в моих книгах у них примерно такой же: "раз я не знаю о плове то, что пишет автор, раз он не узбек, то и плов у него неправильный, а настоящий плов только из (подставить необходимое, по желанию) и приготовленный "настоящим узбеком".
Да что там русские и узбеки - ведь я, и в самом деле, всего лишь говорю, думаю и пишу по-русски да прожил в Узбекистане 44 года. Ведь, и в самом деле, я не русский и не узбек, а азербайджанец! Так чтобы окончательно свести на нет поле моей кулинарной деятельности, мне одна тетка-азербайджанка как-то раз написала:
- Раз Вы не чистокровный азербайджанец, а наполовину немец, то азербайджанские блюда у Вас тоже никогда не получатся так, как надо!
Вы понимаете, да? Вам смешно? А я слегка устал от разговоров с идиотами, которые видят связь между кулинарными способностями и чистотой породы. Головой человек готовит, головой и руками, а не национальностью - вот и все, точка. Порода имеет значение для собаководов, а для кулинарии важны другие характеристики, например, умение думать и делать выводы.
[1080x902]И я подумал: "Чем тратить время на дискуссии подобного уровня, не лучше ли протопить печь?"
[1080x720]Изнутри купол печи прогрелся уже почти как надо (смотри правый термометр), а вот в глубине кирпич еще прохладный - всего 125С. Топим дальше!
[1080x696]А пока с дрожжами, рассчитанными на один килограмм муки, с ложкой сахара и двумя стаканами теплого молока поставим опару. Муки достаточно взять грамм триста, размешать и поставить подходить в теплое и спокойное место. Да следить надо, чтобы опара не убежала!
[1080x720]Дрожжи ожили - отлично!
[1080x740]Пять яиц, но можно обойтись и двумя-тремя.
[1080x720]Вообще, чтобы замесить тесто, достаточно тазика и венчика, а нет венчика, так можно управиться вилкой или даже ложкой.
Но если на кухне есть какое-то оборудование, то приготовление теста по самым строгим правилам не займет слишком много времени.
[1080x1620]Растереть с двумя столовыми ложками сахара и ложкой соли желтки и влить подогретое до жидкого состояния топленое масло. Слишком сильно греть не надо - масло тает уже при тридцати градусах. Смешать масло с желтками, добавить к ним опару и размешать.
[1080x1620]Перемешивая, добавить оставшуюся муку - примерно 700 грамм. Получится гладкое тесто, но пока слишком густое для того, чтобы готовить блины.
[1080x1620]Продолжая перемешивать, вливаем пару стаканов подогретого до 30-35С молока. Сильнее молоко греть нельзя, чтобы не убить дрожжи. Вообще, все эти стаканы и граммы - условность, приблизительные ориентир. Надо добавить столько молока, чтобы тесто получилось тягучим, но хорошо лилось по сковороде.
Оставьте тесто в покое до тех пор, пока оно не поднимется и не займет собой весь объем чаши. Перемешайте его и оставьте
Реклама набора специй КАМИС "Стейк по-монреальски"
lj_stalic
28-02-2016 13:00
Сейчас начнется по закоулочкам! Охочие до славы специалисты непременно должны написать об этом хоть что-то, высказать свое недоумение (от слова недоум), а хорошо спевшийся хор подпевал пропоёт осанну автору книжки, изданной за свой счет (вернее, за счет доходов жены) и анафему вашему покорному слуге (книги здесь).
Эй, подпевалы-подвывалы! Послушайте, как надо петь:
комментарии: 1
понравилось!
вверх^
к полной версии
Сейчас начнется по закоулочкам! Охочие до славы специалисты непременно должны написать об этом хоть что-то, высказать свое недоумение (от слова недоум), а хорошо спевшийся хор подпевал пропоёт осанну автору книжки, изданной за свой счет (вернее, за счет доходов жены) и анафему вашему покорному слуге (книги здесь).
Эй, подпевалы-подвывалы! Послушайте, как надо петь:
Вот хорошая музыка, вот музыка на все времена!
А все, что вы там нашкрябаете, вы и сами забудете к завтрашнему утру. Все выветрится, пройдет, как похмелье!
LIFE IN AMEЯIKA! WEEKEND
lj_stalic
27-02-2016 10:05
[показать]
Недавно видел статистику о том, люди каких национальностей живут в Америке. Выходцев из бывшего СССР - немало. Поэтому практически у каждого из нас есть знакомые, друзья, а то и родственники в Америке.
Но у меня нет знакомых на Брайтон Бич, поэтому я расскажу вам о другой русской Америке, о которой вам еще никто не рассказывал.
[показать]
Из Нью-Йорка мы выехали в полдень, а в маленький городок на 35 000 жителей приехали затемно. И в Америке по пятницам бывают пробки!
Утром я проснулся рано - еще сказывалась разница в часовых поясах - взял фотоаппарат и вышел прогуляться по району.
А он весь вот такой - без заборов, так и хочется сказать "одноэтажный". Здесь посылки с дорогими товарами оставляют на пороге, если никого дома нет. Хороший городок.
[показать]
Это дом моих друзей. Впереди гараж, а сам дом сзади.
[показать]
Вот этот же дом с другой стороны. Слева и сзади гараж, а по центру вход в сам дом. Справа, уровнем ниже, дверь в помещение, которое они сами называют "подвал". Да только какой же это подвал, если там столько окон? Просто дом стоит на косогоре и потому получилось, что с какой стороны не посмотри - он двухэтажный, а на деле в нем три этажа.
[показать]
Даже если посмотреть со стороны заднего двора - лужайки за домом.
[показать]
Вошел в дом, а там уже вкусно пахнет - женщины хлопочут на кухне.
[показать]
Представляете, придумали покупать готовое тесто, раскатанное под мексиканские тортильяс, что ли, и готовить в нем чебуреки. Фарш куринный.
[показать]
Тесто, на первый взгляд, выглядит необычно.
[показать]
Но чебуреки получаются такими - вполне себе чебуреками.
[показать]
Когда в доме по утрам вкусно пахнет никого особо будить не надо - и дети, и собаки, все сами проснутся и на кухню придут.
Позавтракали, собрались и поехали за город, на природу.
[показать]
Хотя я и не очень понял, чем природа в городке была хуже этой, куда мы приехали?
[показать]
Да и мангал можно было бы развести на лужайке за домом!
[показать]
Тем более, что озеро, на берегу которого мы расположились в надежде на водные процедуры из-за жаркого лета отступило. Даже лодки, которые захватили с собой не стали спускать на воду.
[показать]
Женщинам опять хлопотать - столы накрывать.
В красно-полосатом - Людмила.
[показать]
В красно-полосатом - Пётр.
В сине-сером-полосатом - сын их Семён.
[показать]
А позади Людмилы - в темно-синем полосатом - Ирина, их дочь.
У них еще и старший сын есть, но он далеко живет, в Массачусетсе, приехать не смог.
Все дети уже давно женаты, у них самих детей полно.
А познакомились и подружились мы с Людмилой и Петром, когда их дети были как раз такими, как сейчас их внуки. Значит, лет 25 назад.
![DSC00096.jpg]()
Читать далее...
комментарии: 4
понравилось!
вверх^
к полной версии
[показать]Недавно видел статистику о том, люди каких национальностей живут в Америке. Выходцев из бывшего СССР - немало. Поэтому практически у каждого из нас есть знакомые, друзья, а то и родственники в Америке.
Но у меня нет знакомых на Брайтон Бич, поэтому я расскажу вам о другой русской Америке, о которой вам еще никто не рассказывал.
[показать]Из Нью-Йорка мы выехали в полдень, а в маленький городок на 35 000 жителей приехали затемно. И в Америке по пятницам бывают пробки!
Утром я проснулся рано - еще сказывалась разница в часовых поясах - взял фотоаппарат и вышел прогуляться по району.
А он весь вот такой - без заборов, так и хочется сказать "одноэтажный". Здесь посылки с дорогими товарами оставляют на пороге, если никого дома нет. Хороший городок.
[показать]Это дом моих друзей. Впереди гараж, а сам дом сзади.
[показать]Вот этот же дом с другой стороны. Слева и сзади гараж, а по центру вход в сам дом. Справа, уровнем ниже, дверь в помещение, которое они сами называют "подвал". Да только какой же это подвал, если там столько окон? Просто дом стоит на косогоре и потому получилось, что с какой стороны не посмотри - он двухэтажный, а на деле в нем три этажа.
[показать]Даже если посмотреть со стороны заднего двора - лужайки за домом.
[показать]Вошел в дом, а там уже вкусно пахнет - женщины хлопочут на кухне.
[показать]Представляете, придумали покупать готовое тесто, раскатанное под мексиканские тортильяс, что ли, и готовить в нем чебуреки. Фарш куринный.
[показать]Тесто, на первый взгляд, выглядит необычно.
[показать]Но чебуреки получаются такими - вполне себе чебуреками.
[показать]Когда в доме по утрам вкусно пахнет никого особо будить не надо - и дети, и собаки, все сами проснутся и на кухню придут.
Позавтракали, собрались и поехали за город, на природу.
[показать]Хотя я и не очень понял, чем природа в городке была хуже этой, куда мы приехали?
[показать]Да и мангал можно было бы развести на лужайке за домом!
[показать]Тем более, что озеро, на берегу которого мы расположились в надежде на водные процедуры из-за жаркого лета отступило. Даже лодки, которые захватили с собой не стали спускать на воду.
[показать]Женщинам опять хлопотать - столы накрывать.
В красно-полосатом - Людмила.
[показать]В красно-полосатом - Пётр.
В сине-сером-полосатом - сын их Семён.
[показать]А позади Людмилы - в темно-синем полосатом - Ирина, их дочь.
У них еще и старший сын есть, но он далеко живет, в Массачусетсе, приехать не смог.
Все дети уже давно женаты, у них самих детей полно.
А познакомились и подружились мы с Людмилой и Петром, когда их дети были как раз такими, как сейчас их внуки. Значит, лет 25 назад.
В пятницу вечером делать нечего!
lj_stalic
26-02-2016 20:35
Если только видеоролик посмотреть. Не про меня, нет.
И даже не про еду. Хотя еда на ролике появляется и играет немаловажную роль.
Но, все-таки, это о чем-то другом.
Не знаю, что скажете вы.
Не знаю, что и самому сказать.
Честное слово - не знаю!
комментарии: 3
понравилось!
вверх^
к полной версии
Если только видеоролик посмотреть. Не про меня, нет.
И даже не про еду. Хотя еда на ролике появляется и играет немаловажную роль.
Но, все-таки, это о чем-то другом.
Не знаю, что скажете вы.
Не знаю, что и самому сказать.
Честное слово - не знаю!
Марокканский таджин и кус-кус
lj_stalic
26-02-2016 10:01
[показать]
Приедете в Марокко, думаете вам там подадут по-настоящему приготовленное в таджине?
Приготовят в кастрюле, а подадут в расписном, особом, для туристов предназначенном, таджинчике.
Почему? Да эти расписанные таджины из абы какой глины, плохо обоженные, довольно непрактичны.
Они красивы, они радуют глаз, но их хватает только на то, чтобы несколько раз донести еду до стола.
[показать]
Подготовьте продукты - от вполне стандартных лука, моркови и картофеля до цукини, сельдерея и не очень привычной пока тыквы.
Вообще, что такое таджин? Да сковородка! Изначально - керамическая, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
А конусная крышка, полагающаяся к таджину, так их по всему Востоку прежде делали. Я видел такие крышки среди черепков, валявшихся в углу мастеров-керамистов из города Риштана Ферганской области.
Спрашиваю:
- Что это?
- Это нам люди приносят, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потерялись из памяти. А эта крышка... там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.
[показать]
На оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.
А в Азербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. Раньше такими крышками было принято накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Но таджин, который использую я, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку - он не лопнет от перепада температур и вообще, эти изделия существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. За многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. Все остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы - целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.
[показать]
Марокканская кухня несколько более пряная, чем узбекская или, тем более, азербайджанская. Помимо традиционных перцев, куркумы и чеснока для приготовления мясных блюд используется корица, бадьян и другие специи, которые я бы отнес к сладкой группе.
[800x70]
[показать]
Можно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно взять и "живые" продукты - после нескольких часов томления ни один мишленовский эксперт не найдет различия во вкусе, ручаюсь.
[показать]
Уложите поверх картофеля и лука морковь крупными брусками и приправьте.
Выкладывая продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во время приготовления перемешиваться не будет. Следовательно, продукты, для приготовления которых требуется больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Например, морковь может жариться, а потом тушиться и сохранит после этого нормальную, комфортную для едоков консистенцию.
[показать]
Уложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.
Если еда будет подаваться прямо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. Сделать это очень просто - выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!
[показать]
Уложите обжаренное мясо, цуккини или кабачки, куски тыквы.
Мясо можно было бы обжарить прямо в этой же сковороде, еще до лука. А можно было бы приготовить его над углями и уложить уже готовый шашлык. Например, я так и сделал.
Оставался у меня готовый шашлык - почему бы не использовать его в таджине? Ведь на мангале мясо было приготовлено так,Читать далее...
комментарии: 3
понравилось!
вверх^
к полной версии
[показать]Приедете в Марокко, думаете вам там подадут по-настоящему приготовленное в таджине?
Приготовят в кастрюле, а подадут в расписном, особом, для туристов предназначенном, таджинчике.
Почему? Да эти расписанные таджины из абы какой глины, плохо обоженные, довольно непрактичны.
Они красивы, они радуют глаз, но их хватает только на то, чтобы несколько раз донести еду до стола.
[показать]Подготовьте продукты - от вполне стандартных лука, моркови и картофеля до цукини, сельдерея и не очень привычной пока тыквы.
Вообще, что такое таджин? Да сковородка! Изначально - керамическая, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
А конусная крышка, полагающаяся к таджину, так их по всему Востоку прежде делали. Я видел такие крышки среди черепков, валявшихся в углу мастеров-керамистов из города Риштана Ферганской области.
Спрашиваю:
- Что это?
- Это нам люди приносят, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потерялись из памяти. А эта крышка... там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.
[показать]На оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.
А в Азербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. Раньше такими крышками было принято накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Но таджин, который использую я, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку - он не лопнет от перепада температур и вообще, эти изделия существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. За многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. Все остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы - целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.
[показать]Марокканская кухня несколько более пряная, чем узбекская или, тем более, азербайджанская. Помимо традиционных перцев, куркумы и чеснока для приготовления мясных блюд используется корица, бадьян и другие специи, которые я бы отнес к сладкой группе.
[800x70] [показать]Можно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно взять и "живые" продукты - после нескольких часов томления ни один мишленовский эксперт не найдет различия во вкусе, ручаюсь.
[показать]Уложите поверх картофеля и лука морковь крупными брусками и приправьте.
Выкладывая продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во время приготовления перемешиваться не будет. Следовательно, продукты, для приготовления которых требуется больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Например, морковь может жариться, а потом тушиться и сохранит после этого нормальную, комфортную для едоков консистенцию.
[показать]Уложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.
Если еда будет подаваться прямо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. Сделать это очень просто - выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!
[показать]Уложите обжаренное мясо, цуккини или кабачки, куски тыквы.
Мясо можно было бы обжарить прямо в этой же сковороде, еще до лука. А можно было бы приготовить его над углями и уложить уже готовый шашлык. Например, я так и сделал.
Оставался у меня готовый шашлык - почему бы не использовать его в таджине? Ведь на мангале мясо было приготовлено так,
Не понравился результат!
lj_stalic
25-02-2016 14:01
[показать]
Для ключевой статьи о марокканской кухне мне понадобилась яркая, привлекающая внимание фотография. Решил пойти проверенным путем и безжалостно разрезал таджин на две половины.
Но результат не впечатлил. Я не испытывал удовольствия во время этой работы, не получаю кайфа и теперь, когда смотрю на это фото.
И поэтому вчера взял, да и переделал все, начиная с самых основ!
Осталось написать саму статью - вот тогда и покажу фотографию, которая уж точно попадет в книгу и встанет в самом центре. Чтобы читатель раскрыл и "ах!"
комментарии: 2
понравилось!
вверх^
к полной версии
[показать]Для ключевой статьи о марокканской кухне мне понадобилась яркая, привлекающая внимание фотография. Решил пойти проверенным путем и безжалостно разрезал таджин на две половины.
Но результат не впечатлил. Я не испытывал удовольствия во время этой работы, не получаю кайфа и теперь, когда смотрю на это фото.
И поэтому вчера взял, да и переделал все, начиная с самых основ!
Осталось написать саму статью - вот тогда и покажу фотографию, которая уж точно попадет в книгу и встанет в самом центре. Чтобы читатель раскрыл и "ах!"
Манты и кухонная техника
lj_stalic
25-02-2016 09:01
[1399x1051]
Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова "энергетика". Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.
Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем - оставьте досужую болтовню шарлатанам.
Давайте, лучше, поговорим хотя бы о том, что мы можем почувствовать в реальности - о вкусе еды. Почему же еда, приготовленная вручную, вкуснее той, что приготовлена машинами?
У меня вот какой ответ: есть только одно преимущество ручного труда на кухне перед использованием машин и техники -
у готовящего еду человека есть время подумать, пока он совершает механически-однообразную работу руками.
[645x430]
О чем думает человечество всю свою историю? О том, как работать меньше, а жить лучше!
Давайте и мы подумаем о том, как облегчить приготовление мантов без ущерба для их вкуса.
Что такое манты вообще? Завернутые в тесто и приготовленные на пару мясо и лук.
В зависимости от размеров изделия, манты готовятся 25-45 минут. Жилки и пленки, содержащиеся в мясе, за это время не успеют разбухнуть, стать мягкими и выделить желе. Они так и останутся твердыми и условно-съедобными. Нет, разумеется, если их совсем измельчить, то проглотить их можно. Но, вы же для людей готовите, а не для крокодилов, поэтому, скорее всего, и жилки, и пленки, застрянут в первых рядах обороны организма от некачественной еды - в зубах.
Запомните: если после вашего угощения гости потянулись за зубочистками - вы допустили брак в вашей работе. Это вы должны были удалить из мяса все, что невозможно прожевать. Какая машина может удалить из мяса жилки и пленки, не разрушив структуру мяса окончательно? Никакая. Следовательно, только остро наточенный нож и руки могут качественно нарезать мясо, одновременно удаляя все непригодное для мантов. Но имейте в виду - эта обрезь замечательный материал для бульона! Не смейте ничего выбрасывать.
Предвижу вопрос от активной части мужского населения: а почему бы не нарубить фарш топориками, как на люля-кебаб или котлеты? Ведь это намного зрелищнее, чем тупо резать ножом? Вот когда будете готовить люля-кебаб или котлеты, завернутые в тесто, тогда и нарубите, не забудьте! А если вы готовите манты, то запоминайте - фарш в мантах должен быть рассыпчатым. Топорики, измельчая фарш, одновременно вымешивают его, то есть, делают его более липким. В ряде случаев это хорошо, но не сейчас. Поэтому, если без восхищенных взглядов вам никак, то хотя бы наточите как следует ножи и отдайте их женщинам.
А еще манты должны быть не только рассыпчатыми внутри, но и сочными, правда? Кубик застывшего, подобно холодцу, бульона из той самой обрези очень помог бы делу. Но в традиционных мантах так не поступают - времени нет возиться с бульоном, дети кушать просят. Для традиционных мантов режут много лука - именно лук и сало должны образовать тот восхитительный бульон в мантах.
Ага! - воскликнут самые ленивые - Тогда лук через мясорубку! Какой еще инструмент способен так замечательно разделять лук на жмых и сок?
Ага, бездельники! - воскликну я - Только вы забыли о том, что этот сок надо будет еще как-то завернуть в тесто. Хватит фантазировать и изобретать велосипед, решение уже давно найдено народом - тонко порезанный лук выделяет сок во время нагрева. Вот если есть кухонный комбайн, способный тонко нарезать лук, не кромсая его и не сминая - ради Бога, давайте, кто быстрее, кто вперед - две женщины с ножами и досками против килограмма лука или вы, дисковые ножи, чаша, мойка и раскладывание всех принадлежностей по местам. Но, когда станете готовить манты на пятьдесят человек, тогда применение комбайна становится оправданным.
Про сало я говорил? Постных мантов не бывает! Манты обязаны быть жирными, даже если их готовят совсем без мяса.
[560x840]
Например, для мантов из тыквы и айвы лук надо обжарить на топленом масле, заодно добавив в него специи.
Начинающие кухонные мыслители могут возразить мне: да этому луку еще сорок минут в мантах готовиться, зачем его еще и на сковородке мучить? Давайте лучше оставим лук сырой, а в манты добавим по кусочкуЧитать далее...
комментарии: 3
понравилось!
вверх^
к полной версии
[1399x1051]Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова "энергетика". Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.
Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем - оставьте досужую болтовню шарлатанам.
Давайте, лучше, поговорим хотя бы о том, что мы можем почувствовать в реальности - о вкусе еды. Почему же еда, приготовленная вручную, вкуснее той, что приготовлена машинами?
У меня вот какой ответ: есть только одно преимущество ручного труда на кухне перед использованием машин и техники -
у готовящего еду человека есть время подумать, пока он совершает механически-однообразную работу руками.
[645x430]О чем думает человечество всю свою историю? О том, как работать меньше, а жить лучше!
Давайте и мы подумаем о том, как облегчить приготовление мантов без ущерба для их вкуса.
Что такое манты вообще? Завернутые в тесто и приготовленные на пару мясо и лук.
В зависимости от размеров изделия, манты готовятся 25-45 минут. Жилки и пленки, содержащиеся в мясе, за это время не успеют разбухнуть, стать мягкими и выделить желе. Они так и останутся твердыми и условно-съедобными. Нет, разумеется, если их совсем измельчить, то проглотить их можно. Но, вы же для людей готовите, а не для крокодилов, поэтому, скорее всего, и жилки, и пленки, застрянут в первых рядах обороны организма от некачественной еды - в зубах.
Запомните: если после вашего угощения гости потянулись за зубочистками - вы допустили брак в вашей работе. Это вы должны были удалить из мяса все, что невозможно прожевать. Какая машина может удалить из мяса жилки и пленки, не разрушив структуру мяса окончательно? Никакая. Следовательно, только остро наточенный нож и руки могут качественно нарезать мясо, одновременно удаляя все непригодное для мантов. Но имейте в виду - эта обрезь замечательный материал для бульона! Не смейте ничего выбрасывать.
Предвижу вопрос от активной части мужского населения: а почему бы не нарубить фарш топориками, как на люля-кебаб или котлеты? Ведь это намного зрелищнее, чем тупо резать ножом? Вот когда будете готовить люля-кебаб или котлеты, завернутые в тесто, тогда и нарубите, не забудьте! А если вы готовите манты, то запоминайте - фарш в мантах должен быть рассыпчатым. Топорики, измельчая фарш, одновременно вымешивают его, то есть, делают его более липким. В ряде случаев это хорошо, но не сейчас. Поэтому, если без восхищенных взглядов вам никак, то хотя бы наточите как следует ножи и отдайте их женщинам.
А еще манты должны быть не только рассыпчатыми внутри, но и сочными, правда? Кубик застывшего, подобно холодцу, бульона из той самой обрези очень помог бы делу. Но в традиционных мантах так не поступают - времени нет возиться с бульоном, дети кушать просят. Для традиционных мантов режут много лука - именно лук и сало должны образовать тот восхитительный бульон в мантах.
Ага! - воскликнут самые ленивые - Тогда лук через мясорубку! Какой еще инструмент способен так замечательно разделять лук на жмых и сок?
Ага, бездельники! - воскликну я - Только вы забыли о том, что этот сок надо будет еще как-то завернуть в тесто. Хватит фантазировать и изобретать велосипед, решение уже давно найдено народом - тонко порезанный лук выделяет сок во время нагрева. Вот если есть кухонный комбайн, способный тонко нарезать лук, не кромсая его и не сминая - ради Бога, давайте, кто быстрее, кто вперед - две женщины с ножами и досками против килограмма лука или вы, дисковые ножи, чаша, мойка и раскладывание всех принадлежностей по местам. Но, когда станете готовить манты на пятьдесят человек, тогда применение комбайна становится оправданным.
Про сало я говорил? Постных мантов не бывает! Манты обязаны быть жирными, даже если их готовят совсем без мяса.
[560x840]Например, для мантов из тыквы и айвы лук надо обжарить на топленом масле, заодно добавив в него специи.
Начинающие кухонные мыслители могут возразить мне: да этому луку еще сорок минут в мантах готовиться, зачем его еще и на сковородке мучить? Давайте лучше оставим лук сырой, а в манты добавим по кусочку
Таджин с курицей и айвой
lj_stalic
24-02-2016 14:00
[показать]
Корю себя за то, что таджины мои столько лет стояли практически без дела. Рецепты под эту утварь складываются на ходу, получаются они не сложнее, чем рецепты для казана, но результаты абсолютно другие, вот какое дело! Сейчас попытаюсь рассказать.
[показать]
Да, вполне возможно, что если столько же повозиться над предварительной обработкой продуктов, то и в казане получится неплохо, но все таки казан мы любим не за это. Правда?
А вот таджин - штука деликатная, требует более тонкого подхода.
Поэтому для начала слегка, лишь до золотистого цвета, обжариваем курицу. Обжариваем прямо в таджине. Поставили на огонь, налили масла и сразу же уложили курицу. Точно говорю - курицу, а не цыпленка. Из нее бы и бульон получился замечательный.
Секрет один: куриные грудки укладывайте под бедрышки. Бедра - самая сочная часть курятины. Грудки - самая сухая. Поэтому сложить их по двое и так обжаривать, так и готовить. Проверено, работает!
[показать]
Обжариваем только ноги, крылья, бедра и грудки, а из всего остального, да из обрезков моркови и лука получится бульон - он нам пригодится. Но! Прежде чем опустить корпус в бульон попробуйте небольшим ножом повырезать то, что на нем осталось. Например, с этой небольшой курицы набралось грамм 150 всяких обрезков - самый раз на фарш.
[показать]
Лук надо обжарить в том же масле, где жарили курицу, прямо вот такими крупными кусками. Скажите, интуиция подсказывает вам, почему лук порезан настолько крупно? Смотрите и читайте дальше!
[показать]
И если лук во время жарки достаточно присолить, а курятину присолить и поперчить, то с морковью надо повозиться чуть больше. Итак, морковь крупными ломтями (а если молодая морковь, то пусть бы и целиком) обжаривается в том же масле, где только что жарился лук, а чуть раньше курица. Но морковь во время жарки присыпаем смесью сахара и молотых специй, куда входят черный перец, бадьян, гвоздика и корица. Обжаривается, пока сахар не расплавиться и морковь не станет чуть мягче, масло сливается и морковь солится. Пусть морковь так и лежит на дне таджина, добавьте к ней только несколько зубчиков чеснока.
[показать]
И теперь поверх всего укладываем заранее подготовленные продукты. Я еще не рассказал вам о том, что надо было и картошку подрумянить и айву нафаршировать. Помните те обрезки от куриного корпуса? Добавили лук, добавили горсточку риса, специй по вкусу (куркума, кориандр, черный и красный жгучий перец) и вот - хватило зафаршировать шесть половинок айвы.
[показать]
Поверх моркови с чесноком лук, курицу и перец чили.
[показать]
Много бульона в таджин лить не надо. Во время готовки продукты будут обмякать, оседать и бульон станет выливаться на плиту. Да, это блюдо я приготовил не на углях, не на мангале, а на обычной газовой плите, подставив под таджин рассекатель. Ну и что, что его можно было бы поставить и на огонь самой большой конфорки? Дело не в его возможностях, не в том выдержит он или нет (выдержит!), а вЧитать далее...
комментарии: 5
понравилось!
вверх^
к полной версии
[показать]Корю себя за то, что таджины мои столько лет стояли практически без дела. Рецепты под эту утварь складываются на ходу, получаются они не сложнее, чем рецепты для казана, но результаты абсолютно другие, вот какое дело! Сейчас попытаюсь рассказать.
[показать]Да, вполне возможно, что если столько же повозиться над предварительной обработкой продуктов, то и в казане получится неплохо, но все таки казан мы любим не за это. Правда?
А вот таджин - штука деликатная, требует более тонкого подхода.
Поэтому для начала слегка, лишь до золотистого цвета, обжариваем курицу. Обжариваем прямо в таджине. Поставили на огонь, налили масла и сразу же уложили курицу. Точно говорю - курицу, а не цыпленка. Из нее бы и бульон получился замечательный.
Секрет один: куриные грудки укладывайте под бедрышки. Бедра - самая сочная часть курятины. Грудки - самая сухая. Поэтому сложить их по двое и так обжаривать, так и готовить. Проверено, работает!
[показать]Обжариваем только ноги, крылья, бедра и грудки, а из всего остального, да из обрезков моркови и лука получится бульон - он нам пригодится. Но! Прежде чем опустить корпус в бульон попробуйте небольшим ножом повырезать то, что на нем осталось. Например, с этой небольшой курицы набралось грамм 150 всяких обрезков - самый раз на фарш.
[показать]Лук надо обжарить в том же масле, где жарили курицу, прямо вот такими крупными кусками. Скажите, интуиция подсказывает вам, почему лук порезан настолько крупно? Смотрите и читайте дальше!
[показать]И если лук во время жарки достаточно присолить, а курятину присолить и поперчить, то с морковью надо повозиться чуть больше. Итак, морковь крупными ломтями (а если молодая морковь, то пусть бы и целиком) обжаривается в том же масле, где только что жарился лук, а чуть раньше курица. Но морковь во время жарки присыпаем смесью сахара и молотых специй, куда входят черный перец, бадьян, гвоздика и корица. Обжаривается, пока сахар не расплавиться и морковь не станет чуть мягче, масло сливается и морковь солится. Пусть морковь так и лежит на дне таджина, добавьте к ней только несколько зубчиков чеснока.
[показать]И теперь поверх всего укладываем заранее подготовленные продукты. Я еще не рассказал вам о том, что надо было и картошку подрумянить и айву нафаршировать. Помните те обрезки от куриного корпуса? Добавили лук, добавили горсточку риса, специй по вкусу (куркума, кориандр, черный и красный жгучий перец) и вот - хватило зафаршировать шесть половинок айвы.
[показать]Поверх моркови с чесноком лук, курицу и перец чили.
[показать]Много бульона в таджин лить не надо. Во время готовки продукты будут обмякать, оседать и бульон станет выливаться на плиту. Да, это блюдо я приготовил не на углях, не на мангале, а на обычной газовой плите, подставив под таджин рассекатель. Ну и что, что его можно было бы поставить и на огонь самой большой конфорки? Дело не в его возможностях, не в том выдержит он или нет (выдержит!), а в
Еще один пост о потрохах и кишках
lj_stalic
23-02-2016 14:21
[1100x763]
Правда, по пути к этому блюду у меня образовалось еще два побочных. Вот этот теплый салат, это раз.
[800x584]
Ну и узбекская домашняя ливерная колбаса - хосип. Правда, тоже с учетом моих собственных вариаций! Это два.
[1406x1057]
Давайте начнем с самого простого - с колбасы.
[560x840]
Для приготовления колбасы нужны кишки.
Кишки есть у любого барана, у любой свиньи.
На базаре, если поспрашивать, можно купить готовые, очищенные кишки. Иногда засоленные. Чаще всего это свиные кишки и купить их можно даже в интернете.
Бараньи продают только на рынке и, как правило, нечищенными. Поэтому есть смысл показать, как надо чистить кишки. А вдруг и вы, как многие другие, решите разделать барашка самостоятельно?
[840x560]
Во-первых, кишки надо вывернуть наизнанку. Для этого освободите кишки от содержимого, разрежьте их на куски по 60-80 см и возьмите в правую руку металлический пруток. Положите пруток на край кишки.
[840x560]
Начинайте натягивать кишку на пруток, прижимая ее часть, как показано на предыдущей фотографии.
[840x560]
Собирайте кишку складками на прутке, пока она не соберется вся.
[840x560]
Ухватите за один конец и тяните.
[840x560]
Придерживайте один конец, а за другой тяните.
Это только кажется сложным, здесь дольше объяснять, чем сделать. Обычно все - и мужчины, и женщины - справляются. Да-да, опыт помогает!
[840x560]
Вывернутые наизнанку кишки надо поскоблить обухом ножа, промыть и положить в воду.
В воду хорошо бы добавить соль, ароматные травы и лук - пусть кишки помаринуются. Никакого запаха после этого не будет.
Ведь вы ели хорошую колбасу? Самые лучшие сорта настоящей колбасы готовят именно в натуральных кишках.
[560x840]
Мясо подойдет любое - от брюшины, например. Для хорошей колбасы используют довольно жирный фарш, поэтому добавьте почечный жир и немного жира от курдюка. Но не торопитесь падать в обморок - этот фарш лишь часть того, что пойдет в колбасу. Все остальное жира содержать не будет!
[840x560]
В фарш еще пойдет резанные печень, почки, сердце. Лук, болгарский перец и рис тоже пойдут в фарш. Как видите, ливера, овощей и риса по объему раза в три больше того, жирного мясного фарша, и только мясо с салом прокручивали через мясорубку - все остальное резали ножом.Читать далее...
комментарии: 6
понравилось!
вверх^
к полной версии
[1100x918]
Пару лет назад мне задавали вопрос о чеченском блюде баар.
Погуглив, обнаружил, что блюдо это представляет собой фаршированный бараний желудок.
Думаете, такое едят только чеченцы? Нет, с учетом некоторых вариаций это блюдо хорошо знакомо во многих кухнях под разными названиями. В Шотландии это хаггис. В русской кухне это няня. А если одно и то же едят представители самых разных народов, разве это может быть плохо и невкусно?
Поэтому я решил приготовить собственную вариацию фаршированного желудка и поделиться некоторыми идеями с вами - вдруг пригодится?
[1100x763]Правда, по пути к этому блюду у меня образовалось еще два побочных. Вот этот теплый салат, это раз.
[800x584]Ну и узбекская домашняя ливерная колбаса - хосип. Правда, тоже с учетом моих собственных вариаций! Это два.
[1406x1057]Давайте начнем с самого простого - с колбасы.
[560x840]Для приготовления колбасы нужны кишки.
Кишки есть у любого барана, у любой свиньи.
На базаре, если поспрашивать, можно купить готовые, очищенные кишки. Иногда засоленные. Чаще всего это свиные кишки и купить их можно даже в интернете.
Бараньи продают только на рынке и, как правило, нечищенными. Поэтому есть смысл показать, как надо чистить кишки. А вдруг и вы, как многие другие, решите разделать барашка самостоятельно?
[840x560]Во-первых, кишки надо вывернуть наизнанку. Для этого освободите кишки от содержимого, разрежьте их на куски по 60-80 см и возьмите в правую руку металлический пруток. Положите пруток на край кишки.
[840x560]Начинайте натягивать кишку на пруток, прижимая ее часть, как показано на предыдущей фотографии.
[840x560]Собирайте кишку складками на прутке, пока она не соберется вся.
[840x560]Ухватите за один конец и тяните.
[840x560]Придерживайте один конец, а за другой тяните.
Это только кажется сложным, здесь дольше объяснять, чем сделать. Обычно все - и мужчины, и женщины - справляются. Да-да, опыт помогает!
[840x560]Вывернутые наизнанку кишки надо поскоблить обухом ножа, промыть и положить в воду.
В воду хорошо бы добавить соль, ароматные травы и лук - пусть кишки помаринуются. Никакого запаха после этого не будет.
Ведь вы ели хорошую колбасу? Самые лучшие сорта настоящей колбасы готовят именно в натуральных кишках.
[560x840]Мясо подойдет любое - от брюшины, например. Для хорошей колбасы используют довольно жирный фарш, поэтому добавьте почечный жир и немного жира от курдюка. Но не торопитесь падать в обморок - этот фарш лишь часть того, что пойдет в колбасу. Все остальное жира содержать не будет!
[840x560]В фарш еще пойдет резанные печень, почки, сердце. Лук, болгарский перец и рис тоже пойдут в фарш. Как видите, ливера, овощей и риса по объему раза в три больше того, жирного мясного фарша, и только мясо с салом прокручивали через мясорубку - все остальное резали ножом.
"Моя бабушка такое кошкам выкидывала" (с) один "топ-блогер"
lj_stalic
23-02-2016 10:03
[1060x1016]
Я надеялся, что ко мне в журнал ходят только взрослые люди и их не шокирует вид обнаженных яиц.
Но первая же фотография оказалась слишком натуралистична, и чтобы узнать, к какому жуткому конфликту это привело пару лет назад пройдите под кат!
[показать]
Итак, недозревшие яйца "нулевой", даже "отрицательной" свежести, птичьи желудки, кулинарный эвфемизм которым "пупки", разбитые, изрезанные ножом сердца и отличного качества куриный жир. Я понимаю, что не все, забредшие ко мне в журнал в поисках до чего бы докопаться, ожидали увидеть на фото именно это.
Но по мне, так эта картина абсолютно укладывается в рамки эротики, а если учитывать, что дальше с собирался говорить и вовсе о кулинарной порнографии, то я не ожидал, что эта невинная картинка окажется в центре конфликта.
[1392x1046]
Скажите, а вы думали когда ни будь о том, каково приходится операторам, снимающим настоящие порнографические ролики? Что испытывают они, когда подбирают наиболее возбуждающие ракурсы?
Ведь если это здоровые, нормально ориентированные мужчины, то... а давайте я лучше вам о себе расскажу.
[840x560]
Например, меня с первых секунд возбуждает куриный жир, попавший в казан. Его вид, звуки, которые он издает, его запах.
[840x560]
Но мое сердце огрубело и я давно не плачу, когда режут лук. Зато вид тающего на глазах сливочного масла умиляет меня.
Да, и такие кадры приходится снимать, демонстрируя некоторым особам, что куриный жир вполне можно заменить на оливковое масло и кусочек сливочного.
[840x560]
Иногда приходится показывать что-то шокирующее. Но кого может шокировать пара зубчиков чеснока, порезанного таблетками? Разве что кулинарных сопляков, которые не знают, как меняется вкус и запах чеснока во время приготовления и насколько он способен украсить финальный аккорд ароматов готового блюда.
[840x560]
Половина чайной ложки куркумы, когда еда готовится с большим количеством лука - общее место. Снимать соль - довольно скучно. Но без этого нельзя!
[560x840]
Зато появляющиеся в кадре острые ножи придают сюжету хорошую порцию драматизма.
[840x560]
Иногда я забавляюсь нарушением правил. Делаешь что-то вроде как не подумав и знаешь заранее реакцию зрителя:
- Надо было не так! Надо было запанировать в муке, отряхнув лишнее!
Но режиссер знает, что все будет в порядке, а зрителю иногда надо почувствовать себя умнее главного героя, чтобы он соскакивал с места и показывал ему, куда бежать, где враг и... как правильно делать детей.
[840x560]
Но тут ты ему бац шелбан по носику: а куриные сердечки в разы нежнее пупков, поэтому их закладываем после того, как пупки обжарятся. Можно вместе с тимьяном.
[840x560]
Хорошо бы показать, как освобожденный от шкуры помидор исчезает на терке, стекая вниз соком и мякотью. Но можно обойтись кадром, как он попал в казан.
[840x560]
Паприка всегда способна украсить кадр, но некоторых это шокирует - люди неопытные считают, что паприка сделает блюдо острым. Для них любой красный перец - запретное. Но ничто не способно так поддерживать интерес, как запрет, не правда ли? Они же теперь как загипнотизированныеЧитать далее...
комментарии: 4
понравилось!
вверх^
к полной версии
[1060x1016]Я надеялся, что ко мне в журнал ходят только взрослые люди и их не шокирует вид обнаженных яиц.
Но первая же фотография оказалась слишком натуралистична, и чтобы узнать, к какому жуткому конфликту это привело пару лет назад пройдите под кат!
[показать]Итак, недозревшие яйца "нулевой", даже "отрицательной" свежести, птичьи желудки, кулинарный эвфемизм которым "пупки", разбитые, изрезанные ножом сердца и отличного качества куриный жир. Я понимаю, что не все, забредшие ко мне в журнал в поисках до чего бы докопаться, ожидали увидеть на фото именно это.
Но по мне, так эта картина абсолютно укладывается в рамки эротики, а если учитывать, что дальше с собирался говорить и вовсе о кулинарной порнографии, то я не ожидал, что эта невинная картинка окажется в центре конфликта.
[1392x1046]Скажите, а вы думали когда ни будь о том, каково приходится операторам, снимающим настоящие порнографические ролики? Что испытывают они, когда подбирают наиболее возбуждающие ракурсы?
Ведь если это здоровые, нормально ориентированные мужчины, то... а давайте я лучше вам о себе расскажу.
[840x560]Например, меня с первых секунд возбуждает куриный жир, попавший в казан. Его вид, звуки, которые он издает, его запах.
[840x560]Но мое сердце огрубело и я давно не плачу, когда режут лук. Зато вид тающего на глазах сливочного масла умиляет меня.
Да, и такие кадры приходится снимать, демонстрируя некоторым особам, что куриный жир вполне можно заменить на оливковое масло и кусочек сливочного.
[840x560]Иногда приходится показывать что-то шокирующее. Но кого может шокировать пара зубчиков чеснока, порезанного таблетками? Разве что кулинарных сопляков, которые не знают, как меняется вкус и запах чеснока во время приготовления и насколько он способен украсить финальный аккорд ароматов готового блюда.
[840x560]Половина чайной ложки куркумы, когда еда готовится с большим количеством лука - общее место. Снимать соль - довольно скучно. Но без этого нельзя!
[560x840]Зато появляющиеся в кадре острые ножи придают сюжету хорошую порцию драматизма.
[840x560]Иногда я забавляюсь нарушением правил. Делаешь что-то вроде как не подумав и знаешь заранее реакцию зрителя:
- Надо было не так! Надо было запанировать в муке, отряхнув лишнее!
Но режиссер знает, что все будет в порядке, а зрителю иногда надо почувствовать себя умнее главного героя, чтобы он соскакивал с места и показывал ему, куда бежать, где враг и... как правильно делать детей.
[840x560]Но тут ты ему бац шелбан по носику: а куриные сердечки в разы нежнее пупков, поэтому их закладываем после того, как пупки обжарятся. Можно вместе с тимьяном.
[840x560]Хорошо бы показать, как освобожденный от шкуры помидор исчезает на терке, стекая вниз соком и мякотью. Но можно обойтись кадром, как он попал в казан.
[840x560]Паприка всегда способна украсить кадр, но некоторых это шокирует - люди неопытные считают, что паприка сделает блюдо острым. Для них любой красный перец - запретное. Но ничто не способно так поддерживать интерес, как запрет, не правда ли? Они же теперь как загипнотизированные
В выходные дни
lj_stalic
22-02-2016 20:00
По выходным и в праздничные дни, по вечерам и особенно ночами, в ЖЖ приходят особые комментаторы.
Это пьяные.
Вы представляете себе, какие комментарии они оставляют?
Раскрываю я не все, но попробуйте зайти в архив моего журнала. Там можно посмотреть записи по неделям.
Полюбуйтесь, какой ад творится в комментариях в выходные и праздничные дни. Утром проснешься и день начинается с расчитски авгиевых конюшен.
Как вы думаете, почему выпившие люди, вместо того, чтобы прийти в хорошее настроение, становятся озлобленными? Почему им не спится, почему они сексом не занимаются, в конце концов?
PS Герои моего сегодняшнего поста не долго заставили себя ждать. Полюбуйтесь: http://stalic.livejournal.com/670274.html?thread=50451010#t50451010
комментарии: 1
понравилось!
вверх^
к полной версии
По выходным и в праздничные дни, по вечерам и особенно ночами, в ЖЖ приходят особые комментаторы.
Это пьяные.
Вы представляете себе, какие комментарии они оставляют?
Раскрываю я не все, но попробуйте зайти в архив моего журнала. Там можно посмотреть записи по неделям.
Полюбуйтесь, какой ад творится в комментариях в выходные и праздничные дни. Утром проснешься и день начинается с расчитски авгиевых конюшен.
Как вы думаете, почему выпившие люди, вместо того, чтобы прийти в хорошее настроение, становятся озлобленными? Почему им не спится, почему они сексом не занимаются, в конце концов?
PS Герои моего сегодняшнего поста не долго заставили себя ждать. Полюбуйтесь: http://stalic.livejournal.com/670274.html?thread=50451010#t50451010
Гений места - Александр Иванович Куприн о Фергане
lj_stalic
22-02-2016 16:10
Мало кто из жителей Ферганы не знает и не помнит этого коренного ферганца - А.И. Куприна.
Когда-то он вместе со ставшим впоследствии знаменитым игроком "Что? Где? Когда?" Нурали Латыповым принимал участие в популярной телевикторине.
Мне этот человек дорог тем, что в самом начале моей кулинарной деятельности именно Александр Иванович становился первым зрителем моих фотографий. Тогда интернет только-только появился и он мне, на примере картин великих художников, которые мы находили в сети, показывал, как надо, что такое гармония, что прекрасно, а что ужасно.
Я любил приглашать его к себе домой - с ним было по-настоящему интересно беседовать.
Вот так, как на видео, он может говорить часами на самые многочисленные темы, и это человек не просто энциклопедических знаний, это еще и очень умный, очень деликатный человек.
И вот, спустя десять лет, я встретил видеозапись с ним на сайте ИА Фергана.
Мало того, что это видео подарило мне радость от встречи, так я еще и, в очередной раз, много нового узнал о Фергане.
Думаю, что если у кого-то из вас найдется свободное время, и вы решите использовать его на рассказ Александра Ивановича, то многое встанет на место в вашем представлении о Фергане, Узбекистане, и, особенно, истории Средней Азии вообще.
комментарии: 1
понравилось!
вверх^
к полной версии
Мало кто из жителей Ферганы не знает и не помнит этого коренного ферганца - А.И. Куприна.
Когда-то он вместе со ставшим впоследствии знаменитым игроком "Что? Где? Когда?" Нурали Латыповым принимал участие в популярной телевикторине.
Мне этот человек дорог тем, что в самом начале моей кулинарной деятельности именно Александр Иванович становился первым зрителем моих фотографий. Тогда интернет только-только появился и он мне, на примере картин великих художников, которые мы находили в сети, показывал, как надо, что такое гармония, что прекрасно, а что ужасно.
Я любил приглашать его к себе домой - с ним было по-настоящему интересно беседовать.
Вот так, как на видео, он может говорить часами на самые многочисленные темы, и это человек не просто энциклопедических знаний, это еще и очень умный, очень деликатный человек.
И вот, спустя десять лет, я встретил видеозапись с ним на сайте ИА Фергана.
Мало того, что это видео подарило мне радость от встречи, так я еще и, в очередной раз, много нового узнал о Фергане.
Думаю, что если у кого-то из вас найдется свободное время, и вы решите использовать его на рассказ Александра Ивановича, то многое встанет на место в вашем представлении о Фергане, Узбекистане, и, особенно, истории Средней Азии вообще.
Оши-сирканиз
lj_stalic
22-02-2016 09:01
[600x]
Сколько раз обещал себе и вот опять!
Начали верстать текст об одном замечательном плове, а смотрю - фотки-то так себе.
Вообще ничего не отображают! Ну и взял, да и переделал, несмотря на то, что издательство поторапливает.
Зато теперь есть настроение, зато теперь появились краски!
Под катом картинка нормального размера - примерно так, как будет видно в книге, а еще текст и фотографии к рецепту.
[показать]
Я писал об этом блюде бухарских евреев лет десять тому назад, когда у меня даже не было фотоаппарата и читателя своего я брал голыми текстами. Но использовать этот рецепт в новой книге "как есть", без фото, было бы просто неприличным. Поэтому я решил приготовить сирканиз и отснять весь процесс.
Но тут, вдруг, жена воскликнула:
- Посмотри, а у меня, среди старых записей, еще один рецепт сирканиз есть! У кого это мы были в гостях? У кого записывали?
Судя по расположению странички в блокноте, запись относилась к концу восьмидесятых годов - уже и не вспомнить, кто нам продиктовал этот рецепт, но именно через этот простенький текст для меня открылось нечто очень важное в идее этого блюда.
[600x400]
В рецепте все начиналось как обычно: три вида масла - хлопковое, зигир, курдюк. Вытопить курдюк, добавить масла и сильно разогреть.
Хлопковое заменить на масло из виноградных косточек, курдюк есть, да и зигир-ег - зигирное масло - теперь тоже можно купить у тех, кто торгует специями.
Я когда-то в Фергане не мог найти этого старинного, уже почти вышедшего из употребления растительного масла. Оно представляло собой смесь масел из льняного, кунжутного семени и иногда еще джугары, со временем хлопковое масло вытеснило это непростой в кулинарном отношении продукт и в Узбекистане его было не сыскать. А теперь - пожалуйста - в Москве сколько хочешь! Я вообще понемногу начинаю ощущать себя не то джинном, не то Стариком Хоттабычем - стоит мне о чем ни будь написать в книгах, как это появляется на прилавках московских рынков в изобилии. То ли рыночные торговцы подсматривают в моих книгах что бы еще привезти, то ли работает закон рынка "спрос рождает предложение". Если второе, то это меня радует, значит, мои читатели не стесняются ходить на базар и не только торговаться, но и договариваться с продавцами!
И вот приятные результаты: сфотографировал да написал о ножах-топориках для рубки мяса с загнутым концом - пожалуйста!
Азербайджанские медные казаны, сажи, скалки и доски, чтобы раскатывать лаваш - пожалуйста!
Несколько раз упомянул зигир-ег, читатели пошли на рынки, стали искать-спрашивать - пожалуйста!
Лавашана, шафран, соусы из ягодов и фруктов, сумах, какого и в Баку не купишь - сколько угодно!
Одним словом, рынок всесилен и поворотлив, поэтому пользуйтесь этим, кулинары!
[600x400]
Лука в пять раз больше, чем на обычный плов. Первый звоночек!
[600x400]
А моркови наоборот - впятеро меньше. Морковь добавили, как дань традициям, не более того! Кубиком ее, раз речь идет о блюде, которое изначально готовилось в мешке.
[600x400]
Жарить лук - было сказано в рецепте.
[600x400]
...и добавить чеснок, перец и приправы.
Стоп, стоп, какой перец? Красный, чили, или черный? А что за приправы?
И вот чеснок, как неожиданно для среднеазиатской кухни - прямо в лук, как в индийских традициях.
Опа, опа! Да вот же, какие приправы!
В Бухаре выходцы из Индии жили целыми кварталами - торговали.
Кто привозил специи, у кого покупали тот же черный перец, который бухарские евреи любили и могли себе позволить? У индийцев! Да там же и покупали другие "приправы" - "масалык", как говорили в Узбекистане. Гарам-масала, карри-масала - чего еще там? И покупали не просто так, а спрашивали о методах применения, как ими пользоваться! Иначе, получилось бы точно как у меня, в моем старом рассказе о карри!
Разумеется, пойти на обед к индусам соблюдающие кашрут евреи не могли, но и мимо запаха карри они пройти тоже не могли, поэтому и спрашивали "как вы это готовите?"
Да,Читать далее...
комментарии: 7
понравилось!
вверх^
к полной версии
[600x]Сколько раз обещал себе и вот опять!
Начали верстать текст об одном замечательном плове, а смотрю - фотки-то так себе.
Вообще ничего не отображают! Ну и взял, да и переделал, несмотря на то, что издательство поторапливает.
Зато теперь есть настроение, зато теперь появились краски!
Под катом картинка нормального размера - примерно так, как будет видно в книге, а еще текст и фотографии к рецепту.
[показать]Я писал об этом блюде бухарских евреев лет десять тому назад, когда у меня даже не было фотоаппарата и читателя своего я брал голыми текстами. Но использовать этот рецепт в новой книге "как есть", без фото, было бы просто неприличным. Поэтому я решил приготовить сирканиз и отснять весь процесс.
Но тут, вдруг, жена воскликнула:
- Посмотри, а у меня, среди старых записей, еще один рецепт сирканиз есть! У кого это мы были в гостях? У кого записывали?
Судя по расположению странички в блокноте, запись относилась к концу восьмидесятых годов - уже и не вспомнить, кто нам продиктовал этот рецепт, но именно через этот простенький текст для меня открылось нечто очень важное в идее этого блюда.
[600x400]В рецепте все начиналось как обычно: три вида масла - хлопковое, зигир, курдюк. Вытопить курдюк, добавить масла и сильно разогреть.
Хлопковое заменить на масло из виноградных косточек, курдюк есть, да и зигир-ег - зигирное масло - теперь тоже можно купить у тех, кто торгует специями.
Я когда-то в Фергане не мог найти этого старинного, уже почти вышедшего из употребления растительного масла. Оно представляло собой смесь масел из льняного, кунжутного семени и иногда еще джугары, со временем хлопковое масло вытеснило это непростой в кулинарном отношении продукт и в Узбекистане его было не сыскать. А теперь - пожалуйста - в Москве сколько хочешь! Я вообще понемногу начинаю ощущать себя не то джинном, не то Стариком Хоттабычем - стоит мне о чем ни будь написать в книгах, как это появляется на прилавках московских рынков в изобилии. То ли рыночные торговцы подсматривают в моих книгах что бы еще привезти, то ли работает закон рынка "спрос рождает предложение". Если второе, то это меня радует, значит, мои читатели не стесняются ходить на базар и не только торговаться, но и договариваться с продавцами!
И вот приятные результаты: сфотографировал да написал о ножах-топориках для рубки мяса с загнутым концом - пожалуйста!
Азербайджанские медные казаны, сажи, скалки и доски, чтобы раскатывать лаваш - пожалуйста!
Несколько раз упомянул зигир-ег, читатели пошли на рынки, стали искать-спрашивать - пожалуйста!
Лавашана, шафран, соусы из ягодов и фруктов, сумах, какого и в Баку не купишь - сколько угодно!
Одним словом, рынок всесилен и поворотлив, поэтому пользуйтесь этим, кулинары!
[600x400]Лука в пять раз больше, чем на обычный плов. Первый звоночек!
[600x400]А моркови наоборот - впятеро меньше. Морковь добавили, как дань традициям, не более того! Кубиком ее, раз речь идет о блюде, которое изначально готовилось в мешке.
[600x400]Жарить лук - было сказано в рецепте.
[600x400]...и добавить чеснок, перец и приправы.
Стоп, стоп, какой перец? Красный, чили, или черный? А что за приправы?
И вот чеснок, как неожиданно для среднеазиатской кухни - прямо в лук, как в индийских традициях.
Опа, опа! Да вот же, какие приправы!
В Бухаре выходцы из Индии жили целыми кварталами - торговали.
Кто привозил специи, у кого покупали тот же черный перец, который бухарские евреи любили и могли себе позволить? У индийцев! Да там же и покупали другие "приправы" - "масалык", как говорили в Узбекистане. Гарам-масала, карри-масала - чего еще там? И покупали не просто так, а спрашивали о методах применения, как ими пользоваться! Иначе, получилось бы точно как у меня, в моем старом рассказе о карри!
Разумеется, пойти на обед к индусам соблюдающие кашрут евреи не могли, но и мимо запаха карри они пройти тоже не могли, поэтому и спрашивали "как вы это готовите?"
Да,
Вилла в Марракеше
lj_stalic
21-02-2016 15:01
[показать]
По всей видимости, несколько похожих друг на друга зданий были построены еще их отцом, лет 30-40 тому назад, в пору расцвета его карьеры.
Расположены они в пригороде Марракеша, неподалеку от того района, где находятся самые фешенебельные гостиницы и дворцы для богатых туристов из Европы и Америки.
[показать]
Вокруг виллы все утопает в цветах, несмотря на то, что находится она, по сути, в африканской пустыне.
[показать]
На участке растут даже плодоносящие финиковые пальмы.
[показать]
Внутри здание выглядит вполне традиционно: корридоры, отдельные спальни для гостей, роспись на потолках.
[показать]
И очень высокие, просторные холлы, утопающие в полумраке. Свет сюда проникает приглушенный арками айвана и цветными витражами.
Видимо, здесь и без кондиционеров относительно прохладно даже в пору летнего зноя.
[показать]
Конечно, марокканские люстры поражают воображение!
Если бы у меня под потолком не была установлена передвижная система для фото, я бы непременно обзавелся парой таких люстр )
Наверное, зимой бывают и прохладные вечера - иначе, зачем здесь был бы нужен камин?
[показать]
Двери устроены по-особому, дверная рама не вставлена в проем, а двери держатся на косяках, как бы приложенных к стене.
Точно такую же конструкцию дверей я видел в бывшем дворце кокандского хана. А витражами-шебеке славится город Шеки, в Азербайджане.
Росписи по потолку, резьба - все это характерно для убранства богатых восточных домов, но вот такие светильники, которые очень деликатны по отношению к полумраку и как бы не разрушают его, а украшают - я видел только в Марокко.
В общем, мне понравилось на этой вилле. Я прожил там три дня и у меня остались самые приятные воспоминания.
комментарии: 1
понравилось!
вверх^
к полной версии
[показать]
В одном из своих недавних постов я познакомил вас с семьей Рахаль, которые проявили свое гостеприимство во время моего пребывания в Марокко.
Когда я собрался ехать из Касабланки в Марракеш, они попросили меня не заказывать там отель, а обратиться к сотруднику их компании в этом городе.
По прибытии в Марракеш мы остановились выпить чаю, позвонили, и через десять минут за нами приехали. И отвезли вот в эту виллу, предназначенную для гостей семьи Рахаль.
[показать]По всей видимости, несколько похожих друг на друга зданий были построены еще их отцом, лет 30-40 тому назад, в пору расцвета его карьеры.
Расположены они в пригороде Марракеша, неподалеку от того района, где находятся самые фешенебельные гостиницы и дворцы для богатых туристов из Европы и Америки.
[показать]Вокруг виллы все утопает в цветах, несмотря на то, что находится она, по сути, в африканской пустыне.
[показать]На участке растут даже плодоносящие финиковые пальмы.
[показать]Внутри здание выглядит вполне традиционно: корридоры, отдельные спальни для гостей, роспись на потолках.
[показать]И очень высокие, просторные холлы, утопающие в полумраке. Свет сюда проникает приглушенный арками айвана и цветными витражами.
Видимо, здесь и без кондиционеров относительно прохладно даже в пору летнего зноя.
[показать]Конечно, марокканские люстры поражают воображение!
Если бы у меня под потолком не была установлена передвижная система для фото, я бы непременно обзавелся парой таких люстр )
Наверное, зимой бывают и прохладные вечера - иначе, зачем здесь был бы нужен камин?
[показать]Двери устроены по-особому, дверная рама не вставлена в проем, а двери держатся на косяках, как бы приложенных к стене.
Точно такую же конструкцию дверей я видел в бывшем дворце кокандского хана. А витражами-шебеке славится город Шеки, в Азербайджане.
Росписи по потолку, резьба - все это характерно для убранства богатых восточных домов, но вот такие светильники, которые очень деликатны по отношению к полумраку и как бы не разрушают его, а украшают - я видел только в Марокко.
В общем, мне понравилось на этой вилле. Я прожил там три дня и у меня остались самые приятные воспоминания.